UTVR IVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

UTVR IVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA PowerPoint PPT Presentation


  • 364 Views
  • Updated On :
  • Presentation posted in: General

UTVRIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA. UVODKakvocu animalnih proizvoda ne odreduje samo kakvoca finalnog proizvoda nego na nju utjecu uvjeti dranja i ishrane domacih ivotinja.Transport, iskrvarenje, obrada i prerada uz primjenu razlicitih nacina konzerviranja, te laboratorijska

Related searches for UTVR IVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

Download Presentation

UTVR IVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


1. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Nacini konzerviranja Ocjena kakvoce i kvar HACCP Pripremila: mr sc. Vlasta Mandic

2. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA UVOD Kakvocu animalnih proizvoda ne odreduje samo kakvoca finalnog proizvoda nego na nju utjecu uvjeti dr×anja i ishrane domacih ×ivotinja. Transport, iskrvarenje, obrada i prerada uz primjenu razlicitih nacina konzerviranja, te laboratorijska analitika, daju garanciju da animalni proizvodi nece Ütetno djelovati na ljude.

3. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Kakvoca animalnog proizvoda koju utvrdujemo laboratorijskim analizama i senzornom ocjenom, odredena je vec mnogo ranije. Naime uvjeti dr×anja (smjeÜtaja) i hranidbe ×ivotinja, te prevencija bolesti i lijecenje, kao i svi daljnji postupci i radnje koji prethode dobivanju finalnog proizvoda, odreduju njegovu kakvocu. Cilj je dobiti proizvod koji nece nakon konzerviranja negativno utjecati na zdravlje ljudi, koji ce imati odredenu nutritivnu vrijednost, a istovremeno ce biti odr×iv kroz du×e ili krace vrijeme u pohrani, te biti i atraktivan za potroÜace.

4. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

5.

6. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

7. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3. KONZERVIRANJE TOPLINOM

8. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3.2. STERILIZACIJA (temperature iznad 100║ C) Visoka temperatura mora garantirati uniÜtenje svih vrsta mikroorganizama pa i njihovih spora, te viruse. Sterilizacija se obavlja u hermeticki zatvorenim ambala×nim materijalima. Promjene u sadr×aju su ireverzibilne i prehrambena vrijednost je manja (koagulacija bjelancevina, hidroliza masti, promjene na vezivnom tkivu, razgradnja termolabilnih vitamina, bolji stupanj probavljivosti, po×eljna senzorna svojstva ľ okus, miris, boja, konzistencija). Pohrana na sobnoj temperaturi, a odr×ivost velika ľ trajne namirnice.

9. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

10. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

11. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

12. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

13. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

14. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

15. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

16. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

17. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

18. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

19. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Trovanja hranom mogu se podijeliti na: INFEKCIJE HRANOM (alimentarne infekcije) a) Bakterijske infekcije (E.coli,B.cereus,Cl.perfringens), mijeÜane infekcije fakultativno patogenim bakterijama (Clostridium spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., Proteus spp., Pseudomonas spp., Klebsiella spp.), pa alimentarne zarazne bolesti (salmoneloza, Üigeloza, paratifus, leptospiroza). b) Parazitarne bolesti (amebioza, ehinokokoza, trihineloza) c) Virusne infekcije (hepatitis, polyomielitis, encefalitis, adeno-viroza) d) Rikecijske infekcije (Q-groznica)

20. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 2. INTOKSIKACIJE HRANOM Bakterijske intoksikacije (botulizam, stafilokokna intoksikacija) Intoksikacija biljkama i ×ivotinjama (trovanje gljivama, ergo-tizam, flavizam, mikotoksikoze, trovanje biotoksinima u Ükoljkama i ribama itd.) Kemijske intoksikacije (antihelmintici,bakteriostatici, sulfo-namidi, antibiotici, fungicidi, herbicidi, rodenticidi, insekticidi, klorirani ugljikovodici i karbamati, metali, zatim nitriti, nitrati, sulfati i dr.). (Jennings,1975.)

21. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA U etiologiji alimentarnih infekcija i intoksikacija u Republici Hrvatskoj dominiraju bakterije iz roda Salmonella spp. sa 39.1%, Clostridium spp. sa 22.2%, Staphylococcus aureus sa 8.9% i ostale bakterije sa 29.8% prema ukupnom broju otkrivenih oboljelih. Da bi uopce doÜlo do bakterijskog otrovanja hranom, moraju biti ispunjeni sljedeci uvjeti: ×ivi mikroorganizam u hrani, covjeku ili ×ivotinji, oneciÜcene ruke djelatnika, njegova radna odjeca, odnosno pribor i radne povrÜine, namirnica prikladna za razvitak bakterija, nepovoljni uvjeti pohrane i covjek ľ konzument. ( Had×iosmanovic, 2001.)

22. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Bakterije mogu stvarati endotoksine i egzotoksine u namirnicama ili u organizmu covjeka ili otrovanje mo×e nastati fakultativno, tj. kao posljedica biokemijske aktivnosti bakterija u tvorbi drugih toksicnih tvari.Manifestacija trovanja mo×e biti u vremenu od nekoliko sati do jednog dana ovisno o kolicini konzumirane hrane, a ocituje se gastrointestinalnim simptomima, glavoboljom, promjenom tjelesne temperature i krvnoga tlaka i nastankom pareza i paraliza. Neke patogene bakterije prodiru kroz epitel crijeva u Lamina propria, epitelne stanice ugibaju a kroz lezije prolaze u lumen crijeva krvna zrnca (krvavi proljevi) ľ Shigella spp.,Salmonella spp. Pod utjecajem nekih bakterija stvaraju se toksicni meduprodukti razgradnje bjelancevina (histamin, tiramin, fenilalanin, i dr.), a nazivaju se biogenim aminima. Biogeni amini su spojevi koji su u ×ivom organizmu odgovorni za brojne procese. Mogu biti prisutni u razlicitim vrstama namirnica (voce, povrce, meso, riba, cokolada, mlijeko). Unos povecane kolicine biogenih amina u organizam mo×e prouzrociti razlicite simptome od strane ×ivcanog, krvo×ilnog i probavnog trakta.

23. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA SALMONELLA spp. (Infekcija) Salmonele dospijevaju u hranu iz animalnih i ljudskih ekskreta ili neizravno tijekom klanja i iz zagadene vode. Prenose se rukama na namirnice, te zagaduju radne povrÜine i pribor. U Hrvatskoj svake godine imamo nekoliko salmoneloznih infekcija, a one su problem na koji ukazuju i strucne slu×be mnogih drugih zemalja. Kao izvor se navode salmonelozne infekcije ×ivotinja (prvenstveno perad i jaja), te ljudi, medutim u prijenos salmonela u biocenozi potrebno je ukljuciti krmiva, krmno bilje, vodu za pice i prehrambene proizvode opcenito. Salmonele se zbog toga smatraju najznacajnijim pokazateljem higijenske neispravnosti i neupotrebljivosti namirnice za prehranu ljudi (rizik prvog stupnja).

24. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

25. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Ovisno o tipu (viÜe od 2000 servovara salmonele mogu biti patogeni za ljude) tok bolesti je razlicit, pa govorimo o akutnoj septikemijskoj bolesti (S. typhi) ; o paratifus abdominalis (S. paratyphi A, B i C)-bla×i tok sa duljom inkubacijom i o infekciji u obliku akutnog gastroenteritisa (mnogo drugi salmonela). Karakteristicni simptomi: zimica, visoka temperatura 38-40░C, glavobolja, vrtoglavica, bolovi u trbuhu, mucnina, povracanje, proljev. Mortalitet (literarni podaci) za djecu u prosjeku je 4.1%, a za osobe starije od 50 godina 15%. Najveci mortalitet uzrokuje S. choleraesuis (21%). Uz preventivne mjere odredivanja zdravstvenog statusa ×ivotinja (bakterioloÜka pretraga) potrebna je stalna kontrola zdravstvenog stanja uposlenika, deratizacija i dezinfekcija proizvodnih pogona, hladenje namirnica i druge higijenske mjere.

26. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA STAPHYLOCOCCUS AUREUS (Intoksikacija) Otrovanje nastaje hranom koja je bila kontaminirana stafilokokima koji tvore enterotoksin u hrani. Tim bakterijama su cesto inficirani ko×a i sluznica ljudi odakle prelazi na namirnice. Samo rijetko tvore enterotoksine u crijevima kao posljedicu redukcije autohtone mikroflore u crijevima zbog intenzivne terapije antibioticima (komplikacije kod kirurÜkih zahvata na crijevima).Osim u mlijeku i mlijecnim proizvodima (sladoled) slucajevi intoksikacije zabilje×eni su i mesnim proizvodima. Simptomi otrovanja su proljev, povracanje, bolovi, dehidracija katkad i kolaps, a inkubacija je kratka. Brzo razmno×avanje stafilokoka i stvaranje vece kolicine toksina uoceno je kod polutrajnih proizvoda cuvanih na viÜim temperaturama i gotovih jela cuvanih na sobnoj temperaturi.

27. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (Intoksikacija i infekcija) Clostridium perfringens je jedan od najraÜirenijeh mikroorganizama. Dolazi u fecesu ljudi i ×ivotinja, sirovom mesu, Ükoljkama i drugim namirnicama , pa i dehidriranim proizvodima. Stvara spore koje mogu pre×ivjeti toplinsku obradu i nakon toga germinirati u povoljnim uvjetima (od 15-50░C). Enterotoksin koji nastaje u tankim crijevima dovodi do nakupljanja tekucine u lumenu crijeva, a posljedica je vodenasti proljev uz blage bolove.

28. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA CLOSTRIDIUM BOTULINUM (Intoksikacija) Cl. botulinum (sporogeni anaerob) tijekom razmno×avanja stvara toksine u namirnicama koji djeluju na ×ivcani sustav uzrokujuci cesto smrtonosno oboljenje. Prema produkciji toksina utvrdeno je viÜe tipova (A, B, C, D, E, F, G), a kao uzrocnici trovanja kod ljudi A, B, E i F. Spore su otporne na kuhanje i vecinu sredstava za konzerviranje. Povoljni uvjeti za prelazak u vegetativni oblik su odsustvo kisika, pH ispod 5, temperatura iznad 15░C i sadr×aj NaCl ispod 8%.Toksin uniÜtava temperatura od 80░C/10-20 minuta (mo×e opstati u namirnicama ako je zaÜticen sastojcima hrane).

29. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

30. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 5. ECHERICHIA COLI (Infekcija) E. coli poznata je od davnina kao izazivac trovanja, ali svi sojevi nisu uzrocnici trovanja. Simptomi oboljenja su proljev, visoka temperatura, mucnina, katkad povracanje, glavobolja i opca slabost organizma (ôproljev putnikaö). U novijim izvjeÜcima spominju se alimentarna trovanja sa E. coli O157:H7 (ponekad i sa smrtnim posljedicama) nakon konzumiranja mesa i mesnih proizvoda (posebno ôbrza hranaö- hamburger) i Ükoljki.

31. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 6. VIBRIO spp. (Infekcija) Vibrio parahaemolyticus je najceÜci uzrocnik trovanja u zemljama sa vrucom klimom u kojima se konzumiraju prijesne ribe i ÜkoljkaÜi (Japan, Australija, ali i SAD i Engleska). Simptomi se javljaju 2-48 sati nakon konzumiranja hrane (proljev, abdominalni bolovi, mucnina, povracanje)Kako su halofilni obitavaju u moru, morskom mulju, planktonu, ribama, ÜkoljkaÜima i drugim morskim ×ivotinjama.

32. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 7. LISTERIA spp. (Infekcija) Listeria spp. Izaziva alimentarne infekcije koje se vrlo lako prenose, a postaje posebno interesantna zbog smrtnih slucajeva ljudi koji su konzumirali meki sir oneciÜcen bakterijom L. monocytogenes. Listerioza spada u zoonoze pa je L. monocytogenes uvrÜtena u monitoring mikrobioloÜke ispravnosti mesa i mesnih preradevina u SAD-u i EU. Listeria spp. veoma je otporna na niske i poviÜene temperature (pasterizacija ih ubija sporo ili nikako), otporne su na alkalnu i kiselu sredinu, te uobicajene koncentracije dezinficijensa. Kao izvor infekcije za ljude L. monocytogenes mo×e biti prisutna u mlijecnim proizvodima, mesu, piletini, morskoj ribi i povrcu. S obzirom na njenu rasprostranjenost mo×emo govoriti o lancu Üirenja: krmivo ľ ×ivotinja ľ meso - covjek.

33. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 8. AEROMONAS spp. Pojavljuju se u vodi , otpadu, kanalizaciji, a izolirane su iz razlicitih vrsta namirnica i ekskreta zdravih ljudi. Odredeni sojevi izazivaju proljeve. Aeromonas hydrophila je prisutan u ribama, te su one potencijalni izvor infekcije. Sposoban je producirati enterotoksine na temperaturi -5-10░C (psihrofilni mikroorganizmi), gornja granica toplinske otpornosti nije visoka.

34. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 9. CAMPYLOBACTER spp. Campylobacter spp. se posljednih dvadesetak godina sve viÜe spominje kao uzrok alimentarnih infekcija i smatra se podjednako znacajnim kao i salmonele. Izoliran je iz svinjskog, govedeg i pileceg mesa, te sirovog i pasteriziranog mlijeka. Kako se pripadnici roda Campylobacter razmno×avaju u uvjetima hladenja cesto se nalaze u ohladenom i smrznutom mesu. UniÜtavaju ga temperature pasterizacije. Kako se ne razmno×avaju u kiseloj i alkalnoj sredini pogodovni su mediji meso i mlijeko. Soljenje, salamurenje i dehidracija nepovoljno utjecu na Campylobacter spp.

35. 10. VIRUSI Za razliku od mikroorganizama i njihovih toksina ugro×enost ljudskog zdravlja od virusa je apsolutno drugacija, a po nekim autorima se godinama smatrala i nemogucom. Pojavom govede spongiformne encefalopatije (GSE) interes istra×ivaca je povecan. Trovanja hranom sa virusima nema, jer se oni ne razmno×avaju u sirovinama i proizvodima, niti utjecu na njihovu kakvocu tijekom prerade i pohrane, poÜto im treba ×iva stanica. Konzerviranje soljenjem, salamurenjem, suÜenjem, dimljenjem i smrzavanjem djeluje na neki nacin konzervirajuce i na viruse, te oni mogu postati aktivni tek u ljudskom organizmu. Za razliku od bakterija na hladnocu (-20░C), soljenje i salamurenje ostaju stabilni, prema toplini (20-50░C) labilni, a prema koncentraciji vodikovih iona (pH 4-9) i deterd×entima ľ poneki stabilni.

36. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA - Upotreba pesticida u javnom zdravstvu, poljoprivredi, stocarstvu, veterinarstvu, industriji i kucanstvu rezultira pojavljivanjem rezidua u zraku, zemlji, vodi, biljkama, ×ivotinjama, hrani i covjeku. - Posljedica industrijalizacije ľ teÜke kovine. - BioloÜki ostaci lijekova koji se upotrebljavaju u vete-rinarskoj medicini i stocarstvu ľ prijelaz na namirnice ľ Ütetnost i opasnost za zdravlje.

37. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA PESTICIDI - sredstva za suzbijanje i uniÜtavanje Ütetnika - Klorirani ugljikovodici (DDT, alfa-HSH, lindan) - najviÜe se koriste i godinama ostaju u vanjskoj sredini, - kumuliraju se djelomicno u organizam ×ivotinja i covjeka (masno tkivo, mozak, bubrezi, jetra, mlijecna mast, jaja), - akutna trovanja ljudi i ×ivotinja sa smrtonosnim zavrÜetkom, - djelovanje na biokemijske procese u organizmu koji su pod utjecajem encima ľ mjenjanje homeostaze organizma, - nije dokazano da ne djeluju teratogeno, mutageno i kancero geno.

38. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA - Organofosforni spojevi - vrlo toksicni, koce aktivnost kolinesteraze - s vremenom se razgraduju u manje toksicne i netoksicne metabolite, a razgraduju se i toplinskom obradom proizvoda. Klorirani ugljikovodici su poznati i kao industrijski oneciÜciva-ci koji dolaze u prirodu otpadnim vodama ili sagorijevanjem odlaze u atmosferu i zagaduju vodotokove ľ spojevi alifatske ili aromatske naravi ľ najpoznatiji su poliklorirani bifenili (PBC) ľ deponiraju se u masnom tkivu i stabilni su.

39. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA TEŐKE KOVINE Olovo (Pb) - biociklus: atmosfera ľ voda ľ zemlja ľ biljke ľ ×ivotinje ľ covjek, - oneciÜcenje atmosfere prometom cca 60%, industrije i termoelektrane ccm 30%, ostalo domacinstva, - Pb alkili ľ aditivi dodani benzinu ľ oneciÜcenja biljaka na paÜnjacima i poljima uz autocestu ľ ×ivotinje, - topionice Pb ľ vjetrovi i oko 10 km.

40. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 2. ARSEN (As) - izvori oneciÜcenja ľ pesticidni pripravci na bazi As, preparati za deratizaciju, neki lijekovi i biostimulatori, - mo×e se naci u vocu i vocnim proizvodima, proizvodima od ×itarica, organima i tkivima ×ivotinja za klanje, te u mesu riba i Ükoljkama, - ribe, mekuÜci i Ükoljke u vecoj su mjeri oneciÜceni od drugih namirnica.

41. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3. KADMIJ (Cd) - toksicno djelovanje na organizam ×ivotinja i covjeka, - izvor oneciÜcenja: umjetna gnojiva, pesticidi te paÜnjaci oko rudnika olova i premiksi u hrani, - posljedica hranidbe svinja oneciÜcenom krmom je povecana kolicina Cd u bubrezima i jetri.

42. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 4. ÄIVA (Hg) - izvor oneciÜcenja je drvna i industrija ×ive (koriste se ×ivini spojevi kao fungicidi), te kemijska (kao katalizatori), sadr×e je i neki pesticidi, - pojavljuje se prvenstveno u ribama, rakovima i Ükoljkama; gljive su veliki akumulator ×ive i drugih teÜkih metala, - poznata trovanja ljudi kao posljedica konzumiranja riba i ÜkoljkaÜa u Japanu i svinjskim mesom u New Mexicu kada je kod djece doÜlo do oÜtecenja mozga, - uvoz ribe ( NorveÜka, Vel. Britanija, Japan, Italija, Ju×na Koreja, Formoza, SAD, Australija) i njena kontrola na ×ivu, pokazuju da je najveci stupanj oneciÜcenja imala tunjevina iz Japana, dok kod uvoza iz Evrope su oneciÜcenja u propisanim granicama.

43. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA VETERINARSKI LIJEKOVI Propisi o proizvodnji i prometu veterinarskih lijekova uskladeni su izmedu zemalja clanica EU (Smjernica br. 81/851/EEZ iz 1981.). Po propisanoj definiciji veterinarski lijek odnosno ôpripravak za veterinarsku medicinuö je svaki medicinski proizvod namijenjen ×ivotinjama, a dopuÜtene koncentracije garantiraju da proizvodi lijecenih ×ivotinja ne sadr×e ostatke Ütetne za zdravlje ljudi. Veterinar je nakon aplikacije lijeka odgovoran za rezidue i karencu. Karenca je za : - jaja i mlijeko ľ min. 7 dana, - meso, masno tkivo i iznutrice - min. 28 dana i - ribe ľ 500 dana. Ako se utvrdi da deklarirana karenca nije dovoljna lijek treba povuci iz prometa. Trupovi i organi u kojima se nadu bioloÜki ostaci u vecoj kolicini od dopuÜtene smatraju se higijenski neispravnima, a proizvodac se iskljucuje iz daljnje isporuke dok se ne utvrdi i ukloni uzrok oneciÜcenja.

44. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA HACCP Analiza opasnosti kontrolom kljucnih postupaka procesa proizvodnje H ľ HAZARD ľ RIZIK A ľ ANALYSIS ľ OPASNOST C ľ CRITICAL ľ KRITICNO C ľ CONTROL ľ KONTROLNO P ľ POINT - TOCKA

45. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Povijest HACCP-a - 1960. god. prvi put su ga primjenile tvrtka PILLSBURY, americka vojska i NASA za svemirski pogon; - 1973. god. Agencija za namirnice i lijekove i Ministarstvo poljoprivrede SAD-a primjenjuju HACCP u svojim propisima; - 1985. i 1986. god. prihvacen od Svjetske zdravstvene organizacije; - propisan ôDirektivom vijeca EU o higijeni namirnica 93/43/ECö iz 1993. godine.

46. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Preduvjeti za uvodenje HACCP sustava Odlucnost Uprave; Visoki standard osobne higijene; Ucinkovit raspored ciÜcenja i dezinfekcije; Dobar raspored objekata; Primjereni resursi; Osoblje osposobljeno za radne zadatke; Poslovanje u skladu sa dobrom higijenskom praksom; Ucinkovito upravljanje otpadom; Integrirano rukovanje sa Ütetocinama.

47. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Primjena HACCP sustava 1. Nadzire se proizvod, svi cimbenici i faze proizvodnje, te se procjenjuje Üto bi u postupku proizvodnje ili pripremi namirnica moglo dovesti do njihove kontaminacije. 2. Logican i jeftin nacin koji osigurava vecu sigurnost u kontroli neÜkodljivost namirnica. 3. Ima nacionalnu i medunarodnu prepoznatljivost kao najjeftiniji nacin kontrole bolesti koje se prenose namirnicama.

48. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Nacela HACCP sustava Prepoznavanje opasnosti; Identifikacija kriticnih kontrolni tocaka; Odredivanje kriticnih granica; Odrediti odgovornost, svrhu, ucestalost i nacin pracenja; Odrediti korektivne mjere; Verifikacija i procjena ucinkovitosti HACCP sustava; Uspostava dokumentacije.

49. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Prepoznavanje opasnosti - nesterilni proizvodi oblikovani i preradeni za individualnu potroÜnju uz rizik, oni koji sadr×e ôosjetljiveö sastojke povezane s mikrobioloÜkim opasnostima (npr. mlijeko i svje×e meso), pasterizirani proizvodi kod kojih postoji mogucnost naknadne kontaminacije itd. 2. Identifikacija kriticnih kontrolni tocaka - odredivanje kontrolnih (CP) i kriticnih kontrolnih (CCP) tocki (kod konzerviranja toplinom odnos visine temperature i vremena, smrzavanje prije pojave patogene mikroflore, odredivanje pH vrijednosti koja ce prijeciti rast mikroorganizama, higijena zaposlenika itd.)

50. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

51. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Verifikacija i procjena ucinkovitosti HACCP sustava - usporedba propisanih mikrobioloÜkih mjerila i odstupanja, nasumice odabrani uzorci i rezultati njihovih analiza, zabiljeÜka o provjeri pregleda i oznaka osobe koja je odgovorna; odstupanja od postupaka vezano za rad zaposlenika. Uspostava dokumentacije - HACCP mora biti dokumentiran i zakonski utemeljen kao osnova u proizvodnji i preradi hrane, te dostupan inspekcijskim organima, a mora obuhvatiti preradu, pakiranje, uskladiÜtenje i distribuciju.

52. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Prednosti uvodenja HACCP-a 1. Ucinkovitiji sustav osiguranja kvalitete; 2. Prevencija bolesti uzrokovanih hranom; 3. Smanjenje troÜkova analize hrane; 4. Smanjenje gubitka zbog povlacenja proizvoda s tr×iÜta; 5. ZaÜtita reputacije proizvodaca i proizvoda.

53. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Zakonska regulativa u Hrvatskoj 1. Zakon o hrani (N.N. br. 117/03); 2. Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pice (N.N: br. 60/92); 3. Pravilnik o provedbi obvezatnih mjera u odobrenim objektima radi smanjenja mikrobioloÜkih i drugi oneciÜcenja mesa, mesnih proizvoda i ostalih proizvoda ×ivotinjskog podrijetla namjenjenih prehrani ljudi (N.N. br. 74/97).

54. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA ZAKLJUCAK 1. Primjena HACCP sustava najdjelotvornija je uz primjenu sustava ISO 9000 (upravljanje kvalitetom), ISO 17025 (laboratoriji), ISO 14001 (okoliÜ) i ISO 10014 (ekonomika organizacije). 2. HACCP je interdisciplinarni sustav koji ukljucuje tim strucnjaka iz razlicitih podrucja. 3. HACCP sustav zapocinje u proizvodnji namirnica izradom dokumentacije prema razradenim principima a njegova provedba je trajni proces. 4. HACCP osigurava proizvodnju mikrobioloÜki ispravnih namirnica. 5. HACCP sustav je medunarodno priznat po CODEX ALIMENTARIUS-u, zbirci standarda za hranu. (Hrvatska agencija za hranu)

55. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Neka ogranicenja HACCP sustava 1. HACCP zahtjeva edukaciju Üirokog kruga ljudi, pogotovo neprofesionalaca, koji barataju hranom (poslu×ivanje hrane, domacinstvo). 2. HACCP koncept mora biti prihvacen na svim razinama. 3. Obavezno mora biti ukljucen i period izmedu kupovine i potroÜnje proizvoda, jer vecinu bolesti podrijetla iz hrane uzrokuju pogreÜke u procesu rukovanja hranom u domacinstvu i na mjestima gdje se hrana poslu×uje.

56. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Poticaj osnivanju Äurnog sustava obavjeÜtavanja za hranu i hranu za ×ivotinje je bila radioloÜka opasnost izazvana Cernobilskom tragedijom. Sustav je osnovan zbog brzog i ucinkovitog djelovanja kada je hrana ili hrana za ×ivotinje stavljena u promet s osnovanom sumnjom ili sigurnom potvrdom da mo×e ugroziti ljudsko zdravlje i naci put do prehrambenog lanca (Katalenic,2004.).

57. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Agencija za hranu preko ×urnog sustava obavjeÜtavanja prenosi informacije do clanova sustava i potroÜaca. Agencija za hranu kao nacionalno ovlaÜteno tijelo povezana je sa EFSA (Evropska agencija za zdravstvenu ispravnost hrane) i EU povjerenstvom (European Comission) u smislu obaveznog obilje×avanja direktnog ili indirektnog ugro×avanja zdravlja ljudi i ×ivotinja ili okoliÜa. Sudjelovanje u sustavu ×urnog obavjeÜtavanja otvoreno je za zemlje kandidate za EU i za trece zemlje i medunarodne organizacije s razlicitim stupnjem ovlasti pri dobivanju i davanju informacija.

58. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA EFSA ujedinjuje Odbor za veterinarstvo, Odbor za hranu, Odbor za hranu za ×ivotinje i Odbor za zaÜtitu bilja. U incidentnim situacijama mjere se mogu poduzeti na inicijativu povjerenstva EU ili na zahtjev dr×ave clanice, a svode se na zabranu prodaje hrane i hrane za ×ivotinje ili dozvolu prodaje pod posebnim ogranicavajucim uvjetima ili na neku drugu mjeru na koju se u tom trenutku povjerenstvo odluci. Pravila obvezuju prijavljivanje svih podataka o proizvodu, proizvodacu i mjestu na kojem se hrana ili hrana za ×ivotinje prodaje. Kao uzroci zdravstvene neispravnosti najceÜce se navode ostaci ljekovitih pripravaka, teÜki metali, mikroorganizmi, neispravni ambala×ni materijali i drugo.

59. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

60. UTVRđIVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

61. LITERATURA 1. Durakovic, S.(2002.): Moderna mikrobiologija namirnica; Ud×benici SveuciliÜta u Zagrebu, Zagreb. 2. Had×iosmanovic,M. i suradnici (2005.): Trendovi higijene i tehnologije namirnica kao sastavnice veterinarskog javnog zdravstva; Casopis ôMesoö br.1/2005 str.20-27. 3. Hrvatska agencija za hranu (2008.): HACCP; www hah.hr 4.Jennings,W.E. (1975.):Food-Borneillness, u:Libby,J.A.Meat hygiene,Fourth Ed.,Lea and Febiger, Philadelphia,Ch.11,str.261-295. 5. Katalenic,M. (2004.): Ciljevi, svrha i prvi rezultati Hrvatskog sustava ×urnog obavjeÜtavanja; Casopis ôMesoö br.3/2004 str.6-13. 6. Narodne novine br.46-1/1994-2007. 7. Äivkovic, J. (1986.): Higijena i tehnologija mesa; Kakvoca i prerada; Ud×benici SveuciliÜta u Zagrebu. 8. Äivkovic,J.(2001.):Higijene i tehnologija mesa 1.dio,Veterinarsko sanitarni nadzor ×ivotinja za klanje i mesa(drugo dopunjeno izdanje);Ud×benici SveuciliÜta u Zagrebu.

  • Login