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A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias

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A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias. Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios. RESTAURANTE X PIZZARIA Particularidades: Operacionais Administrativas Legislação. 05 Exemplos Práticos.

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a manipula o e os desafios no processo operacional de pizzarias

A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias

Marco Amatti

MAPA Assessoria

Segurança em Alimentos

Capacitação & Negócios

05 exemplos pr ticos

RESTAURANTE X PIZZARIA

Particularidades:

  • Operacionais
  • Administrativas
  • Legislação
05 Exemplos Práticos
1 observ ncia de quesitos b sicos

Controle de temperatura de equipamentos

  • Controle de recebimento de mercadorias
  • Controle de vetores e pragas
  • Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária (CMVS)
  • PCMSO
1 – Observância de quesitos básicos
2 higiene pessoal e ambiental

Farinha!!

  • RDC 216/04 item 4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
  • Uniformes e higienização de mãos 
2 – Higiene Pessoal e Ambiental
3 uso de luvas 1210

6.5.7. O uso de luvas descartáveis é obrigatório nos seguintes casos:I. na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham  sofrido tratamento térmico;II. na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico;III. na manipulação de frutas legumes e verduras que já tenham sido selecionadas e higienizadas.6.5.8. As luvas devem ser trocadas sempre que houver interrupção do procedimento.6.5.9. O uso da luva descartável não é permitido em procedimento que diretamente envolva calor, como cozimento, fritura e quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura e similares.

3 – Uso de Luvas (1210)
4 conserva o e armazenamento de coberturas e recheios

Pista Fria

  • Geladeiras e Câmaras Frias
  • Etiquetamento/Identificação
  • Validade
4 - Conservação e Armazenamento de “Coberturas e Recheios”
5 lacre para entrega em domic lio

Port.1210/06 -14.3.2. As embalagens de produtos prontos para o consumo, entregues em domicílio, devem possuir sistema de lacre ou selo que garanta a sua inviolabilidade.

  • Lei regulamentando R$500,00 por embalagem.
5 – Lacre para entrega em Domicílio
sustentabilidade amea ada

Maior desafio atual(INSEGURANÇA)

  • Ambiental

(Matérias primas,modos de produção, logística,etc.)

  • Educacional

(Formação profissional,ética,etc.)

  • Legal

(Sanitária;Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.)

Burocracia !

Sustentabilidade Ameaçada
cmvs independente uso do solo para alvar

Critérios desiguais

  • Interpretações absurdas
  • Morosidade de processos
  • Incentivo a informalidade
  • 25 Suvis e 31 Subprefeituras?
  • Sobreposição de legislações
  • Atividade marginalizada
  • AUTO REGULAMENTAÇÃO
CMVS Independente USO DO SOLO PARA Alvará
slide10

MAPA Assessoria

Segurança em Alimentos

Capacitação & Negócios

Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SP

Tel. 3229-2907

e-mail: [email protected]

  • Adriana Amatti
  • Ivone Alves
  • Andreia Camargo
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