Bab 4 teknologi pengolahan teh
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 26

BAB 4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH PowerPoint PPT Presentation


  • 223 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

BAB 4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH. TUJUAN PENGOLAHAN TEH : Mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki seperti : warna, rasa dan aroma yang baik. JENIS PENGOLAHAN TEH.

Download Presentation

BAB 4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


BAB 4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH

TUJUAN PENGOLAHAN

TEH :

Mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki seperti : warna, rasa dan aroma yang baik.


JENIS PENGOLAHAN TEH

  • Ada tiga tipe utama pengolahan teh, yaitu :

    1. Teh Hijau (tidak difermentasi)

    2. Teh Oolong (fermentasi

    sebagian)

    3. Teh Hitam (fermentasi penuh)


1. TEH HIJAU

TAHAPAN PROSES :

  • Pelayuan

  • Penggulungan

  • Pengeringan

  • Sortasi


Proses Pelayuan

  • bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan KA dalam pucuk agar pucuk menjadi lentur dan mudah menggulung (persen layu 60 – 70 %)


Penggulungan

  • bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan.

  • Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu

  • Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak

  • Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah.

  • Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.


Pengeringan

  • Bertujuan menurunkan KA hinga 3 – 4 %, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun dan memperbaiki bentuk gulungan.


Sortasi

  • Bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau

  • Ada 2 cara sortasi, yaitu:

  • diayak dengan saringan

  • dipisah-pisahkan dengan tangan.

  • Jenis-jenis mutu teh hijau :

    1. jenis peko, berasal dari daun muda,

    2. jenis jikeng, berasal dari daun tua yang disebut juga jenis koleang atau jabruk

    3. jenis bubuk yang disebut juga kempring (dust).


MUTU TEH HIJAU BERDASARKAN SP-60-1977

a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna hijau sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar air maksimum 10%.

b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar, warnanya hijau kekuning-kuningan sampai kehitamhitaman,aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air maksimum 10%.

c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan potongan-potongan datar, warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.

d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10%.


TEH WANGI BAHAN BAKU TEH HIJAU

  • Penyiapan Bahan baku (teh hijau) dan pewangi

  • Penggosongan

  • Pemilihan bunga

  • Pelembaban

  • Pewangian

  • Pengeringan teh wangi


2. TEH OLOONG

  • Tahapan Proses

  • Pelayuan yang sangat lunak

  • penggulungan

  • Ditempatkan ditempat teduh selama 5-6 jam.

  • Pengeringan


3. TEH HITAM

Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dibagi menjadi 2 yaitu:

1. Orthodox

a. Orthodox Murni

b. Orthodox Rotorvane

2. CTC (Crushing, Tearing, Curling)


TEH HITAM ORTHODOX

  • PROSES PENGOLAHAN

  • Pelayuan

  • Penggulungan

  • Penggilingan

  • Sortasi Basah

  • Fermentasi

  • Pengeringan

  • Sortasi kering


TEH HITAM CTC

  • PROSES PENGOLAHAN

  • Pelayuan

  • Gilingan Persiapan

  • Gilingan CTC

  • Fermentasi

  • Pengeringan

  • Sortasi


RROSES PELAYUAN


PROSES PELAYUAN


PENGGULUNGAN DAN PENGGILINGAN


PENGGULUNGAN DAN PENGGILINGAN


SORTASI BASAH


FERMENTASI


PENGERINGAN


PENGERINGAN


SORTASI KERING


PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM DARI PENGOLAHANNYA


PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM DARI DARI SIFAT ORGANOLEPTIK


Terima Kasih


  • Login