1 / 11

Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

01. Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber. 02. Madlavning. Kemiske reaktioner på syre og base. 02. Næringsstoffer reagerer forskelligt. Udnytter denne viden. 02. Opdeles i. Energi givende. Ikke energigivende. 03. Kulhydrat Protein Fedt Alkohol. Vitaminer Mineraler

Download Presentation

Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. 01 Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

  2. 02 Madlavning Kemiske reaktioner på syre og base 02 Næringsstoffer reagerer forskelligt Udnytter denne viden

  3. 02 Opdeles i Energi givende Ikke energigivende 03 Kulhydrat Protein Fedt Alkohol Vitaminer Mineraler Vand

  4. 02 VAND Kogeevne: Kogning af emner Udnytter vand koger ved 100 gr. Blanchering og skoldning Blanchering: Ingen eller lidt bindevæv Opløsning/ Udtræk af vandopløselige stoffer udtrækning: Udvanding Skylning Udblødning 04

  5. MERE VAND Varme transport: "Varme" ind (og ud) Smag ind (og ud) Frysning: Is fremstilling Opbevaring 05

  6. 02 PROTEIN Koagulering: Stivne med gelatine Stivne med kollagen Stivne ved påvirkning af varme Stivne ved påvirkning af salt Stivne ved påvirkning af syre Stivne ved påvirkning af enzymer Bindeevne: Æg binder vand af sig selv Binder væske i fars Limer panering fast til emne 06

  7. 02 PROTEIN Soufleringsevne: Binder luft i Souflé Emulsionsevne: Ægte saucer Smørpiskede saucer Legering Soufle fars Mayonaise Luftbinding: Brød Flødeskum Marengs og æggehvider Konsistensforbedring: Legering 07

  8. FEDT Stegeevne: Stegeskorpe Høj varme Sammensat fedtstof = Lav varme Bageevne: Holder på fugtigheden Butterdej; souflerer og bliver sprødt Mørdej/Tærtedej Smagsforbedrende: Smør på brødet Montering Forbedring af udseende (Grønt i smør) 08

  9. 02 FEDT Udseende: Saucer Farvejusterende Konsistens: Montering af saucer Piskning af saucer Puré'er Varmebeskytter: Holder på varme i grøntsager Konservering: Fjernelse af ilt Emulgering: Ægte/Uægte saucer 09

  10. 02 KULHYDRAT Jævneevne: Nedbrydning af stivelse; Roux Kartoffelmel Maizena Stivelsesholdige grøntsager Forklistring: Grød Opsugningsevne: Vendt i mel før stegning Sødeevne: I desserter 10

  11. 02 KULHYDRAT Konsistens: Is Glucose i karamelkurve Karamelisering: Karamel i karamelrand Brunede kartofler Glasering Stegeskorpe med fedt og protein Konservering: Syltning Gæring: Brød Vin og øl Smagsforstærker: Fremhæver og afrunder 11

More Related