1 / 21

SURIMI TECHNOLOGY

SURIMI TECHNOLOGY. JOKO HERMANIANTO. PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi 1,000 MTON 3. PT. Muara Manggalindo Jakarta 2,700 MTON (25000/KG) 4. PT. Nam Kyung Korea Indonesia Tegal, Jawa Tengah 1,500 MTON

karis
Download Presentation

SURIMI TECHNOLOGY

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO

  2. PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi 1,000 MTON 3. PT. Muara Manggalindo Jakarta 2,700 MTON (25000/KG) 4. PT. Nam Kyung Korea Indonesia Tegal, Jawa Tengah 1,500 MTON 5. PT. Blue Sea Industry Pekalongan, Jawa Tengah 4,000 MTON 6. PT. Sinar Bahari Agung Kendal, Jawa Tengah 600 MTON 7. PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah 50 MTON(13500/KG) 8. PT. Southern Marine Product Probolinggo, Jawa Timur 2,400 MTON

  3. BAHAN BAKU • Threadfin bream Itoyori Nemipterus spp. Kurisi • Lizard fish Eso Saurida spp. Bluso, Ikan Pisang-pisang • Big eye Kinmedai Kintoki-dai Priacanthus spp. Ikan Merah, Mata Goyang • White croaker Guchi Ikan Gulamah, Tigawaja • Goatfish Himeji Kuniran, Ikan Biji Nangka • Shad Ikan Beliak Mata • Singapore silver biddy Gerres kapas Kapasan • Glass fish Kurosagi

  4. Diagram alir pengolahan surimi

  5. FLOW PROSES PEMBUATAN SURIMI

  6. Pencucian • Berperan untuk pembentukan kualitas yang baik • Proses pencucian dilakukan 3 kali: • Rasio air : daging = 3 : 1, @ 10 menit • Pencucian 1: dengan larutan NaHCO3 0.5% • Menetralkan pH • Menghindari penyerapan air yg berlebihan • Pencucian 2: dengan air biasa • Pencucian 3: dengan larutan NaCl 0.1 – 0.5% • Memudahkan proses pengeluaran air • Pencucian dilakukan dengan pengadukan • Di antara pencucian dilakukan proses sentrifuse • mengoptimalkan pengeluaran air & komponen larut air • Sentrifuse akhir  kadar air ≤ 85%

  7. Penggilingan • Digiling bersama-sama NaCl. 2.5 – 3% Konsentrasi NaCl berlebihan: • Rasa terlalu asin • Protein terdenaturasi  kekuatan gel menurun • Konsentrasi NaCl kurang: • Ekstraksi aktomiosin kurang sempurna  tekstur kurang baik • Waktu penggilingan optimum: 35 – 55 menit  gel yg terbentuk sangat kuat • Waktu penggilingan terlalu lama  kekuatan gel menurun (panas N terdenaturasi) • + anti denaturasi protein (kryoprotektan)  4% sorbitol, 4% sukrosa & 0.2 – 0.3% Na-polifosfat

  8. Penggilingan

  9. SURIMI • Dua tipe surimi: • Tanpa garam • (mu-en surimi) • Dengan garam • (ka-en surimi) • PACK:2x10 KG/BLOK • SUHU -20 oC

  10. SURIMI • MUTU • MOISTURE 75-80 % • WHITENESS 65- 75 • PH 6.5-7 • GELLSTRENG • KLAS A 200-400 • KLAS B 100-200 • KLAS < 100

  11. STORAGE & HANDLING: • Raw surimi must be held at -20°F. Processed surimi seafoods will last up to 2 year if frozen; 60-90 days if refrigerated • DEFECTS°Black specks, grayish color in raw surimi.° Excess water and starch in surimi seafoods.

  12. NUTRITION(per 100 grams)* • CALORIES: 84PROTEIN: 12.2 grams FAT: .6 grams CHOLESTEROL: 12 milligrams OMEGA-3: N/A SODIUM: 600 milligrams • FLAVOR: ModerateTEXTURE: Firm

  13. PENGGUNAAN SURIMIMerupakan produk antara:FOR RM kamaboko, sea food imitasi, ham & produk olahan ikan lainnya

  14. Lihat semua hasil temuan web untuk SURIMI

  15. Kamaboko • Produk olahan gel protein ikan (kamaboko) • Jenis-jenis kamaboko • Berdasarkan teknik memasak • Dikukus (steamed kamaboko) • Dikukus & dipanggang (steamed & broiled kamaboko) • Dipanggang (broiled kamaboko) • Direbus (boiled kamaboko) • Digoreng (fried kamaboko)

  16. Mekanisme pembentukan gel ashi

  17. kamaboko

  18. Contoh formula kamaboko • Surimi : 76 – 84% • Gula : 11.9 – 19.5% • Sweet sake : 4.8 – 6.5% • Garam : 4.2 – 5.3% • MSG : 1.2 – 2.0% • Pati kentang : 0 – 6.5% • Putih telur sedikit

  19. Mutu gel berdasarkan uji pelipatan • Uji pelipatan (folding test) dilakukan dengan menggunakan irisan gel setebal 3 mm yg diletakkan diantara ibu jari & telunjuk • Sampel dilipat untuk mengamati adanya keretakan • Gel makin elastis jika bisa dilipat berkali-kali tanpa menimbulkan keretakan pada sisi lipatannya

More Related