1 / 20

PENAMBAHAN ASAM AMINO DAN PERBAIKAN RASA PADA PEMBUATAN SOSIS DAGING

PENAMBAHAN ASAM AMINO DAN PERBAIKAN RASA PADA PEMBUATAN SOSIS DAGING. Jurnal Rujukan : Improvement of sensory properties of dry-fermented sausages by the addition of free amino acids, Beatriz Herranz, Lorenzo de la Hoz, Eva Hierro, Manuela Fernandez, Juan A. Ordonez.

haig
Download Presentation

PENAMBAHAN ASAM AMINO DAN PERBAIKAN RASA PADA PEMBUATAN SOSIS DAGING

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENAMBAHAN ASAM AMINO DAN PERBAIKAN RASA PADA PEMBUATAN SOSIS DAGING Jurnal Rujukan: Improvement of sensory properties of dry-fermented sausages by the addition of free amino acids, Beatriz Herranz, Lorenzo de la Hoz, Eva Hierro, Manuela Fernandez, Juan A. Ordonez Oleh: Lies Adjeng/ 10598054

  2. Teknologi Fermentasi dalam pengolahan bahan makanan ; • Produksi wine, khamir • Fermentasi asam laktat Pasteur, 1858 • Industri gliserol, PD I • Roti, tempe, yoghurt, sosis, dll

  3. PEMBANGKIT RASA : • Senyawa volatil (aldehid, ester, alkohol) • Senyawa non volatil (amina, asam amino) • Reaksi enzimatis

  4. Percepatan proses pematangan dan peningkatan rasa dari makanan yang difermentasi: • Pengaturan temperatur • Penambahan enzim eksogen • Penggunaan modified starter • Penambahan ekstrak sel intraselular bebas

  5. Wallace & Fox, 1997 (pembuatan keju Cheddar) • starter Lactococcus lactis cremoris 223 • campuran asam amino bebas • Rasa dan tekstur hasil keju lebih baik dari kontrol • Rekomendasi: 2,8 / 5,7 g asam amino bebas/ kg keju dadih pada proses pembuatannya

  6. TUJUAN PENELITIAN Menguji penggunaan asam amino bebas sebagai bahan tambahan pembuatan sosis dan mempelajari pengaruhnya pada kualitas sosis yang dihasilkan

  7. Ruang Lingkup Penelitian • Penambahan Valin, Leucin, Isoleucin bebas • Analisa mikrobial • Analisa kimia • Analisa senyawa volatil • Analisa tekstur • Analisa sensorik

  8. 3 kelompok sampel bahan sosis: • Kontrol (C), bahan tanpa tambahan • L1, bahan + 0,159% (g/100 g sosis) campuran val, ile, leu (58/35/66 w/w) • L2, bahan + 1,01% (g/100 g sosis) campuran 20 asam amino (gly/asn/his/arg/thr/ala/pro/tyr/val/met/ile/leu/phe/trp/lys/asp/glu/ser/gln/cys), dengan komposisi (19/19/105/41/55/69/90/10/58/27/35/66/35/62/110/56/106/18/19/10) (w/w).

  9. HASIL PENELITIAN • ANALISA MIKROBIAL Waktu pematangan (hari) (■) C (Kontrol), (▲)L2, (□) L1 : total bakteri, --------: jumlah microcci, ……… : jumlah bakteri asam laktat.

  10. Analisa Kimia • Tidak terjadi perubahan signifikan pada parameter pH, D.M., aw. • Kandungan total asam amino meningkat • Kandungan amonia meningkat • Kandungan amina total meningkat

  11. Tabel 1. Asam amino bebas dan total ammonia (mg/100 g D.M.) dari sosis percobaan pada hari ke-0 dan ke-22 dari proses pematangan. C, Kontrol; L1, sosis + 0,159% (g/100 g sosis) campuran val, ile, leu (58/35/66 w/w); L2, sosis + 1,01% (g/100 g sosis) campuran 20 asam amino

  12. Tabel 2. Kandungan amina (mg/100 g D.M.) dari sampel sosis hasil fermentasi pada hari ke-0 dan ke-22.

  13. Analisa Senyawa Volatil: • 40 senyawa • Senyawa; terpen, alkohol, aldehid, sulfur, hidrokarbon, ester, keton, furan • Sulfur dan ester

  14. Tabel 3. Senyawa volatil (mg/100 g) yang ditemukan dalam sampel sosis hasil pemasakan selama 22 hari

  15. Analisa Tekstur Sosis: Tabel 4. Analisa tekstur sosis (rata-rata + SD) setelah 22 haripemasakan

  16. Analisa Sensorik: Analisa sensor dari sosis hasil percobaan setelah akhir proses. Skor dari 1 hingga 10.

  17. KESIMPULAN Penambahan asam amino bebas sebagai bahan pembuat sosis dapat meningkatkan kualitas sosis.

  18. TERIMA KASIH

More Related