F RONTIERES ALIMENTAIRES ET MONDIALISATION La pizza, histoire d’un paradoxe

1. FRONTIERES ALIMENTAIRES ET MONDIALISATIONLa pizza, histoire d’un paradoxe Séminaire “Normes et formes culturelles de la mondialisation (XIXe-XXIe siècles)” UNIL 2 Avril 2008

2. Sommaire 0- Corpus d’origine, méthode, concepts pour l’étude du changement, 3 temps I- Définition du« Point zéro » • Origine et pratique de la pizza à Naples • La pizza à la veille des grandes migrations II- De la pizza de paese à ses formes « nationalisées » • Adaptations élémentaires et revalorisation sélective  • Emergence des premières formes syncrétiques • Des formes syncrétiques aux formes nationalisées : comment la frontière se reconstruit III- Changement d’époque, d’acteurs et d’échelle : des mécanismes identiques (rea) • Confrontation des pizzas « nationalisées » • La ligne Nantes – Besançon : cousine locale et référent préexistant • Des mécanismes identiques, des frontières toujours reconstruites IV- Quelquesremarques générales • L’homogénéisation de surface – l’effet boomerang • La pizza : entre Fable et Attracteurs • La culture (est emprunt et moyen de canalisation de l’emprunt) & le changement

3. - 0 - • Corpus d’origine • Méthode • Concepts pour l’étude du changement • Les 3 temps de la démonstration

4. Corpus d’origine • Thèse d’anthropologie sociale • « Une séduction transculturelle: la pizza. Polymorphisme, appropriation et identité dans l’alimentation », Ehess – Cetsah IIAC – Paris, éditée sous le titre Pizza Connexion, CNRS Editions, Paris, 2007 • Contexte • Spécificité française et Tchernobyl culturel américain • Récurrences et paradoxes: une difficulté évidente à penser l’emprunt (Espagne du 16e, Japon du 19e, EU du 20e) • Quelques rares analyses résistantes (Langlois & Forsé) et à s’en tenir à l’exemple japonais, une question: Comment les cultures se mêlent-elles sans se perdre dans ces rencontres?, qui deviendra: “Comment la diversité se maintient et se renouvelle t-elle dans le flux des emprunts et des influences réciproques ? ”; • Un concept clé pour penser ces mécanismes : la réappropriation • 1- Fixer un patron de référence de l’objet • => définir les 3 dimensions de l’objet: forme, fonction, signification • C’est sur chacune de ces trois dimensions que le processus de réappropriation s’applique • 2- Repérer les seuils de transformation de ce patron de référence • Changement élémentaire, structurel, d’appellation, classificatoire, détournements d’usage, de fonction, interfaces, syncrétismes, nationalisation, etc. Le processus de réappropriation est polymorphe et complexe

5. Corpus d’origine • Méthode • Comparative : Italie, France, USA • Les 3 temps de la thèse • Transdisciplinaire : réclamée par l’objet (registre alimentaire) et la configuration du monde contemporain (imbrication des facteurs économiques, politiques, commerciaux, migratoires, etc.) • Techniques • Entretiens semi directifs avec 3 types d’informateurs (ancêtres, mangeurs et acteurs contemporains), questions ouvertes, observations in situ • Littérature scientifique, archives historiques, presse spécialisée • Va et va vient classique entre hypothèse et données empiriques • Support • La pizza, un objet qui se prête par nature à l’étude du changement… • … un mets aux racines archaïques (997 étymon), qui a traversé le temps et les ères géographiques, aujourd’hui devenu étendard de la modernité alimentaire puisque mets mondialisé • Un mets qui se prête au processus de réappropriation

6. - I -Définition du« Point zéro » • Origine et pratique de la pizza à Naples • La pizza à la veille des grandes migrations

7. Un mets aux racines archaïques, polymorphe en Italie… • 997 Apparition du mot, origines incertaines • « fouace, galette »… latin, haut allemand, grec,… des hypothèses seulement. Une incertitude redoublée par le décalage [mot-chose contenue] • 1535 Terme répertorié en dialecte napolitain • 1634 Deux formes opposées et complémentaires: Lo cunto de li cunti, recueil de contes écrit en dialecte napolitain • Royale, sucrée, pâtisserie, de table, fantaisie de bouche • Plébéienne, salée, boulangerie, casse-croûte, mâte faim • Bianca seulement, l’apparition de la rossa doit attendre l’intégration de la tomate dans le registre du cometible

8. Bianca ou rossa: une fille de la nécessité qui répond au désir de variété des plus pauvres… • La pratique Napolitaine au XIXe siècle • Bianca ou Rossa, la pizza est un mets de rue, de nécessité… • 1 sou, a otto, cornicionne • … Eminemment adaptable • Garnitures de saison, déclinaison sur plat local (aristocratiques macaroni), frite ou enfournée, déambulatoire ou attablée (mi 18e, une vingtaine de laboratori font aussi pizzerias) • Unprincipe structurel stable… • Disque de pâte levé (fait de farine, de sel, d’eau) + ingrédients épars, le tout cuit ensemble • … une souplesse culinaire qui facilitera la diffusion du mets • Fin XIXe siècle: Ascension de la Rossa • Formalisation de lacuisine nationale (tomate = marqueur culinaire de la cuisine Campanienne) • Dep. mi XIXe, mvt plus large d’unification : politique et culinaire • Amour royal pour la pizza inscrit dans l’histoire napolitaine: des Bourbons à Umberto 1er, la Margherita tricolore (1850-1871 basilic)

9. Bilan à la veille des grandes migrations… • La pizza est un marqueur identitaire rattaché à la région (bianca) et à la nation (rossa) • ancestral sous sa forme bianca, c’est un mets de paese simple et rustique • « moderne » sous sa forme rossa, c’est un étendard patriotique napolitain • Simplicité de fabrication & large spectre culinaire lui assurent une forte capacité d’adaptation contextuelle • Lieu de fabrication (le laboratorio ouvert sur la rue) & mode de consommation (ambulatoire) lui assurent une fortevisibilité • L’Italie est constituée d’un peuple dialectophone et de cuisines de paesi. Ceux qui s’expatrient vont se construire une identité commune en dehors de chez eux • Cela inclus la construction d’une cuisine italienne à partir de quelques éléments alors communs : les pâtes (même si leur statut varie suivant les régions), les pizzas locales

10. - II - De la pizza de paese à ses formes « nationalisées » • Adaptations élémentaires et revalorisation sélective  • Emergence des premières formes syncrétiques • Des formes syncrétiques aux formes nationalisées : comment la frontière se reconstruit

11. Une situation quasi expérimentale pour l’étude du changement… ….des millions d’Italiens vont quitter la péninsule entre les XIXe et XXe siècles • Nous allons suivre cette communauté partie • à un même moment • avec le même mets • vers des pays différents • Baignés dans des contextes physiques, humains et idéologiques spécifiques,ces migrants vont être exposés, avec leur cuisine, à destypes d’interaction particuliersdont les effets se lisent dans la façon dont la pizza a été réajustée à la sensibilité locale • Spécificité de l’immigration italienne : des réseaux anciens, des microsociétés reconstruites à l’identique dans les pays rejoints • Pour retrouver les premières traces de la pizza en dehors de chez elle, il suffit de suivre les napolitains sur les registres migratoires

12. A l’arrivée: adaptations élémentaires et revalorisation symbolique • 1- Formes et Fonctions identiques à celles du paese quitté • Préparation (four empruntés aux boulangers), vente (laboratorio) consommation de rue dans les enclaves italiennes… • Modifications de recette mineures • du fait des migrants • dues aux contraintes et possibilités du milieu : substitution (lait de vache vs buffala), enrichissement (saucisse, fromages). • Pizzas bianca comme rossa peuvent être reproduites, pourtant c’est une bianca que l’on retrouve en France, une rossa aux Etats-Unis… • 2-Revalorisation sélective pour le Statut: la pizza devient « plat totem » • Little Italy, New-York: pizzaRossa, Margherita, vente vedette des fêtes des saints patrons • Dans l’Italie quittée la rossa désenclavait Naples et l’intégrait dans l’ensemble national. C’est cette identité que va maintenant véhiculer la pizza • Quartier du Vieux Port, Marseille: pizzaBianca, vente en cantina, partage collectif qui renouvelle le lien communautaire et les racines communes. • La bianca de paese a en charge identité et mémoire “locales” • L’arbitrage entre Bianca et Rossa indique la nature des premières interactions entre migrants et contexte d’accueil des sociétés rejointes

13. Idéologie et Modalités d’intégration décryptables dans le changement de statut… Etats-Unis • L’intégration: elle se fait sur la base de programmes d’aide àl’“américanisation” (programmes officiels d’aide à l’intégration basés sur cours de langue, économie domestique, valeurs, cuisine…) • Fond idéologique: Mythe de la Terre Promise et théorie du Creuset créer une société idéale, une nouvelle race d’hommes qui, après immersion dans le creuset (programmes officiels) renaitraient sous la forme du nouvel homme Américain • L’alimentation : application stricte du principe d’incorporation “c’est en mangeant comme un Américain qu’on devient Américain” (e.g. « still eating spaghetti, not yet assimilated ») • Rapport à l’alimentation: Science, héritage puritain, abondance… Table des équivalences qui prive de dimension symbolique (fayots contre montagnes de viande…) • Réponse italienne => Résistance identitaire : mise en avant de l’étendard nationaliste rossa(et pâtes)

14. Idéologie et Modalités d’intégration décryptables dans le changement de statut… France • L’intégration passe par l’accès à la citoyenneté et l’adhésion aux principes de la République (se joue dans l’espace public : parler français, fréquenter l’école laïque, payer l’impôt du sang) • Les épisodes xénophobes sont plutôt liés à l’emploi ou l’engagement politique • Stigmatisation alimentaire (« Macaroni », Polenta pour les cochons,…) mais pas de programme officiel • Rapport à l’alimentation et idéologie s’entrecroisent: le redécoupage du territoire hérité de l’oeuvre Post-Révolutionnaire valorise les cuisines régionales comme “un élément remarquable de la Nation dans sa diversité et ses représentations”. Dans cet esprit, les cuisines de paese ne valaient ni plus ni moins (« ventre à choux » Vendéen en pays Gascon) que les cuisines régionales françaises • Réponse italienne => Réactivation des pratiques de paese, confection de la bianca qui oppose uneidentité régionale • NB: Soutien gouvernement italien envers migrants EU réactivait sentiment d’identité nationale VS migrants de France livrés à eux même

15. Emergence des premiers syncrétismes • La troisième génération s’ouvre aux compromis sous l’effet d’un durcissement de législation • Lois contraignantes appliquées aux immigrés : 21 et 24 Etats-Unis, 34 France • le choix d’un retour ou d’une émigration définitive se pose (vs saisonnières ou temporaires) • Les générations nées dans les pays rejoints par les parents n’ont pas la nostalgie du paese quitté des ancêtres • le futur se construit « ici » et favorise l’émergence des 1ers pidgins culinaires • Ouvertures de commerces – pizzerias – en France; reconversion des structures d’accueil aux EU • La pizza s’ajuste aux goûts et pratiques locales, en contrepartie, un marqueur nouveau de l’Italianité va émerger: la« cuisine italienne », la « sauce à l’Italienne » qui n’ont pas d’équivalent en Italie • Pâtes et pizzas deviennent les éléments emblématiques autours desquels les italiens se regroupent • Donne lieu à différentes interprétations de la pizza: eg Siciliens & antipasti, Napolitains & pizzerias, locaux et déclinaison recettes/marqueurs de cuisine régionale… • A noter: « L’italianité » de la pizza (VS localité) ne sera reconnue en Italie qu’après cette « totémisation » à l’étranger (pas avant les années 60)

16. Des interfaces pour la rencontre : fromage & tomate, lieux, structure des repas nationaux • 1er temps: Adaptation des recettes (dim. organoleptique de la pizza) • Etats-Unis:Saveurs adaptées, de garniture périphérique, la mozzarella devient trait structurant (E.g.Tomato Pie) • L’ail et les éléments trop typés sont éliminés : Vieux fond puritain bannissant les comestibles susceptibles d’échauffer corps et esprits • France: Abandon de la bianca trop rustique, la tomate devient trait structurant et fait émerger la « pizza provençale » • Le choix de la tomate souligne la proximité des marqueurs organoleptiques & des fonds de cuisine provençaux et napolitains • 2nd temps: Adaptationaux manières de table locales, intégration dans les structures de repas nationalesvia interface classique: la restauration exotique (vs ethnique). Finalisation des recettes => • France : intégration dans le déroulement séquentiel (vs mets unique italien) sur le modèle du restaurant de cuisine régionale – pizza & chianti -, et de cuisine italienne – « restaurant pizzeria » siciliens • Etats-Unis: service à table d’un repas « à l’italienne » (restaurant exotique: nappes à carreaux, café italien…) puis, avec l’émergence d’une nouvelle recette, la « Chicago Style Pizza » se produit unecompressiondes éléments de repas pour une formule en 1 séquence/1 prise

17. Chicago Style Pizza & Pizza Provençale Principe culinaire • Chicago Style Pizza = pie américaine + mise en bouche italienne • Garniture abondante (Terre Cocagne initiale) • Stratification verticale (Ways société pluriethnique) • Inversion des proportions pâte/garniture (« plat sur un plat » italien) => cuisson en moule • Pizza provençale = bianca napo. + pendelottes prov. + anchois siciliens • Expansion horizontale • Diversification des garnitures (principe de déclinaison régionale posé) • Maintien du rapport pâte / garniture Orientation technique • ChSP : vers le modèle du Fast-Food.Mets adapté à l’outil • Rationalisation des étapes de fabrication : éclatementspatialettemporel (recours à centrales d’achat, surgélation de la pâte), standardisation du goût et temps de production réduit • Technicisation du process (moule, surgélation, fours infra-rouge) et abandon du domaine d’expertise • Piz’Prov : vers le modèle artisan indépendant.Outil adapté au mets • Laboratorio rendu mobile, four installé dans le camion • Fabrication artisanale maintenue (ttes les étapes sont entre les mains d’un seul) & optimisée (deux fours, fours automatiques, …), éfforts dedifférenciation (vs standardisation US)

18. Pourquoi ça “prend”?: un mets en phase avec son temps • La guerre et la communauté de destin: de l’ethnique à l’exotique • Gi’S en Italie : de l’altérité miséreuse et redoutée à la légèreté de l’exotique • Pizzerias ouvertes à Marseille : les seules enclaves de convivialité • Les innovations techniques: du dehors au dedans • Surgélation de la pâte • Le camion à pizza et l’optimisation du procédé artisanal • La livraison à domicile • Les changements des trente glorieuses • Double emploi des ménages et emplois urbains (repas du midi) • Baby Boom (TV dinner, convenience food au domicile) • Développement de la restauration extérieure (vogue du plat unique US, restaurant monolithique en F,..) • Mode des vedettes italiennes (la classe et les héros romantiques…) • Développement de la société des loisirs (“sortir le soir”, “un spectacle au prix d’une place de cinéma,…) • Les avantages sur les formules existantes (socca et pissaladière; take away et centre ville; etc.) • Etc. • Les qualités atypiques de la pizza

19. Bilan sur les modèles nationalisés • Si le principe structurel du mets italien a été conservé (disque de pâte + garnitures cuits ensemble), ces pizzas témoignent largement du rapport au culinaire caractéristique des pays rejoints, rapport dont la prépondérance n’a fait que s’affirmer, tirant peu à peu la pizza allogène vers une sensibilité autochtone • C’est le résultat final de ce processus de réappropriation qui donne lieu à l’émergence de “pizzas nationalisées” • Cette appellation contient une dimension organoleptique, un mode de fabrication, de mise à disposition, de consommation, une dimension commensale, spécifiques à chacune des 2 cultures ayant adopté la pizza napolitaine. L’opposition F-EU est nette: • Camion pour perdre son temps (et socialiser) VSAntenne de FF pour en gagner • Valorisation unicité pizza rattachée à un lieu et un savoir faire (Cf AOC, IGP…) – VS Recherche de constance standardisation (l’égalité de traitement initiale) • Complémentarité de quelques garnitures, équilibre pâte/garniture VSQuantité & choix, inversion de proportion pâte/garniture… • L’illustration des styles nationaux dépasse ces particularités techniques et culinaires: correspondent aussi aux modèles de réussite personnelle respectivement valorisés • Etats-Unis: la pizza de fast-food avec le système de franchise qui lui est associé contient le mythe du self made man qui réussi dans la nouvelle patrie • France: le petit artisan indépendant fabriquant un produit spécifique sur la base d’un savoir-faire qui participe d’une identité régionale

20. - III - Changement d’époque, d’acteur et d’échelle • Confrontation des pizzas « nationalisées » • La ligne Nantes – Besançon : cousine locale et référent préexistant • Des mécanismes identiques, des frontières toujours reconstruites

21. Des mécanismes identiques, des frontières toujours reconstruites… • Début 90, arrivée de Pizza Hut en France… • Stratégies américaines d’implantation face au maillage d’indépendants • La nouveauté apportée par Pizza Hut • Réaction nationale: réveil du marcher et course vers l’or rouge • De la pizza carton au vrai repas pizza • Emergence de la ligne de démarcation Nantes Besançon • France du beurre et de la crème, France de l’huile et des légumes • Le référent préexistant de même nom et la cousine locale

22. Des mécanismes identiques, des frontières toujours reconstruites… • Médiatisation de l’emprunt via le référent préexistant • Dans le sud: la pizza marseillaise (diffusion sud est/ sud ouest des années 70) • En Bretagne: les crêpes et galettes bretonnes (réceptacle de mémoire locale), le goût pour le mou, le doux : l’américaine; le camion à crêpe et l’identité locale: la provençale • Détournements d’usages et de fonction • 31 décembre et pizza de temps festif • Comptoir du bistrot et socialisation vs antenne de temps compté • La pizzéria et la « crêperie moderne » • Sélections • Rejet de l’artefact Sicilian (disjonction entre forme et fonction d’une rectangulaire attablée), de la surabondante Cheesy Crust (« ça bave ») • Adhésion à la Pan • Attribution d’une nouvelle appellation (gâteau au fromage, la Complète, la « conconneria ») et insertion dans structures prévues à l’effet du hors norme (l’exception thématique, le tps des vacances en Provence, le tps de la merenda ou du sfizzio)

23. - IV-Quelquesremarques générales • L’homogénéisation de surface – l’effet boomerang • La pizza : entre Fable et Attracteurs • La culture (est emprunt et moyen de canalisation de l’emprunt) & le changement

24. Deux enseignements parmi d’autres possibles… 1- L’homogénéisation n’est souvent que de surface • Ne pas confondre forte visibilité et forte adhésion • La loi des 20-80 • L’équilibre financier judicieusement recalculé et le maintien des unités défaillantes • Les modèles des uns ne sont pas transposables en l’état chez les autres. Pétris des fonds culturels chargés d’idéologie, de rapport à la technique, à l’alimentation, etc. , tout en eux véhicule des valeurs spécifiques qu’il n’est pas possible d’embrasser simplement en adhérant à des qualités organoleptiques • La fréquentation des fast-foods américains a été, nous l’avons vu, complètement réajustée aux sensibilités locales quant à la fonction et la signification associées à la consommation d’une pizza. Ce réajustement s’est fait par l’entremise d’éléments de culture locale.

25. Deux enseignements parmi d’autres possibles… 2- L’effet boomerang • La pizza que les Américains ont rebasculé vers la vieille Europe après avoir réajusté la spécialité napolitaine à leur propre sensibilité n’a pas reçu l’adhésion inconditionnelle proclamée par les plus pessimistes penseurs de la mondialisation. Bien plus, l’arrivée d’un modèle concurrent a provoqué un “réveil du marché”, les nationaux s’évertuant à proposer un contre modèle dont la forme plébiscitée s’est révélée être la pizza provençale née dans le fief marseillais. • La démultiplication de l’offre a provoqué une optimisation du processus de production artisanal choisi en France dès l’origine (adaptation de l’outil au mets) et permis le développement d’une offre respectable en GMS qui a été utilisée pour nourrir une valeur essentielle à la conception du repas en France: le lien et le partage dans un contexte de recours plus fréquent au prêt à manger et de réduction des séquences usuelles du “repas français” (2 vs 3) • En Italie, si la pizza est devenue « fast-food national », c’est également par l’entremise de la promotion américaine et de la vogue de la société des loisirs que leur pizza a pu médiatiser dans les années 60. Avant cela, en Italie, la pizza n’était associée qu’à l’immigration pauvre du sud du pays et de fait rejetée au Nord.

26. La pizza dans le ballet des diffusions contemporaines… • La pizza est aujourd’hui constituée d’une galette de pâte faite de farine de blé, de sel, de levain, d’eau et d’un peu d’huile, garnie de choses diverses, le tout cuit ensemble, généralement au four. • Des productions minimalistes desDiscounter jusqu’à celles High Tech de la gastronomie moléculaire,cette définition admet de nombreuses variations. L’équilibre du rapport pâte-garniture qui s’oppose dans les standards respectifs des cultures d’Amérique du Nord et de celles du bassin méditerranéen doit être tenu pour le plus important. • Les premières appliquent un principe de stratification verticale (empilage de strates d’ingrédients), et sont garnie ab libitum ; • Les secondes suivent un principe d’expansion horizontale (le disque de pate – la pettola - gagne en diamètre), et n’associent que trois à quatre garnitures, aromates inclues. • Ces deux grandes lignées de pizza illustrent deux conceptions du rapport contemporain à l’alimentation : • L’une, représentée par le modèle Nord Américain, centré sur la puissance agro-industrielle et marchande, et qui a fait naître la pizza de Fast-Food ; • L’autre, Européenne, que l’Italie, la France, l’Espagne ou la Grèce défendent vigoureusement, basée sur des modèles moins productivistes, militant pour la promotion de produits labellisés, et que la pizza fabriquée artisanalement et soutenue par une association telle que Slow Food peut représenter. • Ces deux modèles de pizzas coexistent même si les cultures anglo-saxonnes, les pays émergeants et les pays de l’Europe du Nord consomment d’abord la version de fast-food, tandis que dans l’Europe du Sud, le modèle artisanal est plus populaire. On retrouve les mêmes mélanges dans la zone Asie Pacifique pour la Chine (plus ouverte à la version anglo-saxonne) et le Japon

27. Comprendre l’attractivité de la galette primordiale… • Quels que soient les types plébiscités, la pizza témoigne toujours d’une capacité atypique à s’ajuster aux particularismes nationaux, qu’ils relèvent du culinaire ou pas. • Ce fait explique au moins en partie la survivance d’un mets aux racines archaïques à travers le temps comme le succès de sa diffusion à travers les ères géographiques. • L’attractivité manifeste de la pizza demeure atypique dans le registre du culinaire. L’histoire des sociétés offre peu d’exemples identiques, les succès mondiaux faisant plus souvent référence à des boissons ou des épices qu’à des mets • S’il faut compter avec le burger et plus récemment le kebab, notons que ce sont des préparations à base de viande, ce qui en limite les possibilités d’adoption. Le sushi quant à lui profite de la popularité nouvelle pour le poisson et de l’image de santé qu’il véhicule. • Deux qualités au moins peuvent constituer les prémisses de l’explication du succès de la pizza: elle relève à la fois du registre des attracteurs et de la fable; autrement dit, c’est une forme structurée et structurante dont la mise en parole demeure propre à chacun

28. Pour conclure: à tendances communes, réponses spécifiques… • Dès qu’il y a contact entre 2 ensembles culturels, les interactions donnent lieu à des échanges et des emprunts • Dans ces processus, on constate que les individus se sentent pris dans un impératif contradictoire: maintenir une spécificité culturelle endogène tout en assurant le renouvellement bien souvent par emprunt exogène • Mais c’est cette dynamique qui définit finalement le principe fondamental de la culture: elle est emprunt (le parcours de la pizza en témoigne) et est en même temps – comme le montre le processus de réappropriation – elle est moyen de canalisation de l’emprunt (les différentes lignées de pizzas et de leurs déclinaisons l’illustrent) • Dans ces processus, l’évolution et le changement sont les manifestations tangibles de la vitalité des cultures. Notre difficulté à intégrer ce fait est rappelée par les contrefeux que nous érigeons : des formes pures, figées, telles que formalisées dans le dossier dedemande d’Appellation Protégée de la Vera Pizza Napoletana déposé par la marie de Naples. Mais elles ne reviennent qu’à transformer un dialecte en langue, autrement dit à saper les diversités au profit de l’homogène contre lequel elles entendent se dresser

29. MERCI