Denis hauchard professeur de p tisserie cfa d avignon pr sente
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Denis Hauchard, Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente. Le Sel. Historique :. Autrefois le sel servait de monnaie, d’où le nom de salaire qui vient de « sal », sel en latin., d’ailleurs les soldats touchaient une partie de leur solde en sel. Historique :.

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Le Sel

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Presentation Transcript


Denis hauchard professeur de p tisserie cfa d avignon pr sente

Denis Hauchard,

Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon

présente

Le Sel


Historique

Historique :


Historique1

Autrefois le sel servait de monnaie, d’où le nom de salaire qui vient de « sal », sel en latin., d’ailleurs les soldats touchaient une partie de leur solde en sel.

Historique :


Historique2

Autrefois le sel servait de monnaie, d’où le nom de salaire qui vient de « sal », sel en latin., d’ailleurs les soldats touchaient une partie de leur solde en sel.

A partir du XIVe siècle, l’état devenu le producteur principal, institua le 20 mai 1340, un impôt écrasant, très célèbre : la Gabelle, obligeant les habitants à s’approvisionner dans les greniers royaux et à payer le sel à des prix très élevés.

Historique :


Consommation

En France

la consommation de sel annuelle par habitant est de 3 kg .

Consommation :


O trouve t on le sel

Où trouve t’on le sel ?


O trouve t on le sel1

  • Soit en l’extrayant de mines ou de carrières creusées dans des gisements :

Où trouve t’on le sel ?


O trouve t on le sel2

  • Soit en l’extrayant de mines ou de carrières creusées dans des gisements : sel gemme

Où trouve t’on le sel ?


O trouve t on le sel3

  • Soit en le récoltant dans les salins ou marais salants :

Où trouve t’on le sel ?


O trouve t on le sel4

  • Soit en le récoltant dans les salins ou marais salants : sel de mer

Où trouve t’on le sel ?


O trouve t on le sel5

  • Soit en le fabriquant dans des salines à partir d’une saumure provenant de gisement de sel gemme :

Où trouve t’on le sel ?


O trouve t on le sel6

  • Soit en le fabriquant dans des salines à partir d’une saumure provenant de gisement de sel gemme : sels ignigènes ou raffinés

Où trouve t’on le sel ?


Caract ristiques du sel

Elément indispensable dans l’alimentation humaine

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel1

Elément indispensable dans l’alimentation humaine

  • Il donne du goût aux aliments

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel2

Elément indispensable dans l’alimentation humaine

  • Il donne du goût aux aliments

  • Il apporte à l’organisme les éléments minéraux indispensables à notre santé

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel3

Elément indispensable dans l’alimentation humaine

  • Il donne du goût aux aliments

  • Il apporte à l’organisme les éléments minéraux indispensables à notre santé

  • Il contribue à fixer dans nos tissus, l’eau dont le corps à besoin

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel4

Principale matière première des industries

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel5

Principale matière première des industries

  • Alimentaires humaines et animales (conserveries)

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel6

Principale matière première des industries

  • Alimentaires humaines et animales (conserveries)

  • Chimiques (phosphates, chlore, lessives, soudes, etc.)

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel7

Principale matière première des industries

  • Alimentaires humaines et animales (conserveries)

  • Chimiques (phosphates, chlore, lessives, soudes, etc.)

  • Adoucisseur d’eau et pour faire fondre la neige

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel8

Agriculture

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel9

Agriculture

  • Améliore la fertilité des terres

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel10

Agriculture

  • Améliore la fertilité des terres

  • Conserve les fourrages

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel11

Agriculture

  • Améliore la fertilité des terres

  • Conserve les fourrages

  • Alimentation des animaux

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel12

En pâtisserie comme en boulangerie, le sel représente l’une des matières premières essentielles à la confection des pâtes.

Caractéristiques du sel


Caract ristiques du sel13

En pâtisserie comme en boulangerie, le sel représente l’une des matières premières essentielles à la confection des pâtes.

10 à 25 g par Kg de farine.

Caractéristiques du sel


Quel est le r le du sel dans la p te

Quel est le rôle du sel dans la pâte ?


Quel est le r le du sel dans la p te1

  • Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes

Quel est le rôle du sel dans la pâte ?


Quel est le r le du sel dans la p te2

  • Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes

  • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes

Quel est le rôle du sel dans la pâte ?


Quel est le r le du sel dans la p te3

  • Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes

  • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes

  • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure

Quel est le rôle du sel dans la pâte ?


Quel est le r le du sel dans la p te4

  • Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes

  • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes

  • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure

  • il favorise la coloration de la croûte

Quel est le rôle du sel dans la pâte ?


Quel est le r le du sel dans la p te5

  • Il contribue d’abord à développer la saveur des pâtes

  • Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l’élasticité du gluten, il donne plus de corps et de fermeté aux pâtes

  • Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure

  • il favorise la coloration de la croûte

  • il joue un rôle important dans la conservation des produits

Quel est le rôle du sel dans la pâte ?


Le sel de mer

Le sel de mer


Le sel de mer1

Sel contenu dans l’eau de mer :

  • NaCl77%

  • Mg 16%

  • Ca 4%

  • K 2%

  • Eléments chimiques divers 1%

Le sel de mer


Le sel de mer2

Sel contenu dans l’eau de mer :

  • NaClchlorure de sodium 77%

  • Mg 16%

  • Ca 4%

  • K 2%

  • Eléments chimiques divers 1%

Le sel de mer


Le sel de mer3

Sel contenu dans l’eau de mer :

  • NaCl chlorure de sodium 77%

  • Mg sel de magnésium 16%

  • Ca 4%

  • K 2%

  • Eléments chimiques divers 1%

Le sel de mer


Le sel de mer4

Sel contenu dans l’eau de mer :

  • NaCl chlorure de sodium 77%

  • Mg sel de magnésium 16%

  • Ca sel de calcium 4%

  • K 2%

  • Eléments chimiques divers 1%

Le sel de mer


Le sel de mer5

Sel contenu dans l’eau de mer :

  • NaCl chlorure de sodium 77%

  • Mg sel de magnésium 16%

  • Ca sel de calcium 4%

  • Ksel de potassium 2%

  • Eléments chimiques divers 1%

Le sel de mer


Comment fonctionne un salin

Comment fonctionne un salin ?


Comment fonctionne un salin1

Prise d’eau de mer

  • L’eau de mer titrant environ 1.0285 de densité (4° Beaumé)

Comment fonctionne un salin ?


Comment fonctionne un salin2

Concentration de l’eau

  • Les grandes surfaces se nomment « parténements », et sont constituées de « Clairels ».

  • Sur une épaisseur de 35 à 40 cm de hauteur

  • L’eau arrive à 1.0665° soit 9° Beaumé et est dirigée vers un parténement inférieur d’une épaisseur de 25 à 35 cm et continuera sa concentration jusqu’à 1.2095 (25° Beaumé).

  • A ce moment, le chlorure de sodium atteint son point de christallisation.

Comment fonctionne un salin ?


Comment fonctionne un salin3

Cristallisation

  • Ces eaux saturées, appelées Saumure, sont introduites à l’aide de rouets, dans les bassins appelés « tables salantes » ou « cristallisoirs »

  • L’eau ne circule pas, et sous l’action du soleil et du vent, sa concentration continue à augmenter.

  • Pour 10 millimètres d’évaporation de saumure (moyenne journalière) 1 millimètre de sel est déposé, et chaque jour un nouvel apport d’eau saturé compense l’évaporation.

Comment fonctionne un salin ?


Le sel

NB : Dans la saumure vit une crevette microscopique « l’artémia Salina » qui se nourrit d’une algue monocellulaire rose, la « Dunalluna Salina ». Lorsque la concentration du sel atteint 250g au litre, les artémia meurent et les algues prolifèrent donnant aux saumures cette couleur rose.


Comment fonctionne un salin4

Récolte

  • On évacue les eaux mères qui recouvrent la nappe de sel. (Vanne et pompe)

  • Les eaux récupérées serviront l’hiver à fabriquer divers produits (bromure d’ammonium, sulfate de magnésie, chlorure de magnésium et du carbonate de magnésium).

  • On procède ensuite à la récolte ou levage, avec des « récolteurs ».

Comment fonctionne un salin ?


Comment fonctionne un salin5

Lavage, Essorage

  • Le sel est ensuite conduit par une installation de transport hydraulique dans les appareils appelés « hydrociclores ». Il y est lavé, où de l’eau saturée le débarrasse de ses impuretés (particules terreuses, sulfate de magnésie).

Comment fonctionne un salin ?


Comment fonctionne un salin6

Stockage

  • Conduit par des bandes transporteuses sur des aires de stockage appelées « graviers », le sel y forme des tas non couverts que l’on appelle « Camelles ». Colline de sel de 20 mètres de hauteur.

Comment fonctionne un salin ?


Le sel gemme

Les gisements de sel gemme, sont des vestiges que les mers asséchées depuis des millions d’années, ont laissé sous forme de roche dans les profondeurs de la terre.

Le sel gemme


Le sel gemme1

En France, les gisements sont en Lorraine (St Nicolas de port, Château salins) dans le bassin Francomtois (Lons le saunier) et dans le Béarn (Salie de Béarn).

Le sel gemme


Le sel

Un gisement de sel gemme, peut être exploité de deux façons différentes :


Le sel

Les mines et les carrières de sel gemme

  • En France, il n’y a plus qu’une seule mine exploitée, celle de Saint Nicolas de Port en Meurthe et Moselle. Exploitation à 160 mètres de profondeur, épaisseur 4.5 mètres. Les blocs de sel sont abattus à l’explosif. Puis concassage, broyage et criblage.

  • Destination : industrie diverses (usines chimiques, salage des cuirs), fabrication d’aliments pour le bétail, déneigement.


Le sel

Les salines

  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.


Le sel

Les salines

  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.

  • Sondage


Le sel

Les salines

  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.

  • Sondage

    • Echantillons appelés carottes


Le sel

Les salines

  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.

  • Sondage

    • Echantillons appelés carottes

  • Introduction de l’eau douce


Le sel

Les salines

  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.

  • Sondage

    • Echantillons appelés carottes

  • Introduction de l’eau douce

  • Extraction de la saumure


Le sel

Les salines

  • Ce sont des établissements industriels qui fabriquent du sel grâce à l’évaporation artificielle d’eaux salées provenant d’une injection d’eau douce dans les gisements.

  • Sondage

    • Echantillons appelés carottes

  • Introduction de l’eau douce

  • Extraction de la saumure

  • Fabrication du sel


Le sel

Sel FIN


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