PREDAVAČ : PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ

1. PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKATEMA: TEHNOLOŠKA REŠENJA U PROIZVODNJI SMRZNUTOG DEZERTA PREDAVAČ: PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ

2. DEFINICIJA SMRZNUTI DEZERTI SU PROIZVODI KOJI SE DOBIJAJU OD EMULZIJA ILI SMEŠA, POSTUPKOM SMRZAVANJA SA ILI BEZ DODAVANJA VAZDUHA EMULZIJE SU PROIZVODI OD TERMIČKI OBRAĐENE SMEŠE MLEKA, PAVLAKE I/ILI DRUGIH PROIZVODA OD MLEKA I/ILI VODE, MLEČNE I/ILI BILJNE MASTI, MLEČNIH I/ILI BILJNIH PROTEINA, ŠEĆERA, I DODATIH SASTOJAKA SMEŠE SU PROIZVODI TERMIČKI OBRAĐENE SMEŠE VODE, ŠEĆERA I DODATIH SASTOJAKA

3. SMRZNUTI DEZERTI PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET KAO: • KREM SLADOLED • MLEČNI SLADOLED • SLADOLED • SMRZNUTI VOĆNI DEZERT • SMRZNUTI AROMATIZOVANI DEZERT

4. ZAHTEVI KVALITETA 1. KREM SLADOLED KREM SLADOLED JE PROIZVOD DOBIJEN OD EMULZIJE KOJA SADRŽI NAJMANJE 5% MLEČNE MASTI, 6% BEZMASNE SUVE MATERIJE MLEKA- SUVI OSTATAK MLEKA BEZ MASTI I 30% UKUPNE SUVE MATERIJE KREM SLADOLED NE SME DA SADRŽI BILJNU MAST I BILJNE PROTEINE

5. ZAHTEVI KVALITETA 2. MLEČNI SLADOLED MLEČNI SLADOLED JE PROIZVOD DOBIJEN IZ EMULZIJE KOJA SADRŽI NAJMANJE: 2,5% MLEČNE MASTI, 6% BEZMASNE SUVE MATERIJE MLEKA- SUVI OSTATAK MLEKA BEZ MASTI I 24% UKUPNE SUVE MATERIJE MLEČNI SLADOLED NE SME DA SADRŽI BILJNU MAST I BILJNE PROTEINE

6. ZAHTEVI KVALITETA 3. SLADOLED SLADOLED JE PROIZVOD KOJI SADRŽI NAJMANJE 2,5% MLEČNE I/ILI BILJNE MASTI U SUVOJ MATERIJI I NAJMANJE 24% UKUPNE SUVE MATERIJE I MORA DA SADRŽI MLEČNE I/ILI BILJNE PROTEINE

7. ZAHTEVI KVALITETA 4. SMRZNUTI VOĆNI DEZERT SMRZNUTI VOĆNI DEZERT JE PROIZVOD DOBIJEN OD SMEŠE, KOJA SADRŽI VODU, ŠEĆER, VOĆE I DODATE SASTOJKE I KOJI MORA DA SADRŽI NAJMANJE 5% VOĆA ILI ODGOVARAJUĆU KOLIČINU PROIZVODA OD VOĆA

8. ZAHTEVI KVALITETA 5. SMRZNUTI AROMATIZOVANI DEZERT SMRZNUTI AROMATIZOVANI DEZERTJE PROIZVOD DOBIJEN OD SMEŠE KOJA SADRŽI VODU, ŠEĆER I DODATE SASTOJKE

9. KOMPONENTE SMRZNUTOG DEZERTA • Masti • Bezmasna suva materija • Zaslađivači • Stabilizatori • Emulgatori • Arome • Boje

10. MASTI • Mlečna mast • Biljna mast

11. Mlečna mast se obezbeđuje iz : • punomasnog mleka • pavlake • maslaca • topljenog masla

12. Biljna mast se obezbeđuje iz • uljane repice • ulja od semena palme • ulja kokosovog oraha • palminog ulja • arašidovog ulja

13. Sredstva za zaslađivanje su: saharoza šećerni sirup dekstroza dekstrozni sirup fruktoza fruktozni sirup glukoza glukozni sirup glukozno fruktozni sirup proizvodi hidrolize skroba kristalna glukoza skrobni sirupi invertni sirupi prirodni med ZASLAĐIVAČI

14. Rastvoreni ugljeni hidrati utiču na osmotski pritisak, a time i na tačku topljenja sladoleda. • Sa porastom koncentracije šećera povećava se topivost i opada čvrstoća sladoleda, ovaj nedostatak se izbegava zamenom dela saharoze skrobnim sirupom.

15. BEZMASNA SUVA MATERIJA Komponentemleka- proteini, laktozaimineralnematerije. Dodaju se u vidu: svežegmleka, kondenzovanogmleka, obranogmleka, mlekaimlečnihproizvoda u prahu

16. U proizvodnji sladoleda mora se voditi računa o odnosu masti i suve materije bez masti u gotovoj smeši

18. EMULGATORI I STABILIZATORI • Emulgatori za osnovu imaju masti i pokazuju karakteristike masti • Stabilizatori su hidrokoloidi različitog porekla

19. Agar agar Želatin Pektin Alginska kiselina i njene soli (Na; Ca; K) Propilenglikokolalginat Amonijum alginat Karboksimetil celuloza Gumirabika Brašno od rogača Faragenan Guar guma Dinatrijum fosfat Mono i di-glicerinski estri masnih kiselina Poligliceridi masnih kiselina Mogu se koristiti sledeći emulgatori i stabilizatori

20. EMULGATORI • Pospešuju emulgovanje • Smanjuju površinski napon tečnih proizvoda • Povećavaju stabilnost jednom stvorene emulzije

21. VRSTE EMULGATORA • Katjon aktivni • Anjon aktivni • Nejonski

22. PODELA EMULGATORA 1. Glicerol estri • A. Mono i di-gliceridi • B. Destilovani monogliceridi • C. Kondenzovani gliceridi • D. Estri voćnih kiselina

23. KAO EMULGATORI U INDUSTRIJI SE NAJČEŠĆE KORISTE MONO- I DIGLICERIDI, • SLICI JE PRIKAZAN UTJECAJ NEZASIĆENIH MONOGLICERIDA NA EFEKT TOPLJENJA SLADOLEDA. BELI KRUŽIĆI PREDSTAVLJAJU KRISTALIĆE LEDA KOJI SE TOPE I NA KRAJU NESTAJU. ZBOG UMREŽENE STRUKTURE ČESTICA MASTI DOBIVENE POMOĆU EMULGATORA (NEZASIĆENOG MONOGLICERIDA), FORMA SLADOLEDA JE PRODUŽENO ZADRŽANA OKO VEZDUŠNIH MJEHURIĆA.

24. 2. Sorbitol estri • A. Sorbitol derivati • B. Poli-oksi-etilensorbitol derivati 3.Estri šećera 4. Ostalo

25. STABILIZATORI • Prirodni stabilizatori u mleku su: • Kazein, albumin i globulin • Stabilizatori su supstance koje hidriraju kada se dodaju vodi • Stabilizatori stvaraju mrežu

26. PROTEINSKI STABILIZATORI • Kazein, albumin i globulin UGLJENO HIDRATNI STABILIZATORI • Hemi celuloza • Sastojci modifikovane celuloze

27. Tehnološki proces proizvodnje sladoleda Osnovne komponente (mleko, mlečne komponente, šećer)aroma, emulgatori, stabilizatori mešanje i rastvaranje (t 50OC) homogenizacija • (85oC, 9,8-29,4x106Pa) • pasterizacija(85oC/15-17s) • hlađenje • (6-8oC) boje, voće • Zrenje • (2-6oC, 7200-14400s) • zamrzavanje i dodatak vazduha • (-6oC) • drugidodaciambalaža • Pakovanjedubokozamrzavanje • (-30 do –40oC) • skladištenje(-24 do –26oC)

29. PORODIČNA I HOTELSKA PAKOVANJA

30. Запремина сладоледа и сладоледних дезерта који се стављају у промет у оригиналном паковању може да се повећава до 120% технолошком операцијом удувавања ваздуха. • Сладолед се складишти и ставља у промет у замрзнутом стању на –18С.