ESCABECHE

1. ESCABECHE PRESENTADO POR: Mariana mosquera Erick moreno Cristina puentes Alejandra suárez

2. CONTENIDO • ¿QUÉ ES ESCABECHE? • ORIGENES DEL ESCABECHE • ¿POR QUÉ EL VINAGRE CONSERVA LOS ALIMENTOS? • PROCEDIMIENTOS PARA EL ESCABECHE • USOS EN OTROS PAISES DEL ESCABECHE • CONEJO AL ESCABECHE

3. ¿QUÉ ES ESCABECHE? Consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.

4. ORIGENES DEL ESCABECHE • La palabra escabeche viene del catalán “escabetx” que significa “guiso con vinagre” • Poco se sabe del origen del escabeche aunque la versión más difundida dice que los españoles desarrollaron el hábito de marinar el pescado cocido en una mezcla de verduras en vinagre para que se mantuviera en buen estado durante sus largas travesías por el mar. • También podría adjudicársele a la cultura islámica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de ”sakbäy” que significa "guiso de carne con vinagre", o de ”sikbâ” que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.

5. PROCEDIMIENTOS PARA EL ESCABECHE • Primeramente se fríen las piezas a escabechar para posteriormente ponerlas a hervir junto a el aceite, el vinagre, las verduras y las especias, se deja enfriar, las piezas deben estar bien cubiertas con la salsa. Después se guardan en botes de cristal o de barro cerrados herméticamente.

6. ¿POR QUE EL VINAGRE CONSEVA LOS ALIMENTOS? • El matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino. • La forma más tradicional de producir vinagre es por la acción de bacterias del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de oxígeno, lo que produce una oxidación del etanol a ácido acético, es decir, vinagre. • Descubrieron dos propiedades interesantes en este vino picado, por una parte su peculiar sabor ácido y por otra sus cualidades para conservar alimentos.  • El prefijo acet- que en química orgánica significa dos átomos de carbono, viene del nombre latino de vinagre. El vinagre es un ácido orgánico débil. • En agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno, es decir, que baja el pH del medio

7. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos. • La acidez es capaz de desnaturalizar proteínas. • Un ácido orgánico débiL en un medio ligeramente ácido estará sin disociar y será una molécula sin carga, por lo que podrá atravesar sin demasiados problemas la membrana celular de muchos hongos. En el citoplasma el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se disociará y hará que baje el pH del medio intracelular. Esto es muy malo para el hongo. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y la célula se muere • Actúa como un caballo de Troya. El ácido propiónico y el ácido sórbico funcionan de forma similar y por eso se utilizan también como conservantes. Algunos frutos del bosque como las grosellas deben su acidez a la presencia de ácido sórbico, por eso su conservación en forma de mermeladas es tan buena.

8. USOS EN OTROS PAISES DEL ESCABECHE • Argentina: El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva.

9. Bolivia: El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.

10. Chile: En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque.

11. Costa Rica En el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las cuales son vainicas, zanahoria, coliflor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco.

12. Cuba Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras.