Proteiny
Download
1 / 60

Proteiny - PowerPoint PPT Presentation


  • 130 Views
  • Uploaded on

Proteiny. Jedná se o vysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin . Jsou součástí všech buněk organizmu a musí být neustále obnovovány. Tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu z potravin .

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Proteiny' - isabel


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  • Jedná se ovysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin.

  • Jsou součástí všech buněk organizmu a musí být neustále obnovovány.

  • Tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu z potravin.

  • Bílkoviny jsou jediným zdrojem dusíku a síry, které nejsou obsaženy v ostatních živinách.



D len b lkovin
Dělení bílkovin živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen

1. Jednoduché – obsahují pouze bílkovinnou složku

  • histony

  • albuminy

  • globuliny

  • fibrilární bílkoviny (skleroproteiny - kolagen, elastin)

  • rostlinné bílkoviny (prolaminy, gluteiny)


2. Složené živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen – kromě proteinu obsahují i další nebílkovinné složky (např. cukry, nukleové kyseliny nebo lipidy)

  • glykoproteiny – s cukernou složkou

  • lipoproteiny – s tukovou složkou

  • chromoproteiny– s obsahem barviv

  • metaloproteiny – ve své molekule obsahují kov (např. Fe, Zn, Se)

  • fosfoproteiny– s molekulou kyseliny fosforečné

  • nukleoproteiny– s řetězci nukleových kyselin


Fyziologick funkce b lkovin
Fyziologické funkce bílkovin živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen

  • stavební a ochranné (kolagen v kostech a pojivové tkáni, elastiny ve šlachách a kůži, keratiny ve vlasech a nehtech, fosfolipoproteiny jako součást buněčných membrán)

  • transportní a skladovací (transferin přenášející Fe, feritin jako zásoba Fe, albuminy jako nosiče minerálních látek, Hb s vázaným Fe v molekule, lipoproteiny a fosfolipoproteiny přenášející tuky)


  • mechanicko-chemické živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen (aktin a myozin jako kontraktilní bílkoviny svalů, stavební bílkoviny kostí, bílkoviny podílející se na srážení krve)

  • řídící a regulační

  • obranné a ochranné


Slo en
Složení živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen

  • Základním stavebním kamenem bílkovin jsou aminokyseliny (L-alfa-aminokyseliny, které mají aminokyseliny jsou mezi sebou spojeny peptidovými vazbami.

  • U vyšších organizmů jsou vždy v L-formě (bakterie, antibiotika i v D-formě), kde aminoskupina (NH2) jedné AK se váže s karboxylovou skupinou (COOH) druhé AK.


H O H O živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen

NH2 - C - C - OH -HNH - C - C - OH

R1 R2

  • Při reakci 2 molekul AK se odštěpí molekula vody

  • vzniklá látka se nazývá peptid.


Podle po tu ak rozli ujeme
Podle počtu AK rozlišujeme: živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen

  • dipeptidy - spojení 2 molekul AK

  • tripeptidy, tetrapeptidy

  • oligopeptidy (5-10 AK)

  • polypeptidy (11-100 AK)

  • proteiny - makropeptidy (nad 100 AK)


  • Bílkoviny se musí v trávicím traktu rozložit na AK a opět vzniknout "de novo" jako bílkoviny tělu vlastní (informace o pořadí AK v řetězci - mRNA).

  • Přestože se většina bílkovin se skládá asi z 20 druhů AK (20 - 28), mohou se v nich některé AK vícekrát opakovat, takže molekula bílkoviny se může skládat až z 500 jednotlivých AK, seřazených ve specifickém sledu - informace o pořadí AK v řetězci je uložena v mRNA) – toto základní lineární seřetězení se nazývá primární struktura.


  • Polypeptidový řetězec zaujímá opět vzniknout "de novo" jako v prostoru určitou konformaci, mluvíme o sekundární (-helix, -skládaný list) a terciální struktuře (globulární, fibrilární). Kvarterní struktura je dána prostorovým uspořádáním řetězců vůči sobě.

  • Narušení struktury bílkoviny vede k její denaturaci, která je vždy spojena se ztrátou fyziologické účinnosti.


Aminokyseliny rozdělujeme na: opět vzniknout "de novo" jako

  • esenciální (nezbytné), které musí organizmus přijmout v potravě,

  • semiesenciální, které jsou nezbytné v určitých situacích (růst, renální insuficience…) a

  • neesenciální, které organizmus sice potřebuje, ale dokáže si je vytvořit.


  • Biologická hodnota bílkovin opět vzniknout "de novo" jako závisí na obsahu esenciálních aminokyselin a na stravitelnosti bílkoviny. Tzv. biologicky kompletní, plnohodnotné bílkoviny obsahují všechny nezbytné aminokyseliny ve správném vzájemném poměru a potřebném množství.

  • Poměr esenciálních a neesenciálních aminokyselin by měl být větší než 0,7.


  • Pokud je jen jediné aminokyseliny silný nedostatek, ohrožuje to celý proces proteosyntézy.

  • K vysoce kvalitním bílkovinám patří maso, ryby, vejce a sójové boby, kdežto nízkou kvalitu bílkovin mají ořechy, luštěniny, chléb, rýže, těstoviny a brambory.


Esenciální AK: ohrožuje to celý proces proteosyntézy. pro zdravého jedince

  • leucin, izoleucin, valin (rozvětvené AK)

  • methionin, fenylalanin, lyzin

  • threonin, tryptofan

    Za jistých okolností se stávají esenc. i některé jiné AK (arginin u fyzic. traumatu (drůbeží vývar)).

    Semiesenciální AK:

  • histidin, arginin (období růstu) - tyto 2 esenc. pro děti

  • tyrosin (selhání ledvin)


Neesenciální AK: ohrožuje to celý proces proteosyntézy.

  • glycin, k.glutamová, glutamin

  • serin, taurin, alanin, ornitin, tyrozin

  • cystein, prolin, hydroxyprolin

  • k. asparagová, asparagin

  • karnitin


Valin leucin izoleucin
valin, leucin, izoleucin ohrožuje to celý proces proteosyntézy.

Zdroj:mléko, vejce, maso, obilniny

  • Tvoří celkem 37% AK lids. těla, valin 13%, leucin 15%, izoleucin 9%, mají stimulační účinek na proteosyntézu ve svalové tkáni,podporují růst, je důležité, aby byly dodávány současně.

  • Předpokládá se prevence vyčerpání : vytrvalostní sporty - dodání energie = 30 min. před výkonem

  • anabolizmus = 60-90 min. po tréninku 1-4 g každé AK současně s B6


Cystein a methionin
Cystein a methionin ohrožuje to celý proces proteosyntézy.

Zdroj: vejce, maso, mléčné produkty a některé obiloviny.

  • Jsou hlavními zdroji síry v potravě. Organizmus dovede vytvořit cystein z methioninu, nikoliv však naopak.

    Cystein je prekurzorem glutathionu - tripeptidu, který má chránit organismus proti škodlivinám (včetně škodlivin obsažených v cigaretách a alkoholu).


  • Cystein je jednou z aminokyselin, které obsahují síru ve formě, která napomáhá inaktivovat volné radikály a tak ochraňovat tělesné tkáně.

  • Nadměrné množství cysteinu může vést k tvorbě ledvinových kamenů,.

  • DD = 1,5 gramů

  • Doporučuje se přijímat tuto aminokyselinu spolu s vitaminem C (dvoj až trojnásobek vitaminu C v mg) aby se předešlo tvorbě ledvinových a žlučových kamenů.


  • Methionin - formě, která napomáhá inaktivovat volné radikály a tak ochraňovat tělesné tkáně. ochrana jater před toxickými látkami (včetně těžkých kovů), zvyšuje lipotropní aktivitu organizmu - je jednou z účinných látek ve směsích zvaných "spalovače tuků".

  • Dostatečné množství methioninu je podmínkou správného metabolizmu taurinu a cysteinu.

  • Podle řady výzkumů je methionin v těle ničen nadměrnou spotřebou alkoholu.

  • Nedostatek, ale i nadbytek této AK vede k poruše funkce jater.


Fenylalanin
Fenylalanin formě, která napomáhá inaktivovat volné radikály a tak ochraňovat tělesné tkáně.

Zdroj: čokoláda, mléko, vejce

  • slouží ke tvorbě neurotransmiterů (adrenalin, noradrenalin, dopamin - přenašeče nerv. vzruchu), tedy pro činnost nervové soustavy.

  • Zlepšuje duševní výkon (schopnost soustředit se delší dobu na jeden předmět konání), odolnost proti stresu i sexuální výkonnost,má analgetické působení (snižování pocitu bolesti) - odstraňuje stavy deprese - snižuje chuť k nadměrnému příjmu potravy - snižuje závislost na drogách.


  • Nadměrné podávání - může nebezpečně zvyšovat krevní tlak, zvláště pokud je podáván spolu s antidepresivními léky, růst melanomů (nádorů kůže tvořených z pigmentových buněk)

  • DD = přesné dávky zatím nebyly stanoveny, doporučuje se brát maximálně 1,5 gramu DL-phenylalaninu denně nejvhodněji na lačno, během dne doplnit příjem vitaminu B6 o 20-30 mg (ne více jak 50 mg denně).


Lyzin
Lyzin krevní tlak

  • Zdroj: maso, mléko, vejce

  • je výrazně nedostatkový při vegetariánské stravě - v obilninách je zastoupen minimálně.

  • Funguje jako stimulátor imunitních reakcí a růstu. V poslední době přiznávají lékaři této aminokyselině v kombinaci s argininem i anabolický účinek při budování svalstva (zvýšení uvolňováni růstového hormonu).


  • Jako samostatný preparát se používá k léčbě viróz (opary), v kombinaci s C vit. a methioninem se podílí na tvorbě karnitinu.

  • DD = do 1,5 gramu na den.

  • Z hlediska kulturistiky se doporučuje brát lysin spolu s argininem (stejné množství obou) na lačno a ne v kombinaci s ostatními aminokyselinami.

  • Přípravek nemají brát mladí lidé v době růstu (mezi možné negativní následky aplikace lysinu patří riziko zastavení růstu).


Tryptofan
Tryptofan (opary), v kombinaci

Zdroj: čokoláda

  • potřebný pro syntézu k. nikotinové,

  • zvýšení počtu neuronů syntetizujících serotonin (za přítomnosti pyridoxinu), který má tlumivý účinek na bolest a zlepšuje usínání, chrání před depresí.

  • Při předávkování poškozuje játra a působí karcinogenně (u nás se samostatně nevyrábí a nedováží se ani jako převažující součást nějakého výrobku).


  • Tryptofan funguje jako přirozený (opary), v kombinaci uspávací prostředek, při přechodech mezi jednotlivými časovými pásmy (jet lag treatment), jako uklidňující prostředek, lék proti bolesti, pro potlačení chuti k jídlu, lék na potlačení chuti na alkohol či jako lék pro uklidnění panických záchvatů (omezuje hyperventilaci).

  • Výroba a prodej tryptofanu jsou v USA zakázány od listopadu 1989.


Histidin
Histidin (opary), v kombinaci

Zdroj: maso, mléko

  • nezbytný pro růst a obnovu tkání.

  • Patří k aminokyselinám, které se příliš neobjevují na běžném trhu. Při výzkumech byla zjištěna nízká hladina této látky v krvi osob, trpících revmatickým zánětem kloubů.

  • DD = 1,5 gramu


Arginin
Arginin (opary), v kombinaci

Zdroj: kuřecí a krůtí vývar, kaviár, hrášek, čokoláda, sója, buráky, bílek

  • Je výchozí látkou pro tvorbu kreatinu (a jeho fosforylací vznik kreatinfosfátu).

  • Jeho endogenní syntéza není vždy dostačující, zejména v období růstu, při hojení ran a oslabení imunit. systému.

  • Bývá obsažen ve spalovačích tuků. Při předávkování dojde ke zhoršení kvality kůže a kostí, duševní poruchy, opary.

  • DD = 3 gramy (arginin:ornitin:lyzin 1 : 0,5 : 1)


Tyrosin
Tyrosin (opary), v kombinaci

  • Tyrosin tvoří se z fenylalaninu, je stavebním kamenem pro tvorbu hormonů adrenalinu a tyroxinu.

  • Jako běžný doplněk stravy se nepoužívá.


Kys glutamov glutamin
Kys. glutamová, glutamin (opary), v kombinaci

Zdroj: vysoký obsah v obilovinách, tvrdých sýrech, hovězím a kuřecím mase, sojové omáčce - velké množství může způsobovat alergie

  • oddaluje svalovou únavu a zlepšuje nervovou činnost, snižuje deprese, zvyšuje IQ,zpomaluje stárnutí.

  • Nesmí se podávat vysoké dávky k. glutamové těhotným ženám a dětem do 3 let.

  • DD = 1,5 gramů glutaminu a kyseliny glutamové


Taurin
Taurin (opary), v kombinaci

Zdroj: maso a ostatní živočišné produkty, není v rostlinných zdrojích, také některé energy drinky - Flying Horse, Red Bull, Red Kick)

  • Taurin je významným regulátorem řady nervových a svalových systémů, je důležitý pro ochranu jater a metabolizmus mozku (epilepsie). V organizmu se vytváří z metioninu a cysteinu.

  • Nadměrné dávky taurinu potlačují nervovou činnost a mohou způsobit potíže s pamětí.


Karnitin
Karnitin (opary), v kombinaci

Zdroj: červené maso je nejlepším zdrojem (ovčí, jehněčí a králičí), potraviny rostlinného původu jej téměř neobsahují, má i endogenní původ, v těle se syntetizuje z lyzinu

  • V současné době je hitem potravinových doplňků pro sportovce, ačkoliv biodisponibilita farmakologicky dodaného l-karnitinu se ukazuje jako špatná.

  • Podporuje metabolizmus tuků - má schopnost přenést volné MK do mitochondrie k tvorbě energie, přenést štěpy TGC, snížit tvorbu laktátu při zátěži.


  • Proto má rozhodující význam při (opary), v kombinaci přísunu energie pro srdeční a kosterní sval, v nichž je potřeba karnitinu mimořádně vysoká.

  • Přijatý stravou se kompletně vstřebává, při nedostatku vit.C je tvorba karnitinu snížena.

  • Celkem 98% z celkového obsahu této látky v organismu se nachází ve svalech (tj. při 30 kg svalů až 25 gramů karnitinu). Při nedostatku karnitinu dochází k atrofii svalové tkáně a k hromadění tuku v organismu.


Mezi prokazateln inky karnitinu pat podle havl kov
Mezi prokazatelné účinky karnitinu patří (podle Havlíčkové):

  • usnadňuje beta-oxidaci mastných kyselin tím že stimuluje transport MK v mitochondriích

  • zvyšuje metabolický potenciál z Krebsova cyklu šetřením volného Co-A pro metabolismus glycidů

  • stimuluje aktivitu enzymu laktátdehydrogenázy, čímž se zvyšuje oxidativní utilizace glycidů

  • podporuje katabolismus větvených aminokyselin ve svalové tkáni ve smyslu jejich využití jako zdroje energie pro svalovou práci



Kdy a jak p ij mat ak
Kdy a jak přijímat AK? Havlíčkové):

  • Pro jejich optimální vstřebání 1 - 3 hodiny po tréninku (během cvičení je syntéza bílkovin ve sval. tkáni potlačena).

  • Příjem AK společně s vysokokalorickou stravou přibližně uprostřed jídla (i pokud jsou předem natráveny je nepřijímat pouze s tekutinami - nestimuluje se trávicí systém).

  • Vybírat si přípravky s vyváženým poměrem všech AK (v L-formě).


Pom r jednotliv ch esenci ln ch ak
Poměr jednotlivých esenciálních AK Havlíčkové):

  • Esenciální AK musíme konzumovat ve správných dávkách. Jestliže vaše strava obsahuje 100% DD příjem AK s výjimkou 1, které je 50% příjem = poloviční proteosyntéza.

  • Pokud je jen jediné AK silný nedostatek, ohrožuje to celou proteosyntézu.


Plnohodnotn b lkoviny
Plnohodnotné bílkoviny Havlíčkové):

= Obsahují všechny nezbytné aminokyseliny ve správném vzájemném poměru a množství.

= Poměr esenciálních a nees. AK > 0,7


Doporu ovan d vky ak podle colgana m f 6 1989 str 82
Doporučované dávky AK Havlíčkové):(podle Colgana, M&F 6, 1989,str.82)



Zpracov n b lkovin v tr vic m traktu
Zpracování bílkovin v trávicím traktu Havlíčkové):

  • Trávením v zažívacím traktu se bílkoviny z potravy hydrolyzují na krátké peptidy a aminokyseliny, které se vstřebávají a zužitkovávají tkáněmi.

  • Degradaci bílkovin a peptidů umožňují hydrolyticky účinné peptidázy, nazývané také proteázy nebo proteolytické enzymy.

  • Specifičnost proteáz není stejná. Podle místa působení peptidázy je rozdělujeme na endopeptidázy a exopeptidázy.


  • Endopeptidázy Havlíčkové): (pepsinogen, trypsinogen, chymotrypsinogen) štěpí polypeptidové řetězce na kratší řetězce peptidů. Jejich působením nevznikají volné aminokyseliny.

  • Exopeptidázy (karboxypeptidázy, aminopeptidázy, dipeptidázy) pokračují ve štěpení řetězců naštěpených endopeptidázami až na jednotlivé volné aminokyseliny.

  • Endopeptidázy i exopeptidázy jsou vytvářeny jako inaktivní proenzymy a musí být aktivovány (kyselým prostředím) na aktivní enzymy.


žaludek: Havlíčkové):

  • Kyselina chlorovodíková žaludeční šťávy aktivuje 3 pepsinogeny žaludečních žlázek na 8 různých pepsinů, které štěpí velké molekuly bílkovin (vznikají proteázy a peptony)

  • chymozin způsobuje srážení mléka, sraženina je trávena pepsinem

    tenké střevo:

  • enteropeptidázy – mění neúčinný trypsinogen a chymotrypsinogen na aktivní formu trypsin a chymotrypsin


  • + pankreas Havlíčkové): - trypsinogen, chymotrypsinogen, karboxypeptidáza, elastáza (trávení elastinu přítomného pouze v živočišných produktech), ribonukleáza, deoxyribonukleáza.

  • Trávicími pochody v žaludku, duodenu a tlustém střevě se přijaté bílkoviny štěpí na směs peptidů až dipeptidů s menším podílem volných aminokyselin. Dokončení trávení se odehrává v kartáčovém lemu sliznice tenkého střeva. V něm je přítomno několik finálních enzymů (např. aminopeptidázy, dipeptidázy, leucinaminopeptidáza).


  • Jednotlivé aminokyseliny se dostávají do Havlíčkové):enterocytu (umožněno přenašeči), z něj do portální žíly, a portálním oběhem do jater, menší podíl aminokyselin se dostane bezprostředně do oběhu (asi 23%).

  • V játrech probíhá přestavba aminokyselin - syntéza nových bílkovin a tvorba odpadní močoviny.

  • Výjimku tvoří rozvětvené aminokyseliny leucin, izoleucin a valin, které procházejí játry beze změny a využijí se ve svalech a mozku.


  • Aminokyseliny se do buněk tkání dostávají aktivními transportními mechanizmy, které aktivuje inzulín.

    tlusté střevo:

  • Zbytky bílkovin podléhají hnilobnému rozkladu. Asi 2 – 5% bílkovin se dostává do tlustého střeva v nestráveném stavu, a tedy se neresorbuje.

  • K urychlení trávení bílkovin napomáhá jejich předchozí tepelné zpracování.


Fyziologick pot eba b lkovin
Fyziologická potřeba bílkovin transportními mechanizmy, které aktivuje inzulín.

  • Denní obrat bílkovin je poměrně vysoký - minimální nutný přísun kvalitního proteinu je kolem 0,5 g /kg tělesné hmotnosti/den za předpokladu velmi nízké fyzické zátěže.

  • Pro běžnou tělesnou aktivitu je zapotřebí asi 0,8 g /kg tělesné hmotnosti/den.

  • Nároky na přívod bílkovin ovlivňuje řada faktorů: stravitelnost potravin, rychlost syntézy bílkovin v těle, onemocnění, stres, léky…


Poměr živočišných a rostlinných bílkovin by měl být asi 1:1, optimálně 1:2.

  • Vegetariánský způsob stravování s eliminací masných výrobků lze považovat z hlediska proteinového metabolismu za postačující, za předpokladu příjmu kvalitních bílkovin mléka a vajec.

  • Na nedostatek bílkovin ve stravě je nejcitlivější vyvíjející se organizmus, tedy především děti a dospívající mládež (opožďování růstu, extrémně snížená tělesná hmotnost, extrémní snížení tuku v těle, svalová atrofie).



Nadm rn p sun b lkovin ve strav
Nadměrný přísun bílkovin ve stravě například:

způsobuje orgánové funkční změny:

  • zvýšenou glomerulární filtraci v ledvinách při současném zvýšení hladiny dusíkatých katabolitů,

  • poruchu jaterních funkcí,

  • vzestup krevního tlaku (zvýšením příjmu soli),

  • z části katabolitů se tvoří tuk.


  • Někteří autoři dokonce uvádí korelaci vysoké spotřeby bílkovin s výskytem nádorových onemocnění.

  • Tímto nadměrným zatěžováním organizmu se zpomaluje proces regenerace po zátěži,zvyšuje se riziko poškození ledvin a navíc to stravu zbytečně prodražuje (nadměrnou spotřebou bílkovin získáte pouze nejdražší moč ve městě).


Zvy ov n svalov hmoty
Zvyšování svalové hmoty spotřeby bílkovin s výskytem nádorových onemocnění.

  • Hlavním zdrojem pro tvorbu energie jsou při práci glukóza a mastné kyseliny.

  • Sval obsahuje 70% vody, 20% bílkovin a zbytek tvoří ostatní organické a anorganické látky.

  • Chceme-li cvičením získat za jeden týden 1/2 kg svalové hmoty, pak organizmus musí proti normálu zadržet 100 gramů bílkovin.

  • Podělíme-li oněch 100 gramů 7 dny, vyjde nám na 1 den zvýšení příjmu bílkovin o necelých 15 gramů.


Vzorec pro odhad spot eby b lkovin
Vzorec pro odhad spotřeby bílkovin spotřeby bílkovin s výskytem nádorových onemocnění.


Maso b l nebo erven
Maso bílé nebo červené? spotřeby bílkovin s výskytem nádorových onemocnění.

  • Za nejkvalitnější zdroje bílkovin pro člověka je většinou považováno maso.

  • Velmi často je toto maso děleno na tzv. bílé a červené.

  • Červeným masem se rozumí především maso hovězí a vepřové, ale také ovčí, koňské a také některé druhy zvěřiny.

  • Do bílého je zahrnováno především maso drůbeží (kuřata, slepice, krůty) a maso rybí.


  • Červená barva masa je určena spotřeby bílkovin s výskytem nádorových onemocnění. množstvím barviv - myoglobinu (90%), hemoglobinu (10%).

  • Barevný projev masa vykazuje velkou variabilitu vlivem působení celé řady faktorů:

    • věk zvířete - obsah barviv se zvyšuje s věkem (telecí, jehněčí a kůzlečí je světlé)

    • technologie chovu a výkrmu - zvířata vykrmovaná pastevně mají tmavší maso, vyšlechtěné druhy mají vyšší obsah bílých svalových vláken

    • výživa zvířat


  • pohybová aktivita spotřeby bílkovin s výskytem nádorových onemocnění.

  • funkční zatížení a anatomická lokalizace jednotlivých svalů - kuřecí stehenní svalovina je výrazněji červená než prsní následkem vyššího zatížení

  • stupeň vykrvení poražených zvířat

  • biochemické postmortální změny ve svalovině atd.


  • Červenému masu spotřeby bílkovin s výskytem nádorových onemocnění. se oprávněně vytýká zejména poměrně vysoký obsah tuku a nutričně nevýhodná skladba tohoto tuku - vysoký podíl saturovaných mastných kyselin.

  • Bílé maso je tedy dieteticky z tohoto pohledu výhodnější.

  • Zcela neoprávněná je však výtka vysokého obsahu cholesterolu v červeném mase, neboť tyto hodnoty jsou u obou druhů srovnatelné.


  • Hovězímu masu spotřeby bílkovin s výskytem nádorových onemocnění. je třeba přiznat dvě významné nutriční hodnoty: obsah železa a vit B12.

  • Využitelnost železa z masa se udává 30-35%, z rostlinných potravin je to pouze 5%.

  • Vůči červenému masu bývá vznášena ještě jedna námitka - možný výskyt cizorodých chemických látek z důvodu vyššího věku porážených zvířat (kuřata 6-7 týdnů). Důležitý je však poznatek, že ve svalových tkáních se tyto látky kumulují jen nepatrně, naopak k velké kumulaci dochází v ledvinách a játrech.