Digit ln v ukov materi l zpracovan v r mci projektu eu pen ze kol m
Download
1 / 19

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ - PowerPoint PPT Presentation


  • 53 Views
  • Uploaded on

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“' - garima


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
Digit ln v ukov materi l zpracovan v r mci projektu eu pen ze kol m
Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant

Bělíkova 1387, příspěvková organizace

Šablona: III/2

Sada: VY_32_INOVACE_TE1.35 Předběžná příprava potravin 2

Vytvořeno: 7.9. 2013

Ověřeno: 5.11. 2013 Třída: SUS1


Vod do technologie
ÚVOD DO TECHNOLOGIE

Vzdělávací oblast: Odborné předměty

Předmět: Technologie

Ročník: 1.

Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová

Časový rozsah: 2 vyučovací hodiny

Pomůcky: notebook, projektor

Klíčová slova: potravina, předpříprava, mechanické zpracování, způsoby přípravy,

způsoby zpracování masa , dělení masa na části

Anotace:

Materiál je určen k seznámení se s jednotlivými způsoby předběžné přípravy potravin živočišného původu.



P edb n p prava
PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA

  • = odstranění nejedlých a nevzhledných částí potravin – šlachy, kosti, kůže, razítka, blány, chrupavky

    = to také krájení, škrábání, sekání, odležení, mletí, vykostění, odblanění, naklepávání, špikování – protýkání slaninou =) mechanické zpracování potravin

    = to škubání, opalování, kuchání


Potraviny ivo i n ho p vodu
POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

  • Maso: jsou poživatelné části jatečních zvířat, drůbeže, zvěřiny a ryb.

  • Jateční maso: hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí.

  • Masem nazýváme svalovinu i vnitřnosti.

  • Vnitřnosti – droby: játra, ledviny, srdce, plíce, žaludky, slezina, vemínko, býčí žlázy.


Potraviny ivo i n ho p vodu1
POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

Do provozoven VS se dodává:

  • celé kusy: králík, skopové

  • půlky: vepřové, telecí

  • čtvrtě: hovězí

  • části: kýta, plec, bok, krkovice

  • maso je z kostí nebo vykostěné


Potraviny ivo i n ho p vodu2
POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

  • Zrání neboli odležení masa:

  • 1-2 dny – před kuchyňskou úpravou =) mění se tuhost, barva, vůně, chuť.

  • Svalová vlákna měknou, jsou křehčí, vůně je příjemně aromatická, chuť kořeněná, maso je šťavnatější – maso je vhodné pro TÚ.


Potraviny ivo i n ho p vodu3
POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

  • Odleželé maso:

  • Maso není pružné, zůstává otlak prstu, prýští z něj šťáva, získává matnou barvu.

  • Přezrálé maso:

  • Rozkládá se, nepříjemně zapáchá, povrch má lepkavý, šťáva je kalná, barva přechází v nazelenalou.

  • Takové maso podlehlo hnilobě, je závadné a nesmí se zpracovávat v kuchyních.


P prava masa
PŘÍPRAVA MASA

  • Vykosťování: je oddělení masa od kostí, odřezáváme šlachy, chrupavky, podlitiny, blány, kůži, značky, tukové části.

  • Kosti jsou hladké, bez zbytků masa, svaly zůstanou nepořezané a neporušené.

  • Kosti používáme na přípravu vývarů, šťáv a rosolů.

  • Úplně vykostíme: kýtu, plec, hrudí.

  • Částečně: pečeně, skopový hřbet.


P prava masa1
PŘÍPRAVA MASA

  • Omývání:

  • pod tekoucí vodou

  • Zmrazené maso necháme před použitím zvolna rozmrazit, pak omýváme.

  • Vypírání:

  • Čistou vodou zbavujeme maso nežádoucích látek: ledvinky, plíce.


P prava masa2
PŘÍPRAVA MASA

  • Dělení – krájení masa:

  • kusy – 1,5 – 2 kg - na vaření, pečení, dušení vcelku –) po vlákně

  • porce – řízky, filé, plátky, řezy, žebírka, kotlety 100 g, na minutky 150 g –) přes vlákno

  • kostky1p = 4 ks – 100 g -) přes vlákno

  • Nakrájené maso na kostky a na porce již nemáčíme!


P prava masa3
PŘÍPRAVA MASA

  • Odblaňování:

  • blány narušují vzhled, zabraňují měknutí masa

  • při odblaňování neporušujme soudržnost svalstva

  • Blánu ponecháme u rolád a závitků =) pomáhá udržet tvar.


P prava masa4
PŘÍPRAVA MASA

  • Naklepávání:

    -je uvolnění svalových vláken

    -urychlí se měknutí masa

    -postupujeme od středu ke krajům

    -paličku i prkénko vlhčíme =)

    a)maso se pak nelepí

    b)šťáva zůstane v mase

    -naklepáváme řízky, roštěnky, plátky, žebírka


P prava masa5
PŘÍPRAVA MASA

  • Okraje řízků a plátků nařízneme x nasekneme.

  • U žebírek nařízneme okrajový tuk a maso uvolníme od kosti – lépe se propeče.

  • Maso na minutky naklepáváme hranou ruky,

    tupou stranou nože, klouby.

    Naklepáváme pod mikrotenovou fólií – maso si drží šťávu a není kolem nepořádek.


P prava masa6
PŘÍPRAVA MASA

  • Mletí:

  • Je rozmělnění konzistence méně jakostního masa, ale kvalitního.

  • Zvětší se objem.

  • Zkrátí se doba tepelné úpravy.

  • Pokrmy jsou lépe stravitelné.

  • Vhodné pro děti a staré lidí.

  • Škrábání:Je náročná úprava, ale získáme jemnou hmotu pro další zpracování.

.


Prot k n masa
PROTÝKÁNÍ MASA

  • Špikování:

    se provádí za účelem zlepšení chuti.

  • Používáme špikovací jehlu, nůž.

  • Malé porce obalujeme do plátků slaniny.

  • Špikujeme:slaninou, vejci, šunkou, bůčkem, zeleninou, uzeninou, okurkou.

  • Špikujeme: vždy po vláknech, krájíme přes vlákno, aby vznikla na řezu mozaika.


Pln n masa
PLNĚNÍ MASA

  • Masa plníme:

  • výraznou náplní, nádivkou, chuťově výraznou potravinou

  • A)maso vcelku:vykostíme, nařízneme otvor – kapsu a vložíme náplň, spojíme párátky, špikovací jehlou, sešijeme nití

  • B)maso porcované: plátky naklepeme, naplníme, zavineme – závitky, rolády, plněné řízky– okraje sklepeme nebo uzavřeme nití


Opakov n
OPAKOVÁNÍ

  • Co rozumíme předběžnou úpravou potravin?

  • Odstranění nejedlých částí a jejich mechanické zpracování.

  • Jmenuj mechanické zpracování u masa.

  • Krájení, mletí, špikování, škrábání, omývání, naklepávání, vykosťování, odblaňování.

  • Co plníme?

  • Závitky, rolády, plněné řízky, kapsy.


Pou it zdroje
Použité zdroje

ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2.

Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.


ad