La chronique de l ing nieur
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La chronique de l’ingénieur. 14/05/2013 Lestrem Gaëtan Mulliez. QUIZZ . Qu’est ce que la maladie Cœliaque? =Intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten (Gliadines) Quelles sont les menaces et opportunités du « Gluten Free »? Carence en Protéines

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La chronique de l ing nieur

La chroniquede l’ingénieur

14/05/2013

Lestrem

GaëtanMulliez


Quizz

QUIZZ

  • Qu’est ce que la maladie Cœliaque?

    • =Intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten (Gliadines)

  • Quelles sont les menaces et opportunités du « Gluten Free »?

    • Carence en Protéines

    • NutralysF85

      • Apport de fonctionnalité + Protéines

      • plus de compétition pour l’eau avec le Gluten

      • quantité hydro colloïdes à adapter

    • Nutralys BF

      • apport en Protéines

  • En Dairy, pourquoi utiliser du Nutriose?

    • Apporte texture

    • Ajustement de MS et d’aw avec un faible impact sur la viscosité

    • Remplacement de sucre


Sommaire

Sommaire

  • Masse Moléculaire

  • Polémiqueautour du fructose


1 masse mol culaire d finition

1. Masse Moléculaire:Définition

  • La masse moléculaire = la masse atomique de chaque atome de la molécule multipliée par leur indice numérique dans la formule brute

  • Unité: Da=Daltonou g/mol


1 masse mol culaire exemple

1. Masse Moléculaire:Exemple

  • Exemple: Glucose:

  • C6H12O6

  • Masse moléculaire Glucose = 6*( masse atomique carbone) + 12 * (masse atomique hydrogène)+ 6*( masse atomique oxygène) = 6*14+12*1+6*16= 180g/mol ou Da


La chronique de l ing nieur

1. Masse Moléculaire:Nutriose

  • Nutriose 14 : Masse moléculaire =2000 Da versus le Nutriose 06 (=4000 Da)

  • le Nutriose 14 interagie moins dans la matrice que le Nutriose6

  • n’empêche pas les liaisons protéiques de se former, ni les interactions entre les autres ingrédients.


2 sirop de fructose d finition

2. Sirop de Fructose:Définition

Saccharose

  • Fructose : C6H12O6 :Isomère du Glucose

    = un glucide simple sous forme libre (aliments naturels) et lié(Gluc + Fruc= Saccharose)

    • Sous forme libre = monosaccharide des fruits mais également dans des édulcorants naturels (miel environ 42%).

  • Propriétés physico-chimiques intéressantes : fort pouvoir sucrant, hygroscopicité…

    =>le fructose constitue l’essentiel du « sucre ajouté » dans les produits transformés

  • Index Glycémique du Fructose (30) < IG du Glucose (100)


2 sirop de fructose march international

2. Sirop de Fructose:Marché international

  • En UE : le prix du sucre ~prix du HFCS (=Sirop de maïs à haute teneur en fructose)

    • Disponibilité du sucre de canne/betterave par rapport au maïs rendrait la production HFCS peu économique

  • Au US:

    • Systèmes de soutien des prix et de quotas imposés depuis 1982 =>l'importation de sucre aux États-Unis et au Canada hors de prix, rendant le HFCS, plus économique puisque le prix du sucre nord-américain est de manière artificielle bien plus élevé que le prix de marché mondial[9] et le prix du maïs artificiellement bas du fait tant des subventions gouvernementales que du dumping sur le marché lié à la croissance de la production annuelle de maïs[10],[11].

    • Pour information :L'industrie agro-alimentaire s'est convertie au HFCS comme substitut du sucre, Coca-Cola et Pepsi ayant tous deux basculé au HFCS en 1984[12].

BIBLIOGRAPHIE

Grist« ADM, high-fructose corn syrup, and ethanol » (Archive • Que faire ?). Consulté le 2013-04-01

« Institute for Agriculture and Trade Policy » (Archive • Que faire ?). Consulté le 2013-04-01

Corn Production/Value 

The Great SugarShaft


2 sirop de fructose effets

2. Sirop de Fructose:Effets?

BIBLIOGRAPHIE

[nutriments pour 100g de pommes http://www.ligne-en-ligne.com/aliment-pomme-crue-avec-peau-1696.html ]

[Aliments qui peuvent causer des ballonnements et des gaz http://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=syndrome_intestin_irritable_pm#P77_8149 ]

Zoom sur le fructose, Institut SIIN, Nutrition Intelligente [archive]

(en) Wylie-Rosett,Judith, et al, Carbohydrates and Increases in Obesity: Does the Type of Carbohydrate Make a Difference?ObesityResearch 12:124S-129S (2004)

(en) Havel, PJ (2005), Dietary fructose: Implications for dysregulation of energyhomeostasis and lipid/carbohydrate metabolism.NutrRev. May;63(5):133-57.

(en) AG Bray (2004), Consumption of high-fructose corn syrup in beveragesmayplay a role in the epidemic of obesityAmerican Journal of Clinical Nutrition, Vol. 79, No. 4, 537-543

(en) B Dennison (1997) Excess Fruit Juice Consumption by Preschool-agedChildren Is AssociatedWith Short Stature and ObesityPEDIATRICS Vol. 99 No.1, pp. 15-22

Anonyme (2004). Obésité : attention aux boissons au fructose. [archive] www.lifescaneurope.com Reuter santé. Le 9/01/2008


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