A manipula o e os desafios no processo operacional de pizzarias
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A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias. Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios. RESTAURANTE X PIZZARIA Particularidades: Operacionais Administrativas Legislação. 05 Exemplos Práticos.

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A manipula o e os desafios no processo operacional de pizzarias

A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias

Marco Amatti

MAPA Assessoria

Segurança em Alimentos

Capacitação & Negócios


05 exemplos pr ticos

05 Exemplos Práticos


1 observ ncia de quesitos b sicos

1 – Observância de quesitos básicos


2 higiene pessoal e ambiental

  • Farinha!! pizzarias

  • RDC 216/04 item 4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

  • Uniformes e higienização de mãos 

2 – Higiene Pessoal e Ambiental


3 uso de luvas 1210

  • 6.5.7. O uso de luvas descartáveis é obrigatório nos seguintes casos:I. na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham  sofrido tratamento térmico;II. na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico;III. na manipulação de frutas legumes e verduras que já tenham sido selecionadas e higienizadas.6.5.8. As luvas devem ser trocadas sempre que houver interrupção do procedimento.6.5.9. O uso da luva descartável não é permitido em procedimento que diretamente envolva calor, como cozimento, fritura e quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura e similares.

3 – Uso de Luvas (1210)


4 conserva o e armazenamento de coberturas e recheios

  • Pista Fria seguintes casos:

  • Geladeiras e Câmaras Frias

  • Etiquetamento/Identificação

  • Validade

4 - Conservação e Armazenamento de “Coberturas e Recheios”


5 lacre para entrega em domic lio

5 – Lacre para entrega em Domicílio


Sustentabilidade amea ada

  • Maior desafio atual(INSEGURANÇA) o consumo, entregues em domicílio, devem possuir sistema de lacre ou selo que garanta a sua inviolabilidade.

  • Ambiental

    (Matérias primas,modos de produção, logística,etc.)

  • Educacional

    (Formação profissional,ética,etc.)

  • Legal

    (Sanitária;Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.)

    Burocracia !

Sustentabilidade Ameaçada


Cmvs independente uso do solo para alvar

  • Critérios desiguais o consumo, entregues em domicílio, devem possuir sistema de lacre ou selo que garanta a sua inviolabilidade.

  • Interpretações absurdas

  • Morosidade de processos

  • Incentivo a informalidade

  • 25 Suvis e 31 Subprefeituras?

  • Sobreposição de legislações

  • Atividade marginalizada

  • AUTO REGULAMENTAÇÃO

CMVS Independente USO DO SOLO PARA Alvará


MAPA Assessoria o consumo, entregues em domicílio, devem possuir sistema de lacre ou selo que garanta a sua inviolabilidade.

Segurança em Alimentos

Capacitação & Negócios

Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SP

Tel. 3229-2907

e-mail: [email protected]

  • Adriana Amatti

  • Ivone Alves

  • Andreia Camargo


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