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HACPP. Auditorias y certificaciones Semana 3. HACCP:. H azard A nalysis C ritical C ontrol P oints “Análisis de Riesgos e Identificación de Puntos Criticos de Control” (ARIPCC). HACCP.

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Presentation Transcript


Hacpp

HACPP

Auditorias y certificaciones

Semana 3


Haccp

HACCP:

H azard

A nalysis

C ritical

C ontrol

P oints

“Análisis de Riesgos e Identificación de Puntos Criticos de Control” (ARIPCC)


Haccp1

HACCP

“Paso sistemáticos a ser usado en la producción de alimentos, como un medio de asegurara la inocuidad de los alimentos”

“Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control”


Historia

Historia

  • Métodos de conservación

  • 1920→estándares para equipos de ind. Láctea

  • 1950 → NASA, Pillsbury desarrollo de HACCP

  • 1973 → Industria de enlatados

  • 1991 OMS Comité de expertos


Beneficios

Beneficios

  • Previene intoxicación alimentaría (autoinspección, medidas correctivas)

  • Aumento de la seguridad de alimentos

  • Garantiza la INOCUIDAD de sus aliemntos

  • “De la granja a la mesa”

  • Reconocimiento internacional (Aceptado dentro de Codex Alimentarius)

  • Se cumplen requisitos legales y de clientes

  • Ventajas en el mercado, competitivas


Beneficios1

Beneficios

  • Ayuda al Control de Calidad

  • Instrumento de consulta en la prevención de riesgos y daños a la salud del consumidor asociados con la producción de alimentos

  • Herramienta útil en la actividad de autoverificación

  • Controla y mejora de los estándares internos (control de puntos críticos y análisis de riegos en cada una de las operaciones)

  • Reduce los costos de seguro


Beneficios2

BENEFICIOS


Hacpp

(HACCP) ha sido adoptadopor la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). Mediante la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

La mayoría de las organizaciones dedicadas a la fabricación implementan éste sistema como parte de su control de calidad. 


Qui nes han implementado haccp

¿Quiénes han implementado HACCP?


Actividades preliminares

Actividades preliminares

  • Formación del equipo de HACCP

  • Describir el producto y su sistema de distribución

  • Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que se dirige

  • Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso

  • Verificar la exactitud del diagrama de flujo


Hacpp

Casa de la

seguridad alimentaría

HACCP

Formación

Equipo e instalaciones

Manioulaciones

Buenas Practicas de Manufactura

Limpieza, desinfección y Control de plagas

Recepción, almacenamiento y transporte

Trazabilidad y retirada de productos

Control de proveedores

Manipulación de sustancias peligrosas


Principios del haccp

Principios del HACCP

  • Realizar el análisis de peligros

  • Establecer los puntos de control críticos

  • Establecer los límites críticos

  • Establece el sistema de monitoreo

  • Establecer las acciones correctoras

  • Establecer el procedimiento de verificación

  • Establecer el sistema de registro y documentación


Punto 1 an lisis de los peligros

Punto 1. Análisis de los Peligros

“Evaluación sistemática de un alimento específico y sus materias primas y/o ingredientes para poder determinar los riesgos”

Consta de 2 etapas:

  • Analizar si hay peligros

  • Asignar categorías de riesgos

    RIESGO:la posibilidad de que el peligro ocurra


Qu es un peligro

¿Qué es un peligro?

“Cualquier propiedad biológica, química o física que pueda hacer que un alimento pueda ser un riesgo de enfermedad en el consumidor”

PELIGROS

Bacterias

Virus

Parásitos

Micotoxinas

Toxinas

Antibióticos

Pesticidas

Metales

Maderas

Vidrios

Pelos

BIOLOGICOS

QUIMICOS

FISICOS


Punto 2 identificar los puntos cr ticos de control

Punto 2. Identificar los Puntos Críticos de Control

“Cualquier punto, etapa o procedimiento en un sistema de alimentos donde la pérdida de control pueda resultar en un perjuicio para la salud”

PC que no están directamente asociados a la inocuidad del alimento no son PCC

La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC


Puntos cr ticos de control

Puntos Críticos de Control

Es una operación (práctica o proceso) en el cual la aplicación de un control o una medida preventiva puede dar como resultado la eliminación, prevención o reducción de los peligros potenciales existentes

  • TIPOS DE PCC

  • PCC1 o primario: ELIMINA el riego (cocción)

  • PCC2 o secundario: REDUCE el riesgo (mantenimiento)


Rbol de decisi n

Árbol de decisión

“Es una secuencia de preguntas que se aplican a cada etapa del proceso con un peligro identificado para determinar si es o no un PCC”

¿Esta etapa elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable? R=Si, es un PCC

¿Se puede eliminar el peligro en una etapa posterior al proceso o reducirlo a un nivel aceptable? R=NO, es un PCC

P1

P2


Punto 3 establecer l mites cr ticos para cada pcc

Punto 3. Establecer límites críticos para cada PCC

  • Limite Critico

    “Una o mas tolerancias preescritas que se deben cumplir para asegurar que el PCC efectivamente controla el peligro”

    “Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable”


Punto 4 establecer procedimientos para monitorear los limites cr ticos

Punto 4. Establecer procedimientos para monitorear los limites críticos

“Secuencia planificada de observaciones o medidas de los límites críticos designados para producir un record seguo y para asgurar que los lìmites críticos mantienen el producto inocuo”

“Vigilar que el procesamiento y la manipulación en un PCC está bajo control”


Monitoreo

Monitoreo

Inspeccionar si en el procesamiento, cada punto crítico está bajo control:

  • Observación visual

  • Evaluación sensorial

  • Mediciones físicas

  • Mediciones químicas

  • Análisis microbiológicos


Monitoreo1

Monitoreo

  • ¿Por qué se debe monitorear (vigilar)?

    • Pone sobre aviso si el proceso está perdiendo control

    • Recolección de datos

  • ¿Cómo se debe vigilar?

  • ¿Dónde se debe vigilar?

  • ¿Quién debe monitorear?

    • Persona con experiencia

    • Capacidad de tomar decisiones


Punto 5 establecer acciones correctivas

Punto 5. Establecer acciones correctivas

  • Se realiza cuando se produce una desviación de los límites identificados por el monitoreo de un PCC

  • Comprende 4 actividades:

    • Ajustar el proceso

    • Si el control se perdió, el producto no cumplió con los límites

    • Corregir la causa por la cual no se cumplieron los límites

    • Mantener registro de las acciones correctivas


Factores que son ajustados para mantener el control en un pcc

Factores que son ajustados para mantener el control en un PCC

  • Tiempo

  • Temperatura

  • Humedad

  • Práctica personal

    Persona responsable del ajuste del proceso y acciones a tomar


Punto 6 establecer un registro de datos que documenten el sistema

Punto 6. Establecer un registro de datos que documenten el sistema

  • Los datos registrados son evidencia de una acción que queda en documento escrito disponible a revisiones

  • Los registros son parte integral del sistema HACCP

  • Se deben guardar de 1-3 años

  • Tipos de registros

    • Literatura para los límites críticos

    • Verificaciones, Desviaciones y Acciones correctivas


Punto 7 establecer procedimientos de verificaci n

Punto 7. Establecer procedimientos de verificación

  • Para comprobar si el sistema HACCP está trabajando correctamente

  • Se confirma con documentación que el plan funciona como se planificó

  • Debe realizarse:

    • Verificación diaria (equipos)

    • Análisis de productos terminados

    • Retención de productos

    • Verificar el programa completo

    • Reporte escrito


Verificaci n

Verificación

Uso de información suplementaria para comprobar si el sistema HACCP está funcionando bien

  • Higiene y desinfección de equipos

  • Producto terminado

    • Microorganismos indicadores

    • Microorganismos patógenos


Plan haccp

Plan HACCP

  • Documento escrito que detalla los procedimientos a seguir de acuerdo a los 7 principios fundamentales

  • Manual debe contener:

    • Diagrama de flujo

    • Procedimientos

    • Métodos de análisis

    • Documentación

    • Registros

    • Instrucciones


  • Login