菜單設計與食品安全
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菜單設計與食品安全. 署立竹東醫院營養師 劉巧雲. 菜單設計的考慮因素. 一、供應對象 1 、營養需求 : 年齡 、 性別、活動量 ˙˙˙˙˙˙ 2 、飲食習慣 : 鄉土習慣 、宗教、地區 ˙˙˙˙˙˙. 菜單設計的考慮因素. 二、供應型態 1 、便當 2 、現場打菜 3 、自助餐 4 、合桌. 菜單設計的考慮因素. 三、市場面 1、生產因素 、 氣候因素 2、價格 、 加工品、替代品. 菜單設計的考慮因素. 四、預算 1、成本架構、食材比率 2、固定成本與變動成本. 菜單設計的考慮因素. 五、員工技能與時間分配 1、菜單設計與現場廚藝相搭配

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菜單設計與食品安全

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Presentation Transcript


菜單設計與食品安全

署立竹東醫院營養師 劉巧雲


菜單設計的考慮因素

  • 一、供應對象

  • 1、營養需求:年齡、 性別、活動量 ˙˙˙˙˙˙

  • 2 、飲食習慣:鄉土習慣、宗教、地區 ˙˙˙˙˙˙


菜單設計的考慮因素

  • 二、供應型態

  • 1、便當

  • 2、現場打菜

  • 3、自助餐

  • 4、合桌


菜單設計的考慮因素

  • 三、市場面

  • 1、生產因素、氣候因素

  • 2、價格、加工品、替代品


菜單設計的考慮因素

  • 四、預算

  • 1、成本架構、食材比率

  • 2、固定成本與變動成本


菜單設計的考慮因素

  • 五、員工技能與時間分配

  • 1、菜單設計與現場廚藝相搭配

  • 2、時間人員作業程序分時分配


菜單設計的考慮因素

  • 六、設備及器具

  • 1、設備功能、動線流程安排

  • 2、效能與節能


菜單設計的考慮因素

  • 七、色、香、味

  • 1、配色、 形狀、質感、客戶的喜好


菜單設計的考慮因素

  • 八、天候

  • 1、四季菜單

  • 2、當季蔬果


菜單設計的原則

  • 1、營養均衡

  • 2、衛生安全

  • 3、討喜美味

  • 4、經濟效益


學童期營養


每日飲食指南


由 於 每 位 兒 童 活 動 量 不 同 , 所 需 熱 量 亦 不 同 , 因 此 食 物 的 攝 取 量 可 酌 量 增 減 。

每 天 喝 二 杯 牛 奶 , 可 提 供 兒 童 生 長 所 需 的 蛋 白 質 、 維 生 素 B 2 及 鈣 質 , 促 進 骨 骼 和 牙 齒 的 生 長 。

蛋 、 豆 、 魚 、 肉 都 是 含 有 豐 富 蛋 白 質 的 食 物 , 變 換 食 用 , 既 經 濟 又 富 變 化 。

油 脂 類 在 炒 菜 用 油 中 即 可 得 到 , 不 需 特 別 去 吃 。

蔬 菜 除 含 有 維 生 素 、 礦 物 質 外 , 豐 富 的 纖 維 質 可 預 防 許 多 慢 性 疾 病 的 發 生 。

深 綠 色 及 深 黃 紅 色 蔬 菜 的 維 生 素 A 、 C 及 鐵 質 含 量 都 比 淺 色 蔬 菜 高 , 每 天 至 少 應 該 吃 一 份 ( 1 0 0 公 克 ) 。


菜單設計原則

  • 年齡:7~10歲

  • 1.每人每日所需熱量,根據DRIs建議

  • 男:1800~2200大卡

  • 女:1550~2250大卡

  • 2.菜單設計原則

  • ▲熱量需求

  • 一天之熱量(1550+2250)/2=1900大卡

  • 午餐占總熱量之30~35﹪

  • 1900×30﹪=570大卡;1900×35﹪=665大卡

  • 午餐熱量約為570~660大卡


菜單設計原則

  • 年齡:10~12歲

  • 1.每人每日所需熱量,根據DRIs建議

  • 男:1950~2500大卡

  • 女:1900~2300大卡

  • 2.菜單設計原則

  • ▲熱量需求

  • 一天之熱量(1950+2300)/2=2125大卡

  • 午餐占總熱量之30~35﹪

  • 2125×30﹪=637大卡;2125×35﹪=744大卡

  • 午餐熱量約為637~744大卡


平均分配的三餐示例


青春期營養


  • 青 春 期 的 特 性

  • 青春期的生長速度在人的一生僅次於嬰兒期,因此

  • 需要足夠的熱量及營養素供給成長與活動所需。

  • 青春期除了身高、體重的急驟增加外,最明顯的是

  • 生殖系統的成熟與第二性徵的出現。

  • 女孩的青春期發育較男孩早約2-3年。 一般而言,

  • 女孩發育最快的期間約在11~14歲,男孩為13-16

  • 歲,但因個人的差異,則有提前或延後的情形。

  • 青少年在心理發展上趨向於獨立,因此易有反抗行

  • 為的發生。


重 要 營 養 素

熱 量 由於快速的成長與大量的活動,青少年需要攝取足夠

的熱量,其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動

量而不同,男孩約需2250~2700卡,女孩約需2050~

2200卡的熱量。

蛋 白 質 蛋白質是構成與修補肌肉、血液、骨骼及身體各部

組織的基本物質,並能形成抗體,增加身體抵抗

力。青少年正值發育時期,應攝取足夠的蛋白質以

供生長所需。

鈣鈣是製造骨骼及牙齒的原料,青少年正值成長時期,應多

攝取牛奶、小魚干、豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物。

鐵青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失,需多攝

取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質、蛋白質的食物。


  • 飲 食 須 知

  • 青少年活動多,易養成不定時進餐及暴飲暴食的

  • 習慣,容易損壞腸胃並造成營養不均衡,故應養

  • 成按時進餐的習慣 。

  • 青少年應養成吃早餐的習慣,以供給上午在校上

  • 課及參加各項活動所需熱量與營養。

  • 由於快速的生長及大量的活動,青少年食慾大,

  • 並且容易餓,因此除應注意三餐的攝取外,更應

  • 注意點心的攝取。點心的選擇除了注意熱量的補

  • 充外,亦應注意鈣質及鐵質的含量。

  • 青春期的少女正需要營養促進發育,不可為配合

  • 時尚,保持身材苗條而隨便節食。


國中學生熱量需求及菜單設計原則

  • 1.年齡:13~16歲

  • 2.每人每日所需熱量,根據DRIs建議

    男:2250~2700大卡

    女:2050~2200大卡

  • 3.菜單設計原則

    ▲熱量需求一天之熱量(2050+2700)/2=2375大卡

  • 午餐占總熱量之30~35﹪2375×30﹪=713大卡;2375×35﹪=831大卡午餐熱量約為700~830大卡

    ▲營養素分配

  • 蛋白質占總熱量之12~15﹪ 如:750×15﹪÷4=28g

  • 脂肪占總熱量之25~30﹪ 如:750×30﹪÷9=25g

  • 醣類占總熱量之53~68﹪ 如:750×55﹪÷4=103g

    ▲其他營養素:注意Ca,Fe及Vit A,B2,C,D之攝取


飲食範例


如何設計一份好菜單

  • 菜單中的食物種類、 質地、 配色、 形狀應多變化

  • 烹調方式應力求變化

  • 設計飲食時,應針對被設計者的飲食習慣及對食物之喜好性來設計

  • 應考慮廚房設備、製備時間、廚師技巧、經濟或經費


如何設計一份好菜單

  • 以採用應時食物為佳

  • 避免在同一餐次中供應太多味道強烈的菜餚

  • 避免在同一餐中供應太大量的食物

  • 應將營養素平均分配在一天當中,勿將營養素集中在某餐供應


膳食設計步驟

  • 先決定所需要的熱量

  • 決定三大營養素所需的克數

    • 醣類:佔總熱量58-63%

    • 脂肪:佔總熱量20-30%

    • 蛋白質:佔總熱量10-14%


範例

  • 設計一餐800kcal午餐,三大營養素如何計算?

    • 蛋白質:800kcal×14%÷4=28g

    • 脂肪:800kcak×28%÷9=25g

    • 醣類:800kcak×58%÷4=116g


膳食設計步驟

  • 列出奶類、蔬菜類、水果類的份數


膳食設計步驟

  • 將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的醣類克數,再除以15(每份主食含15克的醣類),即為主食類的份數

  • 主食份數:116g-12g-10g-15g=79g

    79g÷15g=約5份


膳食設計步驟

  • 將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質克數,再除以7(每份肉類含7克的蛋白質),即為肉魚豆蛋類的份數

  • 肉魚豆蛋類份數:28g-8g-2g-10g=8g

    8g÷7g=約1份


膳食設計步驟

  • 將每日所需要的脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂肪克數,再除以5(每份油脂類含5克的脂肪),即為肉魚豆蛋類的份數

  • 油脂類份數:25g-4g-5g=16g

    16g÷5g=約3份


膳食設計步驟

  • 根據各類食物的份數,配合食物代換表,參考個別的特殊飲食需求和飲食習慣,設計出暨符合營養需求又可達到個人口味的菜餚

食物代換表是.....飲食設計的好幫手


食物代換表


奶類每份提供蛋白質8克,脂肪8或4或0克,醣類12克,熱量150或120或80大卡


主食類每份提供蛋白質2克,醣類15克,熱量70大卡

1碗飯=4份主食類


水果類每份提供,醣類15克,熱量60大卡


蔬菜類每份100克,提供蛋白質1克,醣類5克,熱量25大卡

蔬菜在健康飲食中是極佳的食材,兼具熱量低及高纖維的特點,可多加選用


低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克,脂肪3克,熱量55大卡


中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克,脂肪5克,熱量75大卡


高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克,脂肪10克,熱量120大卡


高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克,脂肪10克以上,熱量135大卡以上,不宜常食用


油脂類每份提供,脂肪5克,熱量45大卡


食譜範例及營養分析


結語

  • 健康飲食除了在熱量上有所區分,在食物類別上也有規範,以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求的飲食組合,改變以往大魚大肉就是好的觀念,如此才是正確健康的飲食

  • 十字箴言:均衡、高纖、低油、低糖、低鹽


食品安全與衛生


餐飲安全與衛生管理

  • 餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害,

  • 包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病;有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質;食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染

  • 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。


何謂食物中毒?

食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病,其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象,最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等


定義:二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀,並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體,或者其它有關環境檢體(如:空氣、水、土壤)中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質,則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時,即使只有一人,也視為一件「食品中毒」。


場 所

件數

患者數

死亡數

自宅

20

105

1

供膳之營業場所

79

870

0

學校

10

232

0

辦公場所

5

105

0

醫療場所

1

10

0

食品工廠

16

892

0

攤販

6

18

0

販賣地點

8

72

0

部隊

2

50

0

原料食品採集場所

0

0

0

野外

0

0

0

外燴

17

185

0

監獄

0

0

0

其他

6

100

0

其他不明場所

77

891

0

總計*

247

3530

1

94年食品中毒攝食場所


導致食品中毒原因

件數

件數%

人數

人數%

冷藏不足

5

2.02

54

1.53

熱處理不足

68

27.53

960

27.20

食物調置後於室溫下放置過久

9

3.64

104

2.95

嫌氣性包裝

0

0

0

0

生、熟食交互污染

56

22.67

725

20.54

被感染的人污染食品

12.

4.86

138

3.19

設備清洗不完全

0

0

0

0

使用已被污染之水源

0

0

0

0

貯藏不良

3

1.21

51

1.44

使用有毒的容器

0

0

0

0

添加有毒化學物質

2

0.81

238

6.74

動植物食品中之天然毒素

4

1.62

17

0.48

其他*

153

61.94

2149

60.88

總計**

247

100.0

3530

100.0

94年食品中毒原因分類統計表


致病原因菌

潛伏期(小時)

沙門式桿菌

6-72

腸炎弧菌

2-48

金黃色葡萄球菌

1-8

肉毒桿菌

12-30

仙人掌桿菌

8-16

病源性大腸桿菌

5-48

食物中毒的一般分類

細菌性食品中毒:


致病食品種類

潛伏期

毒貝類

數分鐘至30分鐘

毒河豚

10分鐘至數小時

毒菇或毒扁豆等

數分鐘至數小時

天然毒素食品中毒:


致病原因物質

潛伏期

農藥、有毒非法食品添加物等

視攝入量多寡分:

急性中毒:數分鐘至數小時。

慢性中毒:可潛伏數年或更久。

砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類

化學性食品中毒:


致病原因物質

潛伏期

不新鮮或腐敗的魚、肉類等。

視攝入量多寡由數小時至數天不等。

類過敏食品中毒:

*潛伏期:食用後到引起症狀發生之期間。


細菌性和化學性食品中毒之比較


細菌性食品中毒引發因素

  • 致病菌(可引起中毒的病原菌)

  • 感染源或寄主(致病菌的來源)

  • 傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上)

  • 被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分

  • 適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間)

  • 所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量


引發食品中毒的原因

食用放在4~65℃之間,超過4小時以上的食物,只要經細菌污染,均可能發生食物中毒。

台灣地處亞熱帶,一年四季的氣溫均適合細菌繁殖,民眾須特別注意。


常見原因

  • 貯存及調理方式不當。

    • 冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。

    • 未充分煮熟。

    • 生、熟食交互污染。

    • 刀具、砧板及用具不潔。

    • 人員污染。

  • 食用已被污染的食物。

  • 使用添加物不當。


預防食品中毒之防範措施

  • 預防食品中毒三個關卡

  • 避免食品中毒菌之污染

  • 防止食品中毒菌增殖.

  • 殺菌或滅菌


餐飲供應系統、

危害分析管制點、

預防措施及監視步驟


採購進貨


冷凍貯存


冷藏貯存


前處理


不經烹煮之貯存食品


烹煮


保存熟食


熱存


室溫放置


製備熟食


熟食放冷


復熱


容器、設備之清洗、消毒


員工和管理人員


總論


預防食品中毒四原則

  • 1.清潔:

  • 食品要澈底清洗,調理及儲存場所、器具、容器,均應保持清潔。

  • 2.迅速:

  • 迅速處理生鮮食物及調理食物,調理後之食品應迅速食用,剩餘食物亦應迅速處理,調理後之食品以不超過二小時食用為原則。


3.加熱或冷藏:

  • 一般引起食品中毒之細菌,其最適生存繁殖溫度在攝氏四度─攝氏六十五度之間,故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍,放入冰箱冷藏或冷凍,食用前應予加熱煮沸,以避免食品中毒。

    4.避免疏忽

  • 餐飲調理工作,應按部就班謹慎行之,遵守衛生原則,注意安全維護,不可忙亂行之,以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。


預防食物中毒七要點


一、原料採購

  • 肉、魚貝、蔬果要新鮮

  • 注意罐頭包裝食品不能破損、凸罐或逾保存期限

  • 乾燥原料不能受潮

  • 冷凍食品應注意是否在冷凍冷藏狀態


二、原料儲存

  • 需冷凍冷藏的食品到家或餐飲店應立刻冷凍冷藏

  • 冷凍冷藏庫不宜塞的太滿,應留30-40﹪的空間,以利循環

  • 冷凍庫應維持在-18℃以下,冷藏庫應在7℃以下

  • 肉類魚貝類需包裝好儲存

  • 生熟食最好分開,家庭以生食在下熟食在上為原則

  • 先進先出為原則


三、前處理

  • 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋前後要洗手

  • 接觸動物、如廁、擤鼻涕後要洗手

  • 生食物與熟食交互污染,刀具砧板應分開

  • 解凍以冷藏庫或微波爐解凍為佳,以一次所烹調的量為宜

  • 儘量使用丟棄式的紙巾如需使用抹布要注意清潔消毒


四、烹調

  • 不需加熱之生冷食物如海帶、豆乾、滷蛋、沙拉、泡菜不應置放在室溫下

  • 加熱時要充分煮熟,食品中心品溫要達75℃,1分鐘以上

  • 使用微波爐時,容器要蓋好並注意烹調時間


五、熟食處理

  • 熟食最好馬上食用

  • 不要用手觸摸熟食

  • 不要將熟食至於室溫半小時以上,應熱存(60℃以上)或迅速冷卻

  • 熟食冷卻宜用淺而寬的盤子,容器及食物高度不宜超過10㎝,不要將容器堆積再一起


六、剩餘食物

  • 收拾剩餘食物前要洗手,並以乾淨器皿儲存好

  • 復熱時要充分加熱,食品中心溫度需達75℃以上,並且以一次為原則

  • 感覺有異味應丟棄勿食用


七、烹調人員要健康

  • 下痢及感冒者應休息避免從事與食物接觸的工作

  • 手部有傷口應包紮並帶上手套且儘量從事不與食品接觸的工作


發生食品中毒之處理

  • 迅速送醫急救。

  • 保留剩餘食品及患者嘔吐或排泄物,並儘速通知衛生單位。

  • 醫療院(所)發現食品中毒病患,應在24小時內通知衛生單位。


謝謝大家 後會有期


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