第七章 香辛料与调味品

1. 第七章 香辛料与调味品

2. 第一节 香辛料 • 一、概述 • （一）香辛料的定义 • 天然香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 • 芳香油是植物性香料之主要成分（没有微生物之污染，质量较为安定，但无法提供完整的香味，不含天然抗氧化剂。）。在常温之下，多为液体，但也有半固体或固体的。芳香油有的存在植物体内的各部位，有的祇存在特殊的部位。提制植物中的芳香油，五种方法，压榨法、蒸馏法、浸渍法、吸收法、浸出法。

3. 我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布，但主要香料产地集中在长江以南地区，以广西、贵州、海南、云南、湖南、广东、福建、四川、湖北等产量最大。据不完全统计，目前我国已发现有开发利用价值的香料植物种类有60多科400多种，其中进行批量生产的天然香料品种已达100多种。传统的出口商品八角茴香（八角茴香油产量占世界总产量的80%）和中国桂皮（中国肉桂油产量占世界总产量的90%）主要分布于华南各省及福建南部；闻名世界的中国薄荷脑及薄荷素油主要产于江苏、安徽、江西、河南等省。我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布，但主要香料产地集中在长江以南地区，以广西、贵州、海南、云南、湖南、广东、福建、四川、湖北等产量最大。据不完全统计，目前我国已发现有开发利用价值的香料植物种类有60多科400多种，其中进行批量生产的天然香料品种已达100多种。传统的出口商品八角茴香（八角茴香油产量占世界总产量的80%）和中国桂皮（中国肉桂油产量占世界总产量的90%）主要分布于华南各省及福建南部；闻名世界的中国薄荷脑及薄荷素油主要产于江苏、安徽、江西、河南等省。

4. (二)香辛料的性质和功能 • 香辛料具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。 • 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。 • 香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

5. (三)香辛料分类 • 1.赋香作用香料： 人类最初发现香辛料的功用是赋香作用，各种香辛料都具有其独特的香气精油成分，主要是赋予食物令人愉快的香味。具有这种芳香的香辛料，有甘椒、大茴香、罗勒、月桂叶、老鼠瓜、葛缕子、小豆蔻、芹菜子、丁香、香菜、小茴香、茴香、大蒜、姜、豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋葱、洋芫荽、迷迭香、鼠尾草、茵陈蒿、百里香、姜黄、香草等。

6. 2. 矫臭作用香料：添加香辛料于食物上，可抑制鱼的腥味或掩饰食物令人讨厌的气味。具有此种作用的香料，有甘椒、月桂叶、葛缕子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、姜、豆蔻皮、肉豆蔻、洋葱、皮萨草、胡椒、鼠尾草、八角茴草、百里香等。 • 3.辛味作用香料：香辛料的辣味，具有增进食欲的功效。此种辣味作用的香辛料，有蕃椒、辣椒末、红椒、姜、豆蔻皮、芥菜子、肉豆蔻、洋葱、匈牙利椒、姜黄、花椒、山葵等。

7. 4.着色作用香料：以香辛料之天然色素在食品上，做为区域性菜肴的特定着色香料或提供食品美观的颜色。具有这种着色作用的香料，有胭脂木、葛缕子、红辣椒、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、罂粟子（油）、藏红花、姜黄等。 • 5.动物雄性香囊分泌物：灵猫香。 • 6.动物（海狸香腺囊）干燥、粉末：海狸香。

8. 动物性原料 龙涎香： 为抹香鲸吃了墨鱼以后的排泄物，一团团地漂浮在热带的海面和浪潮冲刷过的海滩，形状和大小不一。使用前最少要晾吹3年。 麝香： 是从雄性喜马拉雅麝鹿身上提取的颗粒状晶体，囊体约有胡桃大小，提取过程毋需杀害麝鹿。在所有香料品种中，香味最浓烈，针尖大的一点可在相当大的范围内持续飘香几周，若在手帕上滴一滴可以留香几十年。 灵猫香： 从香猫的香腺体中提取，看起来有点像黄油，埃塞俄比亚、缅甸和泰国都出产这种香猫。 海狸香： 是从海狸的液囊里面提取的一种红棕色的奶油状分泌物。从公元9世纪起就有人用，最早的使用者是阿拉伯人。

9. （四）香辛料的利用形态 • 精油：　　从植物体获得之油状物（一般精油含有植物原料之香气）。精油是挥发油，与一般植物油迥然不同。精油是使用不同方法，特别是水蒸汽蒸馏等方法，将植物中挥发性有机化合物，像醇、醛、醚、酯、碳氢化合物）、酮、内酯、酚、及酚醚等抽出的液状物质，具有特殊的香气成分。

10. 水蒸汽蒸馏法    水蒸汽蒸馏法是利用精油成分与水形成二相共沸物，以略低于水的沸点的温度将精油从原料中提取出来。水蒸汽蒸馏法    水蒸汽蒸馏法是利用精油成分与水形成二相共沸物，以略低于水的沸点的温度将精油从原料中提取出来。 • 新的技术主要有水扩散水蒸汽蒸馏器、涡轮式快速蒸馏器、连续蒸馏器及南京野生植物研究所研制开发的加压串联蒸馏设备和能应用在田间的TX—A型小型移动式蒸馏设备等。 • 适合于水蒸汽蒸馏法的原料很多，大多数原料的枝、叶、根、茎、皮、籽及部分花均可采用此法，如肉桂、柏木、八角、薄荷、薰衣草、柑桔类果皮、山苍籽等。

12. 浸提法    浸提法即萃取法，是利用挥发性溶剂（酒精、醚、液态丁烷）将原料中有效香成分分离提取出来。浸提法    浸提法即萃取法，是利用挥发性溶剂（酒精、醚、液态丁烷）将原料中有效香成分分离提取出来。 • 适合于香成分含量低的原料和挥发性较小的品种及不挥发的香味成分的提取，如各种新鲜的花（如茉莉花、白兰花等）、干燥处理的植物原料（如葫芦巴等）以及果汁和馏出液中的含香成分。 • 浸提萃取技术：固定式或转鼓式萃取设备、浮滤式浸提器、连续式浸提设备。

13. 超临界CO2萃取技术 • 超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。

14. 超临界CO2萃取的特点 • 1. 可以在接近室温(35～40℃)及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。因此，在萃取物中保持着药用植物的全部成分，而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质在远低于其沸点温度下萃取出来； 2. 使用SFE是最干净的提取方法，由于全过程不用有机溶剂，因此萃取物绝无残留的溶剂物质，从而防止了提取过程中对人体有害物的存在和对环境的污染，保证了100%的纯天然性；3. 萃取和分离合二为一，当饱和的溶解物的CO2流体进入分离器时，由于压力的下降或温度的变化，使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不仅萃取的效率高而且能耗较少，提高了生产效率也降低了费用成本；

15. 4. CO2是一种不活泼的气体，萃取过程中不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒、安全性非常好； • 5. CO2气体价格便宜，纯度高，容易制取，且在生产中可以重复循环使用，从而有效的降低了成本； • 6. 压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数，通过改变温度和压力达到萃取的目的，压力固定通过改变温度也同样可以将物质分离开来；反之，将温度固定，通过降低压力使萃取物分离，因此工艺简单容易掌握，而且萃取的速度快。

16. 二、各种香辛料简介 • 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。 • 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 • 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。 • 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。 • 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。

17. 6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 • 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。 • 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 • 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。

18. 10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。 • 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。 • 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。 • 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 • 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异很大。

19. 15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。 • 16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。 • 17 葱：主要有大葱和小葱。 • 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。 • 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 • 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。

20. 第二节 调味料 • 一、概述 • 调味品的定义在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜作用的产品。 • 二天然调味料 • (一)抽提型 • 1.动物类：通常是以畜、禽、水产品的蒸煮液为原料，浓缩或干燥后的制品。

21. 2.植物类：有机溶剂提取、榨汁法。 • 喷雾干燥 • 喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。 • 设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。 • 常用的喷雾系统有两种类型 • ①压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300μm。 • ②离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。

22. (二)分解型 • 水解蛋白：以动植物蛋白为原料，采用酶水解或酸水解得到水解动植物蛋白，然后用电渗析或离子交换树脂脱盐，再经脱色、脱色后所得产品。 • 酵母提取物：通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、谷肌甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性营养及风味物质的浓缩物。 • 酵母提取物制法：自溶法、酶解法、酸解法。

23. 二、鱼类肌肉的组织结构 • 鱼肉组成系统 • 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也是鱼类供食用的主要部分。 • 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔成背侧部和腹侧部。 • 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。

24. （三）酿造型 • 发酵调味品是指利用微生物及其分泌的酶系作用生产的调味品。 • 酱油是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵作用生产的一种富含氨基酸，并有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 • 食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。

25. 三、化学调味料 • （一）谷氨酸钠：L-谷氨酸单钠 (简称：MSG) • 2-氨基戊二酸单钠分子式：C5H8NNaO4水化物结构式：HOOC-CH2-CH2-CH-COONa·H2O-NH2分子量：187.13 • 谷氨酸钠碱会变成谷氨酸二钠，使其失去鲜味。加热到120摄氏度会使谷氨酸钠失水而变成焦谷氨酸钠。（有一定毒性）。

26. 谷氨酸钠制备方法： • 1　盐酸水解法 　蛋白质原料(如面筋)加盐酸水解，利用谷氨酸盐在盐酸中溶解度最小的特点，经过滤、中和、脱色、结晶而制得。每吨99％味精耗用面筋 3.8吨。此法原料来源少，收率低，周期长，设备腐蚀严重，劳动条件差，成本高。 • 2.合成法 　石油裂解气丙烯经羰化、氨化成为丙烯腈，再经氰氨化为α-氨基戊二腈，以NaOH水解、H2SO4酸化生成DL型谷氨酸，再经光学拆分为L-谷氨酸。此法需20MPa的高压，120℃以上高温。用此法生产时有毒气（氢氰酸）存在。

27. 3.发酵法 　此法可用广泛存在的淀粉质为原料，淀粉水解为葡萄糖后,加适量有机氮源和尿素,在适当的通风、搅拌下，葡萄糖经细菌作用，生成大量L-谷氨酸。粗谷氨酸用纯碱中和至pH7.0,即生成有鲜味的谷氨酸一钠。用细菌发酵葡萄糖生成L-谷氨酸，周期短，收率高，成本低，是目前世界各国主要采用的方法。 • 所用细菌有短杆菌、棒杆菌、小杆菌和节杆菌。 • 此法每吨99％味精耗用淀粉 2.5吨。

28. （二）5‘-肌苷酸二钠 • 其分子式为C10H11N4Na2O8P·7.5H2O，分子量为527.25 ；不含水化学分子式为：C10H11N4Na2O8P，不含水分子量为392.17 • （三）5‘-鸟苷酸二钠 • 其分子式为C10H12N5Na2O8P·7H2O，分子量为533.26， 不含水化学分子式为：C10H12N5Na2O8P，不含水分子量为407.19。 • 为无色或白色结晶，或白色结晶粉末；PH值在7.0－8.5之间；易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

29. 制备方法： • 热水提取法：以廉价鱼类为原料，经热水萃取后精制而成。 • 核糖核酸（RNA）水解法：用糖质原料或亚硫酸制浆废液等制备酵母菌体，从菌体中分离出RNA，水解RNA，得到5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸。 • 发酵法：利用微生物以葡萄糖为原料直接发酵生产5′-核苷酸，采用对锰离子不敏感的产氨短杆菌突变株，发酵得到5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸。

30. （四）琥珀酸及其钠盐 • 琥珀酸主要存在于贝类当中，成品为无色或白色结晶或结晶粉末，有两种钠盐，其中二钠盐又叫干贝素，是广为使用的增鲜剂。