Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_09 Název DUMu: Rychlošlehací přípravek Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 26. 11. 2012

2. Rychlošlehací přípravek Rychlošlehací pasta Je emulgační látka pastovité konzistence Má světlou až šedavou barvu Vyrábí se z přírodních jedlých tuků a olejů

3. Rychlošlehací přípravek Rychlošlehací pasta • Má ve spojení s ostatními surovinami vysoké šlehací vlastnosti • Má schopnost rychle vytvářet objemnou, pevnou a stálou pěnu • Prodává se pod obchodním označením Milka, QW96 nebo Svelto

4. Skládá se z látek, které snižují povrchové napětí kapalin Mění technologický postup přípravy šlehaných hmot Rychlošlehací pasta

5. Výhody používánírychlošlehací pasty • Nemusíme oddělovat bílky od žloutků • Nemusíme vejce nahřívat • Šleháme jen krátce – asi 5 minut • Zlepšuje se hygiena práce • Hmota je stabilnější • Po vytvarování vydrží 2 hodiny a neřídne • Lze používat dávkovací a tvarovací stroje • Nemění se chuť výrobků

6. Výhody používánírychlošlehací pasty • Póry jsou tvořeny stejnoměrnými, drobnými bublinkami • Prodlužuje vláčnost hotových výrobků na dvojnásobek • Na počátku pečení hmota mírně řídne – tím se vyrovnají nerovnosti na povrchu výrobků • Na přípravu hmot lze použít vaječnou melanž čerstvou i mraženou, sušená vejce (v sypké moučné směsi)

7. Nevýhody používánírychlošlehací pasty • Hmota se peče o něco déle (o 10%) • Hmota je o něco světlejší • Nehodí se na přípravu výrobků z lehkéšlehané hmoty – hmota na začátku pečení řídne a výrobky by byly nízké

8. Příprava nahřívané šlehané hmoty s použitím RP • Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit. • Prosátá mouka se s vanilkovým cukrem a citropastou (a případně kypřícím práškem) pomalu zamíchá do vaječné směsi. • Hmota se šlehá na nejvyšší rychlost 3 minuty. • (Olej lze vmíchat až nakonec za pomalého chodu stroje asi půl minuty.)

9. Obr.6 Obr.4 Obr.1 Obr.2 Nahřívaná šlehaná hmota s použitím RP Výrobky

10. Příprava těžké šlehané hmoty s použitím RP • Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit. • Prosátá mouka se promíchá s vanilkovým cukrem a kakaovým práškem a kypřícím práškem. • Vše se pomalu promíchá s vaječné směsí na hladkou hmotu. • Hmota se šlehá 3 minuty. • Nakonec se vmíchá olej za pomalého chodu stroje.

11. Obr.5 Šlehané hmoty z moučných směsí Základní suroviny • Pšeničná mouka hladká a polohrubá • Moučkový cukr • Vanilínový cukr • Sušená vejce s přísadou soli • Kypřící prášek • Sušené mléko • Kakaový prášek

12. Šlehané hmoty z moučných směsí Příprava • Prosátá moučná směs, voda a pasta se v kotli promíchají. • Pak se směs šlehá na nejvyšší stupeň 3 minuty. • U hmot s olejem se nakonec přidá olej a směs se ještě půl minuty šlehá na pomalý chod.

13. Tvarování hmot a RP • Ruční tvarování – je podobné jako při tradiční přípravě, můžeme tvarovat do zásoby • Strojové tvarování – přeprava do dávkovacích a tvarovacích strojů pomocí čerpadla

14. Rychlošlehací přípravek • Jaké jsou výhody a nevýhody použití RP? • Jak se mění s použitím RP technologický postup přípravy? • Jakým způsobem se dají ušetřit náklady a čas?

15. Formovací a tvarovací stroje se strunovým odřezem pro vytváření jemného trvanlivého pečiva, piškotových korpusů, sněhového pečiva, větrníků, věnečků a další. Stroj

16. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9. Obr.1 http://madlinakuchyne.blog.cz/0910/dort-pro-tchyni http://nd03.jxs.cz/295/521/647c408070_55409206_o2.jpg Obr.2 http://i.mimibazar.cz/s/bc/9/100911/07/i91071.jpg Obr.3 http://www.monacoint.com/eshop/sites/default/files/imagecache/product/N090000101_0.jpg Obr.4 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/71180.jpg Obr.5 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2009/05/babovka-z-mlecneho-piskotu-jako-pericko.html http://1.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/ShBi8CqyKHI/AAAAAAAABFQ/82VcmjbBeM0/s400/b%C3%A1bovka-ml%C3%A9%C4%8Dn%C3%BD+pi%C5%A1kot.bmp Obr.6 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-vs-50.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.