Ι.Ι.Ε.Κ
Download
1 / 35

Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής - PowerPoint PPT Presentation


  • 129 Views
  • Uploaded on

Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Παρουσίαση 1 ου μαθήματος. Τι είναι η εστιατορική ;.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Ι.Ι.Ε.Κ DATA Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής' - kamuzu


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

Ι.Ι.Ε.Κ DATA

Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης

Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής

Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς

Παρουσίαση 1ου μαθήματος


Τι είναι η εστιατορική;

  • Είναι η τεχνική που χρησιμοποιείται για την εξυπηρέτηση των πελατών σε φαγητό και ποτό και έχει σκοπό να προσφέρει τη μέγιστη δυνατή ικανοποίηση τόσο από άποψη χώρου όσο και τρόπου εξυπηρέτησης, με γνώμονα πάντοτε τις απαιτήσεις των πελατών (πελατοκεντρική προσέγγιση) και την όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επίτευξη οικονομικών και γενικών ωφελειών για την επισιτιστική επιχείρηση (επιχειρηματική προσέγγιση)


Η Εστιατορική συνδέεται με τις εξής παραμέτρους:

  • Με τη μέγιστη ικανοποίηση των αναγκών και των απαιτήσεων των πελατών (Προσέγγιση marketing)

  • Με την εξειδίκευση και την άριστη λειτουργία της επισιτιστικής επιχείρησης

  • Με την όσο το δυνατόν καλύτερη εικόνα της επιχείρησης είτε στο εσωτερικό είτε στο εξωτερικό της περιβάλλον

  • Με τη μεγιστοποίηση των εσόδων και των καθαρών κερδών


1η Ενότητα: Το Εστιατόρια

  • Τι είναι τα εστιατόρια;

  • Τα εστιατόρια ή χώροι εστίασης ονομάζονται τα καταστήματα που λειτουργούν με ορισμένο αγορανομικό, υγειονομικό και νομοθετικό πλαίσιο όπου ικανοποιείται η γαστριμαργική διάθεση των ανθρώπων με την προσφορά φαγητού, έτοιμου προς κατανάλωση και το οποίο παρασκευάζεται είτε στις εγκαταστάσεις τους, είτε αγοράζονται ημιέτοιμες ή έτοιμες παρασκευές που σερβίρονται στους πελάτες μετά από σχετική επεξεργασία


Τα βασικά τμήματα των εστιατορίων

  • Διεύθυνση

  • Αποθήκες και κάβα

  • Μαγειρείο ή κουζίνα

  • Κάβα ημέρας

  • Μπουφές

  • Λάντζες

  • Office

  • Tableau

  • Bar Εστιατορίου

  • Αίθουσες εστιάσεως (τραπεζαρίες)

  • Βεστιάριο - Τουαλέτες


Διεύθυνση εστιατορίου εστιατορίων

  • Είναι το τμήμα που διοικεί το εστιατόριο (ως επιχείρηση ή τμήμα)

  • Λειτουργεί σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο γραφείου

  • Επιλέγει το προσωπικό και κατανέμει με τον πιο ορθό τρόπο τα καθήκοντά κάθε θέσης

  • Έχει τη βασική ευθύνη για τα οικονομικά της επιχείρησης (ή του τμήματος)

  • Εφαρμόζει το βασικό μάρκετινγκ της επιχείρησης με βάση τις αλλαγές και τις νέες τάσεις στο χώρο του επισιτισμού

  • Καταρτίζει προϋπολογισμούς με βάση τα εκτιμώμενα οικονομικά μεγέθη και καταρτίζει στατιστικές εκθέσεις


Διεύθυνση εστιατορίου εστιατορίων

  • Φροντίζει για την ομαλή λειτουργία του εστιατορίου, αντιμετωπίζοντας και εξαλείφοντας τα όποια προβλήματα

  • Αποτελείται από άτομα που γνωρίζουν καλά τον επισιτιστικό χώρο

  • Επιδιώκει να κρατάει καλές σχέσεις επικοινωνίας και να κατανοεί τον διαφορετικό ψυχισμό του κάθε ατόμου

  • Διατηρεί ακριβές οργανόγραμμα ώστε να μην φαίνεται ότι επιθυμεί να πειθαρχήσει ή να εποπτεύσει το προσωπικό του

  • Επιδιώκει την άριστη επικοινωνιακή σχέση με τους πελάτες


Αποθήκες και κάβα εστιατορίων

  • Πρόκειται για αποθηκευτικούς χώρους όπου συνήθως φυλάσσονται μη ευπαθή προϊόντα

  • Για τα ευπαθή προϊόντα λειτουργούν εντός της αποθήκης ψυγεία τα οποία σχεδιάζονται ανάλογα με τη χρήση που προορίζονται ώστε να πληρούν τις κατάλληλες προϋποθέσεις

  • Γενικά οι χώροι αυτοί είναι: καταψύκτες, ψυγεία συντήρησης, αποθήκες κρασιών και ποτών, αποθήκες τυποποιημένων τροφίμων και ειδών καθαριότητας, αποθήκες οπωρολαχανικών και αναψυκτικών


Οι χώροι αποθήκευσης θα πρέπει να είναι ανάλογοι με:

  • Τη συχνότητα της χρήσης τους

  • Το χώρο που χρειάζεται το κάθε είδος που αποθηκεύεται

  • Τα χαρακτηριστικά των προϊόντων που αποθηκεύονται


Οι ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης είναι:

  • Η ύπαρξη και επάρκεια ειδικών χώρων αποθήκευσης (ψυγεία, κάβα κλπ)

  • Ικανοποιητικός αριθμός ραφιών

  • Εύκολη διέλευση

  • Έλλειψη υγρασίας και καλός εξαερισμός

  • Κατάλληλη τοποθέτηση των αποθηκευμένων ειδών για εύκολη εύρεση

  • Χωροθέτηση της αποθήκης κοντά στο χώρο των παραλαβών και γενικά κοντά στην κουζίνα χωρίς να παρεμβάλλονται άλλοι χώροι


Σε καμία περίπτωση οι χώροι αποθήκευσης δεν είναι εκτεθειμένοι και προσβάσιμοι στους πελάτες

Κουζίνα

Αποθήκευση

Προμήθειες

Παραλαβές


Οι ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης είναι:

  • Καλός φωτισμός

  • Δάπεδο με πολλά σιφώνια

  • Κατάλληλος εξοπλισμός αποτελούμενος από θερμόμετρα, υγρασιόμετρα, καροτσάκια για μεταφορές κλπ

  • Λειτουργική διαρρύθμιση


Κουζίνα ή Μαγειρείο αποθήκευσης είναι:

  • Είναι χώρος όπου παράγονται μαζικά τα διάφορα εδέσματα

  • Βρίσκεται και πρέπει να βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με την τραπεζαρία

  • Καταλαμβάνει περίπου το 1/3 της τραπεζαρίας

  • Η διαμόρφωση του χώρου εξαρτάται από τον τύπο των γευμάτων που παρασκευάζονται

  • Σε πολλά εστιατόρια δεν υπάρχει καμία επαφή του πελάτη με την κουζίνα

  • Τα τελευταία χρόνια σε πολλά θεματικά εστιατόρια και franchise ο πελάτης έχει οπτική επαφή με την κουζίνα


Η διαρρύθμιση αυτή γίνεται για να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας


Dispense bar
Κάβα ημέρας ή να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας Dispense Bar

  • Είναι ο αποθηκευτικός χώρος για τα κρασιά, τα οινοπνευματώδη ποτά, τα αναψυκτικά κλπ

  • Τα φυλασσόμενα προϊόντα τοποθετούνται σε ράφια, ψυγεία και ντουλάπια με την κατάλληλη διαρρύθμιση

  • Η κάβα ημέρας εξυπηρετεί τις ανάγκες ην ώρα του σέρβις

  • Υπεύθυνος για είναι συνήθως ο μπουφετζής ή ο σερβιτόρος ή ο Sommelier de Vins (οινοχόος)


Dispense bar1
Κάβα ημέρας ή να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας Dispense Bar


Dispense bar2
Κάβα ημέρας ή να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας Dispense Bar

  • Η κάβα ημέρας δεν έρχεται συνήθως σε άμεση επαφή με τον πελάτη

  • Η οπτική επαφή του πελάτη (όπου συμβαίνει) γίνεται και σε αυτή την περίπτωση για λόγους εντυπωσιασμού

  • Στην περίπτωση που το εστιατόριο αποτελεί τμήμα ενός ξενοδοχείου, η κάβα ημέρας εξυπηρετεί τα σαλόνια και το Room service


Λάντζες να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας

  • Χωρίζονται σε 2 κατηγορίες

  • Η «ελαφριά» λάντζα όπου πλένονται τα σκεύη του εστιατορίου (ποτήρια, πιάτα, μαχαιροπίρουνα κλπ)

  • Η «βαριά» λάντζα όπου πλένονται τα σκεύη της κουζίνας (πχ τα μεγάλα ταψιά κα)


Μπουφές να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας (πρωινών) - Μπουφετζής

  • Ο χώρος της κουζίνας όπου γίνεται η προετοιμασία για πρωινά ή άλλες ελαφρές παρασκευές

  • Υπεύθυνος για την όλη λειτουργία του μπουφέ είναι ο μπουφετζής

  • Μπορεί να ετοιμαστεί και για άλλα γεύματα ( εκτός των πρωινών)

  • Αποτελεί τέλειο υποκατάστατο σε πολλές περιπτώσεις του Table d’ Hote.


Office
Office να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας

  • Είναι το σύνολο των χώρων όπου μέσα σε αυτούς υπάρχουν διάφορες σκευοθήκες ή ράφια

  • Εκεί φυλάσσονται και τοποθετούνται σκεύη και λινά τα οποία χρησιμοποιούνται στο εστιατόριο

  • Συνήθως βρίσκεται σε έναν ενδιάμεσο χώρο μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας

  • Χωρίζεται με πόρτες και λειτουργεί ως χώρος απομόνωσης της κουζίνας από τους πελάτες


Office1
Office να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας


Tableau
Ταμείο - να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας Tableau

  • Είναι συγκεκριμένος χώρος ο οποίος βρίσκεται μεταξύ της κουζίνας και της τραπεζαρίας

  • Συνήθως «συνυπάρχει» με το Office

  • Βασικός σκοπός του ο έλεγχος των παραγγελιών και η έκδοση των λογαριασμών πελατών

  • Στα καλά εστιατόρια υπάρχει ειδικός υπάλληλος ο οποίος καταχωρεί τα δεδομένα σε ειδική οθόνη αφής


Tableau1
Ταμείο - να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας Tableau

  • Η λειτουργία του είναι πολύ σημαντική όταν το εστιατόριο είναι τμήμα ενός ξενοδοχείου

  • Ο πελάτης μπορεί να κάνει μια συμφωνία (arrangement) είτε μόνος του είτε μέσω πρακτορείου


Οι συμφωνίες που μπορεί να κάνει ο πελάτης με το ξενοδοχείο είναι:

  • RR (Room Rate) όπου ο πελάτης δικαιούται μόνο τη διαμονή

  • BB (Bed and Breakfast) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή και το πρωινό

  • HB (Half Board) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή, το πρωινό και ένα γεύμα (μεσημεριανό ή βραδινό)

  • FB (Full Board) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή, το πρωινό το μεσημεριανό και το βραδινό

  • ΑΙ (All Inclusive) όπου ο πελάτης απολαμβάνει σχεδόν τα πάντα από γεύματα μαζί με κάποια ενδιαμέσα κλπ


Extras
Λογαριασμοί ο πελάτης με το ξενοδοχείο είναι:extras

  • Με βάση τις συμφωνίες, ο πελάτης χρεώνεται αυτά που δικαιούται στον αρχικό ενιαίο λογαριασμό της συμφωνίας

  • Πχ εάν έχει συμφωνία BB και καταναλώσει πρωινό, τότε η τιμή του περιλαμβάνεται στον αρχικό λογαριασμό ως ενιαία τιμή μαζί με τη διαμονή

  • Εάν όμως καταναλώσει και ένα μεσημεριανό, τότε θα χρεωθεί ως extra σε έναν επιπρόσθετο λογαριασμό

  • Το ταμπλώ εντοπίζει εάν ο πελάτης θα πρέπει να χρεωθεί extra ή όχι


Bar ο πελάτης με το ξενοδοχείο είναι:εστιατορίου

  • Λειτουργεί τα τελευταία χρόνια και αποτελεί νέα τάση στα σύγχρονα εστιατόρια

  • Βρίσκεται στην είσοδο συνήθως του εστιατορίου

  • Σερβίρει απεριτίφ (ορεκτικά) ποτά πριν το γεύμα, ενώ μετά το γεύμα διάφορα χωνευτικά ποτά και κοκτέιλ

  • Αποτελεί χώρο συνάντησης και εναλλακτικής διασκέδασης στα εστιατόρια, καθώς και ευχάριστο χώρο αναμονής σε περίπτωση που δεν υπάρχουν ελεύθερα τραπέζια


Τραπεζαρία ο πελάτης με το ξενοδοχείο είναι:

  • Μαζί με την κουζίνα αποτελεί τον κυριότερο χώρο ενός εστιατορίου

  • Είναι ο χώρος στον οποίο γίνεται η παράθεση των γευμάτων

  • Είναι ο χώρος που δίνει το στίγμα ενός εστιατορίου

  • Οι σωστές συνθήκες φωτισμού, κλιματισμού, η διακόσμηση και η σωστά επιλεγμένη μουσική συντελούν στο να αποκομίσει ο πελάτης μια θετική ή αρνητική εικόνα για το εστιατόριο



Καθώς: της τραπεζαρίας

  • Υπάρχει ο κίνδυνος έλλειψης χώρων για τις κινήσεις των σερβιτόρων και των πελατών

  • Προκαλείται δυσαρέσκεια και έλλειψη άνεσης των πελατών και επομένως αρνητική εντύπωση

  • Η απόσταση τουλάχιστον 1 μέτρου των διαδρόμων, 0,60-0,70 εκατ. μεταξύ των πλατών 2 καρεκλών, 1 μέτρου μεταξύ τοίχου και τραπεζιού και 0.80 εκατ. μεταξύ 2 διαγώνιων τραπεζιών

  • Γενικά διευκολύνει τη σωστή λειτουργία του εστιατορίου


Βεστιάριο ή της τραπεζαρίαςΓκαρτναρόμπα

  • Είναι ο χώρος όπου οι πελάτες αφήνουν τα πανωφόρια τους ή άλλα αντικείμενα για εισέλθουν στην τραπεζαρία

  • Βρίσκεται στην είσοδο ή τον προθάλαμο του εστιατορίου

  • Οι πελάτες εξυπηρετούνται από ειδικευμένο υπάλληλο ο οποίος κατά την παραλαβή δίνει απόδειξη με το νούμερο θέσης που θα κρεμαστεί το πανωφόρι


Τουαλέτες της τραπεζαρίας(WC)

  • Πρέπει να λειτουργούν υποχρεωτικά και να εξυπηρετούν ξεχωριστά το προσωπικό και τους πελάτες, ανάλογο με το χώρο τον οποίο εξυπηρετούν

  • Απαραίτητη είναι η διάκρισή τους σε γυναικείες και ανδρικές καθώς και για άτομα με ειδικές ανάγκες με την κατάλληλη σύμανση

  • Πολύ βασικός παράγοντας η εξασφάλιση της καθαριότητας η οποία συμβάλλει στη γενική εικόνα και εντύπωση για το εστιατόριο


Κάτοψη εστιατορίου της τραπεζαρίας


Προμήθειες της τραπεζαρίας

Είσοδος Προσωπικού

Αποθήκες – Ψυγεία Χώροι προσωπικού – Διεύθυνση

Ζεστή – Κρύα Κουζίνα

Μπουφές Λάντζα WC Πελατών

Office Ψυγεία – Κάβα Ημέρας

Τραπεζαρία

Βεστιάριο Υποδοχή

Έξοδος κινδύνου

Είσοδος



ad