第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏

2. 第三篇 蛋与蛋制品第三章 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法

3. 第一节 蛋的质量指标与分级 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级

4. 第一节 蛋的质量指标与分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 • 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 • 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 

5. 第一节 蛋的质量指标与分级 （二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 • 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 • 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 • 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。 

6. 第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。

7. 第一节 蛋的质量指标与分级 (四) 蛋壳厚度 • 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。 • 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa • 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 • 禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。

8. 第一节 蛋的质量指标与分级 二、 蛋的内部品质指标 （一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)

9. 第一节 蛋的质量指标与分级 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 3. 哈夫单位 • 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 • 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。

10. 第一节 蛋的质量指标与分级 （三）蛋黄色泽 • 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调 等级比色 • 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上 • 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素

11. 第一节 蛋的质量指标与分级 三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微 生物检验。 (一) 感官鉴别法 • 眼看 • 耳听 • 手摸 • 鼻嗅

12. 第一节 蛋的质量指标与分级 (二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

13. 第一节 蛋的质量指标与分级 (二) 光照透视鉴别法 光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。 自动鉴别有两种方法: 1. 应用光谱变化的原理进行自动鉴别 • 蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化 • 如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线 • 变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线

14. 第一节 蛋的质量指标与分级 (二) 光照透视鉴别法 2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此, 可以 根据不同的 光通量来分辨蛋质 量的好坏。 鸭蛋自动检测与分级

15. 第一节 蛋的质量指标与分级 四、蛋的品质标准和分级 • 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 • 一是外观检查 • 二是光照鉴别。 • 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。 (一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准

16. GB2749-1996蛋制品卫生标准 感官指标 应符合表 1的规定

17. GB2749-1996蛋制品卫生标准 理化指标应符合表2、表3的规定 表2

18. GB2749-1996蛋制品卫生标准 表3

19. GB2749-1996蛋制品卫生标准 微生物指标应符合表4的规定 表4

20. 第一节 蛋的质量指标与分级 2.收购等级标准 • 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、 无破损； • 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； • 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 • 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。 • 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售

21. 第一节 蛋的质量指标与分级 3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 • 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 • 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象

22. 第一节 蛋的质量指标与分级 3. 冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋 • 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 • 在透视时气室高度不能超过１.２ cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。

23. 第一节 蛋的质量指标与分级 3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 • 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 • 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。

24. 第一节 蛋的质量指标与分级

25. 第一节 蛋的质量指标与分级 (二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋 • 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 • 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 • 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。

26. 第一节 蛋的质量指标与分级 (二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 • 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 • 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。

27. 第一节 蛋的质量指标与分级 • (二) 出口鲜蛋的分级标准 三级蛋 • 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 • 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。 • 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。

28. 第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法 • 净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级 • 污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 • 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 • 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。 

29. 第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 其他国家鲜蛋分级标准 2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。

30. 第一节 蛋的质量指标与分级 鲜蛋分级与商品化

31. 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 一、 鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 (一) 蛋重 (二) 气室 (三) 粘度 (四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量   

32. 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素： 1. 温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ～ 37℃两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达40 ～ 50倍之多。

33. 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为0.0075 g，前者为后者的3.5倍。

34. (一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关   第二节 蛋的保鲜贮藏原理

35. 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为0.36 ～ 0.44。在25 ℃下贮藏8 d，或者16 ℃下贮藏23 d， 37 ℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素 外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。 (五) 哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。哈氏单位变小 的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀。

36. 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (六) pH值 • 新鲜蛋黄的pH值为6.0 ～ 6.4， 贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。 • 蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6 ～ 7.9，贮存后 可升到9.0以上。 • 当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续下降则不宜食用。 • 蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内CO2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表面涂膜贮藏，pH 的下降速度可以减缓。

37. 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (七) 水份:新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为73.57% 和47.58%，经一段时间贮存的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗透外， 还有一部分通过气孔向外蒸发，同时造成气室增大。 (八) 蛋中的含氮量:在贮藏过程中蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐 渐分解，产生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮含量增加。

38. 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 二、 蛋保鲜的基本原则 (一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育

39. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 一、冷藏法 二、水玻璃法贮藏 三、表面涂膜法 四、二氧化碳贮藏法

40. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 一、 冷藏法 (一) 贮藏原理 • 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化 • 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。

41. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 贮藏方法 1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 ～ 4 ℃，时间24 h 。 2. 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。

42. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 贮藏方法 3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8个月。 4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。

43. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 二、 水玻璃法贮藏 (一) 贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液。 • 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。

44. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓 度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。 加水的数量可按下列公式计算： 式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需要的浓度。

45. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 贮藏方法 • 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 • 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 ～2 0 min，取出晾干即可入库贮藏。 • 此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可贮藏4 ～ 5个月，在20 ℃以下的库内可贮藏更长的时间。 • 经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。 

46. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 三、表面涂膜法  (一) 原理 • 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经涂膜 的蛋干耗率高达15%以上 • 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油 • 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。

47. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。 1. 松脂石蜡合剂: 石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂 中浸泡30 s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6 ～ 8个月。

48. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 涂剂 2. 蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s取出风干后置于库房贮藏。在25 ℃下可贮藏6个月以上。  3. 蜂油合剂:取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。

49. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 四、 二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可 以收到同样的效果。 (一) 原理 (1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (2)CO2能抑制蛋内的化学反应; (3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖  

50. 第三节 鲜蛋的贮藏方法 (二) 方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度 • 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气 • 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。