TARDIHOBRAK

1. TARDIHOBRAK

4. Butir-butir pati, salah satu jenis karbohidrat cadangan makanan pada tumbuhan, dilihat dengan mikroskop cahaya.

7. Sumber Karbohidrat

8. Pengertian Karbohidrat • Karbohidrat : kelompok zat-zat organik yg tersusun 3 unsur C, H, O rumus kimia Cn(H2O)n. • KH tersusun 3-7 atom C (gula sederhana) – polisakarida yang sangat kompleks • Heksose (6 atom C), pentose (5 atom C) dan polisakarida yang penting

9. Klasifikasi • Karbohidrat  monosakarida, disakarida, oligosakarida, polisakarida • Monosakarida tidak dapat dihidrolisis • Disakarida  2 mol monosakarida • Oligosakarida  3– 0 mol monosakarida • Polisakarida  > 10 – 10.000 monosakarida • Mono dan disakarida rasanya manis

14. ADIRAKASONOM • Heksosa 6 atom karbon, tdr dari glukosa, fruktosa, galaktosa • Pentosa 5 atom karbon, ribosa, arabinosa, xylosa • Glukosa/dextrosa/gula anggur, buah2 an, madu dan sayuran, sirup jagung, tetes tebu • Glukosa, bentuk KH yg ditransportasi di dalam darah, oksidasi  energi • Glukosa disimpan glikogen di hati & otot • Rasa manis, gula. glukosa ¾ dari sukrosa

17. Ribosa, deoksiribosa berasal dari asam nukleat dlm daging dan dapat dibentuk dalam tubuh • Arabinosa dan xilosa dlm buah2 an • Glukosa hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa • Glukosa dalam aliran darah. 80 – 120 mg%. Melebihi normal – hiperglikemia  diabetus mellitus

18. Fruktosa / gula buah/levulosa, buah2an, sayur, madu bersama glukosa dan sukrosa. • paling manis. Pada mahkota bunga, madu, hidrolisa gula tebu. • Galaktosa , jarang dalam bentuk bebas di alam. • Hasil pemecahan laktosa (dalam susu)

19. Golongan alkohol – gulaSorbitol, mannitol, xilitol • Sorbitol dari hidrogenasi glukosa, tdp dlm buah2 an dan sayuran. Energi setara glukosa • Mannitol dari hidrogenasi mannosa nanas, olive, asparagus dan wortel. Sulit diserap di usus, energi ½ dari glukosa • Xilitol dari Xilosa. Energi & manis setara sukrosa. Metabolisme tdk tgt insulin, pilihan lain untuk penderita DM, mungkin karsinogenik

20. ADIRAKASID • Terdiri dari 2 unit heksosa, sukrosa, maltosa dan laktosa • Sukrosa  glukosa + fruktosa Maltosa  2 mol glukosa Laktosa  glukosa + galaktosa • Sukrosa = gula meja / gula pasir = gula invert • Sukrosa rasanya manis, gula sehari-hari, buah2an, sayur, tebu, bit. Tebu 100% sukrosa, bit, gula nira, jam, jelly 50%

22. Maltosa tdk tdp dialam, dibuat di pabrik, industri bir dg hidrolisis asam, bantuan enzim • Maltosa – zat antara pemecahan tepung. • Maltosa – 2 mol glukosa, pemecahan amilum, lebih mudah dicerna, rasa enak & nikmat. Amilum tdr dari amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi amilopektin dan semakin kecil amilosa, semakin lekat nasinya.

23. Amilosa larut dlm air panas, struktur rantai lurus • Amilopektin tdk larut dlm air panas, cabang • Pulut amilosanya 1 – 2 %, beras > 2% • Berdasar kandungan amilosa, beras • Amilosa tinggi 25-33% • Amilosa menengah 20 – 25 % • Amilosa rendah 9 – 20 % • Amilosa sangat rendah < 9 %

24. Laktosa dlm ASI & susu hewan. Sukrosa dan maltosa terutama terdapat di dalam bahan makanan nabati. • Laktosa : glukosa + galaktosa • Laktosa – intoleransi laktosa – enzim laktase • Diare, kembung, flatus, kadang kejang petur • Susu sapi 4 – 5 %, susu sapi 4 – 7 %

26. Formula rendah laktosa, LLM, ALmiron, Isomil, Prosobee, Nutramigen • Diberikan maksimal 3 bulan karena laktosa diperlukan untuk pertumbuhan sel-sel otak

29. Laktosa tdp dlm binatang menyusui, ASI. Rasanya kurang manis. • Susu sering dijadikan mentega dan yoghurt dg fermentasi  laktosa dirubah jadi asam laktat • Laktolosa, senyawa sintetis dari molekul galaktosa dan fruktosa. Tdk dpt dimobilisasi dlm tubuh

30. Left handed sugar / L sugar, senyawa sintetis. Rasa & bentuknya sama dgn gula, tidak diabsorsi tubuh  gula diit

31. POLISAKARIDA • Amilum / zat pati • Sumber utama energi • Beras, gandum, jagung amilum > 70% • Kacang-kacangan sekitar 40 % • Larut dalam air panas membentuk seperti pasta  “gelatinisasi” • Dekstrin, zat antara pemecahan amilum, lebih mudah larut dalam air

32. Glikogen = pati hewani, otot hewan, otot manusia & ikan. Disimpan dlm hati & otot sbg cadangan energi. Sumber kecambah, serealia, susu, sirup jagung • larut dalam air • selulosa, 50% kh tumbuh2an selulosa. Tdk dpt dicerna krn tidak ada enzim yg dpt memecah, sumber serat, volume usus – defekasi • Kurang serat  susah BAB, divertikulosis, kanker usus besar, appendicitis

33. KH dg jml atom C 10 – 10.000 • polisakarida mempunyai rasa tawar. Di dalam bm nabati tdp dua jenis polisakarida yaitu yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. • Dapat dicerna adalah pati dan dekstrin, glikogen. Tidak dapat dicerna sebagian atau tidak sempurna adalah selulosa, pentosan dan galaktan.

34. Dextrin : pemecahan pati oleh enzim ato waktu memasak • Pati dipecah menjadi dextrin, maltosa dan glukosa • Dextrin digunakan untuk membuat susu formula, lebih larut dan lebih manis dibanding pati • Pati  amilosa dan amilopektin

35. Amilosa  mol glukosa rantai panjang, amilopektin mol glukosa rantai cabang • Pemasakan lama pati  dextrin

36. SERAT MAKANAN • Terdiri dari : Selulosa, hemiselulosa, pektin • Selulosa serat yg paling umum, tidak dapat dicerna, tdk menghasilkan energi • Penting dalam pencernaan  masa tinja yg baik • Hemiselulosa : heksosa, pentosa, banyak menyerap air  makanan rendah kalori dan memperbaiki masa tinja

39. Pektin  derivat galaktosa, menyerap air dan membentuk gel, memperbesar masa tinja, memperlambat pengosongan lambung • Terdapat dalam buah2 an untuk membuat jelly

41. FUNGSI SERAT • Mencegah penyakit jantung koroner kolesterol  aterisklerosis  jantung koroner. Met kolest  asam empedu. Serat mengikat as empedu. Banyak serat, banyak lemak & kolest dikeluarkan 2. Mencegah kanker usus besar 3. Mencegah penyakit Diabetus 4. Mencegah penyakit divertikular 5. Mencegah kegemukan

42. Serat makanan

43. Sumber karbohidrat • Sumber utama karbohidrat dari tumbuh-tumbuhan, dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. • Di dalam tumbuhan KH  sbg simpanan enersi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut.

44. Sumber enersi - zat tepung dan zat gula. Timbunan zat tepung terdapat di dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu). • KH penguat struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa di dalam dinding sel.

45. Karbohidrat nabati di dalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan, yaitu biji, batang dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok.

46. Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (daging) dan hati. Namun demikian jumlahnya sangat terbatas, dan setelah binatang mati, glikogen mengalami penguraian sehingga di dalam daging praktis menjadi nol ketika sampai di dapur untuk dimasak.

47. BM pokok - sumber utama KH, karena selain tinggi kadar amylumnya, juga dapat dimakan dalam jumlah besar oleh seseorang tanpa me- nimbulkan keluh an (nek, mual). BM pokok di Indonesia dapat berupa beras (serealia), akar, umbi, ekstrak tepung (sagu).

48. Kacang2an juga mengandung banyak karbohidrat tetapi dikonsumsi dlm jml yg sedikit karena akan menimbulkan keluhan seperti banyak kentut, rasa berat diperut dlsbgnya. Buah2 an juga cukup banyak mengandung KH seperti pisang, nangka, durian, sawo .

49. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dipergunakan dalam pembuatan makanan rendah kalori dan dapat digunakan untuk menurunkan berat badan atau makanan bagi penderita diabetus melitus. Dalam makanan demikian, volume akan cukup besar sehingga memberikan rasa kenyang tanpa disertai kandungan enersi tinggi di dalam hidangan tersebut. Bahan makanan yang tidak dapat dicerna digolongan sebagai makanan berserat

50. KH yang tidak dapat dicerna tidak mengha silkan enersi, • Selulosa, galaktan dan pentosan tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan enersi sehingga tidak usah dikhawatirkan akan menambah gemuk badan. Karbohidrat ini berguna bagi tubuh untuk memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan tinja.