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医学营养学. 主讲 蔡美琴 上海第二医科大学. 第一篇 营养学基础. 营养: 指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分 , 满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。. 营养学: 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类: 基础、临床、公共 营养素: 食物中具有营养功能的物质。. 营养素分类 宏量营养素 (macro-nutrients) 蛋白质( protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water).

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医学营养学

主讲 蔡美琴

上海第二医科大学


第一篇 营养学基础

营养:

指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。


营养学:

研究人体营养与健康关系的科学。

营养学分类:

基础、临床、公共

营养素:

食物中具有营养功能的物质。


  • 营养素分类

  • 宏量营养素

    (macro-nutrients)

  • 蛋白质(protein)

  • 脂肪 (fat, lipid)

  • 碳水化合物 (carbohydrate)

  • 水 (fluid, water)


微量营养素(micro-nutrients)

  • 维生素 (vitamins)

  • 矿物质 (minerals)

    常量 & 微量元素 (trace elements)


合理营养:各种营养素能满足机体的需要,并达到相互之间的平衡。 平衡膳食:

全面达到合理营养要求的膳食。


平衡膳食的基本要求:1. 保证供给充足的热量和各种营养素,且比例恰当;2. 合理加工烹调,减少营养素损失,

提高消化吸收率;3. 改善感官性状,多样化,促进食

欲,有饱腹感;4. 食物对人体无毒无害;5. 合理的膳食制度,三餐定时定量。


合理营养与健康营养失调1.营养缺乏蛋白质-热能、维生素、无机盐原因:原发性 ① 不良饮食习惯; ② 过多食用精制食品; ③ 经济原因。


继发性

① 营养素吸收利用受阻; ② 需要量增多; ③ 营养素受破坏或排泄过多


营养失调

2.营养不足含量不足,尚未达到缺乏的程度,

亚临床表现。抗氧化能力下降,抵抗力减弱。


3.营养过多营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死; 慢性病:糖尿病、心血管病、癌症

肥胖(热能)

肝脏负担(铁)肾脏负担(蛋白、钠盐)


  • 第一节 营养学基础

  • 一. 营养素

    1. 宏量营养素(macro-utrients)

  • 蛋白质(protein)

  • 脂肪 (fat, lipid)

  • 碳水化合物 (carbohydrate)

  • 水 (fluid, water)


微量营养素(micro-nutrients)

  • 维生素 (vitamins)

  • 矿物质 (minerals)

    常量& 微量元素 (trace elements)


(一) 营养素标准1.生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。


2.供给量(RDA):在生理需要量的基础上,考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因:

个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。热能的RDA=生理需要量营养素RDA=生理需要量+2SD


3. 膳食营养素参考摄入量(DRIs)

DRIs是在RDA基础上发展起来的

一组每日平均膳食营养素摄入量的

参考值。包括4项内容:平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)


1. 平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及

不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。


2. 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA, 是可以满足某一特定性别、年龄

及不同生理状况群体中绝大多数

(97%一98%)个体需要量的摄入水平。


3. 适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。


4. 可耐受最高摄入量(UL)

平均每日摄入营养素的最高限量。



能量是一个系统作功的能力。单位: 焦或焦耳(J),

千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系:1kcal=4.184kJ


热能系数(或生理卡价):

每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。

碳水化合物-4kcal脂肪-9kcal蛋白质-4kcal

蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。


人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。


  • 基础代谢及其影响因素人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。基础代谢率

  • (basal metabolism rate, BMR):单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。基础代谢=

  • 体表面积乘以该年龄的BMR。M2=0.00659×身高(cm)

  • + 0.0126(体重kg)-0.1603


计算举例:人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。60kg重,身高175cm的30岁男子,

M2 =1.75m2 该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h,

该体表面积每小时的BMR:

36.8kcal×1.75=64.4kcal 24小时的BM:

64.4×24 = 1545kcal(6468kJ)。


影响因素:人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。


2)食物特殊动力作用人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。

(specific dynamic action,SDA):

指因为摄食过程引起的热量消耗。

摄入碳水化合物时耗热相当于

其本身所产生热能的5%~6%,

      脂肪为4%~5%,

      蛋白质为30%。


当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右,相当于基础代谢的10%。


3)各种体力活动所消耗的热能当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约:

体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。

不同体力活动所消耗的热能不同。

4)生长发育:

主要包括儿童、孕妇。


活动种类与能量消耗当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约kcal/m2.min

安静躺卧 0.652

晚睡 0.734

午睡 0.813

休息(坐着)0.786

卧床看书 0.804

看电影 0.806

穿衣 2.232

脱衣 2.170

整理床铺 2.263

坐着吃 0.844

洗衣 2.362

扫地 2.716

步行 2.703

做菜做饭 1.594

擦洗玻璃 1.919

擦地板 2.817

上下楼梯 4.500

洗澡 1.214

步行(中等速度)1.675

打电话 1.125


Kcal m 2 min
活动种类与能量消耗(当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约kcal/m2.min)

集体舞 4.031

棒球 4.032

排球 4.072

跑步 5.802

篮球 5.785

足球 5.965

游泳自由式4.056

散步 1.488

广播体操 2.770

普通早操 2.654

上自习 0.846

考试 0.916

抄黑板报0.980

站立听课0.985

实习 1.002

上业务课0.812

看示教 0.808

开会 0.812

指挥唱歌2.645

骑自行车3.006


猪油 当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约891内脏 100鱼 100蛋 200蛋糕 319冰砖 188牛奶 71奶粉 522肉松 357

猪肉(瘦) 330猪肉(中) 580

猪肉(肥) 800

牛肉(肥) 397牛肉(瘦) 150羊肉(肥) 542羊肉(瘦) 194鸡肉 104鸭肉 107鹅肉 144

常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)


胡桃仁 当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约627

芝麻 660

花生米 563

西瓜子仁 555

素油 900

黄豆 359绿豆 316

毛豆 123

蚕豆(去皮)342

蚕豆(鲜) 104

竹笋 30

蔬菜 10~30

瓜类 10~30

水果(平均)50

常见食物所含热能(千卡/100克食物)


蛋糕 当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约319

冰砖 188

牛奶 71

奶粉 522

巧克力 532

麦乳精 368

稻米 350

面粉 350

玉米 350

糖 380

木薯 118

山芋 92

常见食物所含热能(千卡/100克)


  • 能量代谢与平衡当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

  • 评价指标:

  • BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2)

  • WHR(腰臀比) ㄑ0.8

  • 能量摄入是否平衡, 主要看体重变化

  • 要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年

  • 通过控制能量摄入来调节体重

  • 而不是脂肪摄入量


第二节 蛋白质当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约


蛋白质代谢当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约


蛋白质当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

  • 所有生命体的重要组成成分

  • 蛋白质含氮量为16%

  • 含氮量×6.25g=蛋白质含量

  • 氨基酸是其基本构件单位


  • 按来源分类当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约:

    1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶

    2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等

  • 按质量分类:

    1.优质蛋白:动物蛋白+大豆蛋白

    2.植物蛋白:(除外大豆蛋白)


  • 蛋白质生理作用当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

    • 酶的催化作用、

    • 激素的生理调节作用、

    • 血红蛋白的运载作用、

    • 肌纤凝蛋白的收缩作用、

    • 抗体的免疫作用、

    • 胶原蛋白的支架作用等

    • 提供热能


  • 氨基酸分类当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

  • 必需氨基酸:

    (essential amino acids, EAA)

    必须由食物供给,人体不能合成,为生长发育和生理功能必需.

    成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、

    蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、

    赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

    婴儿有9种: 组氨酸


  • 非必需氨基酸 当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约NEAA

    (non-essential fatty acids,)

    可以在人体合成,为生长发育和生理功能必需。

  • 半必需氨基酸SEAA

    (semi-essential amino acids,)

    酪氨酸- 苯丙氨酸(EAA)

    胱氨酸-蛋氨酸(EAA)

  • 条件必需氨基酸:牛氨酸、精氨酸


  • 食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约:

    1. 蛋白质含量

    • 化学测定含氮量 X 6.25

    • 查食物成分表:

      每500g食物含蛋白质:

      谷类40g 豆类150g

      蔬菜5~10g 肉类80g

      蛋类60g 鱼类50~60g


氨基酸模式当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

*氨基酸模式:

EAA含量之间的相互比值。

*参考蛋白(RP):

通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。

鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比

值与人体最接近,它们的生物

价最接近100,即在体内将近

100%可被利用。


限制氨基酸(当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约LAA)

食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较,数量最感缺乏者称为LAA。

LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制,限制营养价值。

粮谷类第一LAA为赖氨酸

大豆类第一LAA为蛋氨酸


蛋白质互补作用当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用,使其EAA相互取长补短,提高营养价值。


食物蛋白质营养价值评价指标当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

三个方面

2. 消化率

食物蛋白质可被消化酶分解的程度。

奶类为97% 肉类为92%~94%

蛋类为98% 米饭为82%

面包为79% 马铃薯为74%

玉米面窝头66%


  • 蛋白质表观消化率当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

    =(摄入氮-粪氮)/摄入氮

  • 蛋白质真消化率=

    [摄入氮-(粪氮-肠道代谢废物氮)]/摄入氮


食物蛋白质营养价值评价指标当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

三个方面:

3. 蛋白质利用率

3.1 蛋白质生物价

(biological value, BV)

  • 蛋白质吸收后在体内被利用的程度

  • 蛋白质生物价

    = 氮储留量/氮吸收量


  • 氮的储留量当成人摄入一般的混合膳食时,由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约

    =食物含氮量-(粪氮-肠道代谢废物氮)-(尿氮-尿内源氮)

  • 氮的吸收量

    =食物中含氮量-(粪氮-肠道代谢废物氮)



3.2.尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。蛋白质功效比值

(protein efficiency ratio,PER)

  • 幼小动物每摄入1g蛋白质所增

    加的体重克数表示

  • 蛋白质功效比值

    =动物体重增加克数/摄入

    食物蛋白克数


3.3. 尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。蛋白质的氨基酸评分

(amino acid score, AAS)

  • 又称化学分(chemical score, CS)

  • 计算公式

    = 每克待评蛋白质中某种必需

    氨基酸量(mg)/每克参考蛋白

    质中某种必需氨基酸量(mg〕


尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,

面粉蛋白质赖氨酸20mg,

面粉蛋白的赖氨酸评分

=20/50

= 0.4(40%)


氮 平 衡尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

正常情况下,成人应保持氮平衡。

摄入氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出氮


正氮平衡:尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

摄入氮>排出氮

(尿氮+粪氮+经皮肤排出氮)

儿童、孕妇、康复病人

负氮平衡:

摄入氮<排出氮

饥饿、患病时,蛋白质合成降低,

分解增加。


第三章 蛋白质尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • 蛋白质营养不良

  • 缺乏蛋白质是可以致命的,估计人体如果丢失体内

    蛋白质的20%以上,生命活动就会被迫停止运行,

    常见于久病的恶液质病人。

    常见的缺乏症状:

    代谢率、对疾病的 抵抗力减退、生命变得脆弱而

    易病、远期的 效果是器官的损害。

    蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在,常见的

    是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、

    贫血以及干瘦或水肿,并因为易感而继发疾病。

    PEM


人体蛋白质缺乏表现尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • 血清蛋白降低

    (hyponatraemia)

  • 低蛋白水肿(edema)

  • 抗体生成减少,易感染

  • 组织修复能力下降

  • 生长发育迟缓


第三章 蛋白质尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • 动物蛋白质摄入过多同样有害:

  • 摄入过多的动物脂肪和胆固醇

  • 加重肾脏负荷

  • 加速骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松


蛋白质供给量:尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • 占总能量的10-15%

  • 优质蛋白占30%

  • 同时供给充足热能。


第三章 蛋白质尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

七. 主要食物来源

食 物 蛋白质含量(%)

肉类(畜、禽、鱼) 10 ~ 20

奶类(鲜奶) 1.5 ~ 4

(奶粉) 25 ~ 27

蛋类 12 ~ 14

干豆类 20 ~ 24

硬果类 15 ~ 25

谷类 6 ~ 10

薯类 2 ~ 3


第三节 脂 类尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。


  • 脂类的种类尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • 定义:油(oils)、脂肪(fats)和

  • 类脂(lipoids)的总称。

  • 油脂:油和脂肪,

  • 它们都是中性甘油酯

  • 类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。


1.尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。脂肪

甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯(甘油三酯)

(1)脂肪酸的基本构成为:

CH3[CH2]nCOOH,


  • 尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。2) 脂肪酸的分类:

  • 1. 按饱和度

  • 饱和脂肪酸

  • (saturated fatty Acids, SFA)

  • 单不饱和脂肪酸(MUFA)

  • 多不饱和脂肪酸(PUFA)


2.尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。按碳链长度

短链脂肪酸,SCFA:2-6碳

中链脂肪酸,MCFA:8-10碳

长链脂肪酸,LCFA:12碳以上

长链多不饱和脂肪酸,LCPUFA:

花生四烯酸:AA,

22碳6烯酸:DHA


3.尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。第一个双键位置

n-3系脂肪酸:甲基端第三个碳原子

n-6系脂肪酸:甲基端第六个碳原子

n-9系脂肪酸:甲基端第九个碳原子


4. 尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。营养学

必需脂肪酸,EFA:

非必需脂肪酸,NEFA:


  • 尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。3)必需脂肪酸(EFA)

  • 定义:人体不能合成,必须由膳食提供。

  • 种类:

  • 亚油酸,LA, C18:2,n-6系

  • a-亚麻酸, C18:3,n-3系


脂肪(尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。FAT)

二. 脂肪的生理功能:

供应能量与储存能量 ,9kcal/g

构成组织细胞

EFA来源

促进脂溶性维生素吸收

维持体温,保护脏器

改善食物感官,饱腹作用


尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。. 与脂肪有关的疾病摄入不足---皮肤干燥、脱发、

影响生长发育;摄入过多---肥胖

慢性退行性疾病 某些肿瘤:乳腺癌、直肠癌等。


尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。. 脂肪的食物来源

1.动物性来源-蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多

2.植物性来源-油料作物

含不饱和脂肪酸较多

3.含胆固醇丰富的食物-

动物内脏、蛋黄


第四章 脂 类尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

三. 食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇

几种食物中的脂肪含量(克/100克)

食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量

猪肉(肥) 90.4 芝麻 39.6

猪肉(肥瘦) 37.0 葵花籽仁 53.4

牛肉(肥瘦) 13.4 松籽仁 70.6

羊肉(肥瘦) 14.1 大枣(干) 0.4

鸡肉 9.4 栗子(干) 1.7

牛奶粉(全脂) 21.2 南瓜籽(炒) 46.7

鸡蛋 10.0 西瓜籽(炒) 44.8

大豆 16.0 水果 0.1~0.5

花生仁 44.3 蔬菜 0.1~0.5

核桃仁 58.8


常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他

油脂 脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3) 脂肪酸

可可油 93 6 1

椰子油 92 6 2

橄榄油 10 83 7

菜子油 13 20 16 9 42(芥酸)

花生油 19 41 38 0.4 1

茶油 10 79 10 1 1

葵花子油 14 19 63 5

豆油 16 22 52 7 3

绵子油 24 25 44 0.4 3

芝麻油 15 38 46 0.3 1

玉米油 15 27 56 0.6 1

棕榈油 42 44 12

米糠油 20 43 33 3

猪油 43 44 9 3

牛油 62 29 2 1 7

羊油 57 33 3 3 3

黄油 56 32 4 1.3 4


常见食物中胆固醇含量尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。(mg/100g)

食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇

牛肉(瘦) 58 猪耳 92 酸奶 15

牛肉(肥) 133 鸡 106 豆奶粉 90

羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515

羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585

羊肉(瘦) 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850

羊肉(肥) 148 鸭 112 鸭蛋(咸) 1576

羊肉串(电烤)109 烤鸭 91 鳊鱼 94

猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77

猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070

猪肉(肥瘦) 80 牛乳 9 鳝鱼 126

猪舌 158 牛乳粉(全脂)71 带鱼 76

猪小排 146 牛乳粉(脱脂)28 墨鱼 226

基围虾 181 蟹 267 蟹黄(鲜) 466


  • 鱼油中的脂肪酸类尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • EPA 18%

  • DHA 12%

  • 其他N-3 5%

  • 其他N-6 11%

  • 一元不饱和脂肪酸 23%

  • 饱和脂肪酸 31%


(四)供给量尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

占总热能的比例:成人20-25%儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸

(P/S)=1-2胆固醇<300mg/d


第四节尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。碳水化合物


又名糖类或醣,尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。


尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。.碳水化合物的生理意义

人体最主要的热能来源

二.碳水化合物的分类

(一) 单糖

每分子含有3至7个碳原子,

例如:葡萄糖、果糖


(尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。二)双糖及低聚糖类

蔗糖(或甜菜糖)、乳糖 、

麦芽糖、海藻糖 、

蜜三糖(棉子糖)、水苏四糖。

(三)多糖

包括能被消化吸收的淀粉与糖原和

不能被消化吸收的纤维素与果胶等。


1. 尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。淀粉

它是以颗粒的形式贮存在植

物种子根茎中的多糖,

由葡萄糖分子作为单位组成。

可分为两种结构:

直链淀粉和支链淀粉。


2.尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。糊精

淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。

3.人体的动物性淀粉

存在于人体中,糖原能溶于水,在相应酶的作用下,迅速分解为葡萄糖。


部分食物中的血糖生成指数尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。


CHO尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。的术语

  • 糖 Sugar

  • 内源性、外源性的糖 Extrinsic and intrinsic

    sugar

  • 复杂碳水化合物 Complex CHO

  • 有价值、无价值的CHO Available and Unavailable CHO

  • 膳食纤维 Dietary fiber, Soluble and insoluble fiber

  • 非淀粉多糖 Non-starch polysaccharides

  • 血糖生成指数 Glycemic index

  • 抗性淀粉 Resistant starch (RS)

  • 寡糖 Oligosaccharides


膳食碳水化合物的代谢途径尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

大肠发酵

小肠消化

非淀粉多糖, 抗性淀粉, 乳糖, 果糖, 低聚果糖, 多聚糖, 焦糊精

淀粉,

糊精

葡萄糖, 果糖,

蔗糖, 乳糖

胰淀粉酶

细菌,CO2, H2, CH4

肠道微生物发酵

刷状缘酶

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

短链脂肪酸

单糖

门静脉

提供新陈代谢


不消化的碳水化合物尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • 不消化的糖醇

  • 不消化的寡糖(NDO)

  • 抗性淀粉 (RS)

  • 非淀粉多糖 (NSP)


  • 由不消化寡糖引起的新定义尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。—益生源 (prebiotics)

    **1995, Gibson & Roberfroid

    一种不消化的食物成分, 能选择性的

    刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。

  • 其他功能作用

    产生短链脂肪酸,减少肠道癌症的危险

    提高钙的生物利用率

    影响脂质代谢

    缓解便秘


不消化的 尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。CHO的生理性质

  • 提供低的能量 ---- 2kcal/g

  • 影响饱腹感和胃排空

  • 调节血糖和胰岛素代谢

  • 发酵-- H2 ,CH4 ,SCFA,

  • 结肠上皮细胞功能调控

  • 缓泻/促进肠蠕动

  • 影响肠道菌群


不同膳食纤维在人体中的发酵能力尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • DF 发酵能力(%)

  • 纤维素 2 0-80

  • 半纤维素 60-90

  • 果胶 100

  • 胶质 100

  • 麦麸 50

  • 抗性淀粉 100

  • 寡糖 100(if they are not in excess)

  • 菊粉


不消化的 尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。CHO and 疾病预防

  • 肥胖

  • 糖尿病(NIDDM)

  • 降低胆固醇 ( in lowering cholesterol )

  • 肠道疾病

    ---- 预防和处理便秘

    ----肠道癌症

  • 龋齿


碳水化合物的供给量和来源尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

总热能供量的60%~70%。

主要来源是谷类和根茎食品。


  • 膳食纤维尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

  • 定义:

  • 指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。

  • 种类:

  • 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。

  • 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。


膳食纤维的生理功用尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

(1)防癌作用

(2)降低血胆固醇,冠心病和胆石

症的预防

(3)减轻糖尿病患者对胰岛素和药

物的依赖性


(4)尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。防止能量过剩,控制肥胖

(5)防止便秘,痔疮和憩室病

(6)降低龋齿和牙周病的发病率

过多,影响食物消化吸收率


例:尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。 肠易激综合症胃肠功能混乱性疾病腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。 可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份(果胶、车前草、燕麦麸等) 不溶性膳食纤维可增加大便量(植物纤维素、木质素)


probiotict尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。s


外源尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

内源

结肠

CHO

蛋白质 &

多肽

脂类

短链脂肪酸

CO2/ H2

氨, 酚,

吲哚, 胺

第二胆汁酸

粪固醇


肠道发酵尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。-与--致癌物 关系假设图

脂肪DF RS 其他因子

++正常黏膜

短链脂肪酸 小腺瘤

细胞毒性

pH下降++过度增生

— — —大腺瘤

第一胆汁酸第二胆汁酸

肠道癌


第二章尿内源氮是机体不摄蛋白质时,尿中所含有的氮,来自组织蛋白质分解。

矿物质 又称无机盐


根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。第二节 常量元素一般称为矿物质,占人体总重量的万分之一以上。 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。


第六章 常量元素根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

  • 生理功能:

  • 构成人体组成的重要成分。

  • 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜

  • 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压

  • 和酸减平衡,维持神经肌肉兴奋性。

  • 构成酶的成分或激活酶的活性,参加物质

  • 代谢。


根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。.钙1.生理功能构成人体骨骼、牙齿等组织,神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活 动。


根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

  • 成人钙含量 850~1200g,相当于体重1.5~2%,

  • 99%存在于骨骼牙齿中。

  • 生理功能

  • 构成骨骼牙齿

  • 维持神经肌肉正常兴奋性

  • 促进心肌收缩

  • 降低毛细血管的通透性

  • 参与凝血过程


成人体内的钙总量约为根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。1200g,为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中;

混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。


根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

  • 影响钙吸收的因素

    钙吸收率:20%~60%,一般在30%左右。

  • 促进钙吸收利用因素

  • 维生素D(食物或阳光)增进钙吸收

  • 蛋白质:氨基酸与钙形成可溶性钙

  • 乳糖:增进小肠吸收钙的吸收的速度

  • 酸性物质:使钙保持溶解状态。

  • 钙:磷比值

  • 体育锻炼

  • 生理状态:婴幼儿吸收率 60%~70%,

  • 成人 25%,老人 15%

  • 抑制钙吸收率利用的因素

  • 膳食纤维

  • 脂肪消化不良

  • 植酸、草酸

  • 乙醇

  • 制酸剂的服用


钙的吸收作用 根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。: 依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。影响钙吸收利用的膳食因素:促进:① 维生素D   ② 蛋白质   ③ 乳糖   ④ 酸性物质   ⑤ 钙磷比抑制:植酸和草酸


根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

  • 食物来源

    奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、

    绿色蔬菜、硬水。


根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

  • 缺乏症与过多危害

  • 缺乏症:

  • 儿 童 佝偻病

  • 成 人 软骨病

  • 中老年 骨质疏松症

  • 过多危害: UL 2g/d

  • 增加肾结石的危害性

  • 引起奶碱综合症

  • 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用


食物的营养成分根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

  • 表1-1 食物中的主要营养成分、功能及来源


常量元素根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。


第三节根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。. 微量元素定义:指占人体总重量万分之一以下,或日需要量在100mg以下的元素。种类:已知必需的微量元素有14种,即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、

Co、Mo、Se、Cr、I、F、

Sn、Si、V。


第七章 微量元素根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

  • 含量 < 人体体重的0.01% 每日需要量 < 100 mg

  • 按生物学作用可分为三类:

  • 人体必需的元素(8 种)

  • 铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴

  • 人体可能必需的元素(5 种)

  • 锰、硅、硼、钒、镍

  • 具有潜在毒性,低剂量时,可对人体有一定功能

  • 的元素( 7种)

  • 氟、铅、镉、汞、砷、锡。


特性:根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。具有高度生物活性   是维持正常生命活动所必需   不提供能量


微量元素的生理作用:根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。.某些酶、维生素和激素的活性因子.构成某些激素或参与激素的作用.参与核酸代谢,维持核酸功能.参与氧的贮存和电子传递


微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病;过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒,甚至死亡。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,. 铁(一)分布、吸收及代谢: 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行,但主要在小肠上部~

十二指肠。铁的吸收一般分成三个阶段:① 肠道内阶段② 粘膜阶段。③ 体内阶段.


(二)微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,生理功能及缺乏症1. 参与合成血红蛋白及肌红蛋白2. 构成细胞色素氧化酶、过氧

化物酶、琥珀酸脱氢酶等许

多酶的成分


3. 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用4. 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关

铁缺乏可引起缺铁性贫血。


食物中的铁有两种存在形式:微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,血红素铁: 吸收率 23%非血红素铁:吸收率 3-8%


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,

  • 分布 人体内含 4~5g 铁

  • 功能性铁:血红蛋白占 60%~70%。

  • 肌红蛋白占 3%。

  • 含铁酶类占1%

  • 储存铁:肝脏、脾、骨髓。

  • 生理功能

  • 参加氧的运输和参与组织呼吸、推动生理氧化还原。

  • 铁不足可出现缺铁性贫血。

  • 参与许多重要功能。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,

  • 影响铁吸收的因素(对非血红素铁)

  • 膳食铁: 来源 平均吸收率

  • 血红素铁:肉、禽、鱼 25%

  • 非血红铁:植物、乳制品 1~5%

  • 抑制铁吸收的因素

  • 植酸、草酸、磷酸盐;

  • 膳食纤维;

  • 单宁、多酚类,如茶、咖啡、可可、菠菜;

  • 钙、奶制品、大豆蛋白;

  • 胃酸缺乏。

  • 促进铁吸收的因素

  • 维生素C,某些氨基酸、

  • 有机酸、VB2、单糖。

  • 肉、禽、鱼因子。


(微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,三)铁吸收影响因素: 促进铁吸收:柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、

动物蛋白质、半胱氨酸、铜、

果糖、山梨醇;


抑制铁吸收微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,:植酸、草酸、鞣酸

高磷低钙膳食血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。


(四)微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关:① 生长发育所需的铁;② 补尝丢失的铁;③ 不同生理条件下额外补偿的铁。


以膳食中铁的平均吸收率为微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,10%

再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为15~20mg。


(五)微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,铁含量丰富的食物有: 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类;

菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、

黑木耳等; 花生、核桃; 麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。 奶和乳制品不是铁的良好来源。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,

  • 食物来源分布

  • 丰富来源:动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、

  • 芝麻酱。如猪肝含铁量为 22.6mg/100g

  • 良好来源:瘦肉、红糖、蛋黄。

  • 猪瘦肉含铁量为 3mg/100g

  • 一般来源:鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。

  • 微量:奶制品、蔬菜、水果。

  • 缺乏症

  • 缺铁性贫血

  • 抵抗力下降

  • 学习能力和行为异常


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,. 硒(一)分布:肝、肾中最高,

肌肉、骨骼和血中次之,

脂肪组织最低。

血硒水平与膳食中硒摄入量相关。


吸收与代谢:微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,硒主要在十二指肠吸收,以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。硒酸盐的吸收率为92%~94% 、硒代蛋氨酸的吸收率75%~97%。硒主要从尿液和粪便排出。少量从汗或肺部排出。


(微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,二) 生理功能1. 是谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)

的重要组分。2. 具有清除自由基和过氧化氢的

作用。3. 与VE的抗氧化作用具有协同

作用。


4. 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,参与辅酶A和辅酶Q的合成、在

机体代谢、电子传递中起重要

作用。5. 与非恃异性免疫、体液免疫、

细胞免疫有关。

缺硒时,各种免疫功能下降,

过量硒可抑制免疫功能。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,

  • 生理作用

  • 抗氧化功能。某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性

  • 氧和自由基的致病作用。

  • 几乎存在于所有免疫细胞中,可以明显提高机体免疫

  • 能力。

  • 调节甲状腺激素影响机体代谢。

  • 硒对心肌有保护作用,硒缺乏是克山病的主要发病因

  • 素。低硒还是大骨节病发生的环境因素之一。

  • 还有促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,

  • 膳食参考摄入量

    RNI 成人 50ug/d 乳母 65ug/d

    UL 400ug/d

  • 食物来源

  • 内脏和海产品 40~150 ug/100g

  • 肌肉 10~ 40 ug/100g

  • 谷物 10~ 80 ug/100g

  • 奶制品 10~ 30 ug/100g

  • 水果蔬菜 10 ug/100g


(微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,三)供给量

膳食硒供给量为每天50ug

硒的日需要量和中毒量间安全

范围较窄,临床应用时应慎重。

硒的来源:动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,. 锌(一)分布: 主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。


吸收及代谢:微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血浆中的锌主要与白蛋白及

α球蛋白结合。锌的吸收主要在小肠。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。


(二)影响膳食中锌吸收的因素:微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康, 抑制因素: 植酸、半纤维素、木质素、

亚铁、铜、钙、镉; 促进因素:蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、

柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,三)生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂

蛋白质、核酸的合成和代谢骨骼的正常骨化生殖器官的发育和功能维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。


缺锌的临床表现:微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,食欲减退,生长发育停滞,性发育迟缓,味、嗅觉下降,伤口愈合不良等。孕妇缺锌,胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。


锌缺乏的原因:微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。(四)供给量:6月-:8mg,12月-:9mg,

4岁-:12mg,成人F: 15.5mg,M:11.5mg,

孕妇16.5mg。


食物来源微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,:锌的生物利用率:动物性食物35%~40%>植物性食物1%~20%。 高蛋白食物锌含量>海产品>奶、蛋>蔬菜、水果。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,. 铜(一)分布:以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:主要在胃和小肠上部。

吸收率约为30%。代谢:胆道排泄,

少量由尿及汗液中排出。


(二)功能及缺乏症微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,1. 参与铁的代谢。缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。2. 体内氧化还原体系中的催化剂。3. 有维护神经系统完整性的重要作用。


4. 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,缺铜时影响胶原的正常结构,

导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。5. 具有抗生育作用,使精子活力下降。


(三)供给量与食物来源微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,成人AI值: 2mg。牛奶含铜量比人奶低的多,应提倡母乳喂养。含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,. 碘(一)分布、吸收与代谢:经肠上皮细胞吸收进入血浆,一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素,一部分由肾脏排出。碘主要从尿液中排出,尿碘来自于血中的无机碘,其排出量多在80%以上。


(微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,二) 碘 生理功能

*合成甲状腺激素的主要原料*维持机体的正常代谢

*促进生长发育

*促进三羧酸循环的生物氧化过程

*维持脑正常发育及骨骼生长


碘缺乏症微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,:

地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。呆小病:

生长发育受阻、智力低下、身材矮小,以致痴呆、聋哑。粘液性水肿:

成人出现类似的甲状腺病。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。


(微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,三)碘推荐摄入量(RNI):18岁-:150ug孕妇、乳母:200ug食物来源:含碘丰富的食物有海产品。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg


微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,. 铬(一) 分布、吸收与代谢(二) 生理功能及缺乏症*三价铬是葡萄糖耐量因子(GTF)

的活性成分,

*GTF能增强胰岛素作用、

* 降低血糖、改善糖耐量,

*促进核酸代谢。


老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,


(三)供给量和食物来源微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50~200ug。含铬丰富的食物:啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。


微量元素微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,


水溶性维生素微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,


脂溶性维生素微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康,


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