Le gras ou les lipides
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Le GRAS ou les LIPIDES. Gras insaturé?. Gras saturé?. Mauvais ou bon cholestérol?. Acides gras saturés et insaturés

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Le GRAS ou les LIPIDES

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Presentation Transcript


Le GRAS ou les LIPIDES

Gras insaturé?

Gras saturé?

Mauvais ou bon cholestérol?


Acides gras saturés et insaturés

Les lipides alimentaires sont constitués d’éléments appelés triglycérides.Ces triglycérides sont composés d’une molécule de glycérol sur laquelle sont accrochés trois acides gras (d’où le nom).


  • Ces acides gras sont eux-mêmes composés :

  • d’un nombre plus ou moins grand d’atomes de carbone (6 à 22), ils forment une chaîne plus ou moins longue ;

  • liés entre eux par quatre ponts chimiques, appelés liaisons ;

  • sur ces liaisons sont fixés des atomes d’hydrogène.

  • Deux de ces ponts peuvent être parallèles et libres : il s’agit alors d’une double liaison qui peut recevoir de l’oxygène.


Y a-t-il de l’hydrogène (H)

  • Quand toutes les places sont prises par l’hydrogène, l’acide gras est dit acide gras saturé .

  • Les acides gras saturés sont solides à température de la pièce: beurre, gras animal, graisse Crisco


Y a-t-il de l’hydrogène (H)

  • Quand il ne reste qu’une place, il s’agit d’un « acide gras monoinsaturé ». C’est le cas de l’acide oléique, qui représente 77 % de l’huile d’olive.


H

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Y a-t-il de l’hydrogène (H)

  • Quand plusieurs places sont libres, il s’agit alors d’un acide gras polyinsaturé.

H

H

Oméga 3


L’hydrogénation

  • L’hydrogénation de la matière grasse est un processus permettant d'augmenter la stabilité du produit en le rendant solide, comme dans le cas de la margarine contenant de l'huile hydrogénée (en chauffant ). Lors de l'hydrogénation, des atomes H+ sont ajoutés à l'huile polyinsaturée.


L’hydrogénation

  • Les atomes H+ passent de la position cis à la position trans. Cette petite modification fait d'une huile polyinsaturée une huile un peu plus saturée, permettant ainsi au gras de passer à l'état liquide à l'état solide. Les acides gras trans sont d'origine «artificielle» et se trouvent très peu à l'état naturel dans les aliments. Ils augmentent les chances de maladies cardiaques.


GRAS CIS ou GRAS TRANS

Gras cis

Gras trans


Bon ou mauvais cholestérol?

  • Les acides gras trans se comportent dans notre organisme comme s'ils étaient des acides gras saturés. Ils diminuent notre "bon" cholestérol et augmentent notre "mauvais".


Bon cholestérol-HDL

  • Les HDL (high densité lipoproteins) récupèrent le cholestérol dans les organes qui en ont trop pour le rapporter au foie où il est éliminé. Elles ont la faculté de nettoyer nos artères de tous les dépôts lipidiques de mauvaise qualité et de réduire le risque de voir apparaître une plaque athéromateuse. On parle de "bon cholestérol".


Bon cholestérol-HDL

  • Les graines de lin, d'olive, de colza, de saumon possèdent des Oméga 3 qui favorisent le 'bon' cholestérol c'est à dire qu'elles favorisent le recyclage du cholestérol et détruisent les plaques d'athérome.


Mauvais cholestérol-LDL

  • Les LDL (low density lipoproteins) déposent le cholestérol sur les parois des artères. Il se forme alors, petit à petit, de véritables plaques de graisse, appelées athéromes. On parle dans ce cas de "mauvais cholestérol".


Mauvais cholestérol-LDL

  • Les acides gras saturés (viandes, fromages, beurre, margarine, mayonnaise) constistuent une source de LDL important augmentant le 'mauvais' cholestérol


Pourquoi l’huile fait des bulles sur l’eau?


Hydrophobie et hydrophilie


Hydrophobie et hydrophilie


Pourquoi le savon élimine-t-il les graisses?


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