APLICACIÓN DE UNA COBERTURA DE QUITOSANA EN LA CONSERVACIÓN DE TOMATES

1. APLICACIÓN DE UNA COBERTURA DE QUITOSANA EN LA CONSERVACIÓN DE TOMATES R. DÍAZ1, A. CASARIEGO1, J.L. RODRIGUEZ1, I. PERAL2, C. PENICHE3 1 IFAL, Univ. Habana, La Habana, Cuba. E-mail: alicia@ifal2.uh.cu, raul@ifal2.uh.cu 2 AZTI- Unidad de Investigación Alimentaria Txatxarramendi ugartea z/g, E-48395 Sukarrieta (Bizkaia) 3 Centro de Biomateriales, Univ. Habana 10400, Cuba. E-mail: peniche@reduniv.edu.cu UH - AZTI Introdución Materiales y Métodos Las películas comestibles constituyen una alternativa para la conservación de los alimentos puesto que alargan la vida de anaquel de los mismos. Este tema es de gran importancia ya que los consumidores prefieren ingerir alimentos en su estado natural o mínimamente procesados. Los materiales que pueden ser usados para formar películas comestibles incluyen diversos polímeros, entre ellos la quitosana, cuyo método de obtención influye notablemente sobre sus propiedades. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de coberturas de quitosanas de distinto grado de acetilación en la conservación de tomates • Se utilizaron dos quitosanas de langosta (Panulirus argos) de diferente origen (Quitosana 1 obtenida en los laboratorios farmacéuticos “Mario Muñoz” de Ciudad de Habana, con un grado de desacetilación del 78% y la Quitosana 2 obtenida en el Centro de Biomateriales de la Universidad de la Habana con un grado de desacetilación del 90%), las que fueron disueltas en ácido láctico al 1%, utilizando glicerol como plastificante. Se prepararon soluciones al 1 y 2% para la Quitosana 1 y al 1% para la Quitosana 2 y se aplicaron a tomates de la variedad HC-3880. Las muestras fueron almacenadas a una temperatura media de 12 oC.Se realizaron los siguientes análisis: • Clasificación según Estado de Madurez: escala grafica • Determinación de sólidos solubles: método refractométrico • Determinación de acidez: valoración • Determinación de pH: método potenciométrico • Determinación de pérdida de peso: método gravimétrico • Determinación de firmeza: penetrómetro RESULTADOS Fig. 1: Comportamiento del Estado de Madurez Fig. 2: Comportamiento de losgrados Brix Fig. 3: Comportamiento de la acidez Tabla 1. Comparación de medias del valor de penetración (144 valores por tratamiento) Fig. 4: Comportamiento de la Pérdida de Peso DISCUSION CONCLUSIONES Los tomates del grupo Control alcanzaron el estado de madurez más rápido que los tratados con Quitosana (Figura 1) Este retardo de la maduración no es más que el resultado de la protección que ofrece la película de quitosana al oxígeno y otros gases volátiles como el etileno, y que son los responsables de la maduración de los frutos. El control en el intercambio de gases, particularmente el oxígeno, permite un mejor control en la maduración en las frutas o reduce significativamente la oxidación de los productos sensibles al oxígeno y la rancidez de las grasas insaturadas1. Los lotes control presentan mayor pérdida de peso que los tratados con Quitosana, (Fig 4) lo cual demuestra que el empleo de la cobertura resulta eficaz para disminuir las pérdidas de agua del producto. La Quitosana 1 fue más efectiva que la Quitosana 2 para controlar la pérdida de peso. La firmeza disminuye con el tiempo y los controles fueron menos firmes que los tomates tratadosNo se observaron diferencias significativas entre las concentraciones de la Quitosana 1 ni entre la Quitosana 1 y 2 al 1% (Tabla 1) • El empleo de la cobertura de Quitosana retardó la maduración de los tomates de las variedades estudiadas. • Los tomates del lote control maduraron más rápido, resultaron menos firmes y con una mayor pérdida de agua. • La Quitosana de menor grado de desacetilación utilizada a una concentración del 2% resultó más efectiva para retardar la maduración . • REFERENCIAS • (1). Debeaufor, F., Quesada-Gayo, J., Volley, A. • Edible Film and Coating: Tomorrow’s Packaging. A Review. Critical Review in Food Science, 38 (4) p 299-312. 1998 AGRADECIMIENTOS El presente trabajo contó con el financiamiento del GOBIERNO VASCO, Programa SAIOTEK 2001-2003.