Inventář na úseku obsluhy, charakteristika

1. Inventář na úseku obsluhy, charakteristika Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Inventář na úseku obsluhy, charakteristika Náplň výuky • Charakteristika inventáře • Pravidla používání inventáře • Rozdělení velkého stolního inventáře Součástí je ukázka inventáře

4. Inventář – charakteristika Inventářem rozumíme  všechny předměty používané v obsluze. Význam   má-li obsluha hostů probíhat rychle a plynule je třeba, aby jednotlivá střediska závodů veřejného stravování byla zásobena dostatečným množstvím potřebného inventáře. Má-li inventář plnit svůj účel, musí být zhotoven z vhodného materiálu, ten má  být moderní, hygienický a praktický.

5. Pravidla používání inventáře • na každý pokrm používáme odpovídající inventář • v provozu máme jen potřebné množství – ostatní ve skladu inventáře a podle potřeby fasujeme • velikost porcí má být v souladu s velikostí inventáře => dezertní talíř –> dezertní příbor –> předkrm • používáme jednotný inventář – stejný vzor • univerzální inventář má výhody v možnosti kombinovat – typizované stoly, židle • pravidelně kontrolujeme stav a počet – vysoké finanční náklady • poškozený inventář IHNED vyřadíme

6. Rozdělení inventáře Rozdělení inventáře – podle typu provozovny • hotelový • vinárenský • restaurační • kavárenský • barový • Stylový Dle použitého materiálu dělíme inventář na •  dřevěný                                 • textilní                                  • skleněný • porcelánový • kovový • plastový

7. Restaurační inventář Malý stolní inventář • na stole hosta, • na příručním stole Velký stolní inventář • Sedací a stolový • Skleněný • Porcelánový • Kovový • Textilní • Příbory • Z plastických hmot Pomocný inventář • Pomocné stoly • Pomocné vozíky

8. Velký stolní a sedací inventář Stoly • restaurační – typizované rozměry – výška 76 cm • - šířka 80 x 120 cm - obdélník • - 80 x 80 cm - kostka • - 80 x 40 cm - keridon • kavárenské – menší, nižší, povrchová úprava kvalitní dřevo, mramor atd. • konferenční – nižší, různých tvarů, do recepce, do haly, na hotelové pokoje • konzumační – vysoké, úzké – do samoobsluh Sedací inventář • židle – typizovaná (výška sedadla – 45 cm, opěrka zad – 20 cm) • křesla, polokřesla • klubovky, boxy • lavice • barové židle Používáme-li typizovaný nábytek, můžeme jej variabilně používat v různých střediscích – banket, velké akce. Některé provozy jsou atypické – koliby, salaše, pivnice, tam je nutno použít stylové zařízení.

9. Skleněný inventář Na podávání pokrmů • mísy – na ovoce, • misky – na kompoty (hlubší), saláty (ploché), na zapékání (tzv. mušle nebo • gratinky) • skleněné vložky na kovové mísy - kulaté, oválné, hranaté • poháry – na krémy, pudinky, zmrzliny Na podávání nápojů • na nealkoholické nápoje • na víno • na šumivá vína ve tvaru flétny, špičky a kalich na sekt • sklo na nechlazené lihoviny • na chlazené lihoviny • barové sklo • silnostěnné sklenice se stopkou na teplé nápoje

10. Porcelánový inventář Na podávání pokrmů • talíře – podle velikosti rozlišujeme různé tvary – klubový, masový, polévkový, dezertní, moučníkový, pečivový, máslový • mísy – různé velikosti, tvary, podle počtu a druhu pokrmu • šálky a misky na polévku o obsahu 0,1 l, 0,2 l, 0,3 l • omáčníky – jedno i víceporcové, na šťávy a omáčky • misky na zapékané pokrmy, speciální materiál Na podávání nápojů • konvice – na čaj, kávu, mokka • přílohové konvičky na mléko a smetanu • šálky s podšálky – na čaj, kávu, mokka

11. Kovový inventář Na podávání pokrmů • mísy – kulaté, oválné, hranaté, rybí, teriny, jednoproudové, dělené • misky – na kompoty, saláty, přílohy, máslo a džem, na hlemýždě • omáčníky – různě velké na 1 až 10 porcí • timbály– na dušené pokrmy • rybí vaničky s pokličkou a vyjímatelnou vložkou • poklice (kloše) na mísy a talíře • kalíšky a poháry na vajíčka • poháry na zmrzlinu a ovoce Na podávání nápojů • konvice – na čaj (nižší a širší), kávu (vyšší a užší), mokka • přílohové konvičky – na mléko, smetanu • džezvy – nádoby na tureckou kávu

12. Textilní inventář Restaurační prádlo • ubrusy • moltony • naperony • štoly • ubrousky • anglické prostírání • dečky • příručníky– určeny pouze pro práci číšníků • utěrky (pulírky) Pracovní prádlo • pracovní oblečení • příručníky • utěrky Hotelové prádlo • ložní prádlo, • ručníky, osušky, • koupací pláště…

13. Příbory Jídelní příboryvelikostí odpovídají velikosti inventáře, ve kterém se servírují a charakteru pokrmu, aby konzumace byla co nejjednodušší • masový, dezertní, rybí, na raky, na hlemýždě, na ústřice, ovocný… • moučníkový • koktejlový • lžíce – polévková, dezertní • lžičky – kávová, moka, zmrzlinová, limonádová, kompotová, vajíčková Překládací příbory používají obsluhující při dokončování pokrmů před hostem a k překládání • základní (běžný) • velký • dranžírovací • rybí • salátový • lopatky – na ryby, chřest, led, cukr • kleště – na zákusky, humra, chřest, led, cukr • naběračky

14. Kontrolní otázky • Co je to „inventář“? • Rozdělení inventáře podle typu provozovny • Rozdělení restauračního inventáře • Popiš a rozděl porcelánový inventář • Jak se rozdělují příbory ?

15. Seznam obrázků:

16. Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996 [2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková, Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, a.s. Praha, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7

17. Děkuji za pozornost