اصول نگهداری مواد غذایی

2. اصول نگهداری مواد غذایی • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی • جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و ...

3. جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی • طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد 1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها 2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال 3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده 4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها

4. روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی 1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد • بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم • پوشش محافظ اطراف مواد غذایی اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری 2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون 3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی 4- از بین بردن میکروارگانیسم ها حرارت – اشعه

5. نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین دمای اپتیمم – دمای حداقل – فلور میکروبی دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم انبار سرد -دما – رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک) – تهویه – ترکیب اتمسفر انجماد – کند - تند

6. انجماد • قبل از انجماد: شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی دمای نگهداری سایر شرایط محیطی زمان انجماد: افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت زمان نگهداری: مت میوگلوبین هیدرولیز چربیها نوسانات دمایی خشکی سطح ماده غذایی سوختگی سطحی

7. اثر انجماد بر میکروارگانیسمها • نوع میکروارگانیسم و حالت آن:مخمر – کپک و گرم منفی.... استاف و آنتروکوکوس... کلستریدیومها و باسیلوسها • سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر • دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر • زمان نگهداری- افزایش مرگ • نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ..... رطوبت - pH • سرعت رفع انجماد – سریع - کشندگی • انجماد و رفع انجماد

8. نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها • رابطه درجه حرارت و زمان • تعداد اولیه میکروارگانیسم • شرایط رشد میکروارگانیسم • محیط کشت غنی • درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم • مرحله رشد • رطوبت اسپور • ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند • حرارت خشک 160-180.. 3-4 ساعت – حرارت مرطوب ... 121..15-30 دقیقه • pH - خنثی • نمک – قند – پروتئین - چربی

9. زمان مرگ حرارتی TDT: زمان لازم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در یک دمای معین استاف 60... 8/18 سالمونلا تایفی 60... 3/4 • پارامتر D :زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا 90 درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین ... D60 • 10*7 ….10*6 در 1/0 دقیقه در 60 درجه سانتیگراد برای سالمونلا • پارامتر Z: درجه حرارت لازم برای کاهش لگاریتمی D • 12D: در مورد کنسروها بکار می رود121... 21/0...*12=5/2 Z=10 • مقاومت حرارتی آنزیمها : اکثراً 4/79 تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر

10. فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی • درجه حرارت و زمان ..... بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد. • استریلیزاسیون • پاستوریزاسیون-HTST 71.7 – LTH 62.8اولتراپاستوریزاسیون137.8 تکمیل پاستوریزاسیون: سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خلاء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها

11. نگهداری مواد غذایی با خشک کردن به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال عوامل مؤثر در خشک کردن: درجه حرارت رطوبت نسبی هوا سرعت جریان هوا زمان روشهای خشک کردن: آفتابی حرارتی مکانیکی : جریان هوا و دما انجمادی دود دادن آماده سازی قبل از خشک کردن: درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت )

12. نگهداری مواد غذایی با استفاده از مواد افزودنی • نگهدارنده های شیمیایی: آن دسته از افزودنیهای غذایی که اختصاصاً برای جلوگیری از فساد و یا تجزیه یک ماده غذایی افزوده می شود. این تغییرات توسط میکروارگانیسم ها نیز می تواند ایجاد شود. • خصوصیات ایده آل یک نگهدارنده شیمیایی: • جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها • سمی نبودن برای مصرف کننده • مقرون به صرفه • عدم اثر بر طعم و مزه ماده غذایی • بوسیله ماده غذایی غیر فعال نشود • نژادهای مقاوم میکروبی ایجاد نکند • خاصیت کشندگی بیشتر از ممانعت کنندگی

13. اسیدهای آلی و نمکهای آنها • بنزوات :در محیط اسیدی ترکیب ضدمیکروبی گسترده – مربا – ژله – نوشابه – آب میوه پارابن – استر- استفاده در مواد غیر اسیدی • سورباتدرمحیط اسیدی مخمر – کپک و بعضی باکتریها- • پروپیونات ها : در محیط اسیدی مؤثر بر کپکها – غیر مؤثر بر مخمرها و باکترهای- نان • استاتها – بر مخمرها و باکتریها موثرتر از کپکها

14. نیتریت • نیتریت : آهن پروتئین فرودوکسین ... عدم تولید انرژی از پیروات ناشی از گلیکولیز ... مرگ سلول • نیترات(..NO3) ... نیتریت(..NO2) ... اکسید نیتریک(NO) اسید نیتریک ... (آهن هم میوگلوبین )نیتروزومیوگلوبین ... قرمز نیتریت .... آمینها ... نیتروزآمین .. سرطانزا احیاء ماده غذایی (بعنوان آنتی اکسیدان)... جلوگیری از تجزیه چربی ... طعم مناسب فرآورده

15. سایر • دی اکسید گوگرد:گازSO2 + محلول درآب (سولفیت (--SO3و بی سولفیت HSO3-) • قند و نمک ( کلر-کاهش حلالیت اکسیژن –دخالت در عمل آنزیمهای پروتئولیتیک) • دود( سوخت ناقص چوبهای سخت گردو – سیب – بلوط • نفوذ ماده شیمیایی( فرمالدئید-فنلها –کروزول- متانول – اسید فرمیک و ...) • حرارت- 43-71 درجه سانتیگراد برای گوشت • خشک کردن سطح ماده غذایی • نگهدارنده های طبیعی: -ادویه جات : دارچین(سینامیک آلدئید) – میخک( اوژونول) سبزیجات- تربچه (تیوسیانات)- سیرو پیاز( آکرولین)

16. نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع

17. متداولترین منبع تولید اشعه ماوراء بنفش لامپهای بخار کوارتز-جیوه که اشعه با طول 254 نانومتر ساتع می کند. • عوامل مؤثر بر کارایی اشعه ماوراء بنفش: • زمان: • شدت: قدرت لامپ+فاصله +نوع و مقدار مواد موجود درمسیر • ماهیت جسم : نمکهای معدنی حل شده (بویژه آهن) و کدر بودن آب کاهش شدید اثر گذاری اشعه

18. اثر اشعه بر میکروارگانیسمها تشعشعاتی با طول موج 260 نانومتر به شدت توسط پورین و پریمیدین ها جذب شده و موجب از بین رفتند میکروبها می شوند- طول موج 200 توسط اکسیژن جذب شده و به ازن تبدیل می شود. • مقاومت مخمرها دو تا پنج برابر باکتریها • مقاومت کپکها ده تا پنجاه برابر باکتریها • اسپور کپکها از میسیلیوم مقاومتر و کپکهای مولد رنگدانه مقاومتر از بقیه. • فرم رویشی حساس تراز فرم اسپور

19. تشعشعات یونیزه • ایکس – گاما – بتا و ... • رادا پرتیزاسیون: استریل • رادو ریزاسیون: پاستوریزه • رادی سیداسیون: از بین بردن یک میکروارگانیسم تخریب آنزیم ها نیاز به 5 تا 10 برابر دوز کشندگی باکتریها • مکانیسم تخریب: 3فرضیه: • یک ذره یونیزه از یک بخش حساس سلول عبور و آنرا یونیزه میکندکه موجب مرگ میکروارگانیسم می شود. • یونیزه کردن آب و تبدیل آنها به رادیکالهای آزاد – اکسید یا احیا – مرگ سلول • موتاسیون

20. عوارض نامطلوب • افزایش pH تخریب گلوتاتیون و افزایش ترکیبات کربنیلی- سولفیت هیدروژن در گوشت • کاهش بعضی ویتامین ها- تیامین- K_E_D_C_B12 (ریبوفلاوین و نیاسین مقاومند) • تخریب آنتی اکسیدانها و افزایش ترکیبات کربنیلی در چربیها

21. فرآیند ماکروویو قرار گرفتن یک ماده غذایی در میدان امواج – تغییر جهت میدان – ملکولهای ماده غذایی با سرعت در جهت میدان – ایجاد گرما • اثر نگهدارندگی یا باکتری کشی تابعی از گرمای تولید شده

22. خسته نباشيد