ING. JOSE ANGEL PELAYO ESCALANTE COORDINADOR ESTATAL DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD AGRICOLA DEL CESAVESIN

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2. INOCUIDAD . Inocuidad de los Alimentos: Es la Garant

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1. 1 ING. JOSE ANGEL PELAYO ESCALANTE COORDINADOR ESTATAL DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD AGRICOLA DEL CESAVESIN

2. 2 INOCUIDAD

3. 3 BUENAS PRÁCTICAS. Conceptos: Buenas Prácticas Agrícolas – BPA. Buenas Prácticas de Higiene – BPH. Buenas Prácticas de Manufactura o Manejo – BPM.

4. 4 Buenas Prácticas Agrícolas BPA Métodos de cultivo, cosecha y transporte de productos agrícolas, desarrollados y aplicados para asegurar su buena condición sanitaria, mediante la reducción de riesgos de contaminación biológica, química y física.

5. 5 Buenas Prácticas de Manejo BPM Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en el proceso realizado en las instalaciones de manejo y empacado de frutas y hortalizas, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación del producto empacado.

6. 6 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA Los productos hortofrutícolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa.

7. 7 PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPA Uso anterior del Terreno. Usos de terrenos adyacentes. Calidad del agua y prácticas de uso. Manejo de la fertilidad del suelo. Control de animales salvajes. Control de animales domésticos. Control de plagas (insectos, roedores, pájaros y otras aves)

8. 8 PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPA Control de enfermedades. Manejo de agroquímicos. Dependencias y áreas destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores. Prácticas de manejo de cultivos. Prácticas de cosecha.

9. 9 PELIGROS EN ALIMENTOS Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Decreto 60 / 2002

10. 10 RIESGO LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN PELIGRO

11. 11 FRUTAS HORTALIZAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS

12. 12 PELIGROS BIOLÓGICOS / MICROBIOLÓGICOS: Insectos Roedores Pájaros Parásitos Bacterias Hongos (mohos y levaduras) Virus

13. 13 PELIGROS QUÍMICOS: Residuos de agroquímicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas.

14. 14 PELIGROS FÍSICOS: Partículas de metal. Partículas de plásticos. Piedra. Arena. Tierra. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera etc.

15. 15 BPA TRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA

16. 16

17. 17 COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS – BPA

18. 18 PRIMERA PARTE: Suelo Agua SEGUNDA PARTE: Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos

19. 19 TERCERA PARTE: Exclusión de los animales y control de los organismos nocivos (Animales domésticos y salvaje, MIP, Pesticidas) CUARTA PARTE: La salud y la seguridad de los trabajadores.

20. 20 HIGIENE DEL PERSONAL: Reconocimiento médico. Lavado y desinfección de manos. Vesturario. Elementos de protección. Hábitos higiénicos. Capacitación.

21. 21 QUINTA PARTE: RECOLECCIÓN, POST-COSECHA Y PREENFRIADO

22. 22 PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS PLÁSTICAS). PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS DE OPERARIOS. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.

23. 23 DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS 4. PROGRAMA DE APLICACIÓN DE AGROQUIMICOS 5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE. 6. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN. 7. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS. 8. REGISTROS 9. TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO.

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25. 25 PARTE I SUELO Y AGUA

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27. 27 IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS ASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELO Una de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs / GAPs) consiste en identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociada con el uso anterior del terreno que está siendo utilizado para la producción agrícola.

28. 28 INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO Conocer si éste ha sido utilizado: Para alimentación de animales. Para producción de animales domésticos. Como vertedero de basuras o desechos tóxicos. Como lugar para la gestión de desechos sanitarios. Para actividades de extracción minera, de petróleo o de gas. Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales; se verificará si existen residuos minerales en el lugar. Como establo o si están produciendo animales en los terrenos circundantes o a una corta distancia del lugar del cultivo.

29. 29 INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO Otra información que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno: Ha estado sometido a una inundación grave. Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos o inorgánicos o con pesticidas

30. 30 Determinación de las propiedades físico – químicas y microbiológicas del suelo a cultivar.

31. 31 INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIÓN Ayuda a la identificación de situaciones que pueden incrementar el riesgo de contaminación de productos frescos con bacterias patógenas o sustancias tóxicas. La contaminación puede afectar los productos en formas variadas, lo que incluye el agua o el transporte a través del viento, los trabajadores, los vehículos o la maquinaria moviéndose de un área a otra.

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33. 33 RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminación y diseminación de patógenos y sustancias químicas.

34. 34 RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN El agua utilizada en actividades agrícolas puede estar contaminada con bacterias patógenas capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores.

35. 35 RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros / riesgos biológicos como:

36. 36 RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN Las posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores como: Etapa de crecimiento del producto Tipo de producto. Tiempo transcurrido entre aplicación del agua y la cosecha. Prácticas de manipulación del agua y de los productos hortofrutícolas.

37. 37 CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA Por lo general, el agua utilizada en agricultura proviene de: Fuentes de superficie tales ríos, arroyos y estanques. Agua subterránea proveniente de pozos (abiertos o tapados).

38. 38 CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente con heces humanas o animales. Para proteger las fuentes de agua es importante: Mantener a los animales y a los niños lejos de los campos. Proporcionar a los trabajadores agrícolas baños portátiles en perfectas condiciones. Construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de agua

39. 39 CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA El agua subterránea puede estar contaminada con: Bacterias, virus, parásitos y protozoarios. Desechos domésticos. Nitratos. Compuestos orgánicos sintéticos. Metales pesados. Residuos de petróleo. Productos de combustión provenientes del tráfico de las carreteras.

40. 40 RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA

41. 41 RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Identifique las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminación con patógenos. Identifique las fuentes de agua compartidas, con lotes de pastos, terrenos para la alimentación de animales y lecherías. Tome medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de agua y a otras áreas relacionadas con éstos.

42. 42 RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Sea consciente de los vectores animales incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello. Identifique si algunos lotes adyacentes están utilizando estiércol animal no tratados como fertilizante. Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los lotes cultivados.

43. 43 RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Identifique la topografía del terreno, su efecto sobre el flujo de agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la región. Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua.

44. 44 RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Verifique de manera periódica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiológicas y físico – química. Realice prácticas de conservación del suelo y agua

45. 45 PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO RIEGO: Es la aplicación controlada de agua en el terreno o en el campo con el propósito de que las plantas se desarrollen de manera apropiada

46. 46 PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS USADOS SON: De superficie (surcos o inundación) Elevados (aspersión) Por goteo (goteo o enterrado) Micro aspersión.

47. 47 PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO Los riesgos asociados con las prácticas de riego están influenciados por: Origen y calidad del agua. Cantidad de agua aplicada. Programa de riego. Método de riego (grado de contacto con la porción comestible de la fruta o la hortaliza). Propiedades de drenajes del suelo. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.

48. 48 PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS: Se refiere a la aplicación de fertilizantes o pesticidas a través de sistemas de riego.

49. 49 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA Un análisis microbiológico se utiliza para comprobar la seguridad, no para las actividades de control diario. Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a identificar los problemas. Estos datos serán muy importantes en el caso de la investigación de un brote microbiológico o un problema de enfermedades en consumidores

50. 50 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrícola incluyen: Número total de bacterias coliformes. Número de bacterias coliformes fecales. Numeración de Escherichia coli.

51. 51 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA El grado máximo de contaminación con coliformes en el agua potable es CERO NO existe un grado de contaminación máximo para el agua agrícola. No obstante, los agricultores tienen la obligación de minimizar todos los peligros y riesgos que pueden controlar.

52. 52 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA

53. 53 RESÚMEN La tierra destinada a la agricultura y la tierra que ha sido destinada para otras actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o sustancias químicas tóxicas. Es necesario identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociadas con el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada para la producción agrícola. El uso de la tierra adyacente es también importante y deberá ser investigado.

54. 54 RESÚMEN Cada vez que el agua se ponen en contacto directo con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el producto con patógenos. En toda la cadena. La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeración y otras operaciones de manipulación del producto son también importantes, puesto que pueden ser una fuente de contaminación

55. 55 RESÚMEN La gravedad del riesgo resultante de la utilización de agua de mala calidad dependerá del grado de contacto entre el agua y el producto, el tipo y calidad de microorganismos presentes en el agua y la capacidad de sobrevivir en el producto.

56. 56 RESÚMEN El agua destinada a la producción agrícola se puede contaminar fácilmente con heces humanas y animales. Es importante mantener a los animales y a los niños alejados de los cultivos y proporcionar a los trabajadores baños portátiles equipados y dar el mantenimiento adecuado.

57. 57 RESÚMEN El grado máximo de contaminación del agua potable para la razón coliformes / E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b). Si los pozos o las fuentes de agua están contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o filtrado de agua de la fuente.

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