MUDr. Zdeňka Trestrová, MUDr. Jarmila Rážová, Ph.D. MZ ČR Pardubice 14. 5. 2013

1. Školní bufety a automaty z pohledu orgánu ochrany veřejného zdraví(Automaty a bufety ve školách ve vztahu k zdravé výživě) MUDr. Zdeňka Trestrová, MUDr. Jarmila Rážová, Ph.D. MZ ČR Pardubice 14. 5. 2013

2. Školní stravování Státní zdravotní dozor v roce 2012 - I Kontrola školního stravování - priorita náplně činnosti oboru hygiena dětí a mladistvých orgánu ochrany veřejného zdraví (hygienická služba). Kontrola (státní zdravotní dozor) prováděna z hlediska zdravotní bezpečnosti, (zdravotní nezávadnosti) dle evropského potravinového práva a národní legislativy platné pro oblast stravovací služby. V roce 2012 dozorováno 12 134 zařízení školního stravování a stravování dětí provedeno 6 958 kontrol. Frekvence kontrol 2012 2011 2010 2009 2008 Školní jídelny63%71,9% 89,8% 94,4% 103% ŠJ-vyvařovny 46% 49,3% 58,3% 114,3% 128% ŠJ-výdejny 45% 46,3% 48,8%; 44,0% 56% St.sl.pro děti do 3 let 55% 87,6% 76,1% 89,8% 108% Stravování ZA (ES) 53% 59,8% 69,1% 42,0% 55% Školní bufety32% 27,3% 27,9% 30,8% 46% - registrováno 1 253 bufetů, zkontrolováno 405 bufetů

3. Školní stravování Státní zdravotní dozor v roce 2012 - II Hygienické závady nalezeny: 29, 9 % - 2012 (29,4% -2011, 39% - 2010, 33% - 2009) školní jídelny 14, 2 % - 2012 (23,2% - 2011,15% - 2010, 12% - 2009) st. služ. v zař. děti do 3 let 9, 5 %- 2012(12,4% - 2011,21% - 2010, 13% - 2009) strav. ZA - režim leg. ES 17, 7 %- 2012(14,2% - 2011, 15% - 2010, 21% - 2009) školní bufety Nejčastěji zjišťované závady (souhrn): stavebně-technické nedostatkyvedoucí k závadám ve skladování, nevhodné manipulaci s potravinami a neodpovídající provozní hygieně 983 postupy založené na zásadách HACCP326 provozní hygiena495 skladování potravin384 manipulace s potravinami197 osobní hygiena209 uvádění pokrmů do oběhu (značení, teplota, doba výdeje) - 172 datum použitelnosti, datum min. trvanlivosti222 sledovatelnost, doklady o původu potravin83 jiné100

4. Školní stravování Státní zdravotní dozor v roce 2012 - III Druhy uložených opatření (souhrn): nařízení provedení sanitace2 nařízení likvidace pokrmů12 nařízení uzavření provozovny0 pozastavení používání látek, surovin, polotovarů, potravin0 zákaz používání nejakostní vody1 zákaz používání surovin, polotovarů a potravin k výrobě pokrmů0

5. Školní stravování Státní zdravotní dozor v roce 2012 - IV Sankce (souhrn): v roce 2012 bylo celkem uloženo 364 pokut v celkové výši 491 900 Kč z tohoto počtu bylo 306 blokových pokut v celkové výši 167 400 Kč a 58 správních řízení v celkové výši 327 500 Kč Podněty (souhrn): v roce 2012 šetřeno 65 podnětů

6. Vliv výživy na zdraví • Zdraví je ovlivňováno: • 40% životním stylem (do této kategorie patří vedle dalších ukazatelů výživa) • 35% životním prostředím • 15% úrovní zdravotní péče • 10% genetickými dispozicemi • Podle WHO lze správnou péčí o zdraví předejít: • 80% onemocnění srdce a cév • 80% cukrovky 2. typu • 40% nádorových onemocnění • Nezanedbatelný podíl má v této péči o zdraví zdravý životní styl - jedním z jeho nejdůležitějších faktorů je zdravá výživa. • Mezi nejzávažnější rizikové faktory výživy řadíme především: • - vysoký energetický příjem • - nevhodné složení tuků • - nadbytečný příjem soli • - vysoký příjem alkoholu • nedostatečný příjem ovoce a zeleniny • Výživa v dětském věku ovlivňuje zdravotní stav jedince v dospělosti. • Vliv nadváhy a obezity na zdraví.

7. Vlivy, které se podílí na rozvoji dětské obezity Vliv společnosti a demografické faktory Etnikum Školní stravování Styl výchovy rodiči a charakter rodiny Socio- ekonomický status Hmotnost rodičů Dostupnost potravin v rodině Chování dětí Poptávka po práci Dětská obezita Energetický příjem Sedavý styl života Kontrola času stráveného před TV Znalosti o výživě Školní vzdělávací programy Pohybová aktivita Dostupnost rekreačních aktivit Energetický příjem rodičů Vzor rodičů – pohybová aktivita Podpora aktivity Dostupnost „convenience food“ a restaurací Bezpečnost okolí Zdroj: Davison & Birch (2001), Obesity Reviews 2, 159 - 171

8. Legislativa a zdravá výživa • Legislativa MŠMT • Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů v § 3 odst. 6 stanoví: • „Stravovací služby nad rámec § 4 (dále jen „jiné stravovací služby“) poskytované strávníkům musí odpovídat zásadám zdravé výživy a podávaný sortiment nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky.“ • Legislativa MZ – orgánu ochrany veřejného zdraví • Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, ukládá osobě provozující stravovací službu v § 24 odst. 1 písm. e): • „Zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickýmpožadavkům, aby měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny.“ • Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřena tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby. • Zaměstnanci krajských hygienických stanic při výkonu státního zdravotního dozoru ve školách ovlivňují sortiment nabízených potravin doplňkového stravování, a to především prostřednictvím zdravotně-výchovného působení na vedení škol (případně na personál školních jídelen).

9. Školní a doplňkové stravování Celostátní úkol 2011 – 2012 - I Celostátní úkol oboru hygiena dětí a mladistvých 2011 - 2012 Monitoring nabídky potravin a pokrmů pro žáky základních škol v rámci školního a doplňkovéhostravování(školní bufety, nápojové a potravinové automaty, školní mléko) Osloveno přes 400 ZŠ v celé ČR. Východiskem úkolu je současný nárůst výskytu nadváhy a obezity v dětské populaci a s tím i související následná možnost přijetí odpovídajících preventivních opatření v oblasti školního stravování. Školní stravování – lze ovlivnit nutriční hodnotu pokrmů – vyhl. č. 107/2005 Sb., o školním stravování – př. č. 1 Výživové normy pro školní stravování (spotřební koš). Doplňkové stravování(nikoliv doplňková jídla dle § 4 odst. 1 písm. b) vyhlášky č. 107/2005 Sb., tzn. snídani, přesnídávku, svačinu a druhou večeři u celodenního stravování ) – závisí především na odpovědnosti ředitelů škol za zdraví žáků v případě zajištění doplňkové nabídky stravování ve školách. Dále lze využít požadavky rodičů prostřednictvím „Rady rodičů“. Působící faktory Vliv rodiny jako nositele stravovacích návyků a výživových zvyklostí. Nabídka potravin ve škole v nápojových a potravinových automatech, školních bufetech. Finanční dostupnost pro žáky. Vliv vrstevníků (zvyklosti, diety). Vliv reklamy.

10. Školní a doplňkové stravování Celostátní úkol 2011 – 2012 - II • Sortiment nabídky potravinových automatů – svačinky • Plněné pečivo bagety, tousty, tortily • Plněné celozrnné pečivo • Balené cukrovinky • Balené směsi sušených plodů s oříšky • Slané chuťovky – krekry, sušenky, křupky, tyčinky • Smažené brambůrky • Musli tyčinky • Balené trvanlivé pečivo • Mléčné výrobky (nad rámec „školního mléka“) • Sortiment nabízených nápojů v nápojových automatech • Neochucená voda • Minerální voda – ochucená, neochucená • Slazené nápoje, ovocné nápoje, džusy • Nápoje s obsahem kofeinu • Teplé nápoje – káva, kapučino, čaj, čokoláda • Energetické nápoje • Iontové nápoje • Instantní polévky

11. Školní a doplňkové stravování Celostátní úkol 2011 – 2012 - III • Sortiment nabídky školních bufetů • Slané chuťovky • Smažené brambůrky, hranolky • Smaženky, vaječné topinky, bramboráky, řízky, smažený sýr, hamburgery • Párky v rohlíku • Pizza • Průmyslově balené bagety • Čerstvě připravované obložené pečivo • Balené cukrovinky • Balené trvanlivé pečivo • Balené směsi sušených plodů s oříšky • Lahůdkářské výrobky – chlebíčky, aspik, majonézové saláty • Cukrářské výrobky – zákusky • Musli tyčinky • Palačinky • Instantní polévky • Mléčné výrobky • Mražené zboží – zmrzliny • Čerstvé pečivo – pšeničné, celozrnné • Jemné pečivo – koláče, koblihy, loupáčky, šátečky, moučníky • Kusové ovoce a zelenina • Ovocné a zeleninové saláty(bez majonézy)

12. Školní a doplňkové stravování Celostátní úkol 2011 – 2012 - IV • Sortiment nabídky nápojů školních bufetů • Neochucená voda • Minerální voda – neslazená, slazená • Slazené nápoje • Slazené ovocné nápoje a džusy • Nápoje s obsahem kofeinu • Energetické nápoje • Iontové nápoje • Teplé nápoje – káva, kapučíno, čaj, čokoláda • Program „Školní mléko“ – ochucené a neochucené mléko, jogurty, tvarohy, smetanové krémy a další nabídka nedotovaných potravin – zakysaná smetana, smetanový krém, mléčné dezerty (tyčinky), tavený sýr, • přidružena nabídka dalších potravin – slané chuťovky, plněné housky, cukrovinky, musli tyčinky, balené trvanlivé pečivo, ovocné nápoje. • Výdej z automatu, roznáškou. • Program „Ovoce do škol“ • Výdej z automatu, roznáškou. • Vhodné řešení - poskytování svačinek vlastní výroby školní jídelnou - lze ovlivňovat sortiment nabízených potravin v souladu se zásadami zdravé výživy. • (Zajištění donáškou svačin z rodiny – závisí na přístupu rodičů - vliv výchovy a vzdělání). • Zajištění pitného režimu žáků školou - výtokové kohouty pitné vody, pítka (viz. vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hyg. požadavky na pitnou a tepou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody), příprava nápojů školní jídelnou - preferovat neslazené nápoje. • (Zajištění donáškou nápojů z domova – závisí na přístupu rodičů - vliv výchovy a vzdělání).

13. České zdravotnické fórum – Životní styl žáků základních škol v ČR - I • Dotazníková studie Českého zdravotnického fóra • prosinec 2012 až únor 2013 • soubor 3 398 žáků 5. až 9. tříd ZŠ • Stravovací zvyklosti (celkem dívky a chlapci) • Snídaně • Každý den snídá 62,5% žáků • Nesnídá 9,6 % žáků • Svačina • Nosí si ji z domova 86% žáků • Kupuje cestou do školy 1,8% žáků • Kupuje ve školním automatu 2,3% žáků • Kupuje ve školním bufetu 7,3% žáků • (Praha až ¼ žáků má svačinu ze školního bufetu, ostatní kraje okolo 5%) • Nesvačí 2,6% žáků

14. České zdravotnické fórum – Životní styl žáků základních škol v ČR - II • Co žáci nejčastěji svačí • Nejčastěji žáci svačí chléb s máslem 46,8% • (Praha chléb s máslem pouze 38% žáků, až 12% žáků má ke svačině čokoládu nebo čokoládovou tyčinku) • Ovoce a zelenina od 36% do 63% (dívky 5. třída) • (V 5. třídě je nejčastější svačinou u dívek ovoce a zelenina, u chlapců ovoce a • zelenina a chléb s máslem 36%. S věkem podíl ovoce a zeleniny klesá, zvláště u chlapců). • Sušenky od 8 do 12% • Čokoláda a čokoládové tyčinky okolo 5% • (Dívky čokoládu a čokoládové tyčinky téměř nesvačí) • Něco slaného od 2,6% do 7% žáků • Pitný režim • Voda od 50% (chlapci 5. třída) až skoro do 80% (dívky 9. třída) žáků. • S věkem klesá podíl ovocných džusů a stoupá podíl sladkých nápojů. • Již od 5. třídy se v pitném režimu objevují energetické nápoje, ve věku 13 až 14 let pije energetické nápoje od 10 do 15% chlapců, u dívek je to 2x až3x méně časté, nejvíce žáci pijí energetické nápoje v Praze, Karlovarském a Jihomoravském kraji. • Problém - Relativní dostupnost jednotlivých druhů nápojů ve školách v nápojových automatech.

15. České zdravotnické fórum – Životní styl žáků základních škol v ČR - III • Oběd • Obědvá každý den ve školní jídelně 69,5% žáků • Obědvá ve školní jídelně několikrát týdně 11,2% žáků • Obědvá doma 10,2% žáků • Kupuje si obědy sám 1,2% žáků • Nechodí - rodiče obědy nekupují 1,2% žáků • Nechodí - i když rodiče obědy platí 2,2% žáků • Obědvá ve školní jídelně výjimečně 2,5% žáků • Neobědvá 2,0% žáků • S rostoucím věkem žáci obědvají méně, dívky častěji obědvají jen několikrát týdně nebo výjimečně. • V Praze si samo kupuje oběd přes 5 % žáků, v ostatních krajích je tento počet žáků skoro roven nule. Častěji fast-food využívají chlapci.

16. Studie HBSC 2010 • Mezinárodní projekt, který se ve 4 letých intervalech opakuje, zaměřen na zdraví a životní styl dětí a žáků. • ČR se účastní od roku 1994. • V roce 2010 – sběr dat realizován na 80 ZŚ, soubor 4 425 žáků 5. 7. a 9. tříd ZŠ (48,5 % chlapců, 51,5% dívek). • Stravovací zvyklosti • Ve všední den snídá polovina žáků. • Dopoledne svačí ve škole 91,6% žáků. • Ve školní jídelně obědvá teplé jídlo 73,4% žáků. • Odpoledne nesvačí 36,6% žáků. • Polovina žáků ujídá „něco“ mezi hlavními jídly. • Se zlepšující se ekonomickou situací rodiny • Stoupá podíl dětí, které snídají každý všední den 56,9% (ekonomicky slabší rodiny 48,8%). • Stoupá podíl dětí, které dopoledne i odpoledne svačí a obědvají ve školní jídelně. • Klesá podíl dětí, které ujídají „něco“ mezi hlavními jídly.

17. Souhrn • Nápojové automaty, prodejní automaty se „svačinkami“ ve školách jsou jedním z faktorů prostředí, které mohou zajistit pitný režim a svačinu v případě, kdy dítě nemá nápoj a svačinu připravenou rodiči. Na straně druhé je jejich sortiment uzpůsobován poptávce cílových skupin a ve většině případů se setkáváme se zcela nevhodnými nápoji a potravinami, které děti upřednostňují. • Regulace sortimentu v nápojových a svačinových automatech není v ČR legislativně zakotvena. • Způsob zajištění nezbytného pitného režimu dětí ve školách je plně v kompetenci ředitelů škol. • Za zajištění pitného režimu je považována i donáška vlastních nápojů z domova nebo také příprava nápojů školní jídelnou.

18. Souhrn • Nejlevnější, nejvhodnější a nejdostupnější způsobem zajištění pitného režimu je pitná voda z veřejného vodovodu, v podobě výtokového kohoutu ve třídách, fontánek na chodbách. Kvalita vody odpovídá požadavkům vyhlášky č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody. • Tento způsob bývá často opomíjen a ve školách je nahrazován daleko náročnějšími způsoby zajištění pitného režimu z hlediska údržby, spotřeby vody a finanční náročnosti (např. watercoolery, u kterých voda v barelu musí být spotřebována nejpozději do 3 dnů, zařízení se musí min. 1 krát za 3 měsíce dezinfikovat, musí být uloženo na vhodném, stinném místě).

19. Souhrn • Nelze opomíjet: roli školní jídelny – nabídka svačinek vlastní výroby, příprava vhodných nápojů jako nadstandard, roli Rady rodičů, roli jednotlivých rodičů – zodpovědnost za stravovací režim vlastního dítěte (příprava nápojů a svačin x peníze na nákup), roli odborných společností, orgánů ochrany veřejného zdraví a MZ – zdůrazňování zdravotních aspektů jednotlivých způsobů zajištění pitného režimu a způsobu stravování, vypracování doporučení pro vhodný sortiment v obou typech automatů ke snížení obezitogenního prostředí apod. • Nástrojem: Koncepce primární prevence a připravovaný program ZDRAVÍ 2020 – prioritou je zdraví dětské populace.

20. Závěr • Z hlediska bezpečnosti, zdravotní nezávadnosti, podávaných pokrmů v zařízeních školního stravování je situace zvládnuta. • Současný úkol - zkvalitnit školní stravování v oblasti výživových ukazatelů tak, aby pokrmy podávané dětem v rámci školního stravování odpovídaly v plném rozsahu zásadám zdravé výživy. • Problémová oblast - doplňkové stravování - nabízený sortiment potravin ve školních bufetech, potravinových a nápojových automatech neodpovídá zásadám zdravé výživy. • Řešení - vzdělávání pedagogů, zaměstnanců školního stravování, žáků, rodičů. • Školní stravování - nástroj v boji proti dětské obezitě a nadváze - jeden z hlavních úkolů veřejného zdraví v ČR. • Výskyt nadváhy a obezity u 11-15 letých dětí byl v roce 2010 u chlapců v průměru 19% a u dívek 9% (HBSC). • Školní stravování poskytováno 75 – 80% žákům ZŠ, 55 - 60% studentům SŠ. • MŠ – navštěvuje přes 90% 4 až 5 letých dětí, přes 75% 3 letých dětí – celodenní stravování představuje 60% VDD. • Prostřednictvím školního (doplňkového) stravování má ČR jedinečnou možnost na pozitivní ovlivňování výživy dětské a dorostové populace.

21. Děkuji za pozornost