Вопросы качества и конкурентоспособности пищевой рыбной продукции Л.С.Абрамова д.т.н., проф.

1. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУФГУП "ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ" (ФГУП "ВНИРО") Вопросы качества и конкурентоспособности пищевой рыбной продукции Л.С.Абрамова д.т.н., проф.

2. Тенденции на мировом рынке пищевой рыбной продукцииПозиционирование высококачественной продукции ПЛАКАТ 2

3. ПЛАКАТ 3 В Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 № 29-ФЗ были внесены изменения, касающиеся удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. ПИСЬМОот 19 января 2012 г.N 01/330-12-32 ОБ ОТМЕНЕОБЯЗАННОСТИ ОФОРМЛЕНИЯ УДОСТОВЕРЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Подпунктом "а" пункта 1, подпунктом "а" пункта 2, подпунктом "д" пункта 9 статьи 36 Федерального закона от 19.07.2011 N 248-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона "О техническом регулировании" (далее - Федеральный закон N 248-ФЗ), вступившего в силу с 21 октября 2011 года, нормы, обязывающие изготовителя оформлять удостоверения качества и безопасности пищевой продукции, из Федерального закона N 29-ФЗ исключены. Таким образом, действующим законодательством не предусмотрено обязательное оформление удостоверения качества и безопасности пищевой продукции. Прошу принять настоящее письмо к сведению и обеспечить осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом вышеуказанных изменений, внесенных Федеральным законом N 248-ФЗ. Руководитель Г.Г.ОНИЩЕНКО

4. ПЛАКАТ 4 Приказ Минздравсоцразвития России №1526 от 12 декабря 2011 г. О приостановлении действия постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21.04.2010 № 27 «Об утверждении СанПиН 2.3.2.2603-10 «Дополнение № 17 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.», утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 14.10.2001 № 36» и постановления Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.12.2010 № 177 «Об утверждении СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.», утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 14.10.2001 № 36. В целях приведения в соответствие с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденными Решением Таможенного союза от 28.05.2010 № 299, п р и к а з ы в а ю: 1.Приостановить действие постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21.04.2010 № 27 «Об утверждении СанПиН 2.3.2.2603-10 «Дополнение № 17 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.», утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 14.10.2001 № 36» (зарегистрирован в Минюсте России 04.05.2010 № 17097) и постановления Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.12.2010 № 177 «Об утверждении СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.», утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 14.10.2001 № 36 (зарегистрирован в Минюсте России 17.02.2011 № 19879). 2.Настоящий Приказ вступает в силу со дня подписания. Т.А. Голикова

5. ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕНОГО СОЮЗА «О безопасности пищевой рыбной продукции» (ТР 201_/00_/ТС) 5.3 Требования к упаковыванию, маркировке пищевой рыбной продукции 10. Для следующих групп пищевой рыбной продукции маркировка должна содержать следующую дополнительную информацию: мороженая пищевая рыбная продукция: сорт (при наличии) или категория (для мороженого рыбного филе); глазированная мороженая пищевая рыбная продукция – масса пищевой рыбной продукции нетто без глазури; произведенная из мороженой пищевой рыбной продукции, - «изготовлено из мороженого сырья»;

6. ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕНОГО СОЮЗА «О безопасности пищевой рыбной продукции» (ТР 201_/00_/ТС) 5.4 Требования к содержанию глазури на пищевой рыбной продукции Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов от массы глазированного продукта, с учетом погрешности методики определения, масса глазури, нанесенной на продукцию из ракообразных и продуктов их переработки, не должна превышать 7 процентов от массы глазированного продукта, с учетом погрешности методики определения, масса глазури, нанесенной на продукцию из прочих объектов водного промысла и продуктов их переработки, не должна превышать 8 процентов массы глазированного продукта, с учетом погрешности методики определения.

7. ПЛАКАТ 7 • Объект исследований - • северная креветка (Pandalusborealis) неразделанная варено-мороженая, с массовой долей нанесенной глазури: • -7% • -14% • -20% • контроль – креветка неразделанная варено-мороженая без глазури • Даты заготовки образцов с различной массовой долей глазури: • - 10. 06. 2011 г. • - 16. 06. 2011 г. • - 20. 06. 2011 г. • - 10. 08. 2011 г. • - 15. 11. 2011 г.

8. ПЛАКАТ 8 КМАФАнМ-ГОСТ 10444.15-94БГКП (колиформы)-ГОСТ Р 50474-93Proteus-ГОСТ 28560-90S.aureus-ГОСТ 10444.2-94Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Сальмонелла-ГОСТ Р 50480-93Сульфитредуцирующие клостридии-ГОСТ Р 29185-91L.Monocytogenes-ГОСТ 51921-02Плесени, дрожжи-ГОСТ 10444.12-88Токсичные элементы – ГОСТ 26929-94, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26927-86Пестициды – сборник МУ под ред. М.А.Клисенко, 1992 г. Полихлорированные бифенилы – МУК 4.1.1023-01 Отбор проб для определения физико-химических показателей сырья и готовой продукции проводили по ГОСТ 7631-85, подготовку средней пробы – по ГОСТ 31339-2006. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

9. Физико-химические показатели: массовую долю белка, небелкового азота, жира, воды, минеральных веществ определяли по стандартным методикам (ГОСТ 7636-85). Сроки годности устанавливали согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения продуктов». Экспериментальные и научно-исследовательские работы проводили в испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», аккредитованной в системе Ростехрегулирования (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.21ПТ72). Образцы заготовлены на предприятии ООО «Альбатрос». Температура хранения -18° С. ПЛАКАТ 9

10. Общая микробиальная обсемененность образцов креветки при хранении ПЛАКАТ 10

11. ПЛАКАТ 11 • Общая микробиальная обсемененность креветки, на которую наносят глазурь, колеблется от 1.3 х 102 до 4.6 х 104 КОЕ/г. • К концу хранения общая микробиальная обсемененность в большинстве образцов креветок не превышает нормируемое значение - 2.0 х 104 КОЕ/г. Однако следует отметить, что на протяжении хранения четырех партий заготовленных креветок встречаемость образцов с превышением норматива выше в образцах креветки без глазури и с массовой доли глазури 7%.

12. ПЛАКАТ 12 Наибольший рост значения кислотного числа, показателя гидролитической порчи жира, установлен для креветки с массовой долей нанесенной глазури 7%.

13. ПЛАКАТ 13 Изменение массовой доли глазури на креветке варено-мороженой в процессе хранения В процессе 10-и месяцев хранения массовая доля глазури на креветке снижается с 14,4% до 13,1% - на 9%.

14. ПЛАКАТ 14 О гидролитических изменениях белков креветки при хранении судили по содержанию небелкового азота (НБА) и азота летучих оснований (АЛО). Содержание НБА в образцах креветок с различной массовой долей глазури колебалось от 4 до 7,5% от общего азота и не превышало 1,5% от содержания белка. Содержание АЛО составляло от 10 до 15 мг%. При хранении образцов наблюдалось увеличение значений этих показателей. Однако достоверной зависимости значений от массовой доли глазури не выявлено. Отмеченные изменения свидетельствуют о незначительных гидролитических изменениях белков варено-мороженой креветки при хранении.

15. Результаты органолептической оценки северной варено-мороженой креветки ПЛАКАТ 15 В креветке с массовой долей глазури 7, 14 и 20% - через 7, 11 и 13,5 месяцев хранения соответственно появляются следующие несвойственные данному виду продукта признаки: • подсыхание панциря; • желтизна на брюшке; • сухая консистенция; • незначительное окисление в запахе и вкусе (после оттаивания).

16. ПЛАКАТ 16 Выводы • Анализ результатов проведенных исследований свидетельствует о том, что качество и безопасность креветки северной неразделанной варено-мороженой сохраняется в течение, мес.: • 6 с массовой долей глазури 7% • 10 с массовой долей глазури 14% • 12 с массовой долей глазури 20%. • Срок хранения креветки до переработки не должен превышать 4 мес.

17. ПЛАКАТ 17 • Нанесение глазури, равное 7%, и определение этого количества не может быть обеспечено из-за: • различия в размерно-массовом составе креветки • различия в способах нанесения глазури – орошение и погружение • различия в относительной погрешности метода от количества глазури, наносимой на разную величину поверхности • - отсутствия в существующем методе определения массы нанесенной глазури значений стандартных отклонений повторяемости и воспроизводимости, что продиктовано положениями ГОСТ Р ИСО 5725-1 и ГОСТ Р ИСО 5725-2.

18. ПЛАКАТ 18 Разработка рекомендаций по использованию экспресс-методов анализа для мониторинга показателей качества продукции из водных биоресурсов Действующие в РФ нормативы обуславливают необходимость проведения экспресс-мониторинга следующих показателей качества: - степень свежести (остаточный срок годности) охлажденного рыбного сырья; - качество замораживания сырья и готовой продукции (филе, фарш): однократно замороженное, повторно замороженное, размороженное; - содержание в сырье и готовой продукции внесенной влаги или влагоудерживающих добавок. Во ФГУП «ВНИРО» в 2010-2012 гг. проведены исследования образцов водных биоресурсов и продукции из них по степени свежести, качеству замораживания и наличию внесенной влаги с помощью экспресс-системы RFQ-Scan 3.0 фирмы Sequid (Германия).

19. ПЛАКАТ 19 Пространственное расположение точек анализа качества охлажденной и замороженной семги Пространственное расположение точек анализа креветки, обработанной влагоудерживающими добавками Пространственное расположение точек анализа качества образцов филе сельди

20. ПЛАКАТ 20 Взгляд в будущее

21. ПЛАКАТ 21 Переход на менее популярную рыбу • “Перейдите на другую рыбу” – Джэйми Оливер проводит рекламную кампанию непопулярных местных видов рыбы с целью отвлечь внимание покупателей от трески, пикши, тунца, лосося и креветок и убедить их бесплатно попробовать менее популярные виды рыбы, включая сайду, сайку и мегрим в 387 магазинах Великобритании. Эта инициатива может иметь мировое влияние на более широкий спрос на рыбу, о которой мы не часто слышим. Великобритания: Джэйми Оливер «Будьте проще» - отличные рыбные палочки из 100% филе минтая.

22. ПЛАКАТ 22 Натуральная продукция • Натуральная продукция составляет 1.73% выпускаемой продукции и этот процент должен вырасти в ближайшем будущем с существующей тенденцией к устойчивости и с тем, что все больше морепродуктов получает сертификат натуральной продукции. Германия: Fontaine Weisser Thunfisch: Филе белого тунца. Сертификат натуральной продукции.Контролируемая ловля, сертифицирована Исландским институтом Земли. Великобритания: компания The Seafood Company:Натуральныефиле лосося, в пластиковом поддоне, обернутым пластиковой пленкой.

23. ПЛАКАТ 23 Премиум класс • Продукция премиум класса встречается часто и она не обязательно более дорогая. США: полностью натуральный классический копченый лосось World Market. Лосось премиум класса.Полностью натуральный. Великобритания: премиум класса филе тунца в лимонном соусе под названием Ocean Rise компании Aldi. Содержит рыбу. Без глютена. Может содержать кости. 

24. ПЛАКАТ 24 Исключительно для детей • Рыбная продукция для детей имеет потенциал роста. Включая овощи и другие витамины и минералы вместе с неотъемлемыми жирами омега-3, эта продукция может стать действительно здоровой пищей, которую легко приготовить. Франция: магазин Carrefour продукция Kids Panes De Colin D' Alaska: Аляскинский хек в панировке. Аляскинский хек в панировке для детей, в пластиковом поддоне, закрытым пластиковой пленкой. Греция: магазин Carrefour продукция Рыбные палочки для детей. 100% филе. Источник витамина B12. Идеально для детей.

25. ПЛАКАТ 25 В настоящее время экологическая маркировка таких организаций как «Морской попечительский совет» (MSC), «Друзья моря» (FS) уже охватывает 24% мирового промысла лосося, 40% мирового промысла минтая, 56% промысла перуанского анчоуса. Получение сертификации экологически устойчивого рыбного промысла подразумевает много работы и значительные финансовые затраты, так как используется метод аккредитации третьей (независимой) стороной. Расходы оплачиваются иногда правительством и госструктурами, иногда экологическими организациями и иногда самими заготовителями. Рыбаки-промысловики могут решиться на добровольную сертификацию, потому что они считают, что экологическая сертификация принесет им надбавку в цене. Более того, маркировка MSC ведет к повышению покупательского спроса. Крупнейшие мировые сети супермаркетов Sainsbury's, Tesco и Wal-Mart обязались закупать MSC сертифицированную рыбопродукцию, что является стимулом для устойчивого рыболовства. В октябре 2011 г. сеть ресторанов Макдональдс и Морской попечительский совет объявили, что вся рыба, используемая в ресторанах сети в Европе, будет получена из устойчивых источников, т.е. сертифицирована MSC. В настоящее время Ассоциация добытчиков минтая проходит экологическую сертификацию промысла минтая в Охотском и Беринговом морях по программе устойчивого рыболовства Морского попечительского совета (Marine Stewardship Council), которая ведется независимым международным оценщиком Moody Marine Ltd. Экологический стандарт Морского попечительского совета признан во всем мире. Он является «пропуском» на мировые рынки рыбной продукции и гарантирует не только высокое качество продукта, но и приверженность принципам ответственного рыболовства, сохранения популяции добываемой рыбы и экосистемы промысловых районов.

26. ПЛАКАТ 25

27. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ