Planeación del Menú

1. Planeación del Menú Taller de Servicios de Alimentos

2. Concepto: El menú es el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentos • Afecta las actividad de todos los demás subsistemas • De él depende qué se va a comprar, almacenar, producir y distribuir y qué prácticas de higiene y sanidad se deben de seguir. • Determina y es determinado por el personal, el presupuesto, el área de trabajo y el equipo

3. Objetivos: • Agradar a los usuarios • Cubrir las necesidades nutricionales • Mantenerse dentro de los límites del presupuesto • Establecer las bases para la realización de las actividades subsecuentes en el servicio de alimentos.

4. Políticas: • Presupuesto por comida • Patrón de comidas que se servirá durante el día: desayuno, comida, cena • Duración de los periodos de servicio de las comidas • Tipo de menú • Pedidos y eventos especiales.

5. Factores que afectan: • Tipo de comensal (Biológicos, psicológicos, fisiológicos, socioeconómicos, socioculturales) • Internos (Instalaciones, equipo, capacidad de producción, presupuesto, tipo y estilo de servicio) • Externos ( Clima, estaciones, disponibilidad de alimentos, regulación)

6. Menú • Lista de todos los platillos disponibles para ser seleccionados por el comensal. • Herramienta de ventas en la operación de un S de A El menú puede estar escrito (carta, tabla, pizarra o video) o ser recitado por el personal de servicio Table d’hote À la carte

7. Tipos de Menús: • De acuerdo a la comida en la cual se van a servir (Desayuno, comida, cena) • De acuerdo con la variación (Estáticos, variados) • De acuerdo con la posibilidad de selección ( Selectivos y no selectivos) • De acuerdo con la organización del menú (patrón) • De acuerdo con el periodo (Cíclico) • De acuerdo con la ocasión

8. Menú Fijo • Se encuentra impreso (Carta) o lo recita el personal de servicio o mesero. El menú Standard se mantiene virtualmente constante., • Se programa una revisión para quitar o agregar algún platillo. Funciona en hoteles, restaurantes.

9. Menú Fijo • Ventajas: • Simplifica el proceso de ordenar ya que se mantiene constante cada día • Es más fácil hacer las compras ya que el producto se mantiene constante • Los clientes tienen un buen número de opciones. • Es fácil obtener la preferencia de los clientes por los platillos y tomar decisiones en base a ellas • Se puede convertir en una herramienta de marketing. El cliente regresa por su platillo preferido.

10. Desventajas • Difícil usar sobrantes. • Lo afectan cambios en el mercado • Se ve afectado por cambios en el costo de materia prima. Si un producto esté en el menú aunque suba de precio, tendrá que adquirirse ese producto • Es difícil que utilicen alimentos de temporada para bajar costos

11. Menú diario o único Cambia cada día (creaciones del chef, banquetes, fondas) Ventajas: • El comensal no sabe qué hay de comer. • Permite una solución rápida a falta de ingredientes o cambio en los precios. • El sobrante o desperdicio se puede usar mejor ya que se puede incluir como ingrediente secundario en una nueva receta o como una nueva opción para el menú del día.

12. Desventajas: • Es difícil conocer si el platillo gustó o no al cliente. • Por las modificaciones y cambios, los clientes que regresen a buscar el platillo difícilmente lo encontrarán. • Dificulta el cálculo de la producción • Difícil contar con todos los ingredientes y necesario la compra hormiga. • Difícil mantener un control de inventario, almacén y compras. • Los menús suelen estar desequilibrados e incompletos. • El entrenamiento al personal para la preparación de los platillos es difícil. • Poco control sobre costos.

13. Menú cíclico. • Diseñado para un periodo de tiempo específico. La duración del ciclo, depende del tiempo que está en efecto el menú, ciclo de 7 días, 21 días o 30 días. Esto es variable según sean las necesidades de la institución. • Se usan en comedores de escuelas, instituciones, campamento, hospital

14. Ventajas • Se maneja mejor la variedad, equilibrio, adecuación, suficiencia etc. • Se determina cuántas veces se incorporará un platillo al menú. • Se capacita más fácilmente al personal para la preparación de platillos. • Se pueden incorporar mejor los sobrantes ya que el platillo se preparará en los días siguientes. • Se conoce mejor las preferencias de los comensales. • Se simplifican las compras. Se pueden ordenar productos con tiempo de anticipación. El uso de los productos se conoce bastante bien.

15. Pasos a seguir: • Analizar primero al comensal y sus necesidades • Planear el equilibrio nutricional de los platillos • Equilibrar sensorialmente los menús • Tomar en cuenta consideraciones de clima, estacionalidad y presupuesto • Finalmente tomar en cuenta la disponibilidad de equipo, instalaciones y personal • Planear las bebidas correspondientes

16. Reglas básicas • Equilibrio nutrimental • Variedad en textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad, método de cocción. Características de la dieta correcta: Completa, suficiente, adecuada, variada, equilibrada e inocua.

17. Equivalentes: Grupos de alimentos • Frutas y verduras • Cereales • Alimentos de origen animal y leguminosas Grasas y azúcares

18. Requerimientos Nutrimentales

19. Menú Patrón • Modelo de la lista de grupos de alimentos y de sus porciones que componen una comida • Porciones equivalentes o de intercambio • Sirve de guía para la planeación, mas no es una camisa de fuerza • Se puede utilizar tanto para menús selectivos y no selectivos

20. Color: rojo verde amarillo naranja café morado -otros Textura y consistencia Crujiente Suave Granuloso, Blando Gomoso Fluido Gelatinoso Firme Espeso Líquido Variedad

21. Sabor: Dulce Salado Ácido Amargo Picante Forma: Brunois Juliana Media luna Macedonia Bolas Variedad • Humedad • Jugosos • Secos

22. Métodos de cocción: Asado Horneado Salteado Vapor Ebullición Otros Temperaturas Frío Caliente Variedad

23. Recomendaciones Norma 043

24. Procedimiento

25. Menú • Repertorio de recetas • Selección adecuada al servicio • Eliminar recetas • Archivar por tiempos • Programa de menú • Tipo de menú • Selección de platos principales para cada comida tomando en cuenta el ciclo. • Selección de guarnición • Elección de la sopa • Elección de los postres

26. Sopas: 1 pasta, 1carne, 1 leguminosa, 3 verduras ( 2 caldos y 1 crema) Entrada: 1 verdura cruda, 1 verdura cocida, 1 con queso, 1 con carne, 1 con mariscos y 1 con pasta Plato fuerte: 2 carne roja, 1 pescado, 1 pollo, 1 carne blanca, 1 antojito o vegetariano Guarnición: 3 verduras, 2 cereales, 2 leguminosas, variedad texturas y formas Postres: 1 frío y 1 caliente, 2 harinosos , 2 de fruta, al menos 1 esponjoso o gelatinoso, 1 de chocolate Equilibrio por semana

27. Evaluación del menú • ¿Es adecuado desde el punto de vista nutricio? • ¿Todos los alimentos que se ofrecen son de estación y de precio accesible? • ¿Pueden prepararse con el personal y equipos disponibles? • ¿Ofrece contraste en color, textura, sabor, forma, métodos de cocción y temperatura? • ¿Las cargas de trabajo están equilibradas, tanto para el personal como para el equipo?

28. Evaluación del menú • ¿Se repite demasiado un alimento, preparación o sabor? • ¿Los platillos son atractivos, con los aderezos y presentación apropiados? • ¿Las combinaciones hacen un todo agradable? • ¿Se adecúa al perfil del consumidor?

29. Ejercicio en clase