Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2. Minutkové pokrmy z ryb www.commonswikipedia. org

3. Význam ryb • Jsou studenokrevní živočichové • Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. • V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plodů moře • souvisí to se změnou stravovacích návyků, s přechodem na nízkoenergetickou stravu o vysoké biologické hodnotě, v tomto směru je významné hlavně maso z mořských ryb. • Ryby mají maso,které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám. • Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, ale má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami.

4. Charakteristika • barva: růžová po tepelné úpravě bílá • vlákna: jemná • tuk: ryby tuk • stravitelnost: lehká – dietní pokrmy • častěji zařazuje na jídelní lístek(2x týdně) • ryby mají vysokou biologickou hodnotu, bohatý obsah bílkovin, nerostných látek, především jod a vitamín B • pokrmy připravujeme z čerstvých i mražených ryb, rybích polotovarů a konzervovaných ryb • důležitá je čerstvost, pro vysoký obsah vody rychle podléhají zkáze (oči, žábra…)

5. Rozdělení • Ryby sladkovodní:rozdělujeme podle jakosti do 3 tříd: • I. jakost (lososovité ryby:pstruh potoční, duhový, hlavatka,losos říční, štika, candát, vyza, jeseter, sumec, úhoř) • II. jakost (kapr, lín,) • III. jakost (karas, bolen, cejn) www.commonswikipedia. org

6. Rozdělení • Ryby mořské: • mořský ďas, mořský jazyk, kambala velká, • losos, tuňák, mořský úhoř, mečoun, platýz, rejnok, • pražma mořská, hejk, makrela, sleď, sardinka …. Platýz Tuňák www.commonswikipedia. org

7. Předběžná úprava • Již probráno 1. ročník • Zabíjenízabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu. • Čištění rybšupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, proti růstu ( speciální šrabka)opláchneme. • Kuchání rybodsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme. • Vykosťování rybvykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, u platýzovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit.

8. Stahování kůžekůži stahujeme před tepelnou úpravou, u některých ryb kůži před stažením spaříme (snadněji se sloupne), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, úhoře vykucháme, zavěsíme na háček, kůži oddělíme na vnitřní straně a směrem k ocasu stáhneme. • Dělení ryb • podle velikosti • malé ryby necháváme v celku, větší rozpůlíme a dělíme na části • užší ryby (štika) dělíme na podkovy • Nakládání rybnakládáme ryby očištěné, připravené, nakrájené na menší kusy, někdy na polovinu, marinujeme většinou jen krátkou dobu. • Marinovánícitrónovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinupomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinubílým nebo červeným vínem - polijeme po obou stranách, doplníme ostatními ingrediencemi, marinujeme asi 1 hodinu

9. Nakládánímarinování www.commonswikipedia. org

10. Tepelné úpravy ryb: • Vaření – v rybích várkách, rybích vaničkách • Dušení – obalujeme v mouce, opečeme na tuku, pak • připravujeme šťávu nebo omáčku • Pečení – na pánvi, roštu • Smažení – trojobalu( hlad.mouka, vejce, strouhanka), těstíčku(vejce, mléko, hlad. mouka)- vinné, sýrové, pivní, žampiónové atd. • Gratinování: speciální úpravy, v papilotě, alobalu • K RYBĚ PODÁVÁME VŽDY CITRÓN.

11. Vaření ryb • vaříme vcelku nebo dělené na porce • rybu v celku vaříme v tzv. rybí vaničce – ryba je připevněna na děrované vložce, kterou vložíme do rybí vaničky a zalijeme studeným vývarem rybí várkou(voda, ocet, kořenová zelenina, divoké koření)přivedeme k varu a táhneme(15-20minut) • rybu na porce vaříme v pekáči porce zalijeme vařícím vývarem a táhneme (10 – 12 minut), podle velikosti ryby Příloha strana47 Technologie příprava pokrmů I. Nakladřatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

12. Použité zdroje • www. commonswikimedia.org. • Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 • Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 • Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032- 588-7