Složitá obsluha – základní forma

1. Složitá obsluha – základní forma Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Složitá obsluha – základní formaNáplň výuky Složitá obsluha – základní forma– podávání • Aperitivu • Předkrmů • Polévek • Hlavního chodu • Dezertu • Digestivu

4. Složitá obsluha Pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis(překládání hlavního jídla po částech). Dělení složité obsluhy: • 1. Základní forma – číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu. • 2. Vyšší forma – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …). Modernizací pohostinství může být např. zvolena jednoduchá obsluha při podávání všech jídel a pouze u některých specialit, může být použita složitá obsluha.

5. Složitá obsluha – základní forma • Pokrmy se přináší na mísách, přílohy na přílohových miskách. • Šťávy v omáčnících. • Číšník vše překládá na servírovacím stolku na předem donesené masové talíře a pak je zakládá hostovi zprava. Obr. 1

6. Podávání aperitivu Aperitiv je nápoj podávaný 15 – 20 minut před jídlem Význam: • společenský (plní funkci přípitku) • gastronomický • ekonomický • taktický (zpříjemňuje čekání na pokrm) Servis aperitivů při složité obsluze – způsob nabídky: • znápojového lístku • zaperitivníhovozíku • z nabídkové vitríny (dva druhy v ruce ostatní ústně) • z nabídkového stolu (dva druhy v ruce ostatní ústně) • u baru • · Obr. 2

7. Podávání studených předkrmů Podávají se na dezertním talíři s dezertním příborem. Způsoby nabídky • na předkrmovém vozíku– nejen hotové výrobky, míchané saláty dle přání hosta. • na míse– nabízí se při slabší poptávce a při ztížených technických podmínkách. • na talířích– používá se v nižších skupinách. • nabídkové stoly a vitríny s chladícím zařízením– mohou se odtud nabízet i rovnou servírovat. Předkrmové koktejly: • Jsou atraktivní a moderní pokrmy, vhodné i na slavnostní příležitosti. • Podávají se ve větších sklenkách typu miska nebo špička, svým složením se podobají salátům. • Suroviny se však pouze vkládají, zdobí a přelévají dresinkem, ale nemíchají. Způsob konzumace a dochucení jsou ponechány hostovi.

8. Podávání polévek Způsob nabídky: • v polévkovém šálku– číšník nalévá zprava z tácku do předem založených polévkových talířů • v bujón šálku– podložený bujón podšálkem zprava • v polévkovém talíři– je podložen papírovým ubrouskem s masovým talířem • v miskách na polévku • v terinách a) číšník položí terinu doprostřed stolu b) číšník nalévá do předem založeného polévkového  talíře zleva přímo z teriny c) terina se staví na keridon, úsekový číšník naběračkou překládá a pomocný číšník zakládá. Polévkové talíře se podkládají ubrouskem a masovým talířem Podávání polévek se modernizací servisu zjednodušuje, většinou se podávají v šálcích nebo miskách. • přímo v šálku nebo misce se podávají polévky ve vyšších skupinách • běžné polévky – v šálku o obsahu 0,33l s dezertní lžičkou • silné vývary – v šálku o obsahu 0,2l (tzv. konzomé) s kávovou lžičkou • speciální polévky (exotické) – šálek o obsahu 0,1l s moka lžičkou

9. Podávání hlavního chodu 1. Příprava jídelního stolu a servírovacího stolku 2. Založení studených příloh 3. Přejímka v kuchyni a prezentace hostům 4. Překládání a založení pokrmů na stůl Pokrmy se přinášejí z kuchyně na keridon, kde je překládáme na masové talíře a poté zakládáme před hosta z pravé strany, překládají se 2/3 pokrmu a provádí se nachservis. Obr. 3

10. Dezert Pokrm podávaný po hlavním chodu. Můžeme podávat • sýry – poslední slaný pokrm • teplé moučníky • studené moučníky • zmrzliny • ovoce   Způsoby nabídky: • vitríny • nabídkové stoly • nabídka přímo u jídelního stolu Obr. 4

11. Způsob podávání: Sýry – podáváme z nabídkových vozíků nebo z dřevěného podnosu, překládáme na dezertní talíře. Na stůl zakládáme pečivo, papriku, máslo a dezertní příbor. Při servisu z vozíku může číšník sýry krájet před hostem (na každý druh sýra musí použít jiný nůž, aby neovlivnil jejich chuť). Moučníky • teplé podáváme na vyhřátých masových talířích s moučníkovým příborem. K tíže dělitelným moučníkům zakládáme dezertní příbor. Na stůl zakládáme cukřenku. • studené expedujeme přímo na dezertních talířích nebo je přinášíme na míse a překládáme na keridonu nebo přímo na založené dezertní talíře z levé strany hosta. Moučníkymůžeme nabízet z vozíku u stolu hosta, překládáme na talíře a servírujeme zprava. Na stůl zakládáme moučníkovou vidličku nebo koktejlový příbor dle druhu moučníku. Některé zákusky servírujeme do středu stolu a hosté je jedí rukou (koláče a koblihy) musí doložit oplachovačprstů.

12. Krémy, pudinky a karamel servírujeme přímo, zprava s kávovou lžičkou Zmrzliny podáváme ve skleněných pohárech nebo v miskách podložené papírovým ubrouskem na dezertním talíři. K čisté zmrzlině zakládáme lopatku, k pohárům kávovou lžičku a k poháru s větším množstvím ovoce zakládáme koktejlový příbor. Servis ovoce – vhodný způsob nabídky ovoce je výstava na míse nebo v koši z nabídkového stolu. Používáme skleněné nebo kovové mísy se skleněnou vložkou. Jahody, maliny, borůvky – podáváme v kompotových miskách podložených rozetou na dezertním talíři a kávovou lžičkou. Na stůl zakládáme cukřenku. Jahody můžeme servírovat se stopkou – host si bere ovoce za stopku, namáčí do cukru a stopky odkládá na talířek. Peckové ovoce – podáváme se stopkou na miskách s kávovou lžičkou, talířkem na pecky a oplachovačprstů. Hroznové víno – podáváme na mísách, před hosta zakládáme dezertní talíř, oplachovač prstů a nůžky na hrozno. Citrusové ovoce – do středu stolu založíme mísu s ovocem, před hosta dezertní talíř, nůž a oplachovač prstů.

13. Digestiv Nápoj, která podáváme na ukončení stolování, má pomoci při trávení. Způsob nabídky • přímo u stolu hosta • z digestivního vozíku Můžeme nabízet všechny druhy lihovin, nejvhodnější je však považován koňak. Platí pravidlo • mužům nabízíme suché a hořké nápoje • ženám hořkosladké a sladké nápoje Nejčastějšími digestivy jsou koňaky, brandy, whisky, grapy a fortifikovaná vína. Veškeré uváděné nápoje servírujeme opět do vhodných, speciálních sklenic které máme připraveny na digestivním vozíku a ve vhodných teplotách. V tomto případě se držíme pravidla, že dražší nápoje servírujeme přímo před hostem tak, aby celý tento proces vypadal důvěryhodně.

14. Kontrolní otázky • Způsoby a význam podávání aperitivů • Způsoby nabídky studených předkrmů • Podávání polévek ve SO • Podávání dezertů • Výběr a význam digestivu

15. Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00378889.wmf Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00406202.wmf Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00412630.wmf Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00335879.wmf

16. Seznam použité literatury: [1] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, vydalo SNP – pedagogické nakladatelství,Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7 [2] Gustav Salač: Stolničení, vydalo nakladatelství učebnic Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

17. Děkuji za pozornost