1 / 15

Perubahan Turunan Asam Kafeat dalam Ubi ( Ipomoea batatas L.) selama Pemasakan dan Pemrosesan

Perubahan Turunan Asam Kafeat dalam Ubi ( Ipomoea batatas L.) selama Pemasakan dan Pemrosesan. Oleh : Dhanie Irawan 10501029. Agenda. Pendahuluan Cara Kerja Hasil dan Diskusi Kesimpulan. Ubi. Ditanam di banyak negara

karli
Download Presentation

Perubahan Turunan Asam Kafeat dalam Ubi ( Ipomoea batatas L.) selama Pemasakan dan Pemrosesan

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Perubahan Turunan Asam Kafeat dalam Ubi (Ipomoea batatas L.) selama Pemasakan dan Pemrosesan Oleh : Dhanie Irawan 10501029 Presentasi Biokimia Pangan

  2. Agenda • Pendahuluan • Cara Kerja • Hasil dan Diskusi • Kesimpulan Presentasi Biokimia Pangan

  3. Ubi • Ditanam di banyak negara • Di Jepang biasanya dipanen saat musim gugur dan didistribusikan sampai musim panas berikutnya • Mempunyai beberapa senyawa alam, salah satunya adalah senyawa fenolik : Asam Kafeat • Senyawa fenolik sebagai antioksidan dan antimutagenik • Senyawa fenolik berperan dalam proses penggelapan / pencoklatan ubi karena bereaksi dengan enzim PPO (Polifenol oksidase) Presentasi Biokimia Pangan

  4. Asam Kafeat dan turunannya Presentasi Biokimia Pangan

  5. Tujuan Penelitian Mengetahui adanya pengurangan dan perubahan senyawa fenolik pada ubi yang masih segar dan juga yang sudah disimpan lama melalui beberapa model perlakuan dalam memasak dan juga pemrosesannya Presentasi Biokimia Pangan

  6. Bahan-Bahan • Ubi yang dibeli bulan Juli dan November • 5-CQA (Asam klorogenat) • Asam kafeat • β-D-fruktofuranosil 6-O-kafeoil-α-D-glukopiranosida (FCG) • 3-CQA • 4-CQA • 3,4-CQA • 3,5-CQA • 4,5-CQA Diekstrak dari ubi Presentasi Biokimia Pangan

  7. Cara Kerja Ubi Balok Serbuk Dipanaskan Tidak dipanaskan Ditambah dengan asam askorbat Ditambah metanol Disetrifugasi 1500 g, 10 ‘ Disaring Analisis HPLC Fraksi-fraksi turunan asam kafeat Analisis NMR Spektrofotometri Presentasi Biokimia Pangan

  8. Cara Kerja 5-CQA 3,5-CQA Dilarutkan dalam air Panaskan hingga 60 menit pada 100ºC Ambil 150 μL dan dinginkan Analisis HPLC Presentasi Biokimia Pangan

  9. Hasil dan Diskusi Perubahan isi total dari tiap-tiap senyawa fenolik dalam ubi selama pemanasan. A dan B = kentang segar; C dan D = kentang yang disimpan lama Presentasi Biokimia Pangan

  10. Hasil dan Diskusi Kurva konsentrasi 5-CQA (A) dan 3,5-CQA (B) selama pemanasan dalam air 100ºC Presentasi Biokimia Pangan

  11. Hasil dan Diskusi Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang disimpan lama (B) selama pemanasan 100ºC Presentasi Biokimia Pangan

  12. Hasil dan Diskusi Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang lama disimpan (B) selama didiamkan pada 25ºC Presentasi Biokimia Pangan

  13. Hasil dan Diskusi Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang disimpan lama (B) dengan ditambah asam askorbat 1, 10, dan 100 mM pada suhu 25ºC Presentasi Biokimia Pangan

  14. Kesimpulan • Banyak sekali faktor pengaruh proses penggelapan dalam pemasakan ubi, antara lain : reaksi enzim, pemanasan, penggilingan / pemotongan kecil • Senyawa fenolik berkurang jumlahnya pada ubi yang tersimpan lama • Reaksi penggelapan dapat dicegah atau dihambat dengan adanya asam askorbat Presentasi Biokimia Pangan

  15. Terima Kasih Presentasi Biokimia Pangan

More Related