Савенко Володимир Олександрович магістр 2-го року навчання

1. «Дослідження факторів, які впливають на якість хліба та хлібобулочних виробів і розробка ТУУ на «Хліб житній з родзинками»» Савенко Володимир Олександрович магістр 2-го року навчання Науковий керівник – доцент Слободянюк Н.М.

2. МЕТА ДОСЛІДЖЕННЯ ОБ’ЄКТ Розроблення ТУУ на «хліб житній з родзинками» Технологія виготовлення “Хліба житнього з родзинками» на Київському хлібокомбінаті №10

3. ПРЕДМЕТ Нормативні матеріали.

4. АКТУАЛЬНІСТЬ Виконання цієї роботи є актуальним, оскільки, дотримання стандартизованих режимів і параметрів забезпечить високу якість готового продукту. Такі технічні умови стануть в пригоді іншим хлібопекарним підприємствам.

5. ФАКТОРИ ЯКІ ВПЛИВАЮТЬ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА На етапі підготовки сировинидо виробництва особливе значення мають: температура, вологість і термін зберігання борошна і дріжджів, густина розчину солі, температура та санітарно-гігієнічні вимоги до якості води.При приготуванні опариважливим є дотримання температурних режимів(25-29С), тривалості бродіння(180-270 хв.), При приготуванні тіста – його температура(27-33С), вологість(78-83%), кислотність(9-12%) та термін бродіння(60-90хв), термін обминання готового тістаПри обробленні тіста– температура і відносна вологість(43%) повітря при обдуванні

6. При випіканні– температура поду і камери печі(200-250С), хліба, м’якушки та скоринки(95-97С), тривалість випікання(12-80)При охолодженні– вологість(48-50%), кислотність, пористість і маса хліба(зменшується на 2 ... 4% )При зберіганні– тривалість максимальної витримки хліба після вийняття з печі, тривалість зберігання (до 36 год.), якість упаковки, температура(17С) і відносна вологість повітря в приміщенні(75%)При транспортуванні– санітарно-гігієнічні вимоги транспорту, наявність санітарного паспорту чи письмового заключення районної санепідемінспекції.

8. ЗМІСТ1.Сфера застосування 2.Нормативні посилання3.Технічнівимоги 3.3.Маркування 3.4. Пакування4.Вимоги безпеки5.Вимоги охоронидовкілля6.Правила приймання7.Методи контролювання8.Правила транспортування та зберігання9.Гарантії виробника

9. За органолептичними показниками хліб повинен відповідати вимогам

10. Фізико-хімічні показники

11. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів

12. Вартість розроблення ТУ згідно ДСТУ 4054 – 2001 Загальна трудомісткість розроблення НД в людино – днях:Tp= 80+420 х ( 1+0,12+0,1+0,04) х 1,0 = 580 х 1,26 = 650,8 (л.-дн) Вартість розроблення НД : В= 900х650,8/21,25х(1+0,375+0,4)=48924,8 грн Розраховуємо вартість проведення експертизи: ВЕКСП = ЗСР × ТЕКСП/N = 900 × 12/21,25 = 508,23 грн Загальна вартість роботи:В = ВСТ + ВЕКСП = 48924,8+508,23= 49433,03 грн.

13. РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ПРОПОЗИЦІЇ Розроблений проект ТУУ «хліб житній з родзинками» можна рекомендувати для погодження Міністерству аграрної політики України та затвердженню на Київськомухлібокомбінаті№10Впровадження стандарту на підприємстві та дотримання при виготовленні хліба стандартизованих параметрів забезпечить його високу якість.

14. ВИСНОВКИ

15. ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!