Gmp and haccp in school restaurants
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 18

GMP and HACCP in school restaurants PowerPoint PPT Presentation


  • 101 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

GMP and HACCP in school restaurants. Comenius – šolski razvojni projekt 2007-2009 Priprava hrane Zorka Grgurovič,prof. in dijaki SGTŠ Izola. Stella Maris. Srednja šola Zagorje. UVOD. Dobre higienske navade moramo dosledno izvajati tekom celotnega procesa priprave hrane.

Download Presentation

GMP and HACCP in school restaurants

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Gmp and haccp in school restaurants

GMP and HACCP in school restaurants

Comenius – šolski razvojni projekt

2007-2009

Priprava hrane

Zorka Grgurovič,prof. in dijaki SGTŠ Izola

Stella Maris

Srednja šola Zagorje


Gmp and haccp in school restaurants

UVOD

Dobre higienske navade

moramo dosledno izvajati tekom celotnega procesa priprave hrane.

Zakonsko smo odgovorni,

da je hrano, ki smo jo pripravili, varno uživati.


Potek dela

POTEK DELA

Katere elemente moramo upoštevati pri načrtovanju del?

  • PROIZVOD

  • OSEBJE

  • PRIPOMOČKI

    IN OPREMA

  • ODPADKI


Potek dela1

POTEK DELA

  • Pri načrtovanju

    priprave in proizvodnje hrane moramo zagotoviti ločena prostora za surovo hrano in za pripravljena živila


Potek dela2

POTEK DELA

  • Živila v surovem stanju

    morajo biti oprana in ustrezno pripravljena pred sprejemom v kuhinjske prostore


So asni potek del

SOČASNI POTEK DEL

DELA MORAJO VEDNO POTEKATI V TEJ SMERI:

SUROVO KUHANO


Potek del

SHRANJEVANJE ŽIVIL

MEHANSKA OBDELAVA ŽIVIL

TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL

POTEK DEL


Potek del1

POTEK DEL

  • ZAKJUČNA DELA IN POLAGANJE JEDI NA KROŽNIKE

  • SERVIRANJE


Ozna evanje z barvami

OZNAČEVANJE Z BARVAMI

ZARADI LAŽJEGA LOČEVANJA OZNAČIMO

KUHINJSKE PRIPOMOČKE IN OPREMO Z NASLEDNJIMI BARVAMI:

SOLATA IN SADJE

SUROVA ŽIVILA

KUHANO/PRIPRAVLJENO

SUROVE RIBE

ZELENJAVA

MLEČNI PROIZVODI


Temperature ki jih moramo upo tevati pri pripravi hrane

TEMPERATURE, KI JIH MORAMO UPOŠTEVATI PRI PRIPRAVI HRANE

  • Hladilnik8ºc ali manj

    najbolje5ºc ali manj

  • Zamrzovalna skrinja -18ºcali manj

  • Temperatura kuhanja+75ºc ali več

  • Temp.vzdrž. kuhanih jedi+63ºc ali več

  • Hitro hlajenje za pogrevanje –

    Ohladiti na 0ºc - 3ºc v 90 minutah


Pravilo dveh ur

Toplo hrano moramo držati na63ºc,

izjemoma lahko tudi manj,

vendar ne več kot dve uri

PRAVILO DVEH UR


Pravilo tirih ur

Hladne jedi hranimo pri8ºc ali manj, v izjemnih primerih lahko tudi več, vendar ne več kot štiri ure

PRAVILO ŠTIRIH UR


Haccp do kumentacija

HACCP DOKUMENTACIJA

Evidenca opravljenih del je obvezna, zato vodimo naslednjo dokumentacijo:

  • Obrazec o sprejemu živil

  • Temperature hldadilnic in skladišča

  • Temperature kuhanja

  • Temperature hlajenja

  • Evidenca čiščenja


Osebje

OSEBJE

Pomembno je, da osebje dosledno upošteva navodila glede osebne higiene:

NE POZABI!

  • Bakterije imamo na rokah in obrazu

  • Umivanje rok je izjemno pomembno!


Umivanje rok

UMIVANJE ROK

Roke umijemo vedno, ko

  • Vstopimo v prostor z živili

  • Po uporabi stranišča

  • Prenašamo sveža živila

  • Se preoblačimo

  • Se dotikamo las, nosu in obraza

  • Kadimo, kašljamo ali si brišemo nos

  • Čistimo prostore

  • Ravnamo z odpadki

  • Prenašamo živila v embalaži


P ravila osebne higiene

PRAVILA OSEBNE HIGIENE

  • Ne nosimo nakita

  • Nosimo čisto uniformo in ustrezno obutev

  • Lase imamo čiste in če so dolgi spete

  • Pokrivalo v obliki kape ali zaščitne mrežice je priporočljivo

  • Nohti morajo biti kratko postriženi in ne lakirani


Poro anje o zdravstvenem stanju

POROČANJE O ZDRAVSTVENEM STANJU

Svojemu nadrejenemu moramo nujno javiti naslednje bolezni:

  • Slabost ali prebavne motnje

  • Okužba ali zastrupitev s hrano

  • Kožne infekcije

  • Kužne rane

  • Resen prehlad ali gripa

  • Zaužitje oporečne hrane

  • Bolezni v tujini


Konec prezentacije

Konec prezentacije

Comenius Team

Zorka Grgurovič, prof. In dijaki SGTŠ Izola

Slovenia


  • Login