WĘGLOWODANY
Download

WĘGLOWODANY







Advertisement
/ 102 []
Download Presentation
Comments
jefferson
From:
|  
(112) |   (0) |   (0)
Views: 287 | Added: 20-07-2012
Rate Presentation: 1 0
Description:
WĘGLOWODANY. Zagadnienia: Węglowodany – pojęcie i rodzaje Źródła węglowodanów w żywieniu człowieka Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Zapotrzebowanie na węglowodany. WĘGLOWODANY. Węglowodany stanowią najpoważniejsze źródło energii w żywieniu człowieka, zarówno
Tags
,
WĘGLOWODANY

An Image/Link below is provided (as is) to

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use only and may not be sold or licensed nor shared on other sites. SlideServe reserves the right to change this policy at anytime. While downloading, If for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.











- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -




Slide 1

WĘGLOWODANY

Zagadnienia:

Węglowodany – pojęcie i rodzaje

Źródła węglowodanów w żywieniu człowieka

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów

Zapotrzebowanie na węglowodany

Slide 2

WĘGLOWODANY

Węglowodany stanowią najpoważniejsze

źródło energii w żywieniu człowieka, zarówno

tej natychmiastowej, jak i przechowywanej.

Węglowodany (inaczej cukry lub sacharydy)

to organiczne połączenie węgla, wodoru i tlenu,

przy czym stosunek wodoru do tlenu jest taki,

jak w wodzie - stąd nazwa (CnH2O)n.

(glukoza - C6H12O6).

Slide 3

Hasło „cukier krzepi” wymyślone przez Melchiora Wańkowicza, nabiera dziś gorzkiego posmaku.

  • „Ukryty cukier – przyczajony tłuszcz”

  • „Nie słodzisz - pożyjesz”

Slide 4

WĘGLOWODANY

Cukry powstają w przyrodzie w zielonych

częściach roślin z dwutlenku węgla i wody

w procesie fotosyntezy.

Wytwarzane w ten sposób związki stanowią

główny materiał budulcowy i zapasowy

organizmów roślinnych, stanowią ok. 80%

suchej masy roślin.

Slide 5

Kasza gryczana

http://www.strykowski.net

Slide 6

Kasza jaglana

http://www.strykowski.net

Slide 7

Soczewica

http://www.strykowski.net

Slide 8

Ryż biały

http://www.strykowski.net

Slide 9

Ryż brązowy

http://www.strykowski.net

Slide 10

Ryż czarny

http://www.strykowski.net

Slide 11

WĘGLOWODANY

Zawartość cukrów w organizmach zwierzęcych

jest znacznie mniejsza i wynosi ok. 2% ich suchej

masy.

Z tego względu syntetyzowane przez rośliny

cukry są ważnymi substancjami pokarmowymi

dla organizmów zwierzęcych.

Slide 12

WĘGLOWODANY - podział

Węglowodany występujące w pokarmach

można podzielić na cukry proste i złożone.

Do cukrów prostych zwanych jednocukrami

(monosacharydami) można zaliczyć:

  • glukozę (zwaną cukrem gronowym),

  • fruktozę (zwaną cukrem owocowym),

  • galaktozę (związaną z białkiem i tłuszczem).

Slide 13

WĘGLOWODANY

Węglowodany jednocząsteczkowe (cukry

proste):

  • glukoza; można ją znaleźć w miodzie

    i owocach,

  • fruktoza; znajduje się również w miodzie

    i owocach – winogrona, gruszki, jabłka,

  • galaktoza; znajduje się w mleku. Wchodzi

    w skład dwucukru laktozy (glukoza

    i galaktoza).

Slide 14

M i ó d

Skład chemiczny:

  • glukoza (ok. 30%),

  • fruktoza (ok. 39%),

  • woda (ok. 15-20%),

  • białko (ok. 0,5%),

  • kwasy organiczne.

Slide 15

Glukoza

Węglowodan łatwo przyswajalny –

znakomite źródło energii

Choć glukoza jest „paliwem napędowym”

naszego organizmu, wcale nie potrzebujemy jej

dużo.

Badania wykazują, że drastyczne ograniczenie

spożycia tego cukru wydłuża życie.

Slide 16

Owoce są zdrowe, ale zawarta w nich fruktoza – już nie

  • Ta wszechobecna dziś substancja w pełni

    zasłużyła na miano białej trucizny.

  • Prawdopodobnie to właśnie jej

    zawdzięczamy nękającą świat zachodni

    otyłość.

  • Jest dwukrotnie słodsza od glukozy.

  • Fruktoza z łatwością zamieniana jest na

    tłuszcz przez enzymy wątrobowe.

Slide 17

Fruktoza

Przed fruktozą trudno dziś uciec.

Znajduje się w formie: sacharozy albo syropu

glukozowo-fruktozowego, spotykanego

w napojach gazowanych, cukierkach, ciastach,

jogurtach, a nawet w chlebie (ponadto syrop

kukurydziany).

Jeśli rano wypijemy słodzony tym cukrem

napój, nasz organizm przerobi na tkankę

tłuszczową, nie tylko pożywienie ze śniadania,

ale i z obiadu.

Slide 18

Fruktoza

  • Najgroźniejsze jest jednak to, że fruktozę

    przetwarzamy na najgorszy rodzaj tłuszczu –

    ten gromadzący się wokół narządów

    wewnętrznych.

  • Fruktoza powoduje też spadek wrażliwości

    organizmu na leptynę – jeden z hormonów

    sytości (im więcej produkuje go nasz

    organizm, tym mniej jemy).

Slide 19

WĘGLOWODANY - dwucukry

Slide 20

WĘGLOWODANY - dwucukry

  • Do grupy tej należy także maltoza, będąca

    produktem hydrolizy skrobi, zwana również

    cukrem słodowym,która zawiera dwie cząsteczki

    glukozy.

  • W zakładzie produkującym słód (słodowni),

    z ziarna (głównie jęczmiennego, jak też z pszenicy)

    uzyskuje się ten podstawowy surowiec do fermentacji.

    Słodownia jest działem produkcyjnym gorzelni

    lub browaru.

Slide 21

WĘGLOWODANY

Węglowodany dwucząsteczkowe

(dwucukry):

  • sacharoza (cukier biały - ekstrakt z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej), złożona z glukozy i fruktozy,

  • laktoza (tworzą ją glukoza i galaktoza) jest węglowodanem znajdującym się w mleku ssaków,

  • maltoza(tworzą ją dwie cząsteczki glukozy), jest podstawowym cukrem obecnym w piwie, zawarta jest również w kukurydzy.

Slide 22

Sacharoza - dwucukier

Jedynie cukier buraczany zawiera 100%

węglowodanów (sacharozy).

Inne produkty: miód – 69%

mąka, kasze, ryż – 60-80%

Slide 23

Cukier trzcinowy i kandyz

  • Coraz częściej goszczą na naszych stołach.

    Są efektownie prezentującymi się w cukiernicy

    kryształami, podkreślającymi atmosferę chwili

    spędzonej przy filiżance kawy, czy herbaty i pysznym

    cieście, czy wyszukanej potrawie. Nie tylko słodzą

    i dodają aromatu oraz niepowtarzalnego smaku, one

    tworzą też niepowtarzalny nastrój...

Slide 24

Cukier trzcinowy i kandyz

Trzcinowy kandyz produkowany jest

z wysokogatunkowego roztworu cukru, który

poddawany jest procesowi wtórnej krystalizacji

według tradycyjnej, ponad stuletniej receptury.

Kryształy o zabarwieniu bursztynowym

otrzymuje się po podgrzaniu roztworu syropu,

który karmelizując się nadaje mu zabarwienie

i niepowtarzalną karmelową nutę smakową.

Slide 25

Trzcina cukrowa

  • to surowiec do wyrobu cukru spożywczego

    i alkoholu. W Brazylii większą część trzciny

    przeznacza się na produkcję etanolu, gdzie

    alkohol ten służy jako paliwo do samochodów.

    Na Kubie produkuje się z niej także rum.

    Trzcina może być również surowcem

    w przemyśle papierniczym i farmaceutycznym.

Slide 26

Źródło dwucukrów - laktozy

Slide 27

Węglowodany złożone

  • Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów

    (polisacharydów), zaliczamy skrobię występującą

    w dużych ilościach w produktach roślinnych

    (np. w ziemniakach, produktach zbożowych

    itp.) oraz glikogen, który znajduje się

    w tkankach zwierzęcych.

Slide 28

WĘGLOWODANY

Węglowodany wielocząsteczkowe (cukry złożone):

  • skrobia; jedna cząsteczka skrobi zawiera setki cząsteczek glukozy. Możemy ją znaleźć w zbożach (pszenica, kukurydza, ryż), bulwach (ziemniaki), korzeniach (brukiew), ziarnach lub roślinach strączkowych (fasolka, soczewica, groszek, groch, bób, soja, komosa ryżowa).

  • glikogen; tzw. skrobia zwierzęca.

Slide 29

Źródło węglowodanów złożonych

Powinny stanowić główne źródło energii w diecie człowieka

Slide 30

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów

Funkcje węglowodanów:

1.Są głównym, tanim i najłatwiej dostępnym źródłem

energii (energia ta wykorzystywana jest przez organizm

do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów

wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego).

2. Węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę

białkami i tłuszczami (najpierw wykorzystywana jest energia

z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm

wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej,

a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu, to organizm spala białka).

Slide 31

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów

Funkcje węglowodanów:

3. Glukoza jest głównym źródłem energii dla mózgu

i mięśni.

4. Węglowodany stanowią materiał budulcowy dla

wytwarzania elementów strukturalnych komórek

lub substancji biologicznie czynnych.

5. Biorą udział w budowie błon komórkowych.

Slide 32

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów

  • Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można podzielić na:

  • przyswajalne;

  • nieprzyswajalne.

    Kryterium takiego podziału wynika z podatności

    węglowodanów na działanie enzymów trawiennych

    przewodu pokarmowego człowieka.

Slide 33

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów

Do węglowodanów przyswajalnych należą:

  • z monosacharydów (glukoza i fruktoza);

  • z disacharydów (sacharoza, maltoza i laktoza);

  • z polisacharydów (skrobia i glikogen).

    Do węglowodanów nieprzyswajalnych

    zaliczamy: wielocukry (celulozę, hemicelulozy

    i pektyny). Wielocukry nieprzyswajalne

    określane są mianem błonnika pokarmowego.

Slide 34

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów

  • Gospodarka węglowodanowa ustroju człowieka

    podlega skomplikowanej regulacji hormonalno-

    nerwowej, przede wszystkim działaniu insuliny

    i glukagonu (wyt. przez trzustkę) oraz adrenaliny.

  • Spożywanie zbyt dużych ilości cukrów prostych

    i dwucukrowców może zachwiać równowagę

    hormonów trzustki.

Slide 35

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów

Prawidlowy poziom glukozy we krwi człowieka

na czczo: nie wyższy niż 6.0 mmol/l (110 mg/dl);

Przyjmuje się przedział od 70 - 110 mg/dl.

Zbyt niski poziom cukru we krwi, czyli

hipoglikemia (niedocukrzenie w cukrzycy).

Hiperglikemia - zwiększone stężenie glukozy

we krwi.

Błonnik obniża poziom glukozy we krwi.

Slide 36

Węglowodany - źródło energii

  • Węglowodany powinny dostarczać 45-55%

    wartości energetycznej dziennej racji

    pokarmowejdorosłego człowieka.

    Wartość energetyczna białka:

    1 g = 4 kcal (16,7 kJ)

  • Nadmiar węglowodanów, które nie mogą

    zostać zużyte jako źródło energii jest

    przekształcany w tłuszcz i przechowywany.

Slide 37

Stewia(Stevia rebaudiana Bertoni)- gatunek rośliny pochodzący z Ameryki Pd. (teren Paragwaju i Brazylii).

  • Jest to roślina o bardzo

    wysokiej zawartości

    związków słodzących

    i z tego względu używana

    jest do słodzenia napojów

    i potraw.

Slide 38

Stewia – słodkie ziółko

Stevia jest rośliną zielarską. Indianie Guarani od setek lat używają jej liści głównie do słodzenia, zwłaszcza herbaty paragwajskiej. Pod względem słodyczy konkurować może z lukrecją gładką, która jest 50-100 razy słodsza od sacharozy.

Slide 39

Stewia

  • Charakteryzuje się bardzo niską

    kalorycznością, w porównaniu z tradycyjnym cukrem.

    Ważnym efektem spożywania stewii jest jej zdolność do obniżania ciśnienia krwi.

  • Stewia posiada również właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.

Slide 40

BIAŁKA

  • Białka – pojęcie, budowa,

  • Funkcja białek,

  • Zapotrzebowanie

    człowieka na białko,

  • Źródła białka w żywieniu

    człowieka.

Slide 41

BIAŁKA - budowa

Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone.

Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów.

Slide 42

BIAŁKA - budowa

Białka proste:

  • protaminy(charakter silnie zasadowy),

  • histony (charakter silnie zasadowy),

  • albuminy(białka obojętne, są enzymami, hormonami),

  • globuliny (w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej),

  • prolaminy (to typowe białka roślinne, np w nasionach),

  • gluteliny (to typowe białka roślinne),

  • skleroproteiny (o budowie włóknistej, dzięki temu

    pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy np.

    keratyna – b. fibrylarne, twarde, zaw. aminokwasy siarkowe;

    kreatyna, przyspieszająca przyrost mięśni - kulturystyka).

Slide 43

BIAŁKA - budowa

Białka złożone:

  • chromoproteidy(należą tu hemoglobina i mioglobina),

  • fosfoproteiny(zawierają około 1% fosforu, np. kazeina

    mleka),

  • nukleoproteiny (składają się z białek zasadowych i kwasów

    nukleinowych),

  • lipidoproteiny (połączenia białek z tłuszczami).

    Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL),

  • glikoproteiny (połączenia z cukrami - obecność w ślinie),

  • metaloproteiny (grupa prostetyczna zaw. atomy metalu).

Slide 44

BIAŁKA

Stanowią najważniejszą grupę związków

biologicznie czynnych. Są głównym składnikiem

skóry, mięśni, ścięgien, nerwów, tkanki łącznej.

Ponadto do tej grupy związków zalicza się

takie substancje, jak:

enzymy, hormony, przeciwciała.

Białka mogą być magazynowane

w komórkach roślin, spełniając funkcje

zapasowe (gluten).

Slide 45

Funkcja białek

Białka spełniają, m.in funkcje:

  • budulcowa, strukturalna (keratyna, elastyna, kolagen),

  • transport i magazynowanie- transferyna (żelaza),

    hemoglobina (tlenu),

  • kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia

    metabolitów w komórce,

  • ruch uporządkowany - np. skurcz mięśnia, aktyna

    i miozyna,

  • kataliza enzymatyczna,

Slide 46

Funkcja białek

  • bufory (utrzymywanie stałego pH),

  • kontrola wzrostu i różnicowania,

  • immunologiczna,

  • wytwarzanie i przekazywanie impulsów

    nerwowych,

  • regulatorowa - reguluje przebieg procesów

    biochemicznych (hormon wzrostu, insulina).

Slide 47

Zapotrzebowanie człowieka na białko

  • Zapotrzebowanie na białko zależy m.in. od wieku

    i stanu fizjologicznego osoby i jej dziennej aktywności.

    Wzrost tkanek, który wynika ze wzrostu całego

    organizmu, zranienia, ćwiczeń siłowych, czy ciąży ma

    wpływ na zapotrzebowanie na białko.

    W czasie choroby, białko jest wykorzystywane

    nie tylko do naprawy, ale również jako źródło energii.

Slide 48

Zapotrzebowanie człowieka na białko

  • Białka powinny dostarczać 15-20%

    wartości energetycznej dziennej racji

    pokarmowejdorosłego człowieka.

    Wartość energetyczna białka:

    1 g = 4 kcal (16,7 kJ)

  • Zapotrzebowanie na białko u dorosłego

    człowieka wynosi ok. 1 g/1 kg m.c. (u dzieci ok.

    3 g/1 kg m.c.).

Slide 49

Zapotrzebowanie człowieka na białko

  • W ludzkim ciele powstaje około 300 gram białka

    dziennie, chociaż średnie spożycie białka wynosi

    zaledwie 70 gram.

  • Każde białko zbudowane jest z „cegiełek”, czyli

    aminokwasów: endogennych albo egzogennych.

    Poznano 21 aminokwasów, z czego osiem są

    to aminokwasy egzogenne (z dwoma dodatkowymi

    u dzieci), pozostałe to aminokwasy względnie

    endogenne i endogenne.

Slide 50

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Aminokwasy egzogenne (tzw. niezbędne),

to znaczy takie, które nie mogą być wytwarzane przez

ludzki organizm i muszą być dostarczane w diecie.

Natomiast aminokwasy endogenne (tzw.

nie niezbędne)wytwarzane są przez sam organizm,

na bazie związków pośrednich metabolizmu np.

węglowodanów, związków azotowych i kwasów.

Slide 51

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Slide 52

Źródła białka w żywieniu człowieka

Wyróżnia się dwie główne grupy białek:

  • pełnowartościowe,

  • niepełnowartościowe.

    Białka, które zawierają wszystkie osiem (plus 2)

    niezbędnych aminokwasów w wystarczającej ilości

    do podtrzymania życia to białka pełnowartościowe.

    Występują w takich produktach, jak: jaja, mięso,

    ryby, mleko, czy sery.

Slide 53

Źródła białka w żywieniu człowieka

Przykłady produktów wysokobiałkowych:

  • Tłuste – mięso, łosoś, jaja, masło

    orzechowe, mleko, ser żółty.

  • Chude – tuńczyk, białko jaj, czerwona

    fasola, odtłuszczone mleko, chudy żółty

    ser.

Slide 54

Źródła białka w żywieniu człowieka

Natomiast warzywa, ziarna, nasiona,

czy orzechy dostarczają białka

niepełnowartościowego, co znaczy,

że poszczególne produkty nie

zawierają wszystkich

egzogennych aminokwasów.

Jedynie nasiona soi zawierają,

nie tylko dużą ilość białka

(ok. 40%), ale wszystkie a. egzog).

Slide 55

Źródła niepełnowartościowego białka

Slide 56

Źródła białka w żywieniu człowieka

  • Poprzez odpowiednie skomponowanie

    posiłku, można uzyskać pożywienie

    zawierające prawie wszystkie osiem egzogennych

    aminokwasów, np. fasola z ryżem, czy masło

    orzechowe na chlebie razowym. Dlatego też

    wegetarianie mogą otrzymać wszystkie

    niezbędne, egzogenne aminokwasy, dzięki

    łączeniu różnych niepełnowartościowych

    produktów. Diety tej nie zaleca się dla dzieci.

Slide 57

Fizjologia białek

  • Białka trawione są początkowo w żołądku,

    ale przede wszystkim w jelicie cienkim.

    Metabolizowane są w wątrobie, głównie na

    materiał budulcowy tkanek.

    Białka nie przeznaczone na cel strukturalny mogą

    stać się źródłem energii, dostarczając 4 kalorie na

    gram. Około 98% białka pochodzenia

    zwierzęcego, oraz około 80% białka roślinnego

    jest wchłaniane z przewodu pokarmowego.

Slide 58

Fizjologia białek

  • Odchudzanie prowadzi do tego, że organizm

    zaczyna zużywać białko jako źródło energii,

    czasem nawet do tego stopnia, że niszczone są

    ważne dla życia tkanki, takie jak narządy czy

    mięśnie (np. u osób anorektycznych).

    Nadmiar białka, które nie może zostać zużyte

    na naprawę tkanek, wzrost, czy jako źródło energii

    jest przekształcany w tłuszcz i przechowywany.

Slide 59

Przemiany białek

  • Białka ulegają nieodwracalnej denaturacji (ścinanie się włókien białka) – zmianie struktury, która czyni białko nieaktywnym biologicznie (codziennym przykładem takiej denaturacji jest smażenie lub gotowanie jajka).

  • Z tej przyczyny dla otrzymania suchej, ale niezdenaturowanej próbki danego białka, stosuje się metodę liofilizacji, czyli odparowywania wody lub innych rozpuszczalników z zamrożonej próbki pod zmniejszonym ciśnieniem. Denaturacja białek może również zachodzić pod wpływem soli metali ciężkich, mocnych kwasów i zasad.

Slide 60

TŁUSZCZE

  • Tłuszcze – pojęcie, budowa,

  • Funkcje tłuszczu,

  • Rodzaje tłuszczu,

  • Zapotrzebowanie

    człowieka na tłuszcze,

  • Źródła tłuszczu w żywieniu

    człowieka.

Slide 61

TŁUSZCZE

  • Tłuszcze (lipidy), są estrami wyższych

    kwasów tłuszczowych (trzy cząsteczki)

    i glicerolu (jedna cząsteczka). Inne nazwy

    tłuszczów to: trójglicerydy, triglicerydy.

  • Tłuszcze w organizmie są magazynowane

    w tkance tłuszczowej, która pełni funkcję

    magazynu energii, a także cieplnej izolacji

    oraz mechanicznej osłony.

Slide 62

TŁUSZCZETwój wróg, czy Przyjaciel ?

  • Tłuszcze należą do naturalnych związków

    organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie,

    natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach

    organicznych takich, jak: eter etylowy, eter

    naftowy, chloroform, benzen, aceton itd.

Slide 63

TŁUSZCZE

Lipidy występują we wszystkich żywych

organizmach.

W roślinach są one obecne, przede

wszystkim w nasionach i w miąższu owoców,

a w organizmach zwierząt w różnych

narządach lub jako wyodrębniona tkanka

tłuszczowa.

Slide 64

TŁUSZCZE

  • Tłuszcze są niezbędne przy produkcji błon

    komórkowych,cząsteczek lipidowych krwi

    (tłuszcz organizmu), żółci (emulgator

    tłuszczu), steroidów oraz witaminy D.

    Cząsteczki tłuszczu składają się z glicerolu

    oraz kwasów tłuszczowych.

  • Są nośnikiem witamin

    rozpuszczalnych w tłuszczach.

Slide 65

TŁUSZCZE

  • Tłuszcze powinny dostarczać do 25-30%

    wartości energetycznej dziennej racji

    pokarmowej dorosłego człowieka.

    Powinny to być tłuszcze nienasycone,

    nie utwardzane chemicznie, pozbawione

    izomerów trans. 

    Wartość energetyczna tłuszczu:

    1 g = 9 kcal (37,6 kJ)

Slide 66

Funkcje tłuszczu

  • Tłuszcz w organizmie jest niezbędny

    w regulacji temperatury ciała, jako warstwa

    izolacyjna. Wskazana minimalna zawartość

    tłuszczu w organizmie to 7% dla mężczyzn,

    a 12% dla kobiet. Tłuszcze są również

    wykorzystywane w transporcie i wchłanianiu

    witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Slide 67

Funkcje tłuszczu

  • Oprócz tego, tłuszcze są jedynym źródłem

    kwasu linolenowego, który jest niezwykle

    potrzebny przy wzroście skóry oraz jej

    prawidłowym utrzymaniu.

    Minimalne dzienne zapotrzebowanie na

    tłuszcze nienasycone wynosi 10 gram, przy

    czym preferowana jest ilość 15 gram.

Slide 68

Funkcje tłuszczu

  • Są najbardziej skoncentrowanym źródłem

    energii.

  • Są wygodnym i głównym źródłem materiału

    zapasowego.

  • Nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed

    nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na

    adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz

    organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu,

    zapobiega ich przemieszczaniu się.

Slide 69

Funkcje tłuszczu

  • Mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem

    witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D,

    E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów

    Tłuszczowych (NNKT - witamina F).

  • Tłuszcze w pożywieniu oszczędzają

    gospodarkę białkami i witaminami z grupy B.

Slide 70

Funkcje tłuszczu

  • Mają dużą wartość „sytną” - hamują

    wydzielanie soku żołądkowego,  podnoszą

    smak potraw.

  • Pełnią funkcję budulcową, są składnikiem

    błon komórkowych oraz stanowią ważny

    element wchodzący w skład wielu hormonów,

    cholesterolu oraz ważnych substancji

    wewnątrzkomórkowych.

Slide 71

Klasyfikacja tłuszczów

Klasyfikacja tłuszczów jadalnych ze względu na

pochodzenie:

  • zwierzęce,

  • roślinne,

  • mieszane,

  • modyfikowane chemicznie.

    ze względu na stan skupienia w temperaturze

    pokojowej:

  • stałe,

  • płynne,

  • półpłynne.

Slide 72

Rodzaje tłuszczu

  • Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi

    różnych produktów spożywczych noszą nazwę

    tłuszczów niewidocznych (ich udział w diecie

    wynosi ok. 55%).

  • Z kolei produkty spożywcze nazywane

    tłuszczami należą do tzw. grupy tłuszczów

    widocznych (ok. 45% diety - masło, słonina,

    smalec, łój, margaryna, tran, oleje jadalne).

Slide 73

Rodzaje tłuszczu

  • Tran -jedyny olej jadalny pochodzenia

    zwierzęcego.

    To ciekły tłuszcz otrzymywany z niektórych ryb

    (rekin) i ssaków morskich (wieloryby, delfiny, morświny).

    Posiada charakterystyczny zapach i smak. Duża

    zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych,

    a szczególnie wyjątkowo wartościowych kwasów omega 3

    i witamin (głównie A i D) sprawiła że stosowany jest jako

    lek.

    Niegdyś używany również jako paliwodo lamp.

Slide 74

Rodzaje tłuszczu

1. Tłuszcze proste - zbudowane tylko

z alkoholu i kwasów tłuszczowych:

  • tłuszcze właściwe,

  • woski.

    2. Tłuszcze złożone,które oprócz tych

    składników zawierają związki dodatkowe:

  • fosfolipidy (zaw. kwas fosforowy),

  • glikolipidy (zaw. cukier połączony z częścią

    lipidową), 

  • inne lipidy złożone.

Slide 75

Rodzaje tłuszczu

Tłuszcze dzielą się na:

  • Nienasycone, w których występują reszty

    kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu

    węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te

    występują w dużych ilościach w roślinach i są zwykle

    w temperaturze pokojowej ciekłe.

  • Nasycone, w których nie występują reszty

    kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu

    węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te są

    produkowane przede wszystkim przez zwierzęta.

Slide 76

Nienasycone kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (omega 9) - ważniejsze:

  • oleomirystynowy,

  • oleopalmitynowy,

  • oleinowy (np. oliwa z oliwek),

  • elaidynowy,

  • wakcenowy,

  • gadoleinowy,

  • erukowy (np. olej rzepakowy, nasiona gorczycy).

Slide 77

Nienasycone kwasy tłuszczoweNNKT

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone –

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe

(ważniejsze):

  • linolowy (omega-6),

  • γ-linolenowy (gamma-linolenowy)

    (omega-6),

  • arachidonowy (omega-6),

  • α-linolenowy (alfa-linolenowy) (omega-3).

Slide 78

Nasycone kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe nasycone (ważniejsze):

  • masłowy,

  • kapronowy,

  • kaprylowy,

  • kaprynowy,

  • laurynowy,

  • mirystynowy,

  • palmitynowy,

  • stearynowy,

  • arachidowy.

Slide 79

Nienasycone kwasy tłuszczowe

  • Nienasycone kwasy tłuszczowe,

    zawierają przynajmniej jedno wiązanie

    podwójne pomiędzy atomami węgla. Są to

    kwasy korzystnie wpływające na zdrowie,

    obniżające poziom cholesterolu.

  • Minimalne dzienne zapotrzebowanie na

    tłuszcze nienasycone wynosi 10 gram, przy czym

    preferowana jest ilość 15 gram.

Slide 80

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

  • Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać

    je z pożywienia, ponieważ organizm nie

    potrafi ich sam wytworzyć.

  • Źródłem kwasu alfa-linolenowego

    (omega-3)w pożywieniu są tłoczone na zimno

    oleje: lniany i rzepakowy, nasiona lnu

    i rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie,

    kiełki pszenicy.

Slide 81

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

  • Kwas gamma-linolenowynależący do

    rodziny omega-6 można znaleźć w tłoczonych

    na zimno oleju sojowym i kukurydzianym,

    nasionach słonecznika, nasionach dyni,

    nasionach sezamu i w większości orzechów.

Slide 83

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

  • Do rodziny kwasów omega-3 należą kwasy

    zawarte, przede wszystkim w żywności

    pochodzenia morskiego (w rybach, tj. makrela,

    łosoś, halibut, dorsz, śledź, sardynka).

Slide 84

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów

Tłuszczowych:

  • stanowią jeden z niezbędnych składników

    budulcowych komórek,

  • biorą udział w metabolizmie cholesterolu,

  • hamują agregację płytek krwi, powodują

    rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym

    i wieńcowych, działają antyarytmicznie,

  • biorą udział w transporcie wody i elektrolitów

    przez błony biologiczne, 

  • regulują wydalanie jonów sodu z organizmu. 

Slide 85

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

Niedobór Niezbędnych Nienasyconych

Kwasów Tłuszczowych powoduje:

  • zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,

  • zmiany skórne i wypadanie włosów,

  • zwiększoną wrażliwość na zmiany alergiczne

    i zakażenia bakteryjne,

  • spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła

    skurczu, gorsze krążenie, obrzęki).

Slide 86

Utwardzanie tłuszczów

  • Jeżeli olej poddamy reakcji uwodornienia

    wiązań nienasyconych powstaje wówczas

    tłuszcz stały, czyli związek o pojedynczych

    wiązaniach w cząsteczce. Reakcja ta stosowana

    jest w produkcji margaryny z olejów.

Slide 87

Utwardzanie tłuszczów

W wyniku uwodornienia zmieniają się nie

tylko właściwości fizyczne tłuszczów, ale również –

co jest najważniejsze - właściwości chemiczne, np.

tłuszcz uwodorniony trudniej jełczeje, niż tłuszcz

nienasycony. Jełczenie jest skutkiem

wytwarzania się lotnych kwasów

i aldehydów o brzydkim zapachu.

Slide 88

Utwardzanie tłuszczów

  • Dyskusyjną sprawą jest udział w żywieniu

    człowieka margaryn (zwłaszcza twardych),

    stanowiących jedynie źródło energii, a przede

    wszystkim obecność w nich izomerów trans.

    W margarynach ogólna zawartość izomerów trans

    kwasów tłuszczowych waha się od kilku do

    blisko 40%, a w tłuszczu do smażenia frytek

    stanowi jeszcze więcej.

Slide 89

Izomery trans

  • W wielu badaniach wykazano niekorzystne

    działanie na organizm izomerów trans, które podobnie

    jak kwasy tłuszczowe nasycone, podnoszą w osoczu

    krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji

    – LDL (zły cholesterol), a proporcjonalnie obniżają

    stężenie cholesterolu – HDL (dobrego cholesterolu).

    Ponadto mogą prowadzić do niedokrwiennej

    choroby serca oraz nowotworów.

Slide 90

Izomery trans

  • Należy maksymalnie obniżać zawartość

    izomerów trans w tłuszczach jadalnych

    przetwarzanych przemysłowo

    (i w spożyciu). Należy udoskonalić procesy

    technologiczne, a mianowicie uwodornienie

    zastąpić estryfikacją.

  • Margaryny miękkie (kubkowe) posiadają

    znikomą ilość izomerów trans.

Slide 91

Izomery trans

  • Można utwardzać tłuszcze enzymatycznie

    i wówczas izomery trans nie powstają, jednak

    ten proces produkcyjny jest trzykrotnie

    droższy.

  • O ilości izomerów trans producent powinien

    informować na etykiecie margaryny.

Slide 92

Cholesterol

  • Cholesterol jest tłuszczowym związkiem

    chemicznym, niezbędnym do życia. Należy

    do steroli (a dokładniej sterydów –

    wielopierścieniowych alkoholi

    hydroaromatycznych), który pełni bardzo

    ważne funkcje w organizmie - znajduje się on

    w każdej komórce ludzkiego ciała. Z niego

    powstają hormony płciowe, hormony kory

    nadnerczy i kwasy żółciowe.

Slide 93

Cholesterol

  • Pod wpływem promieni słonecznych

    cholesterol zamienia się w niezbędną nam

    witaminę D. Jego brak wywołuje podatność

    na infekcje oraz choroby nowotworowe, ale

    nie ma się specjalnie czym martwić. Po

    pierwsze cholesterol produkuje wątroba, a po

    drugie występuje on w wielu spożywanych

    codziennie produktach. Na ogół przyjmujemy

    go aż za dużo.

Slide 94

Cholesterol

  • Średnio w organizmie człowieka znajduje

    się około 60 g cholesterolu; 2/3 z tego przypada

    na mięśnie szkieletowe, tkankę tłuszczową

    i skórę. Pozostała część wchodzi w skład

    lipoprotein krwi oraz w skład biomembran

    komórek pozostałych tkanek. Około 2 g

    cholesterolu dziennie jest spożytkowane do

    syntezy kwasów żółciowych.

Slide 95

Cholesterol

Normy dla stężenia cholesterolu

całkowitego we krwi są następujące:

  • Norma: < 200 mg/dl (< 5,2 mmol/l)

  • Poziom podwyższony: 200-250 mg/dl

    (5,2-6,5 mmol/l – chipercholesterolemia

    łagodna.)

  • Poziom znacznie podwyższony:

    250-300 mg/dl (>6,5 mmol/l – ch. umiark.)

  • > 300 mg/dl (– chipercholesterolemia

    ciężka).

Slide 97

Cholesterol

  • Stwierdzono, że ok. 40% cholesterolu

    pochodzi z diety człowieka (tzw. cholesterol

    egzogenny).

  • Zawartość cholesterolu w dobowej racji

    pokarmowej nie powinna przekraczać

    300 mg (np. zółtko jaja zawiera ok. 200 mg).

Slide 98

Kulinarne wykorzystanie tłuszczu

  • Tłuszcze zwane tłuszczami jadalnymi mają

    szerokie zastosowanie kulinarne. W kuchni

    występują one w formie wysoko

    skoncentrowanych produktów, takich jak:

    masło, smalec, olej i oliwa. Służą one do

    smarowania pieczywa oraz pieczenia

    i smażenia potraw.

Slide 99

Zalecenia żywieniowe

Sposoby zmniejszenia spożycia tłuszczu

w diecie to:

• zmiana stylu żywienia: wzrost spożycia warzyw,

owoców, produktów zbożowych, chudych ryb;

• wykorzystanie technologii przyrządzania potraw

sprzyjających ograniczeniu stosowania tłuszczu

(smażenie beztłuszczowe, grill);

• zmniejszenie ilości tłuszczu dodawanego do

potraw (sosy, zasmażki);

Slide 100

Zalecenia żywieniowe

• wybieranie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu: (margaryny, chude mleko i jego przetwory, drób - indyk, kurczak);

• unikanie produktów zawierających „ukryty tłuszcz”: żółte sery, tłuste białe sery, pasztety, podroby, kremy do ciast, dania typu fast-food, chipsy.

Slide 101

Zalecenia żywieniowe

Tłuszcz a odczuwanie sytości

  • Tłuszcz słabiej, niż inne składniki posiłków

    hamuje łaknienie. Rozciąganie ścian żołądka hamuje

    przyjmowanie pożywienia. W przypadku spożywania

    tłuszczu mechanizm ten słabo działa, bowiem mała

    ilość pożywienia ma dużą wartość energetyczną.

    Wiadomo również, że tłuszcz przyspiesza

    opróżnianie żołądka.

Slide 102

Zalecenia żywieniowe

  • Potrawy bogate w tłuszcz w niewielkim

    stopniu wymagają żucia, sprzyja to szybkiemu

    przyjmowaniu nadmiaru energii, w odróżnieniu

    od produktów obfitujących w błonnik.

    W połączeniu z walorami smakowymi

    pokarmów zawierających tłuszcz stanowi to

    zachętę do wybierania potraw sprzyjających

    tyciu.


Copyright © 2014 SlideServe. All rights reserved | Powered By DigitalOfficePro