Виконала: Сторубльовцева Ольга Вячеславівна Керівник магістерської роботи : к.н.т., доцент

1. ЗАСТОСУВАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ У ТІСТОВІЙ ОБОЛОНЦІ Виконала: Сторубльовцева Ольга Вячеславівна Керівник магістерської роботи:к.н.т., доцент Штонда Оксана Анатолівна

2. Актуальність: Забезпечення населення повноцінними і екологічно чистими м'ясними виробами одне з головних завдань соціального розвитку України на сучасному етапі. У вирішенні цієї проблеми велику увагу приділяють пошуку нових джерел і додаткових резервів білка за рахунок тваринної сировини. Важливим резервом у вирішенні цієї проблеми може бути нетрадиційна м'ясна сировина. Цим вимогам відповідає м’ясо баранини, м’ясо косулі, м’ясо страуса. Розробка технологій виготовлення м'ясних продуктів з цієї сировини є актуальною і необхідною, оскільки дозволяє одержати екологічні і збалансовані продукти.

3. Обґрунтування розробки січених напівфабрикатів із використанням нетрадиційної м’ясної сировини Аналіз літературних джерел Структура проведення досліджень Вибір об'єктів та предметів дослідження Вибір методів дослідження Розробка схеми проведення експериментального дослідження Дослідження впливу нестандартних компонентів на якісні показники січених н/ф Харчова та біологічна цінність Мікробіологічні показники Органолептичні показники Фізико-хімічні показники Розробка технологічних рекомендацій для виробництва Визначення економічної ефективності технології Проведення апробації виробів в лабораторних умовах

4. Мета дослідження: • Метою роботи є наукове обґрунтування та удосконалення технологій січених напівфабрикатів у тістовій оболонці при використанні додаткових джерел білка тваринного походження з нетрадиційної м'ясної сировини яка б забезпечила одержання нових виробів із збалансованим складом поживних речовин

5. Завдання: • - дослідити хімічний склад,фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості нетрадиційної м'ясної сировини; • - встановити оптимальне співвідношення складових фаршу; • - дослідити органолептичні показники готових січених напівфабрикатів; • - дослідити харчову цінність січених напівфабрикатів в тістовій оболонці; • - провести апробацію розроблених продуктів в лабораторних умовах.

6. Об'єкт дослідження: • Технологія січених напівфабрикатів у тістовій оболонці.

7. Предмет дослідження: • м’ясо баранини; • м’ясо косулі; • м’ясо страуса; • модельні м'ясні фарші; • м'ясні січені напівфабрикати.

8. Обрані рецептури • «Рецептура №1» - з бараниною; • «Рецептура №2» - з бараниною та яловичиною; • «Рецептура №3» - з бараниною, косулею та свининою; • «Рецептура №54» - з бараниною та м'ясом страуса.

9. Таблиця 4.3. Хімічний склад сирих січених напівфабрикатів (мантів)

10. Таблиця 4.4. Хімічний склад після кулінарної обробки січених напівфабрикатів (мантів)

11. Рис. 4.1. Хімічний склад сирих мантів

12. Таблиця 4.5. Функціонально-технологічні показники сирих січених напівфабрикатів (манти)

13. Таблиця 4.6. Функціонально-технологічні показники готових січених напівфабрикатів (манти)

14. Вміст зв’язаної вологи в сирих мантах

15. Таблиця 4.7. Мікробіологічні показники напівфабрикатів в тістовій оболонці (манти)

17. Основні техніко-економічні показники проекту

18. Розрахунок енергетичної цінності мантів після кулінарної обробки