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Le porc

Le porc. Avant de commencer, une petite citation : « Le porc, cet animal encyclopédique, un véritable repas sur pattes. On n’en jette rien, jusqu’aux pieds on mange tout » (Balthazar Grimold de la Reynière , Gourmet – chroniqueur du XVIII ième siècle). La classification des porcins.

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Presentation Transcript

  1. Le porc Avant de commencer, une petite citation : « Le porc, cet animal encyclopédique, un véritable repas sur pattes. On n’en jette rien, jusqu’aux pieds on mange tout » (Balthazar Grimold de la Reynière, Gourmet – chroniqueur du XVIII ième siècle).

  2. La classification des porcins Le mâle : le verrat La femelle : la truie Le jeune : le porcelet L’animal castré : le cochon

  3. Les principales régions de production La Bretagne représente actuellement 56 % de la production nationale. Sinon d’autres régions produisent du porc comme : le Sud – Ouest, les Pays de la Loire, la Basse Normandie, le Poitou – Charente.

  4. Les principales races et les labels français et européens • Les races rustiques régionales : le porc Corse, le porc Gascon, le porc Basque • Les indications géographiques protégées (IGP) : • Le porc de la Sarthe • Le porc de Normandie • Le porc de Vendée • Le porc du Limousin

  5. Les principales races de porcs Landrace Gascon Blanc de l’Ouest PiétrainCul Noir Limousin Large White

  6. Les porcs Label Rouge • Porc des Ardennes • Porc fermier d’Argoat • Porc fermier d’Auvergne • Porc fermier de Bretagne • Porc fermier de Normandie • Porc fermier du Sud-Ouest • Porc fermier de Vendée • Porc fermier de la Sarthe • Porc au grain du Sud-Ouest • Porc de Franche-Comté • Porc du Limousin

  7. Les différents types de production

  8. La classification officielle des carcasses Les carcasses de porc sont classées selon la teneur estimée en viande maigre par rapport au poids de la carcasse. Cette estimation est convertie en pourcentage, puis classée selon le code EUROP.

  9. La découpe du porc en gros morceaux • Il n’existe pas de catégorie pour le porc.

  10. La demi-carcasse du porc : • Après éviscération, la carcasse est fendue en deux longitudinalement. On enlève les rognons, la tête et la panne. • La demi – carcasse est ensuite détaillée en morceaux : • La cuisse : le pied, le jambonneau arrière, le jambon • La longe : la pointe de filet, le filet et le filet mignon, le carré couvert (8 côtes), l’échine (le carré découvert : 5 côtes + 7 cervicales) • Le travers • L’épaule : le pied et le jambonneau avant • La poitrine • Le plat de côtes • La gorge

  11. Le porc en morceaux Tranche de Jambon Côtelette première Côtelette seconde Côte filet Echine désossée Rôti de jambon Jambon désossé Filet mignon Travers Grillade Cubes filet

  12. Le porc en morceaux (2) Cubes Ragoût Palette fumée Rôti épaule Longe fumée Jambon fumé Jarret désossé Rôti de longe avec filet Travers Plat de Cote désossé Poitrine Echine hachée

  13. Les préparations préliminaires Avant la cuisson, les différents morceaux peuvent être parés, dénervés, dégraissés ou désossés ; tout dépendra des morceaux utilisés et du mode de cuisson employé.

  14. Bien choisir sa viande de porc • Un porc de qualité se reconnaît à sa chair rose pâle, assez ferme, fine et élastique, sans excès d’humidité. • Pour donner de la saveur à la viande de porc, la graisse qui l’entoure doit être blanche et ferme. • Préférer une viande infiltrée de gras, à celle trop maigre ou trop blanche qui se racornit en cuisant. • Un bon filet mignon se reconnaît à sa taille, entre 30 et 35cm, à son poids, entre 400 et 500gr, à sa couleur, plutôt rose et sa graisse bien blanche.

  15. Les modes de cuisson et applications culinaires

  16. La charcuterie Jambon cru Saucisson sec Boudin noir

  17. Andouille Saucisse de Morteau

  18. Bien conserver la viande de porc • La meilleure façon de conserver la viande de porc est de la mettre dans un plat creux, dans le haut du réfrigérateur, après en avoir frotté toute la surface de gros sel. Elle se conservera 48 heures. • La viande crue peut également être conservée dans une marinade ou être badigeonnée d’huile d’olive. Les escalopes et les rôtis pourront attendre sans dommage jusqu’au lendemain ou surlendemain.

  19. CONCLUSION • Bien cuisinée, souvent aromatisée, brillamment accompagnée, la viande de porc, tendre et savoureuse, se découvre comme l’un des mets les plus économiques et savoureux. • Elle sait égayer et apporter l’originalité à ses plats. • Facile à cuisiner, le porc offre une variation de goûts sans limite et il représente comme la solution gourmande idéale pour bien réussir un repas de fête, gastronomique, entre amis ou en famille.

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