Meyve ve sebzelerin bile imi ii
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 17

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II PowerPoint PPT Presentation


  • 297 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II. GIM 30 7 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D . Dersin Kitabı. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi – Cilt 1&2 – Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Geçen Hafta. Meyve ve sebzelerin genel k ompozisyon u Diyetteki önemleri Şekerler

Download Presentation

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Meyve ve sebzelerin bile imi ii

MeyveveSebzelerinBileşimi II

GIM 307 – MeyveSebzeTeknolojisi

İbrahim Gülseren, Ph.D.


Dersin kitab

Dersin Kitabı

Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi – Cilt 1&2 – Hacettepe Üniversitesi Yayınları


Ge en hafta

Geçen Hafta

Meyve ve sebzelerin genel kompozisyonu

Diyetteki önemleri

Şekerler

Polisakkaritler

Nişasta

Selüloz ve hemiselüloz

Pektin (HMP, LMP, amidize pektin)


Pektin hmp

Pektin - HMP

Metil

Metil

Metil

R – COOH + CH3OH R-COOCH3 + H2O


Pektin amidize

Pektin - Amidize

Amid

R – COOH + NH3 R-CONH2 + H2O


Kimyada say lar iupac ve konumlar

11- Undeca-

12- Dodeca-

13-Trideca-

14- Tetradeca-

15- Pentadeca-

16- Hexadeca-

17- Heptadeca-

18- Octadeca-

19-Nonadeca-

20-İcosa-

1- Mono-

2- Di-

3- Tri-

4- Tetra-

5- Penta-

6- Hexa-

7- Hepta-

8- Octa-

9-Nona-

10-Deca-

o-

Kimyada Sayılar (IUPAC) ve Konumlar

m-

p-


Organik asitler

Organikasitler – 0.1-35 g/kg

Serbest form, tuz, ester, glikozit

Şeker:asitorani

Malik asit – Elma, vişne, kiraz

Sitrikasit – Turunçgiller, tropikmeyveler

Mikrobiyalbozulmalar: Laktikvefumarikasitler

LAB (laktik asit bakterileri) dışındabakteriler de sebepolabilir.

Malo-laktikfermentasyon – laktikvefumarikasitler

(evaporasyondada oluşabilir)

Malik asit

Organik Asitler

Sitrik asit

Örnek Tuz: Monosodyumsitrat


Vitaminler

E vitaminiçok çok az; D hemen hemen hiç

B vitaminleri – az da olsabulunur.

C vitamini: Oksidasyon-redüksiyon

PPO (polifenoloksidaz) bazlıtepkimelerin durdurulması/yavaşlatılması

Askorbikasit (elverişsiz koşullarda)– dehidroaskorbikasit– diketoglukonikasit– furfural verenkli değişiklikler

Askorbikasit, dehidroaskorbikasittendahadayaniklidir. Her ikisi de düşük pH değerlerindedahadayanıklıdır.

Demir, bakır gibi metaller C vitaminini etkiler.

23-55% kayıp – Buharla haşlama --- 39-81% kaynarsuda haşlama.

C vitamini

(L-askorbik asit)

Vitaminler

Polifenoloksidaz (PPO)

Renksiz bileşik

Koyu renkli bileşik


Fenolik bile ikler

Sekondermetabolitler– Görevleribilinmiyor.

Protein vepolisakkaritlerebağlanma – Buruk tat – 80 monomerekadarkondensasyon - Tortu

Fenolikbilesikler: fenolikasitler (veyafenolkarbonikasitler), flavonoidler, diğer küçük bileşikler

PPO – Oksidasyon – Renkoluşumu, değişimi, antimikrobiyal, antioksidatif, enziminhibisyonu, saflık kontrolü.

Beslenmede – biyoflavonoidler --- Geçirgenliği düzenleyici, kan basıncını düşürücü.

Fenolhalkasinda –OH grubuarttikca, etkiartar. Etki olarak, meta<orto<para.

Serbestradikaller – Lipid, protein ve nükleikasitlerietkileyebilir. Kanservearteroskleroz

o-difenoloksidaz, b-galaktosidazenzimlerinininhibisyonu: Substratta doymamışyanzincirbulunmalıdır.

Fenolik Bileşikler


Fenol halkas

Hidroksil grubu

- COOH

Asit grubu

Benzen

Fenol

Fenol Halkası

Fenolik asit (mono- ya da polihidroksi olabilirler).

- COOH


Fenolik asitler

6

1

5

1

1

4

2

3

2

2-hidroksibenzoik asit (salisilik asit)

Hidroksibenzoik asitler:

C6-C1 yapısı üzerine kurulu

Fenolik Asitler

3

3-hidroksibenzoik asit

trans-3-hidroksisinnamik asit

Hidroksisinnamik asitler:

C6-C3 yapısı üzerine kurulu

Asetilsalisilik asit (aspirin)


Hidroksisinamik asitler

Ferulik asit

Kafeik asit

o-kumarik asit

p-kumarik asit

Hidroksisinamik asitler:

C6-C3 yapısı üzerine kurulu

Genellikle bağlı halde:

Ester, glikozid, amid vb.

4-hidroksi sinnamik asit

Hidroksisinamik Asitler

Hidroksisinnamat

(sinnamik asit metil esteri)


Hidroksibenzoik asitler

Salisilik asit

m-hidroksibenzoik asit

p-hidroksibenzoik asit

gallik asit

vanilik asit

Hidroksibenzoik asitler:

C6-C1 yapısı üzerine kurulu

Genellikle eser miktarda (<10 ppm)

4-hidroksi sinnamik asit

Hidroksibenzoik Asitler

4- hidroksibenzoik asit


Flavonoidler biyoflavonoidler 1

Antosiyanidinler: Genellikle glikozit form (antosiyanin) – Kırmızı – mor arası

Antosiyanidin (aglikon) + Şeker = Antosiyanin

-OH arttıkça mavilik, -OCH3 arttıkça kırmızılık (aglikon kısım).

Şeker kısım: Ramnoz, glukoz, galaktoz, ksiloz, arabinoz.

Genel Yapı: Difenilpropan

C6-C3-C6

C3: Flavan halkası

Flavonoidler (Biyoflavonoidler) -1

Diğer flavonoidler: Flavonlar, flavononlar, flavonoller.

Aglikon


Flavonoidler biyoflavonoidler 2

Flavanoller (Kateşinler): Renksizdirler ve en sık görülen gıda flavonoidleridir (EGCG, EGC, ECG, vb.)

İzoflavonoidler: Soya fasulyesi ve baklagiller (en çok)

- Fitoöstrojen (östradiole benzer)

- Soya proteinleri ile birlikte kandaki kolesterolün düşürülmesi

Soya fasulyesinde bulunan 3 temel aglikonflavonoid: genistein, daidzein, glisitin.

Epigallokateşin-3-gallat (EGCG)

Flavonoidler (Biyoflavonoidler) -2

Genistein


Mineral maddeler

Başlıca mineraller

Potasyum ve inorganik asit tuzları – Kül (ash) alkaliliği

Ca, Mg, P, S, Cl

Na, Fe (düşük miktarlar)

Zn, Cu, Mn, Co, Mo, I (iz elementler = traceelements)

Fonksiyonlar

Kemik ve dişlerin normal gelişimi

Asit-baz ve vücut sıvıları dengesi

Kasların, organların, enzimlerin düzenli çalışması

Biyosentez

Mineral Maddeler


Aroma ve renk maddeleri

Aromalar

Genellikle uçucu bileşikler; diğer bileşiklerle bağlı formdadırlar. Analiz yöntemi: GC-MS

Yetişme, olgunluk, depolama vb. etkiler

Genellikle karmaşık kompozisyonlar: çileklerde 300’den fazla

Bazı meyvelerde karakteristik aromalar: izopentil asetat (muz), sitral (limon), metil anthranilat (üzüm)

Renk maddeleri

Klorofiller (tüm porfirin sınıfları: klorofil a: mavi-yeşil; klorofil b: sarı-yeşil)

Karotenoidler (sarı-kırmızı)

Betalainler (kırmızı-menekşe, sarı)

Antosiyaninler (slayt 14)

Aroma ve Renk Maddeleri


  • Login