CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PESCADO

1. EL HACCP EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PESCADO

2. SIGNIFICADO DEL CONCEPTO CALIDAD CALIDAD ES CUMPLIMIENTO CON LAS ESPECIFICACIONES EL SISTEMA PARA CAUSAR CALIDAD ES LA PREVENCION, NO LA INSPECCIÓN LA CALIDAD SE MIDE POR EL VALOR O PRECIO DE LAS NO CONFORMIDADES O DEFECTOS CALIDAD ES HACER LAS COSAS BIEN DESDE EL PRIMER MOMENTO

3. GESTION PARA LA CALIDAD • La Calidad debe ser causada. Nada resulta por azar o suerte. • Las decisiones más importantes en la producción y en el negocio, como son, la compra de las materias primas e ingredientes (muchas veces los más baratos), la selección de personal de planta (sobre la base de salario y no de experiencia), la definición del proceso productivo (sin la consultoría especializada que cuesta), la selección del material de empaque (también sobre la base de precio y no calidad) y así muchos otros aspectos fundamentales de la producción, no son hechos por el Departamento de Control de Calidad sino por la dirección de la empresa. • Esta descripción nos lleva a concluir que la calidad es compromiso de todos pero, principalmente de la gerencia o dirección. Sin el apoyo y compromiso de ésta, poco será lo que puedan hacer los operarios o los otros miembros de la organización.

4. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS • Cuando tratamos de calidad en alimentos y en éste caso productos pesqueros en particular, los requerimientos que necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en dos rubros: • Requisitos formales contenidos en la legislación de sanidad alimentaria • Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/o consumidores, esto es los requisitos para tener acceso al mercado

5. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS • Con relación a los requisitos legales, todo producto alimenticio debe ser sano, inocuo, libre de contaminación peligrosa, haber sido procesado en ambientes higiénicos y bajo condiciones sanitarias y ser adecuado para el consumo humano. No deberán ser alterados, contaminados, adulterados o falsificados. Tales requerimientos deben ser considerados como exigencias mínimas a cumplir. • Estas exigencias reglamentarias en los últimos tiempos han sido precisadas en dos áreas fundamentales • Exigencias sobre los productos terminados • Exigencias sobre los procesos y medio ambiente en el cual se realizan los procesos. • Los productos también deberán cumplir con una serie de características exigidas por los compradores y/o consumidores, normalmente relacionadas con aspectos de presentación final, composición, peso, empaque, rotulado, etc.

6. LA OBLIGACION DE TENER SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS • Hay muchos productos que en caso de no fabricarse adecuadamente, pueden volverse en productos altamente peligrosos y de riesgo para la salud del consumidor. • Los especialistas en inspección y control de calidad de alimentos llegaron a la conclusión que en lugar de esperar a que se produzcan artículos defectuosos para luego separarlos a través de inspecciones rigurosas, que muchas veces no producían el efecto deseado, el objetivo obvio de la producción debería ser no producir defectos para lo cual, acciones planeadas de prevención debían ser cuidadosamente establecidas. • A partir de estos conceptos y de necesidades muy estrictas de asegurar calidad sanitaria, se desarrolla el sistema llamado Análisis de Riesgos y Control en puntos Críticos cuyas siglas en inglés son HACCP.

7. EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS PRODUCTOS DE LA PESCA El HACCP es un sistema de calidad sanitaria de carácter netamente preventivo, racional, basado en ciencia, que tiene por objetivo fundamental identificar cualquier peligro que tenga un alimento, aún en forma potencial, en algún punto critico donde este suceda, para establecer la medida control, que normalmente es la tecnología aplicada. Todos éstos, dentro de un sistema de vigilancia, registros y verificaciones Como resultado de la aplicación de sus 7 principios fundamentales un Plan HACCP deberá ser establecido el cual exige la identificación de los peligros y toma de medidas concretas para el control de esos peligros. El sistema funciona dentro de un procedimiento formal de registros con el objeto de conseguir rastreabilidad y comprobación de resultados. Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio ambiente de la producción, es obligatorio cumplir con ciertos pre-requisitos antes del inicio de la instalación de un plan HACCP en una planta o en cualquier establecimiento donde se toma la decisión de adoptarlo.

8. PRE-REQUISITOS PARA EL HACCP • El HACCP como sistema de control durante el proceso tiene que aplicarse en un medio de procesamiento adecuado, ésto es, la planta, lugar de procesamiento o preparación de alimentos, que cumpla con ciertos requisitos mínimos. Estos requisitos se refieren a: • Diseño sanitario y características de construcción del establecimiento (piso, paredes, techos, desagües, iluminación etc. • Equipos y materiales empleados en el procesamiento de calidad sanitaria (mesas, cajas, tanques, agua potable, etc. • Programa de saneamiento: Limpieza y desinfección, control de plagas, control de la calidad sanitaria del agua, higiene personal • Programas de entrenamiento • Empleo de códigos de prácticas para el procesamiento sustentados en asuntos sanitarios como los desarrollados por el Codex Alimentarius. • Estos requisitos básicos y obligatorios para cualquier actividad de manejo y procesamiento de alimentos y pescado en particular, están contenidos en la legislación sanitaria del país, la cual se aplica inclusive a actividades artesanales de producción, lugares de desembarco pesquero o pequeña industria de procesamiento.

9. CODEX ALIMENTARIUS Y HACCP Con la finalidad de proporcionar a los consumidores alimentos seguros sanitariamente, inocuos y fomentar el comercio, los documentos del Codex Alimentarius nos orientan a aplicar en los sistemas de Gestión para la Calidad la incorporación, tanto de asuntos de inocuidad como de calidad en el manejo de productos pesqueros. Así mismo incorpora los elementos necesarios para el control del medio ambiente donde se manipulan, procesan o preparan los productos pesqueros, esto es la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura, todo esto dentro de un contexto de control y registro de los controles. En resumen establece los Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa”.

10. Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa “

11. EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de aseguramiento de calidad son aplicadas a los servicios de alimentación esto se vuelve una norma para lo cual todas las etapas de la operación deberán estar en conformidad con lo establecido con la finalidad de asegurar que cambios indeseables no sucedan en las características de los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para la salud de los consumidores. El término “la mesa” para este caso, implica a los consumidores que día a día concurren a los servicios de alimentación, cuya satisfacción significaría la consolidación y el crecimiento de un mercado promisorio en este sector. Los servicios de alimentación al igual que una planta industrial, representan un complejo centro de manufactura donde se realizan una cantidad de procesos a escalas mínimas . Su participación en el mercado es significativa y de gran importancia para elevar el consumo de nuestros productos hidrobiológicos y el manejo seguro de los mismos, por ello dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa de control de la calidad y aseguramiento de calidad debería ser considerado para cumplir con los principios de nuestra ley general de salud y con el DS 007-98-SA.

12. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS • Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad sanitaria en los alimentos en éste caso los productos pesqueros, muchos de ellos pueden ser identificados como : • carencia de higiene en general, • malas prácticas de manipuleo, • fallas en el funcionamiento de los equipos, • incorrecta preparación y prácticas descuidadas y malos hábitos de los manipuladores, • Con relación al pescado fresco y a los alimentos preparados en estos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento del pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higiénico del mismo los factores que más puede influenciar en la calidad y en la calidad sanitaria de los mismos.

13. Posibles mecanismos de contaminación de alimentos marinos

14. ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION • Los aspectos fundamentales de operación de la mayoría de estos establecimientos está dado por : • las adquisiciones, • almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados y secos, • preparación, • servicio, • exhibición y • limpieza del equipamiento y utensilios, • variando en volumen, tamaño y tipos de alimentos a expender, todo esto dentro de ambientes con diseño sanitario y facilidades para la higiene especialmente de las manos de los manipuladores y consumidores.

15. LA FUNCION DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION • Las siguientes pueden ser las funciones más importantes a realizar por una o más personas: • Vigilar el cumplimiento de las especificaciones • Proponer el diseño de las especificaciones de un producto • Inspeccionar materias primas y productos finales • Vigilar las especificaciones de los procesos • Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con calidad e higiene • La responsabilidad por la calidad no sólo es de la Unidad de Control de Calidad, ella, alcanza a toda la organización de la empresa o negocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades para lograr el fin de la calidad

16. DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en forma practica y real la evaluación de la calidad y especialmente el aseguramiento de calidad son muy complicadas. Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicación de prácticas de higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiológicos anticipadamente planteados deberán ser utilizados como evidencias del logro de sus objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cada servicio de alimentación, especialmente para el control de Salmonella y E.coli O:157. El entrenamiento, el análisis sensorial, observaciones visuales, análisis químicos para controlar el residual de cloro libre, así como la medición del tiempo y temperatura de operaciones críticas . La adquisición de instrumentos básicos de medición y control deberían ser considerados tales como termómetros, refractómetros, higrómetros y un kit de determinación del cloro libre en el agua.

17. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD • Los siguientes son los segmentos básicos que deberían ser contemplados dentro de un Programa de Control y Aseguramiento de la Calidad aplicado a los servicios de alimentación, los cuales deberán garantizar un diseño sanitario de sus instalaciones y los sistemas de suministros y servicios de agua, luz, desagüe. • 1. COMPRAS O ADQUISICIONES • a) Establecimiento de las especificaciones de los productos a ser adquiridos. • b) Establecimiento de procedimientos de evaluación: Sensorial, químico, físico • c) INSPECCIÓN DE LOS PRODUCTOS: Control de las especificaciones de los productos a ser adquiridos

18. PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS: • Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los productos pesqueros frescos, la mayoría de ellas su consumo no representan ningún peligro para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos peligros para los cuales medidas de control deberán ser tomadas para evitar que su consumo pueda ser causa de daños a la salud del consumidor, asi tenemos: • Especies susceptibles de producir histamina: caballa, jurel, perico, atún, bonito, anchoveta, sierra, merlines • Mariscos susceptibles de contener toxinas naturales (biotoxinas marinas) en ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos. • Pescados, moluscos y crustáceos que pueden estar contaminados con patógenos de la zona de producción: Son sospechosos todos aquellos provenientes de áreas no calificadas de la presencia de peligros como virus Hepatitis A, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum • Especies portadoras de parásitos como Anisakis, Diphilobotriun pacificum, Paragonimus sp: Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares, caracoles de tierra

19. PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS:

20. PESCADO CONGELADO El pescado congelado está representado por una gran variedad incluyendo aquellos mencionados como productos frescos o refrigerados. En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudos y cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes, conchas de abanico, abalones entre otros.

21. CALIDAD DEL PESCADO CALIDAD FRESCURA Las características que tiene un pescado en condiciones ideales, son aquellas que presenta el pescado recién capturado y extraído del agua • apariencia externa, • color, • olor y • textura. =

22. CAMBIOS EN ELPESCADO DESPUES DE SU MUERTE La aparición, permanencia y desaparición de la rigidez cadavérica dependen de factores como la temperatura, manipuleo, tamaño y condición física del pescado, grado de agitación antes de la muerte

23. PRODUCTOS EMPANIZADOS CONGELADOS Pueden ser presentados como productos preformados crudos o precocidos elaborados a partir de pulpa de las especies merluza, liza y falso volador entre otros. También se presentan filetes y porciones de diversas especies de pescado, callos de conchas de abanico y colas de langostinos empanizados

24. PESCADO AHUMADO En nuestro país el pescado ahumado está representado por la trucha ahumada en diversas presentaciones

25. PESCADO SALADO El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo salpreso o ligeramente salados húmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes, mero etc; para los fuertemente salados húmedos se utilizan la caballa, sardinas, anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburón, tollo, bacalao, merluza.

26. ENLATADOS Elaborados a partir de lasespeciessardina, atún, caballa, jurel, machete, anchoveta, trucha, entre otras.

27. 2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION • Control de las temperaturas de almacenamiento: Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0°C Para productos congelados: -18°C o más baja • Esquema de rotación de productos: Los primeros que entran deberán ser los primeros que salgan. Control del tiempo de almacenamiento. • Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la contaminación • Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes en refrigeración: los productos crudos deberán ser estibados en los niveles inferiores y los preparados en los superiores, medidas para evitar contaminación cruzada • Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas • Mantenimiento de los equipos: Equipos e instrumentos funcionando correctamente.

28. 3. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Y SERVICIO A LA MESA • Control del equipamiento utilizado para la cocción con relación a tiempo, temperatura y condiciones de mantenimiento. Las temperaturas de cocción deberán estarán dirigidas a eliminar el riesgo de la presencia de bacterias patógenas como Salmonella, E.coli 0:157, listeria monocytogenes • Control del lavado de manos del personal para evitar la presencia de patógenos como Salmonella, E.coli 0:157 • Control de los hábitos del personal durante la preparación: No comer, toser, fumar, para evitar la presencia de Staphilococcusaureus. • Control de la higiene para eliminar problemas de deterioro de los alimentos, sabores y olores extraños • Control de la higiene de las superficies: ollas, vajillas utensilios, tablas de picar, cuchillos, para evitar la presencia de biofilms. • Control de la temperatura en las unidades de calentamiento o mantenimiento de los productos preparados. Las temperaturas deberán estar sobre los 60C • Actualización y revisión de las tarjetas de recetas y otros datos pertinentes para la formulación y preparación de los alimentos.

29. 4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE EXHIBICION DE LOS PRODUCTOS PREPARADOS. • El rango de temperatura de los alimentos preparados y en exhibición estarán por debajo de los 4°C o superior a los 60° C. • Nunca se deberá exponer a los alimentos preparados a temperaturas propicias para el crecimiento bacterial esto es entre los 15°C y 48°C • Productos curados: como el ceviche deberá estar siempre refrigerado • Los exhibidores deberán disponer de los instrumentos necesarios que permitan la lectura y el control de la temperatura. • Los productos deberán estar protegidos de la contaminación con medios que permitan su exposición pero que eviten el contacto descuidado con los consumidores • Deberán proveerse de medios como cucharas, cucharones u otros utensilios para que los empleados o los consumidores puedan servirse sin provocar contaminación. • Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas.

30. 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Utensilios, vajillas y otros recipientes. De las instalaciones. De los materiales y sustancias utilizadas en la limpieza. Dentro de un programa establecido.

31. 6. CONTROL DE PLAGAS Disposición de los residuos. Estrategias de exclusión, reducción y destrucción de plagas. Almacenamiento y rotulado de sustancias toxicas. Dentro de un programa establecido.

32. 7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Dentro de un programa establecido, para demostrar la potabilidad de la misma, esto es que contiene un residual de cloro libre y esta libre de bacterias patógenas.

33. 8. CONTROL DEL PERSONAL Salud y control de enfermedades, higiene personal, lavado de manos, hábitos y prácticas del personal

34. BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP • Se considera que el HACCP proporciona los siguientes beneficios como sistema de calidad: • Sistema con alta credibilidad porque está basado en ciencia • Es un método preventivo • Es efectivo en el costo • Identifica todos los posibles peligros que pueden ocurrir en el producto • Orienta los recursos técnicos en actividades críticas • Aplicable en todos los puntos de la cadena alimentaria desde que el pescado sale del mar hasta que llega al plato del consumidor. • Reconocido internacionalmente • Crea una mayor confianza en la sanidad del producto.