Patogeni mikroorganizmi dr Vera Katic, redovni profesor

1. Patogeni mikroorganizmidr Vera Katic, redovni profesor

2. Istorijski Zabeležene su brojna oboljenja ljudi nastala posle konzumiranja kontaminirane hrane i vode. Smanjenju pojave alimentarnih oboljenja doprineli su: Prerada i dezinfekcija vode, pravilno uklanjanje otpada. Pranje i dezinfekcija ruku. Pasterizacija mleka 1908. g. Rashladni uredaji u domacinstvu 1913.g.

3. Trovanja hranom (bolesti prenosive hranom) Normalno se povezuju sa simptomima kao što su dijareja i povracanje; Mogu takode da budu ukljuceni glavobolja, stomacni grcevi i groznica; Najveci broj trovanja hranom je izazvan bakterijama ili njihovim toksinima. Drugi uzroci trovanja hranom mogu da budu mikotoksini.

4. Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive hranom) Procenjuje se da ima 250 uzrocnika alimentarnih oboljenja. Alimentarno oboljenje 2 ili više slucajeva istih oboljenja nastalih kao posledica konzumiranja hrane. Najcešci uzrocnici bolesti su bakterije. Takode bolesti prenosive hranom mogu da izazovu virusi, paraziti, prirodne i sintetisane hemijske materije, kao i toksini mikroorganizama.

5. Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive hranom) Infekcije Toksoinfekcije Intoksikacije

7. Definicije Trovanja: rezultat konzumiranja hrane koja sadrži toksicne materije (hemikalije ili toksine). Infekcije: rezultat konzumiranja hrane koja sadrži patogene mikroorganizme. Toksini: otrovi koje stvaraju živi organizmi. Intoksikacije: obolenja koja nastaju kao posledica konzumiranja hrane koja sadrži toksine.

10. Virusi Zašto nema dovoljno informacija o virusnim bolestima prenosivim hranom? O virusima se razmišlja tek pošto se iskljuce bakterije kao uzrocnici oboljenja. Složenost tehnika za izolovanje virusa iz hrane. Osetljivost elektronske mikroskopije 105 do 106 virusnih cestica/g hrane. Infektivna doza 10-100 cestica/g.

11. Virusne bolesti koje se prenose mlekom Virusi koji su virulentni samo za coveka i izvor kontaminacije mleka je covek. Adenovirusi Poliovirusi Coxsacki virusi Virus infektivnog hepatitisa

12. Virusne bolesti koje se prenose mlekom Virusi koji su virulentni i za životinje i za ljude, a izvor kontaminacije mleka su obolele životinje: Virus krpeljskog encefalitisa, Virus slinavke i šapa, Virus besnila, Virus kravljih boginja.

13. Adenovirusi 45 imunološki razlicitih tipova. Epidemijski i sporadicni slucajevi respiratornih oboljenja Jedan tip izaziva epidemijski keraktokonjuktivitis. Glavni rezervoar ovih virusa je covek.

14. Poliovirusi Grupa: Picorna virusi Kod ljudi izazivaju poliomielitis Kontaminacija hrane iz fekalnog izvora.

15. Coxsacki virusi Prouzrokuje razlicite bolesti. Opstaje pri pH 2,3 - 9,4

16. Infektivna žutica Osnovni putevi širenja uzrocnika: Ekskreti bolesnika, Spoljašnja sredina, Preko zagadene vode i hrane, Prljavih ruku. Ljudi u raznim infektivnim statijumima inaparentnog ili klinickog hepatitisa imaju veliku ulogu u širenju epidemije. Virus hepatitisa A: iskljucuje se iz poslovanja sa hranom obolela osoba i osoba kod koje nije prošlo 14 dana od poslednjih simptoma bolesti.

17. Ocena mleka Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ako je kontaminirano: virusom epidemicnog hepatitisa, virusom poliomielitisa.

18. Krpeljski encefalitis Uzrocnik: Arbovirusi grupe B Sinonimi: Dalekoistocni ili rusko prolecno-letnji encefalitis. Centralnoevropski krpeljski encefalitis. Biundularni meningoencefalitis. Difazicna mlecna bolest. Prenosioci virusa: Ixodes persulcatus Ixodes ricinus

19. Krpeljski encefalitis Najveca epidemija krpeljskog encefalitisa, preneta kozijim mlekom, opisana je u Rozanovi, Cehoslovacka. U epidemiji je obolelo preko 600 osoba. Koze izlucuju virus mlekom. Opasnost po zdravlje ljudi predstavlja sirovo kozije mleko i proizvodi dobijeni od sirovog kozijeg mleka

20. Slinavka i šap Slinavka i šap je veoma kontagiozna infekcija papkara, narocito goveda, svinja, ovaca i koza, a virus retko izaziva bolest kod coveka. Obolele životinje izlucuju virus mlekom u fazi generalizovane bolesti. Mleko može da se kontaminira virusom u fazi generalizovane bolesti, ako se na površini papila jave afte. Mleko je higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potice od krava obolelih od slinavke i šapa.

21. Besnilo Infektivna bolest centralnog nervnog sistema. Virus besnila ima neke karakteristike Myxovirusa. Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potice od krava koje boluju od besnila, kao i od krava koje su cepljene živim virusom besnila, a nije prošlo 14 dana od cepljenja. Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu potrošnju ako potice od muzara 14 –90 dana posle cepljenja od besnila.

22. Kravlje boginje Uzrocnik pripada Poxivirusima. Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potice od krava koje boluju od kravljih boginja.

23. Bolesti izazvane bakterijama i rikecijama nastale posle konzumiranja mleka

24. Tuberkuloza Uzrocnik iz roda Mycobacterium M. tuberculosis (Zopf, 1883) tuberkuloza ljudi Izlucuje se mlekom bilo da je patološki proces u vimenu ili na nekom drugom mestu. M. bovis (Bergey, 1934) tuberkuloza goveda (tuberkuloza pluca, reproduktivnih organa, tuberkuloza vimena) Izlucuje se mlekom i izoluje iz mleka M. avium (Chester, 1901) tuberkuloza živine

25. Tuberkuloza Uzrocnik je otporan na uticaj kiselih sredstava i alkohola. Preživljava 6% H2SO4 15% HCl 4% NaOH Robert Koch (1882) Schutz (1901)

26. Tuberkuloza Znaci bolesti: kašalj loši proizvodni rezultati karakteristicne promene na vimenu. Potvrda tuberkulinizacija Forme tuberkuloze vimena: lobularno infiltrativna kazeozna milijarna.

27. Tuberkuloza-ocena mleka Kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ocenjuje se mleko koje potice od muzara koje boluju ili se sumnja da boluju od tuberkuloze, kao i muzara koje su pozitivno reagovale na tuberkulinsku probu. Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu potrošnju ako potice od zdravih muzara iz staje u kojoj je utvrdena tuberkuloza i muzara koje su reagovale sumnjivo na tuberkulinsku probu.

28. Preživljavanje M. bovis u razlicitim proizvodima od mleka

29. Mycobacterium paratuberculosis Johnova bolest preživara Chron’s bolest ljudi Krave sa subklinickim znacima bolesti izlucuju mlekom M. paratuberculosis u maloj kolicini (50cfu/50ml). Eksperimentalno izvedena pasterizacija sirovog mleka (72°C za 15 sec), veštacki kontaminiranog sa 104 ili 106cfu M. paratuberculosis /ml, u potpunosti uništava ovaj patogen.

30. Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis Termorezistentniji je od Mycobacterium tuberculosis i Coxiella burnettii. Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis je izolovan iz: sirovog mleka krava, pasterizovanog mleka.

32. Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis Paratuberkuloza prvi put opisana 1895. godine. Uzrocnik klasifikovan kao Mycobacterium 1910. godine. Danas poznat kao Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis Sporo raste na hranljivim podlogama. Preživljava u makrofagima i sferoplastima domacina.

33. Jone-ova bolest Inficiraju se telad. Klinicki znaci bolesti se razvijaju kada goveda dostignu starost dve do tri godine.

34. Jone-ova bolest Hronicna infekcija gastrointestinalnog trakta domacih i divljih preživara. Izvor infekcije je fekalni materijal, mleko ili kolostrum. Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis preživljava i umnožava se u makrofagima, zidu intestinuma i regionalnim limfnim cvorovima.

35. Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (MAP) se izlucuje mlekom i fecesom 18 meseci pre prve pojave simptoma bolesti. Životinje sa klinickim znacima bolesti dnevno izlucuju fekalnim putem 5x1012 MAP/g. Kontaminacija mleka: direktno iz mlecne žlezde indirektno fekalnim putem

36. Znacaj Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis za zdravlje ljudi  Crohn-ova bolest je hronicna granulomatozna inflamacija intestinalnog trakta. Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis izolovan od osoba obolelih od Crohn-ove bolesti je geneticki identican sa sojevima izolovanim kod goveda.

38. Bruceloza Malta, 1904 god. Epidemija britanskih vojnika. Brucella melitensis (Hughes, 1892) izaziva: brucelozu koza i ovaca Brucella abortus (Schmidt i Weis, 1901) izaziva: brucelozu velikih preživara Brucella suis (Huddleson, 1929) izaziva: brucelozu svinja Sve brucele su virulentne i za druge domace životinje i coveka.

39. Bruceloza Bruceloza goveda se karakteriše: Nekroticnim promenama promenjenih organa. Pobacajem gravidnih životinja. Znaci bolesti: abortusi Najprecizniji simptom: Porast antitela u krvnom i mlecnom serumu. Dokazuje se: Serološkim pregledom mlecnog i krvnog seruma. Mlecnoprstenastom probom Simptom bruceloze koza i ovaca: febra

41. Kretanje bruceloze na teritoriji Republike Srbije 1999-2003. godina

44. Bruceloza Brucele se izlucuju mlekom. Pasterizacijom mleka uspešno se uništavaju i vece populacije brucela u mleku. Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potice od muzara koje su zaražene brucelama. Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu potrošnju ako potice od zdravih muzara iz staje u kojoj je utvrdena zaraza bruceloze.

45. Q groznica Q groznica je primarno zoonoza tipicna mlecna zaraza Uzrocnik Cocxiella burnetii (Rickettia burnetii) Kod ljudi se manifestuje kao akutna sistemska bolest sa naglim pocetkom i simptomima generalizovane slabosti, jezom i visokom temperaturom, mijalgijom i teškom glavoboljom.

46. Q groznica Nova klinicka jedinica utvrdena 1935 godine u epidemiji febrilnog oboljenja medu radnicima klanice u Brizbenu, Australija. Q groznica=“Q (kju) groznica” =(Q za query-znak pitanja) Burnet je 1939. godine identifikovao izolate i patogen nazvao R.burnetii. Balkanski grip 1943-44. godine Znaci bolesti: Pobacaj i neuspeh u proizvodnji

47. Q groznica Infekcija se dokazuje: Serološkim pregledom krvnog i mlecnog seruma. Izoluju se specificnim bakteriološkim metodama. Dokazuju se biološkim ogledom na zamorcima. Infekcija nastaje: kroz sitne abrazije na koži, kroz konjuktive, Konzumiranjem kontaminiranog sirovog mleka i inhalacijom.

48. Q groznica Glavne osobine C. burnetii: velika otpornost, mala velicina infektivne doze. Izlucuje se i mlekom životinja koje ne pokazuju klinicke znake bolesti. C. burnetii preživljava u: belom siru 42 dana kiselomlecnim proizvodima 25 dana obranom mleku 42 meseca Vodovodskoj vodi 30-36 meseci

49. Q groznica- ocena mleka Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potice od muzara koje boluju od Q groznice. Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu potrošnju ako potice od zdravih muzara iz staje u kojoj je utvrdena Q groznica ili sumnja da su obolele od Q groznice.

50. Antraks Uzrocnik Bacillus anthracis Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potice od muzara koje boluju ili se sumnja da boluju od antraksa. Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu potrošnju ako potice od muzara do 14 dana posle cepljenja od antraksa i ako nije prošlo devet dana od uginuca neke krave od antraksa.

51. Leptospiroza Uzrocnik Leptospira interrogans 212 tipova razvrstanih u 23 serološke grupe Leptospira interrogans Leptospira interrogans serotip hardjo hardjopraitno hardjobovis

52. Leptospiroza Promene na mleku: Žuto-narandžasta boja Pojava krvi u mleku Grudvice i gumasta konzistencija. Znaci bolesti: Smanjenje proizvodnje mleka, Porast broja celija u mleku

53. Leptospiroza-ocena mleka Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potice od muzara koje boluju od leptospiroze.

54. Pastereloza Manifestuje se kao hemoragicna septikemija Uzrocnik Pasterella multocida Uzrocnik je osetljiv na termicki tretman i uništava ga temperatura iznad 56°C.

55. Šigeloza Šigeloza je klasicna bacilarna dizenterija ljudi uzrokovana bakterijama iz roda Shigella, a karakteriše se grcevima u donjem delu trbuha cestim obilnim stolicama koje sadrže krv, mukozu i inflamatorne celije. Nema bakterijemije, a u krv dospevaju samo endotoksini raspadnutih šigela. Izvor kontaminacije mleka oboleli ljudi.

56. Patogeneza Dva glavna mehanizma patogeneze: Invazivni Stvaranje enterotoksina

57. Patogeneza Invazivni tip Šigele se umnožavaju u lumenu digestivnog trakta i sposobne su da invadiraju mukozu u terminalnom ileumu i kolonu. Šigele prodiru epitelijum i umnožavaju se u celijama.

58. Patogeneza Enterotoksin (Shiga toxin) U velikoj kolicini ga stvara samo Sh. dysenteriae serotip 1. Toksin je termolabilan protein i inaktiviše se kuvanjem. Toksin se vezuje za glikoprotein na površini celije domacina i inhibira sintezu proteina inhibišuci aktivnost 60S subjedinice na ribozomima, što dovodi do smrti celije.

59. Klinicke karakteristike Alimentarna trovanja variraju u težini od asimptomatskih infekcija do dizenterije. Težina simptoma zavisi od vrste šigela. Šigeloza izazvana sa Sh. dysenteriae se karakteriše: bolom u donjem delu abdomena, lažnim pozivima na defekaciju, obilnim sluzavo-krvavim stolicama, groznicom i glavoboljom

60. Faktori koji uticu na rast i preživljavanje Shigellae u hrani Temperatura Optim. 37oC Sh. sonnei 7-46oC Sh. flexneri 10-44oC Uništava ih 65oC za 30 minuta

61. Faktori koji uticu na rast i preživljavanje Shigellae u hrani pH Razmnožavaju se pri pH 5,5-7,0 U mešavini organskih i mravlje kiseline nema rasta ispod pH 6,0 Popadaju za 30 min. pri pH 3,5 Popadaju za 45 casova pri pH 4,0-4,5

62. Kontrola  Najbolja preventivna mera je: dobra licna higijena, obrazovanje radnika koji ucestvuju u proizvodnji hrane, zaštita zdravlja za sve koji se bave proizvodnjom hrane. Redovno hlorisanje vode za pice.

63. Mišja groznica Uzrocnici Spirillum minus Streptococcus moniliformis “Haverhilova groznica”

64. Difterija Uzrocnik Corynebacterium diphteriae Prenošenje uzrocnika putem mleka direktno zavisi od postupaka higijene sa mlekom. Uništava ga temperatura 54-56°C za 1 min.

65. “Novi patogeni” Salmonella vrste Campylobacter jejuni/coli Enterohemoragicna E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophila

66. Faktori koji su doprineli promeni uzrocnika alimentarnih oboljenja Starost ljudi i promene u njihovom ponašanju: Starenje populacije Promene u nacinu ishrane Ishrana u restoranima brze hrane. Razvoj prehrambene industrije Novi tehnološki postupci Novi proizvodi.

67. Faktori koji su doprineli promeni uzrocnika alimentarnih oboljenja Nove proizvode karakteriše: slabiji termicki tretman, povecanje aktivnosti vode, niži sadržaj soli, malo nitrata ili njihovo potpuno odsustvo, kombinacija više vrsta hrane u jednom proizvodu, nove metode pakovanja, duži rok upotrebe.

68. Faktori koji su doprineli promeni uzrocnika alimentarnih oboljenja Turisticka putovanja i medunarodna trgovina. Adaptacija mikroorganizama: prirodna selekcija, rezistencija na antibiotike. Bolje dijagnosticke metode.

69. Listeria monocytogenes Kod životinja izaziva: meningitis encefalitis septikemiju vrticavost abortus.

70. Listeria monocytogenes Kod ljudi izaziva: meningitis encefalitis endokarditis endoftalmitis osteomijelitis.

71. Listeria monocytogenes Virulencija je vezana za dva toksina: hemolizin citotonicni toksin. Izvori infekcije: oboleli ljudi obolele životinje.

72. Listeria monocytogenes Alimentarni put unošenja Invadira makrofage Entericna faza Umnožavanje u makrofagima, prskanje makrofaga i septikemija. Meningitis Septikemija

73. Listeria monocytogenes Razmnožava se na hladnom-Psihrotrof Podnosi nisku pH – acidodolerantna Podnosi visoku koncentraciju NaCl- halotolerantna Razmnožava se pri smanjenoj koncentraciji kiseonika-mikroaerofil

74. Listeria monocytogenes

75. Listeria monocytogenes Pri subklinickim mastitisima iz mlecne žlezde se izlucuje: 25.000 do 30.000 cfu L. monocytogenes/ml

77. Izvori kontaminacije L. monocytogenes U objekte za preradu namirnica L. monocytogenes se može uneti preko: odece i obuce radnika vazduha glodara ptica sirovim materijalom i poluproizvodima. Važan izvor kontaminacije su i: Vlažne površine Vlažan vazduh Ostaci hrane na opremi

78. Listeria monocytogenes Razmnožava se pri pH od 5,0 do 9,5 temperaturi 1°C Termorezistencija D62oC 0,1 do 0,4min

79. Listeria monocytogenes Održivost u proizvodima: pH 4,8 Aw 0,94 Preživljava do 100 dana pri 30,5% NaCl na +4°C

80. Bolesti prenosive hranom izazvane L. Monocytogenes(2005-2008)

81. Incidenca listerioze u odabranim zemljama (0,18- 1,3/100.000)

84. Sa epidemiološkog stanovišta salmonele se mogu razvrstati u tri grupe I Prenose se sa osobe na osobu: Salmonella typhi Salmonella paratyphi A i C II Adaptirane na životinje Salmonella gallinarum – adaptirana na živinu Salmonella dublin - adaptirana na goveda Salmonella equi - adaptirana na konje Salmonella abortus ovis - adaptirana na ovce Salmonella choleraesuis- adaptirana na svinje Salmonella typhisuis - adaptirana na svinje

85. Sa epidemiološkog stanovišta salmonele se mogu razvrstati u tri grupe III Nisu posebno adaptirane na domacina i i zazivaju oboljenja ljudi i životinja.

86. Najcešce su u slucaju alimentarnih salmoneloza izolovane: Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis Salmonella wirchof Salmonella heilderberg Salmonella agona Salmonella infantis Salmonella hadar Salmonella bovis morbificans Salmonella enteritidis (Salmonella enterica serotip Enteritidis)

87. Salmonella Razmnožavaju se pri: Temperaturi od 6,3 do 45°C aw nižoj od 0,94 pH od 4 do 8 Smanjenoj koncentraciji kiseonika. Uništava ih temperatura pasterizacije.

88. Salmoneloze

89. Campylobacter jejuni/coli Familija Spirillaceae Rod Campylobacter Izaziva: kod krava i ovaca abortuse Kod ljudi akutne enteritise

90. Komplikacije povezane sa enteritisima izazvanim sa Campylobacter spp.

91. Campylobacter jejuni/coli Razmnožava se: Koncentracija O2 5% Temperatura 30 do 45°C (opt. 42°C - 45°C) pH 6,5 do 7,5 min. 5,1 Kontaminacija mleka fekalnim putem Pasterizacija ga uništava.

92. Yersinia enterocolitica Razvrstana je u 50 serotipova i 5 biotipova. Patogeni za coveka su: O:3, O:8 i O:9 Kod ljudi izaziva: Gastroenteritis Artritis Septikemiju Meningitis Eritema nodozum ileitis

93. Yersinia enterocolitica Razmnožava se pri: Temperaturi od 0 do 44°C pH od 4,9 do 9 Osetljiva je na: Temperaturu pasterizacije 7% NaCl pH 4,6

94. Aeromonas hydrophila Izaziva dva tipa entericnih oboljenja: slican koleri slican dizenteriji. Virulentni faktori: termostabilni enterotoksin termolabilni enterotoksin citotoksin hemolizini. Glavni izvor infekcije voda

95. Escherichia coli Normalno se nalazi u digestivnom traktu ljudi životinja. Neki serotipovi E. coli su patogeni i izazivaju oboljenja ljudi i životinja. 60 od 176 serotipova E. coli su patogeni za coveka.

96. Patogene E. coli-enterovirulentne Enterotoksogene E. coli (ETEC) Enteropatogene E. coli (EPEC) Enteroinvazivne E. coli (EIEC) Enterohemoragicne E. coli (EHEC) Enteroadherentne E. coli (EAEC) Enteroagregativne E. coli (EAgEC)

97. Enteropatogene E. coli (EPEC) Izazivaju akutni gastroenteritis kod odojcadi i male dece. Sojevi nisu invazivni, mada prouzrokuju patološkohistološke promene crevnog epitela.

98. Enteropatogene E. coli-faktori patogenosti Enterotoksicni proizvodi, koji indukuju sekreciju tecnosti iz intestinuma, a razlikuju se od termostabilnih i termolabilnih toksina enterotoksogenih E. coli. Neke EPEC mogu u maloj kolicini da stvaraju toksin slican šiga toksinu. Drugi važan faktor virulencije je adherencija za epitelne celije u intestinumu, pri cemu dolazi do ometanja funkcije mikrovila, a što ima za posledicu dijareju.

99. Enteroinvazivne E.coli Ne produkuju enterotoksine, vec penetriraju u epitelne celije sluzokože kolona i u njemu se razmnožavaju, što ima za posledicu propadanje celija. Sposobnost invazije je u vezi sa prisustvom velikog plazmida koji kodira nekoliko protina u celijskoj membrani važnih za invazivnost. Infekcija se odlikuje tipicnim dezentericnim krvavo sluzavim stolicama.

100. Enterotoksogene Esherichia coli ETEC- koleriformni sindrom Enterotoksicni sojevi E. coli kolonizuju gornje partije tankog creva bez penetracije crevne sluzokože i nisu invazivni, izlucuju enterotoksine koji prouzrokuju gubitak tecnosti i elektrolita iz intestinalnih celija.

101. Enterohemoragicne E. coli (EHEC) Sindrom hemoragicnog kolitisa nastao usled alimentarne intoksikacije. Nisu invazivne. Produkuju velike kolicine citotoksina (verotoksin) slicnog šigela toksinu, koji oštecuje intestinalne celije i dovodi do njihove nekroze.

102. Enterohemoragicna E. Coli O157:H7 E. coli O157:H7 1982 god- hemoragicni kolitis (epidemije u Oregonu, Micigenu i Kanadi) Faktori virulentnosti: Verotoksin Shiga -like toksin

103. E. coli O157:H7 Izaziva tri tipa bolesti: Hemoragicni kolitis Hemoliticni uremicni sindrom (HUS) Trombocitopenicnu purpuru (TTP)

104. E. coli O157:H7 Hemoragicni kolitis se karakteriše jakim grcevima u abdomenu, vodenastom stolicom, koja može da prede u krvavu dijareu sa povracanjem, malim povišenjem temperature ili bez temperature. Hemoliticni uremicni sindrom se karakteriše akutnim oštecenjem bubrega i mikroangiopatskom hemoliticnom anemijom. TTP se pored HUS simptoma karakteriše i jakim neurološkim simptomima i povišenom temperaturom.

105. E. coli O157:H7 Izlucuje se fecesom muznih krava. Razmnožava se pri: Temperatura opt. 37°C min. 5 °C max.45,5 °C pH min. 4,4 max.9,0

106. E. coli O157:H7 Preživljava: temperaturu -20°C nizak pH 3,8 pisustvo konzervanasa Na- benzoat

108. Nalaz E. coli O157:H7 u namirnicama animalnog porekla Mleveno govede meso 3,7% Svinjsko meso 1,5% Živinsko meso 1,5% Jagnjece meso 2% Sirovo mleko 0 do 10%

109. Održivost E. coli u namirnicama animalnog porekla

110. Alimentarne infekcije izazvane sa E. coli O157:H7

111. Streptokokne infekcije Streptococcus pyogenes Izvor infekcije: gornji respiratorni trakt ljudi lezije na koži inflamatorni eksudati krv kontaminirana prašina u okolini

112. Streptokokne infekcije Streptococcus agalactiae serološka grupa B Osam seroloških tipova: Polisaharidni antigeni: Ia, Ib, II, III, IV Proteinski antigeni: Ic, R i X Izaziva: Zarazno presušenje vimena krava (žuti galt) Izvor infekcije: Obolelo vime Mleko obolelih krava

113. Streptokokne infekcije Izaziva: Oboljenja novorodencadi fetalna septikemija pneumonija konjuktivitis otitis media Oboljenja odraslih osoba: Meningitis Pneumonija Pielonefritis Infekcija urinarnog trakta

114. Stafilokokoze Uzrocnik Staphylococcus aureus Izaziva mastitis krava Kod ljudi dovodi do: ekstraintestinalnih infekcija, trovanja enterotoksinima.

115. Intoksikacije enterotoksinima koagulaza pozitivnih stafilokoka Dominantni simptomi povracanje i dijareja. 1-9% (4,8) svih alimentarnih oboljenja ljudi. Za nastanak intoksikacije potrebno je 10-20 µg po kilogramu telesne mase.

116. Izvori kontaminacije hrane S. aureus Primarno: Inficirano tkivo Sekundarno: ljudi kliconoše, oprema, vazduh.

117. Enterotoksine stvaraju S. aureus subsp. aureus, S. aureus subsp. anaerobius, S. intermedius, S. hyicus, S. delphini, S. schleiferi subsp. coagulans i, S. lutrae.

118. Razdvajanje enterotoksogenih od neenterotoksogenih stafilokoka Dokazivanje koagulaze. Sve enterotoksogene stafilokoke su koagulaza pozitivne. Sve koagulaza pozitivne stafilokoke nisu i enterotoksogene.

119. Enterotoksini stafilokoka Casman i saradnici (1963) 16 imunološki razlicitih tipova: A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H, I, J, K, L, M, N i O

120. Karakteristike enterotoksina

121. Enterotoksini stafilokoka 10% sojeva S. aureus bovinog porekla stvara enterotoksine. 60-80% sojeva S. aureus humanog porekla stvara enterotoksine. Pasterizacijom se uništava S. aureus. Enterotoksini stafilokoka su termorezistentni.

122. Intoksikacija enterotoksinima stafilokoka  Za nastanak alimentarnih intoksikacija potrebna je odredena kolicina enterotoksina (10-20 µg po kilogramu telesne mase) koju stvara 105 do 106 enterotoksogenih stafilokoka/g ili /ml hrane.

123. Faktori koji uticu na rast i preživljavanje Staph. aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina Temperatura Razmnožavanje Staph. aureus opt.37°C min. 7 °C max. 47,8 °C Stvaranje enterotoksina opt. 40 do 45 °C min. 10 °C max. 46 °C

124. Faktori koji uticu na rast i preživljavanje Staph. aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina Inaktivacija Staph. aureus komercijalna pasterizacija Subletalno oštecene celije Staph. aureus gube sposobnost stvaranja enterotoksina. Enterotoksini stafilokoka preživljavaju toplotne režime u industriji hrane. Enterotoksini stafilokoka stabilni pri niskim temperaturama

125. pH vrednost Razmnožava se pri: opt. 6,0 do 7,0 min. 4,0 max. 9,8 Stvaranje enterotoksina: u aerobnim uslovima min. 4,0 u anaerobnim uslovima min. 4,6

126. Aktivnost vode Razmnožava se pri: 0,83-0,99 Stvaranje enterotksina: 0,86-0,99

127. Patogeneza Enterotoksini ne deluju direktno na celiju. Enterotoksini stafilokoka su neurotoksini koji deluju na receptore u intestinumu i preko nervusa vagusa dostavljaju nadražaj do centra za povracanje u kori velikog mozga.

128. Klinicki znaci i prognoza Stafilokokna trovanja nastaju za 2 do 4 sata posle konzumiranja hrane. Najcešci simptomi: muka povracanje rede dijareja, glavobolja i slabost.

129. Nalaz Staph. aureus u hrani Za nastajanje trovanja mora biti prisutan enterotoksin u hrani, ali ne i stafilokok koji ga stvara. Nije dovoljno samo dokazivanje Staph. aureus u hrani. S gledišta obezbedenja zdravstvene bezbednosti hrane opravdanije je dokazivanje enterotoksina u hrani.

131. Bacillus cereus Izaziva razlicite sindrome bolesti: Emetik sindrom slican trovanju S. aureus Dijareja sindrom slican trovanju sa C. Perfringens Razmnožava se pri: Temperaturi 8 do 55°C, opt. 28-35°C pH 5-6 aw 0,95

132. Clostridium perfringens Stvara egzotoksine: ?, ?, ?, ? Pet biotipova: A, B, C, D i E C. perfringens tip A stvara samo ? toksin C. perfringens tip C stvara ? i ? egzotoksin Razmnožava se pri: temperaturi 12-55°C, opt. 43-47 °C pH 6,0 do 7,5 aw 0,95 do 0,97

133. Botulizam Trovanja toksinom Clostridium botulinum. Za stvaranje toksina potrebni su anaerobni uslovi. Mlecna kiselina sprecava razmnožavanje C. botulinum i stvaranje toksina.

134. Vibrio cholerae Izaziva oboljenja ljudi. Izvor kontaminacije mleka su oboleli ljudi. Uzrocnik se umnožava u hrani U digestivnom traktu se oslobada toksin Toksin se vezuje za receptore (specifican gangliozid) u celijama creva Aktivira se adenil ciklaza Ometa se resorptivna funkcija creva Izliv tecnosti u lumen creva

135. Mikotoksini