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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006

SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad.

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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006

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Presentation Transcript

  1. SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad

  2. Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002 • A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos • Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)

  3. Objetivo Describir la aplicación de las normativas del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías.

  4. Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Son los procedimientos necesarios para lograr productos farináceosinocuos, saludables y seguros.

  5. Capítulo I Antecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M. E.T.A.s Formas de contaminación Microbiología alimentaria

  6. Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus Microbiolgía alimentaria MICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS

  7. Microbiolgía alimentaria Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

  8. Microbiolgía alimentaria Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

  9. Tipos de bacterias Características organolépticas • Benéficas • Alterantes • Dañinas o patógenas Perjuicio económico Consumidor en Riesgo

  10. Formas de contaminación Física Química Biológica

  11. Enfermedades de Transmisión Alimentaria Síntomas Nauseas Dolor de cabeza Dolor abdominal Fiebre Vómitos Diarrea

  12. Capítulo II B.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías • Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería. • Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería. • Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.

  13. Diseño Lay out

  14. Cronograma de limpieza Qué ? Cuándo ? Quién ? Cómo ?

  15. Manipulador  Cuidar su higiene personal Lavar sus manos Evitar hábitos antihigiénicos

  16. Plagas • Procedimientos de limpieza y desinfección • Técnicas de exclusión • Métodos químicos

  17. Capítulo III Las materias primas • Calidad • Conservación

  18. Capítulo IV Proceso de elaboración Pesaje Amasado Etapas Fermentación Cocción Enfriado Decoración

  19. Capítulo V Seguridad en la Panadería/ Confitería • Contar con elementos de seguridad • Realizar el mantenimiento de los equipos • Equipos con corte automático PREVENCIÓN

  20. On line http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

  21. On line Cadenas Alimentarias Farináceos

  22. On line http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf

  23. Gracias

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