1 / 9

Průmyslová výroba hotových pokrmů

Průmyslová výroba hotových pokrmů. 3. přednáška Tradiční technologie. I. Sterilované pokrmy. princip: abiosa, usmrcení MO působením teploty teorie sterilace: za stejné časové úseky usmrcení stejného procentního podílu z výchozího počtu vliv pH. I. Sterilované pokrmy. Metody a technologie:

harlan
Download Presentation

Průmyslová výroba hotových pokrmů

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Průmyslová výroba hotových pokrmů 3. přednáška Tradiční technologie

  2. I. Sterilované pokrmy • princip: abiosa, usmrcení MO působením teploty • teorie sterilace: za stejné časové úseky usmrcení stejného procentního podílu z výchozího počtu • vliv pH

  3. I. Sterilované pokrmy • Metody a technologie: a) příprava pokrmu v průmyslovém měřítku běžnými kulinárními metodami (upečení nebo předdušení  balení  sterilace) b) celé tepelné opracování v průběhu sterilace (plnění syrových surovin) c) oddělená sterilace omáčky a masa  aseptické plnění

  4. I. Sterilované pokrmy • Typy zařízení  tlaková zařízení vsádková (statická/ rotační) přenos tepla (voda – plný ponor; voda – sprcha; parovzdušná směs)  kontinuální hydrostatické sterilátory  průtokové sterilátory aseptických linek  nové technologie (vysoký hydrostatický tlak, mikrovlnný a odporový ohřev, radiosterilace)

  5. I. Sterilované pokrmy • Obaly:  ocelový pocínovaný lakovaný plech (objem až 5 dm3), skleněné obaly - OM a TO  plastové obaly: polypropylen, vícevrstvé laminované fólie (polyester – pevnost a tisk, hliníková fólie – nepropustnost, polypropylen – inertní a svařitelný)  formy a tvary: misky jednoprostorové a dělené + krycí fólie, sáčky – samostojné i jednoduché)  zavírání, kontrola těsnosti  režimy – tropické k. a polokonzervy  chlazení – důvody, média

  6. I. Sterilované pokrmy • Přehled sortimentu  guláše  plátky a závitky  luštěniny s masem  rizoto  těstoviny s masem (špagety, fleky, lasagne)  lečo s klobásou aj. masozeleninové směsi  omáčky k rýži, ke špagetám, k minutkám  hotové pokrmy z drůbeže a zvěřiny  dietní „hotová jídla“ a „dětská výživa“  sterilované přílohy (brambory, rýže, luštěniny)

  7. I. Sterilované pokrmy • Výrobní operace příprava masa –bourání, odblanění a odstranění tuku, vykostění (diety, DV), mletí masa, čištění zeleniny, kostkování nebo jiné dělení, příprava základu, koření (Saromexy), solení masa  tepelná úprava - vaření masa (přebytek vody, ztráty), opékání, masa, pečení, porcování (vč. uzenin – možnosti REMA, spec. velikost uzenin), speciální úpravy (španěl. ptáčky), špikování hovězí pečeně

  8. I. Sterilované pokrmy • Výrobní operace (pokrač.)  předváření těstovin (mouka z tvrdé pšenice) a luštěnin  použití sterilovaných zeleninových polotovarů (hrášek, paprika, rajčatový protlak)  zpracování vývarů, příprava omáček (instantní mouka, problémy konzistence)  plnění a dávkování (ruční, plničky, zahorka x zastudena)  výroba ze syrového masa (idea, problémy, riziko bombáží  sterilace a chlazení

  9. I. Sterilované pokrmy • Výhody – nevýhody – význam (+) malé nároky na podmínky úchovy (±) sortiment (–) velikostní omezení obalů, cena, kvalita • Nebezpečí: M – CH – F (toxiny, bombáže, produkty koroze a kovy, obaly) • Inkubační doba, termostatová zkouška, obchodní sterilita,

More Related