第五章 月饼加工工艺 第一节 概述 一、月饼的分类 （一）按地域划分 广式月饼 外皮和西点类似，以内馅讲究著名； 京式月饼 作法如同烧饼，外皮香脆可口；

1. 第五章 月饼加工工艺 • 第一节 概述 • 一、月饼的分类 • （一）按地域划分 • 广式月饼 外皮和西点类似，以内馅讲究著名； • 京式月饼 作法如同烧饼，外皮香脆可口； • 苏式月饼 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香 • 甜可口，外皮越松越白越好； • 潮式月饼 重油重糖而闻名，外形近似苏式，用料略似广式。一种拌猪油称作月劳饼；一种拌 花生油称作清油饼。 • 其 他 清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所 特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。

2. （二）按制作方法分 • 1、烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。例如： • 混糖月饼 • 提浆月饼 类似于广式月饼 • 酥皮月饼 原理就是两种含油量不同的面团揉在一起,形成一层层薄薄的面皮。 • 2、熟粉面类型月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。如：冰皮月饼。 • 3、其他类月饼。

3. 第二节 混糖月饼的加工工艺 • 一、混糖月饼加工原理 • 面团类型来分，它属于“油酥面团”油酥面团分“水油酥”和“干油酥”两种,水油酥和干油酥本质上的区别在于水油酥一般作为成品的“外皮”即“油皮”。 • （二）原料处理： • 1.面粉：选用薄力粉，并过筛； • 2.糖：选用绵白糖，并过筛； • 3.油 脂 ：配方中油脂用量超过10%，应加入一些固态油脂。

4. 三、混糖月饼加工工艺要点

5. （三）馅料的制作 • （四）面团调制 • 首先把油、糖、水、疏松剂等辅料放到搅拌机中乳化均匀，然后加入面粉，搅拌均匀。 • （五）面团分块称量 • （六）包馅：豆沙馅 • （七）制模 • （八）刷蛋液 • （九）烘烤

6. 糖浆 是用蔗糖熬煮而成，蔗糖与酸在共热的作用下，水解生成葡萄糖与果糖的等量混合物称为转化糖，熬煮过程所发生的化学变化称为转化作用。转化糖吸湿性强，提浆月饼使用转化糖浆就是利用吸湿性这一特性，使饼皮柔软油润。 蔗糖经酸水解产生转化糖的反应式如下： 柠檬酸 C12H22O11 + H2O→C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 水 加热 葡萄糖 果糖 • 第三节 提浆月饼加工工艺 • 一、提浆月饼加工原理 • 提浆月饼是把白砂糖制成糖浆，用糖浆和面。 • 一方面利用糖浆的反水化作用限制面筋的吸水，增加面团的可塑性，降低面团的弹性； • 另一方面利用糖浆的吸水性，使制作的成品在存放过程中，吸水返软，保持月饼的品质。

7. 二、原料选用 • 面粉：提浆月饼面团要求有适度的弹性，较大程度的可塑性，宜选用中力粉，湿面筋含量在24～28%。 • 糖：熬制糖浆选用白砂糖制成糖浆，制馅选用绵白糖。 • 三、提浆月饼加工工艺要点 • （一）提浆月饼加工工艺流程 • 糖浆、油脂 • ↓ 面粉→过筛→调粉→分块→包馅→入模→置盘→刷蛋液→烘烤 • ↑ • 疏松剂

8. （二）原料处理 • 1．面粉：选用中力分,然后过筛。 • 2．糖：选用砂糖，制成糖浆。 • 3．糖浆的制作： • 糖和水的比例为1：0.3～0.5，实际上70%的糖浆浓度较为实用，在糖浆温度达到104℃时加入1.4%的柠檬酸，温度加热到105℃，维持5～10min，进行转化，然后冷却，冷却速度愈快颜色愈浅，味道也愈好。

9. （三）馅料的制作 • （四）面团调制 • （五）面团分块称量 • （六）包馅 • （七）制模 • （八）刷蛋液 • （九）烘烤

10. 第四节 广式月饼 • 一、加工原理 • 广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 • 广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

11. 枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色． 搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观． 枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深． • 二、原料选用 • 面粉：选用中力分，不要求较高的筋力。 • 糖：白砂糖，制作成糖浆。 • 枧水：是以枧砂（草木灰浸泡提取后的浓缩物）为原料或添加部分碳酸钠制成，主要成分为碳酸钾和碳酸钠的混合物，它起着色、防腐、调节酸碱度的作用。

12. 三、广式月饼加工工艺要点 • （一）、工艺流程 • （二）、原料处理 • 1、熬制白砂糖糖浆 • 方法一是将白砂糖50kg，放入17.5kg水中进行加热，使糖溶化，随后加入2kg饴糖进行熬制，过滤后备用。 • 方法二是将白砂糖50kg放入17.5kg水中，加热煮5~6min，将柠檬酸40g用少量水溶解后，加入糖浆中，用文火熬约30min当糖液温度为110℃时，过滤后备用。 • 实践证明，糖浆的转化率为75%，浓度达到82%时较为实用。 • （三）、制皮（四）、制馅（五）制饼坯（六）、刷蛋 • （七）、烘烤

13. 第五节 苏式月饼 • 一、加工原理 • 苏式月饼的制作类似于京式八件，用水油皮包油酥制成月饼皮，然后包馅成型，特点是皮酥馅香，色黄油润，层酥相叠，香而不腻，松酥爽口。

14. 二、原料选用 • 面粉：面粉选用精粉 • 糖：选用饴糖 • 油脂：选用精炼油、猪油或花生油 • 三、苏式月饼加工工艺要点 • （一）、工艺流程 • （二）原料处理 • 1、水油皮制作，先将油、糖、水混匀，然后加入面粉，调制成软硬适度的面团。 • 2、将面粉和油混匀制成油酥并擦透。

15. （三）制 皮 • （四）制 馅 • （五）制饼坯 • （六）烘烤 将饼坯逐个放入烤盘中，间隔距离要均匀，饼面朝下，要轻拿轻放。四、苏式月饼的质量标准 • 五、苏式月饼加工中常见的质量问题与解决方法

16. 第六节 京式月饼 • 一、加工原理 • 提浆月饼因在加工前须先制浆，再提浆（或称“清浆”），才能和面加工，因而得名。 • 自来红月饼又叫红酥月饼，因制品烤熟后自然形成棕红色，故称之为自来红月饼。 • 其饼皮料配方为精粉、香油、糖稀和开水，馅料配方为熟精粉、白糖、小磨香油、青梅、葡萄干、冰糖、玫瑰、青红丝和瓜子仁、饼面配方为冰糖、糖稀、水、碱面和红茶叶少许（在锅内化成糖水）。 • 二、原料选用 • 面粉：选用精粉 • 糖 ：选用砂糖 • 油脂：香油

17. 三、京式月饼加工工艺要点 • （一）、自来红月饼的工艺流程为： • （二）、制皮：制皮时，先将香油、糖稀、疏松剂加入调粉机内，搅拌均匀，再加入适量开水烫、搅拌，使之充分搅拌融合，再加入90%的面粉，搅拌至有韧性为止，用剩余的10%面粉找软硬。水应一次性放足，面团调成不宜再放水，防止面团“走油”上劲。待面团冷却后，分成每个60g的小块，采用小包酥的方法制好皮，静置片刻，便可包馅。 • （三）、制馅： • （四）、包馅成型时，先将皮擀成圆片，包馅，剂口封严，剂口朝上用手压成直径为6.2cm的圆饼，表面向上摆入盘内，在制品正中捣一圆孔，深入制品三分之一。然后用磨水（用冰糖、糖稀、水、碱面和红茶叶在锅内熬成的枣红色糖水）在圆孔周围均匀地画一圆圈。