Advertisement
1 / 23

PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN


  • 210 Views
  • Uploaded On 29-01-2013

PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN. Modul 14. PENDAHULUAN. Bahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama bahan pangan dg kadar air atau protein yg tinggi Kerusakan/ pembusukan makanan akibat : Pertumbuhan mikroba

Presentation posted in : General

Download Presentation

PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other sites. SlideServe reserves the right to change this policy at anytime.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.











- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -




Presentation Transcript


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Modul 14


Pendahuluan

PENDAHULUAN

  • Bahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama bahan pangan dg kadar air atau protein yg tinggi

  • Kerusakan/ pembusukan makanan akibat :

    • Pertumbuhan mikroba

    • Aktivitas enzim pd makanan

    • Reaksi kimia/ fisika

  • Dg menggunakan teknologi pengawetan makanan dpt memperpanjang usia makanan tsb


Tujuan

TUJUAN

  • Peserta memahami dasar-dasar pengawetan makanan

  • Peserta memahami dan mampu mengenali macam2 BTM dan kegunaannya

  • Peserta memahami, mengenali, dan mencegah penggunaan bahan tambahan bukan BTM


Ruanng lingkup

RUANNG LINGKUP

  • DASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANAN

  • PERSYARATAN PENGGUNAAN BTM

  • PENGGOLONGAN BTM

  • PENGATURAN BTM

  • BAHAN TAMABAHAN YG DILARANG

  • PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA


Pengawetan makanan

PENGAWETAN MAKANAN

Pengeringan

  • Cara pengawetan paling tua, paling luas digunakan

  • Cara :

    • Alami :sinar matahari,

    • Panas buatan (api, kamar dg udara panas), menghasilkan bahan yg dehidrasi

  • Cara pengeringan buatan menghasilkan kualitas yg lebih baik, ttp lebih mahal


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

Pengalengan

  • Prosedur pengalengan :

    • Menerima produk mentah

    • Menyiapkan produk (mencuci, sortasi, mengupas, memotong, mengiris, dsb)

    • Mengisi bahan makanan ke dlm kemasan

    • Mengeluarkan udara dari kemasan

    • Menutup kemasan

    • Proses pemanasan

    • Mendinginkan kemasan

    • Menyimpan makanan kaleng

  • Proses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp mengubah warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi makanan

  • Proses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya bakteri anaerob (C botulinum) yg sangat berbahaya (kaleng gembung/ penyok)


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

Radiasi

  • Adalah radiasi pengion yg terukur dg tepat shg makanan terhindar dr kerusakan dan/ pencemaran oleh serangga dan organisme lain

  • Tujuan : agar makanan dpt disimpan lebih lama dlm keadaan yg lebih baik

  • Keuntungan :

    • Membasmi serangga/ parasit

    • Memperpanjang masa simpan

    • Memperlambat pematangan/ penuaan

    • Memberantas penyakit bawaan makanan

    • Mencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolah


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Efek terhadap makanan

    • Cenderung melunakkan makanan terutama buah2 an

    • Menimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu)

    • Radiasi pengion inggi menyebabkan makanan bersifat radioaktif

    • Merusak vitamin2 A, B, B1, E, K

    • Memusnahkan beberapa bakteri kecuali spora


Bahan tambahan makanan

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

  • Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan

  • Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen :

    • Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan

    • Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

  • Persyaratan BTM

    • Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi

    • Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya

    • Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi

    • Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan

    • Hrs dibatasi penggunaannya


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :

    • Mempertahankan nilai gizi makanan

    • Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit

    • Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya

    • Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan

  • Tidak diperbolehkan utk :

    • Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik

    • Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)

    • Menurunkan nilai gizi makanan


Penggolongan btm

PENGGOLONGAN BTM

Berdasarkan fungsinya :

  • Antioksidan

    • Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan

    • Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)

    • Contoh :

      • As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an

      • Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak, minyak, margarine

  • Antikempal

    • Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk

    • Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain

    • Contoh :

      • Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lain

      • Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Pengatur keasaman

    • Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan

    • Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil

    • Contoh :

      • As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade

      • Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat

  • Pemanis buatan

    • Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai gizi

    • Digunakan pd makanan diet

    • Contoh :

    • Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentu


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Pengawetan

    • Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme

    • Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)

    • Contoh :

      • As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg)

      • As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg)

      • As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti)

  • Pewarna

    • Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarik

    • Pewarna alam/sintetik

    • Contoh :

    • Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah

    • Biru berlian, indigotin : biru

    • Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau

    • Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning

    • Karamel : coklat


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa

    • Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan aroma

    • Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran

    • Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit)

    • Penguat rasa (produk daging)

  • Pemutih da pematang tepung

    • Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannya

    • Contoh

      • As askorbat : 200 mg/kg tepung

      • Kalium bromat : 150 mg/kg tepung


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Pengemulsi, pemantap, pengental

    • Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makanan

    • Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan air

    • Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll

    • Contoh :

      • Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 g/kg)

      • Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Pengeras

    • Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan

    • Contoh :

      • Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg)

      • Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

  • Squestran

    • Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna makanan

    • Contoh :

      • As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kg

      • Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg


Pengaturan btm

PENGATURAN BTM

  • Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.

    • Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang

    • Batas penggunaan

    • Ketentuan ttg penandaan makanan yg mengandung BTM

    • Produksi dan import BTM


Pengawetan dan bahan tambahan makanan

  • Produsen makanan perlu memperhatikan :

    • Bahan tambahan yg diijinkan

    • Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan

    • Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah

    • Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan

  • Pemanis buatan yg diijinkan :

    • Aspartam hanya dipakai utk diet diabetes

    • Sakarin

    • Siklamat

    • Sorbitol

  • Pewarna makanan

    • Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan


Bahan tambahan yg dilarang

BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG

  • Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya :

    • Asam borat dan senyawanya (borax)

    • As salisilat dan garamnya

    • Dietilpirokarbonat

    • Dulsin

    • Kalium klorat

    • Kloramphenicol

    • Minyak nabati yg dibrominasi

    • Nitrofurazon

    • Formalin


Persyaratan pemakaian berbagai jenis zat pengawet dan pewarna

PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA

  • Terdaftar di Badan POM

  • Benar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no indeks warnanya)

  • Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya :


Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya


Kesimpulan

KESIMPULAN

  • Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat peningkatan kebutuhan pangan

  • Pengawetan makanan harus mempertimbangkan faktor keamanan konsumen

  • Produsen makanan hanya boleh menggunakan bahan tambahan yg diijinkan utk makanan, dengan jumlah secukupnya, sesuai penguunaanya dan tidak melebihi batas maksimum penggunaanya

  • Keamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah, pengusaha dan masyarakat