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AULA 3: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA PÓLO PENEDO CURSO: ENGENHARIA DE PESCA DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO. AULA 3: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO . Professora: Talita Espósito. A IMPORTÂNCIA DA FUNÇÃO CONTROLE PARA A GESTÃO ORGANIZACIONAL. COMPETITIVIDADE

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aula 3 boas pr ticas de fabrica o

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASCAMPUS ARAPIRACAPÓLO PENEDOCURSO: ENGENHARIA DE PESCADISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO

AULA 3:BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Professora: Talita Espósito

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

a import ncia da fun o controle para a gest o organizacional
A IMPORTÂNCIA DA FUNÇÃO CONTROLE PARA A GESTÃO ORGANIZACIONAL
  • COMPETITIVIDADE
  • PLANEJAMENTO
  • CONTROLE
  • “FUNÇÃO CONTROLE”
    • ÚLTIMA ETAPA DAS FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS
    • MONITORAR O PLANEJAMENTO
    • INSTRUMENTO DE ORIENTAÇÃO
    • AÇÕES CORRETIVAS

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

o controle de qualidade
O CONTROLE DE QUALIDADE
  • “ASPECTO QUALIDADE”
    • ELEMENTO DIFERENCIADOR NA PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES
  • “CONTROLE DE QUALIDADE”
    • TEM ACOMPANHADO O PROCESSO DE EVOLUÇÃO - ADMINISTRAÇÃO DAS EMPRESAS
    • INCORPORANDO OUTROS ASPECTOS NA AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS
    • IMPORTANTE: VALORIZAR O PROCESSO DE PRODUÇÃO, FORMAÇÃO E O TREINAMENTO DE EQUIPES MULTIFUNCIONAIS
      • COMPROMETIMENTO DE TODA A EMPRESA – BUSCA POR MELHORES RESULTADOS
      • ADEQUAÇÃO DOS PRODUTOS ÀS NECESSIDADES DOS CLIENTES - SATISFAÇÃO

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

slide4

“ A qualidade não se faz somente com tecnologia. Ela se faz com pessoas, sobretudo com pessoas capacitadas, treinadas , lideradas, motivadas e plenamente conscientes de suas responsabilidades. Qualidade se faz com a participação e o empowerment das pessoas. Nesse sentido, a qualidade é, sobretudo, um estado de espírito que reina dentro da organização. Ela exige o comprometimento das pessoas com a excelência”

Chiavenato, 1999, p. 678

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

implanta o do controle de qualidade
IMPLANTAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE
  • SURGIU DA NECESSIDADE DE MELHORAR O DESEMPENHO DA PRODUÇÃO
  • CUSTOS COM:
    • REFUGO E/OU RETRABALHO;
    • INSPEÇÃO;
    • PERDA FINANCEIRA;
    • RESPONSABILIDADE LEGAL
  • CONTROLE DO PRODUTO
    • TODO O PROCESSO DE FABRICAÇÃO:

CONCEPÇÃO, RECEBIMENTO DAS

MATÉRIAS-PRIMAS, MANUFATURA OU

PRODUÇÃO, EMBALAGM, EXPEDIÇÃO E

RECEBIMENTO PELO CONSUMIDOR

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

est gios no desenvolvimento do controle de qualidade
ESTÁGIOS NO DESENVOLVIMENTO DO CONTROLE DE QUALIDADE

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

gerenciamento para a qualidade
GERENCIAMENTO PARA A QUALIDADE

O OBJETIVO DA QUALIDADE É UM ALVO MÓVEL, MUTÁVEL AO LONGO DO TEMPO

TRILOGIA JURAN – JURAN INSTITUTE, Inc .

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

slide8

SANIDADE

E

QUALIDADE

PROCESSOS

DE

MUDANÇA

SISTEMAS TRADICIONAIS DE INSPEÇÃO

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

ferramentas de seguran a e qualidade1
FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E QUALIDADE
  • PNQ – Prêmio Nacional da Qualidade® (PNQ) A FNQ (FUNDAÇÃO NACIONAL DA QUALIDADE) realiza, anualmente, o ciclo de avaliação do PNQ, que reconhece as organizações que praticam a Excelência em Gestão no Brasil .Reconhece empresas de nível Classe Mundial .
  • QT –QUALIDADE TOTAL
  • ISO – INTERNACIONAL STANDARD ORGANIZATION
  • ISO 18000 (normas OHSAS 18000): Guia para implementação de sistemas de gestão de segurança e higiene ocupacional.
  • ISO 14000: Gestão Ambiental, foram inicialmente elaboradas visando o “manejo ambiental”, que significa “o que a organização faz para minimizar os efeitos nocivos ao ambiente causados pelas suas atividades”
  • ISO 9000: As normas ISO 9000- Sistemas de qualidade -  foram elaboradas, inicialmente, enfocando a necessidade de “manejo de qualidade”. Nessas normas, a qualidade é entendida como “todas as características de um produto ou serviço que são exigidas pelo consumidor” e o manejo de qualidade como “o que a organização necessita assegurar que seu produto tem em conformidade com as exigências do consumidor”
  • PPHO – PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
  • BPF – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

legisla o bpf
LEGISLAÇÃO BPF

Portaria MS nº 1428/93

Portaria MS nº 326/97

Portaria MAPA nº 368/97

ANVISA/MS RESOLUÇÃO RDC nº 275/02

ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC N° 216/04

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

slide12

BOAS PRÁTICAS:

SÃO NORMAS DE PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR UM DETERMINADO PIQ DE UM PRODUTO E/OU SERVIÇO NA ÁREA DE ALIMENTOS

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF):

CONJUNTO DE MEDIDAS QUE DEVEM SER ADOTADAS PELAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE SANITÁRIA E A CONFORMIDADE DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COM OS REGULAMENTOS TÉCNICOS.

A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL REGULAMENTA ESSAS MEDIDAS EM CARÁTER GERAL, APLICÁVEL A TODO O TIPO DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO, VOLTADAS ÀS INDÚSTRIAS QUE PROCESSAM DETERMINADAS CATEGORIAS DE ALIMENTOS .

FONTE: ANVISA/MS

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

slide13

GMP

(GOOD MANUFACTURING PRACTICE)

BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA OU

FABRICAÇÃO (BPF):

OS PROCEDIMENTOS NECESSÁRIOS E

INDISPENSÁVEIS PARA A OBTENÇÃO DE ALIMENTOS INÓCUOS E SAUDÁVEIS.

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

objetivos das bpf s
OBJETIVOS DAS BPF´s

PRESERVAÇÃO DA PUREZA,

DA PALATABILIDADE E

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS

AUXILIANDO NA OBTENÇÃO DE UM PRODUTO DE MELHOR QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL,

GARANTINDO QUE O ALIMENTO TENHA BOAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS,

NÃO OFERECENDO RISCOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR.

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

o programa bpf compreende
O programa BPF compreende:

NORMAS PARA PROJETO;

MANUTENÇÃO E LIMPEZA;

POP’S;

UNIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE;

TREINAMENTO DE PESSOAL;

ADEQUAÇÃO DE NORMAS.

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

consequ ncias da falta de higiene
CONSEQUÊNCIAS DA FALTA DE HIGIENE

RECLAMAÇÕES

DESPERDÍCIO DE PRODUÇÃO

PAGAR INDENIZAÇÕES

PERDAS DE CLIENTES

PERDA DA REPUTAÇÃO

A EMPRESA FICA SUJEITA A MULTAS PESADAS

ESTABELECIMENTO PODE SER FECHADO

PERDA DO EMPREGO

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

etapas de implanta o
ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO

COMPROMETIMENTO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO

DESIGNAÇÃO DE UM TÉCNICO RESPONSÁVEL

ANÁLISE DAS PRÁTICAS DE MANUFATURA DA EMPRESA

CORREÇÕES FÍSICAS NA EMPRESA

DEFINIÇÃO DAS OPERAÇÕES SANITÁRIAS E

DOCUMENTAÇÃO(MANUAL E PPHO)

TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

AUDITORIA DO PROGRAMA

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

slide18
ANEXO II DA RESOLUÇÃO RDC 275/02 ANVISA/MSLISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BPF EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

boas pr ticas para servi os de alimenta o anvisa ms resolu o rdc no 216 04
BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC NO 216/04

1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

  • FLUXO ORDENADO E SEM CRUZAMENTOS
  • PISO, TETOS, PAREDES E DIVISÓRIAS
  • PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
  • ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
  • ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS
  • INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES, VISITANTES
  • LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO
  • ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
  • VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO

2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

5. MANEJO DOS RESÍDUOS

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

leiaute layout
LEIAUTE (LAYOUT)

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

slide30

6. MANIPULADORES

  • VESTUÁRIO
  • HÁBITOS HIGIÊNICOS
  • ESTADO DE SAÚDE
  • PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE
  • EPI´s
  • PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

higiene pessoal
HIGIENE PESSOAL

MEDIDAS DE PREVENÇÃO PRIMÁRIA VISANDO A PROTEÇÃO DO INDIVÍDUO ÀS DOENÇAS INFECCIOSAS E PARASITÁRIAS.

MÃOS E PELE

CABELO E BARBA

BANHO DIÁRIO

ESCOVAR OS DENTES APÓS AS REFEIÇÕES

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

uniformes e acess rios
UNIFORMES E ACESSÓRIOS
  • OS UNIFORMES DEVEM ESTAR LIMPOS, SEM BOTÕES E SEM BOLSOS ACIMA DA CINTURA;
  • OS UNIFORMES DEVEM SER TROCADOS DIARIAMENTE;
  • OS UNIFORMES DEVEM TAMBÉM SER USADOS EXCLUSIVAMENTE NAS ÁREAS DE TRABALHO;
  • A TOUCA DEVE ESTAR LIMPA E ÍNTEGRA;
  • OS CALÇADOS DEVEM SER FECHADOS, IMPERMEÁVEIS E ANTIDERRAPANTES;
  • NÃO DEVE SER PERMITIDO O USO DE ALIANÇAS, ANÉIS, BRINCOS, COLARES, PULSEIRAS, OU QUALQUER OUTRO ADORNO;
  • QUANDO NECESSÁRIO O USO DE ÓCULOS, ESTES DEVEM ESTAR PRESO POR UM CORDÃO QUE PASSE POR TRÁS DO PESCOÇO;

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

higiene pessoal1
HIGIENE PESSOAL

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

h bitos comportamentais
HÁBITOS COMPORTAMENTAIS
  • PRÁTICAS NÃO HIGIÊNICAS COMO FUMAR, COMER, BEBER, CUSPIR, COÇAR NARIZ, CABEÇA E ORELHA NÃO DEVEM SER REALIZADAS NAS ÁREAS DE PRODUÇÃO;
  • ANTES DE TOSSIR OU ESPIRRAR DEVE-SE AFASTAR DO PRODUTOS, COBRIR A BOCA E NARIZ COM LENÇO DE PAPEL E EM SEGUIDA LAVAR AS MÃOS;
  • NÃO DEVE SER PERMITIDO O CONSUMO DE ALIMENTOS E BEBIDAS NAS ÁREAS DE SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS;
  • ROUPAS E PERTENCES PESSOAIS (CARTEIRAS, CHAVES, DOCUMENTOS, ETC) DEVEM SER GUARDADOS EM ESCANINHOS PRÓPRIOS NOS VESTIÁRIOS
  • OS VISITANTES E FUNCIONÁRIOS TERCEIRIZADOS DEVEM SE ADEQUAR A TODAS AS NORMAS.

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

slide36

SEMPRE INFORME SEU SUPERIOR SOBRE QUALQUER PROBLEMA DE SAÚDE.

PESSOAS COM DOENÇAS INFECTO-CONTAGIOSAS OU COM LESÕES DE PELE NÃO PODEM MANIPULAR ALIMENTOS

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

higiene ambiental
HIGIENE AMBIENTAL
  • MANTER A ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA DO AMBIENTE DE TRABALHO MESMO NAS HORAS DE MAIOR PRODUÇÃO.
    • CUBAS E BANCADAS.
    • EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
    • PISOS E PAREDES.
    • SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS
  • UTILIZAR ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
  • ESFREGAR SUPERFÍCIES COM DETERGENTE.
  • ENXAGUAR E APLICAR SOLUÇÃO DESINFETANTE A BASE DE CLORO OU IODO (CONFORME ESPECIFICAÇÃO DO FABRICANTE).
  • A SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO DEVEM IMPEDIR A ENTRADA DE PRAGAS E EVITAR CONTAMINAÇÕES CRUZADAS;
  • A ÁREA EXTERNA NÃO DEVE OFERECER CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO DE PRAGAS.

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

slide38

7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

11 documenta o e registro
11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP´s)

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

12 responsabilidade
12. RESPONSABILIDADE
  • PROPRIETÁRIO OU FUNCIONÁRIO DESIGNADO, DEVIDAMENTE, CAPACITADO
  • CURSO DE CAPACITAÇÃO
    • CONTAMINANTES ALIMENTARES
    • DTA
    • MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DE ALIMENTOS
    • BOAS PRÁTICAS

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

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