POVESTEA UNUI FRUCT NOBIL

1. POVESTEA UNUI FRUCT NOBIL FAT CORINA FILIP ANCUTA Coordonator: prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuta MASLINA

2. ISTORIC Maslinele sunt fructe mici numite drupe ale unui copac numit maslin. Maslinul este un copac relative mic, mereu verde originar din zona de est a coastei mediteraneene din Liban si pana in sudul Marii Carspice. Face parte din familia Oleacee si astfel se inrudeste oricat de ciudat ar parea cu liliacul, forsythia si iasomia.

3. Diferit fata de acesti arbori, maslinul poate atinge varste matusalemice. In zona mediteraneeana exista maslini despre care se spune ca au 2000 de ani. In general acesti copaci ating 1,2 - 2,4m inaltime si fac fructe incepand de la 4 - 8 ani. Nu se poate sti exact cand a aparut maslinul pentru prima data. Este ca si cum acest copac ar vrea sa si pastreze secretul pe veci, lasandu-ne sa credem ca este la fel de batran ca lumea, sacru asemeni celor mai vechi mistere, un dar unic si pretios pe care zeii ni l-au daruit.

4. Nici tinutul de origine al maslinului nu este cunoscut cu exactitate, este general acceptat faptul ca arborele provine din Siria si alte tari din estul Mediteranei. De acolo s-a raspandit in intreg bazinul mediteraneean. Conform unui papyrus egiptean din secolul al –XII-lea i.Hr. , faraonul Ramses al –III-lea a inchinat copacul lui Ra, zeul soare. Gasim alte urme semnificative ale maslinului in Biblie; Noe in geneza afla ca s-au retras apele potopului atunci cand un porumbel i-a adus o mica ramura de maslin. Homer sustine ca maslinul creste pe pamantul Greciei de mai mult de 10000 de ani. De a lungul timpului maslinul si a daruit frunzele pentru ca din ele sa si faca laurii victoriilor din intrecerile sportive dar si din sangeroasele razboaie. Coroanele din ramuri de maslin, erau oferite zeitatiilor si imparatilor si cateva au fost gasite in mormintul lui Tutankhamon.

5. Cea mai mare productie de masline se gaseste in tari precum: Spania, Italia, Franta, Grecia( insula Creta cea mai intinsa insula din Grecia este cultivate cu maslini pe aproximativ 20% din suprafata totala). Maslinele au o culoare verde in perioda de crestere si nuante purpiu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui. Misterul nu este greu de deslusit; maslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit pentru a se obtine arome diferite. Lemnul autentic de maslin este foarte frumos, culoarea lui este o combinatie de negru, maroniu si staluciri de culoarea mierii

6. b) Varietatea Olea Europea Media ( Olbonga) acesta este clasica in Creta si in ciuda faptului ca in ultimi ani o parte din cultura traditionala a fost inlocuita de varietatea Koronaiki, ea continua sa fie cea mai cultivate in intrega insula. Acest tip de maslin ( Throumbolia-chantralia) poate creste pana la o altitudine de 700 de metri si da un ulei gustos si dulce cu conditia ca maslinile sa fie culese de indata ce incep sa cada din copac si sa fie strivite imediat. c) Varietate Olea Europea Manilaris (Tsounati) acesta este tipul cel mai rezistent la diferentele de clima. Creste in zona Chania si da un ulei de masline de cea mai buna calitate.

7. Kalamata - culoare purpurie Nicoise - culoare rosu-maronie; sunt acre si usor sarate Picholine – sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc Pe plan mondial se produc anual 860000 tone de masline. Exista mai multe tipuri de masline:

8. Tratarea maslinelor Este absolut necesara, pentru ca ele sunt atat de amare cand sunt culese, incat nu pot fi mancate. Exista diferite metode care se folosesc: maslinele negre, coapte, de exemplu, se proceseaza intr-o lesie speciala care le scoate substanta amara; procesul dureaza mai multe zile, include aerarea si tratarea maslinelor cu sare pentru a-si pastra culoarea intensa, si se termina cu clatirea in mai multe ape.

9. Caracteristicile tehnice si propietatile organoleptice Maslinile de tip grecesc trebuie sa fie 35% caliatea I si 65% caliatea a II-a , calibrele pe calitatii fiind urmatoarele: • Calitatea I –pana la 240 buc/kg; • Calitatea a II- a – peste 241buc/kg

10. Propietati organoleptice Maslinele trebuie sa fie sanatoase, bine dezvoltate, bine maturate( ca urmare a procesului de maturare), uniforme ca dimensiuni pe unitate de ambalaj, cu pielita neteda si lucioasa, fara rupture, lipsuri sau zgarciri. Maslinile trebuie sa fie colorate in negru, de diferite nuante, violaceu, violet inchis, negru rosiatic, negru oliv, maron inchis sau verde. Fructele a caror culoare deschisa nu se inchide in contact cu aerul vor fi considerate “defecte”. Consistenta trebuie sa fie dura, elastica iar mirosul si gustul agreabile, caracteristice maslinilor conservate in saramura: fructele nu trebuie sa aiba miros si gust strain de ranced, mucegai, petrol sau frementati butirica). Se admite o infestie cu Dacus oleaee in proportie de maxim 10%.

11. Propietati fizico-chimice a) Toleranta de calitate : se admit fructe cu defecte in proportie de maxim 10% /calibraj, din care: -fructe moi cu defecte mecanice ( alterate cu pielita care se desprinde usor de pulpa sau cu aceasta macerate si desprinsa de sambure) : maxim 3%; - fructe fara aspect comercial (crapate, rupte sau atacate da mana) : maxim 2%; -fructe ridate dezvoltate anormal(cu pulpa uscata) : maxim3%; -fructe verzi si galbene: maxim 25%. La maslinile provenite din Spania in cutii de 250g se admit maxim 5% fructe cu defecte.

12. b) Concentratia saramurii ( in NaCl ) trebuie sa fie de 10-12% si saramura nu trebuie sa contina urme de dioxid de sulf sau alti conservanti. c) Verificare calitati producului se face: pe loturi de marfa de aceeasi varietate, tip comercial, calibru, tip de ambalaj, provenite de la acelasi furnizor si livrate in acelasi mjloc de transport. d) Prelevarea probelor elementare se face in fiecare ambalaj deschis ( cca 100-200g) din mai multe straturi de masline, pentru a forma o proba compusa, in cazul in care maslinele din care se extrag probele elementare prezinta abateri fata de calibrajul inscris in documente, proba se elimina din lot si se examineaza separate. Din proba compusa se formeaza o proba de laborataor de 1-2 kg si din aceleasi ambalaje se recolteaza si probe de saramuara,formandu-se o proba omogena.

13. Metodele de analiza a probelor prelevate sunt urmatoarele : • Verificare calibrului: se face prin numararea fructelor dintr-o cantitate de 1 kg prelevate din proba de laborator; • Stabilirea fructelor cu defecte: se efectueaza prin separarea si numararea acestora ( pentru fiecare grupa de defecte ) apoi cele constate cu abateri se raporteaza la 100 de fructe; • Stabilirea fructelor atacate cu Dacus oleaee: se face prin sectionarea tuturor fructelor din proba prelevata si separarea celor infestate iar rezultatul se raporteaza de asemenea la 100 de fructe;

14. Determinare NaCl din saramura : se efectueaza prin metoda de analiza Mohm si metoda densimetrica; • Verificrea spectului exterior: se face la minimum 5 % din numarul butoaielor ( din mase plastice si lemn) si la minimum 2% pentru maslinele ambalate in bidoane de tabla.

15. Ambalarea si marcarea Ambalajele pentru masline (butoaie din mase plastice si lemn, bidoane din tabla vernisata in interior sau borcane din sticla) trebuie sa fie solide, sa nu permita scugere saramurii si sa asigure integritatea marfii. Greutate neta/ butoi trebuie sa fie de maxim 140 kg egalizate, cu o toleranta de 2%. Ambalajele se vor marca cu numele furnizorului, numarul de ordine, calibrul, anul recoltei, greutatea neta si cantiatea marfii (respective prima, standard si marchande).

16. Transportul si depozitarea Maslinele se vor transporta in vehicule curate, in cazul mijloacelor de transport inchise, acestea vor fi racoroase. Depozitarea maslinelor se va face in spatii racoroase ( de preferat cu pardoseala din ciment). Ambalajele vor fi asezate pe gratare de lemn( izolate si de alte produse, caroara le ar putea transmite mirosul). Pe cat posibil, vor fi evitate manipularile rapide iar maslinile vor fi pastrate in saramura initiala( de livrare), conditie de baza in conservarea acestora, in cazul in care va fi necesar ca butoaiele cu masline sa fie completate cu saramura, aceasta va avea o concentratie de sare de maxim 10-12%., deoarece concentratie mai mare de sare va duce la deprecierea calitateiva a fructelor.

17. Uleiul de masline A fost obtinut, in timp, prin mai multe metode. Initial, acesta era extras prin presare (intre pietre de granit in antichitate si prese hidraulice in istoria apropiata), procedeu aplicat la majoritatea uleiurilor vegetale si care da cele mai bune rezultate. Astazi insa se foloseste centrifugarea, in detrimentul calitatii, pentru ca permite obtinerea unei cantitati mai mari de ulei.

18. Uleiul de masline este apreciat in bucataria italiana si nu numai pentru virtutile sale nutritive: • uleiul extra-virgin este cel mai digestibil dintre grasimile comestibile;ajuta la asimilarea vitaminelor A, D si K; • contine niste uleiuri esentiale care nu pot fi produse de corpul nostru si ajuta la buna functionare a bilei, ficatului si intestinelor; • are efecte pozitive asupra colesterolului.

19. Tipuri de ulei de masline • extra virgin: este cel mai pur, are un gust excelent si cel mai scazut nivel de aciditate; este obtinut prin presarea mecanica maslinelor de cea mai buna calitate, procedeu care nu necesita folosirea altor substante chimice sau temperatura crescuta. Contine antioxidanti naturali care il ajuta sa nu rancezeasca. • virgin: este putin mai acid si se obtine prin presarea din maslinelor obisnuite (chiar de 2-3 ori). • normal: este extras din pulpa si samburii ramasi dupa cea de-a doua presare a maslinelor de calitate mai inferioara. In acest proces sunt folositi diferiti solventi si o temperatura ridicata.

20. Desi poate parea ciudat, exista unele similaritati intre uleiul de masline si vin. Este vorba de aroma, culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt influentate de factori geografici si metode de prelucrare. Si pentru recoltele de masline (implicit pentru uleiul de masline), la fel ca si pentru vinuri, se vorbeste de ani buni si ani mai putin buni. Calitatea tine in primul rand de grija pe care producatorii au aratat-o pentru livada de maslini dar si pentru investitiile facute in fabricarea uleiului. De altfel, chiar culoarea uleiului de masline vorbeste despre perioada in care au fost recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor.

22. Uleiul in bucatarie Uleiul de masline este ideal pentru prajit. Incalzit, nu suporta modificari de structura si isi pastreaza valorile nutritive mai bine decat alte uleiuri. Are punctul de fum (de ardere) la 210 grade Celsius, substantial mai ridicat decat temperatura ideala pentru prajit - 180 grade Celsius. La aceasta temperatura, grasimile care au un punct de fum mai scazut, precum untul, se descompun si devin toxice. Un alt avantaj pentru a folosi la prajeli uleiul de masline este ca formeaza o crusta microscopica pe suprafata mancarii, ceea ce impiedica patrunderea substantelor nocive generate de procesul prajirii si imbunatateste savoarea mancarii. Uleiul de masline poate fi refolosit de pana la cinci ori, cu conditia sa fie turnat in cantitate suficient de mare in tigaie (daca se pune o cantitate mica, se va arde foarte usor, iar mancarea va fi facuta in exterior, dar ramane cruda in interior). 

23. Ca si vinul, uleiul de masline se degusta 1. Turnati putin ulei de masline (aproximativ o lingura) intr-un pahar micut. Acoperiti paharul cu o mana, agitati delicat paharul cu cealalta mana, pana cand uleiul a atins intrega suprafata interioara a paharului. Incalziti paharul cu palma pana cand ajunge la temperatura corpului. Aprecierea unui ulei de masline bun incepe cu observarea culorii si a consistentei. Uleiul NU ar trebui sa fie limpede sau alb (ceea ce indica faptul ca uleiul a fost rafinat, nu provine deci din prima presare). Culoarea unui ulei bun poate fi orice nuanta intre galben verzui si verde deschis. 

24. 2. Ridicati paharul la nas si trageti aer in piept rapid si puternic de trei ori. Uleiul de masline are, ca si vinul, diverse arome. Incercati sa analizati aroma. 3. Gustul: sorbiti o cantitate mica - aproximativ 10 picaturi. Nu inghititi. Plimbati uleiul prin gura pentru aproximativ 6 secunde si apoi scuipati-l (incepatorii ar fi bine sa stie ca nu trebuie sa nu scuipe uleiul prea brusc). Uleiul trebuie sa atinga toate zonele gurii pentru ca toate gusturile si senzatiile sa fie remarcate. Doar un ulei extra-virgin de o calitate slaba va lasa in gura un gust dupa ce este eliminat.

25. Un ulei de o buna calitate va lasa gura curata, fara nici o urma de senzatie. Gustul ar trebui sa fie unul iute si se recunoaste de obicei, la finalul degustarii (ca si vinul, uleiul de masline are un gust de inceput, unul de mijloc, perceput cu cerul gurii si un gust de final). Daca sunteti la prima degustare de acest gen, cu siguranta va vor da lacrimile si poate veti avea chiar senzatia de tuse. Uleiul de masline nu are un gust usor, light, este o substanta viscoasa care acapareaza papilele gustative si ameninta sa sufoce limba. Intre degustarea diverselor tipuri de ulei, beti multa apa si mancati o bucata de paine petru a va curata gura. Nu vin, doar apa!

26. Beneficiul uleiului de masline Folosit atat in alimentatie cat si in cosmetica, uleiul de masline este apreciat in mod deosebit si recunoscut ca un pretios ajutor al sanatatii si frumusetii. El contine vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K, fier, acizi grasi nesaturati 85%, acizi grasi saturati 15%, trigliceride, clorofila etc.

27. In general se foloseste uleiul curat obtinut prin presare la rece, fiind unul dintre cele mai bune uleiuri de masa folosite in bucatarie. Fiind numit prietenul ficatului, uleiul de masline este un bun drenor hepatic si biliar, avand si efect laxativ. Persoanele care au probleme hepatice sau biliare pot lua 1-2 linguri de ulei dimineata inainte de masa sau 1-2 linguri de ulei inaintea fiecarei mese. Este recomandat ca dupa inghitirea uleiului sa se stea culcat o jumatate de ora pe partea dreapta. Pe langa faptul ca este un tonic biliar, uleiul dizolva pietrele din bila. Daca medicul constata ca pietrele sunt destul de mici pentru a putea fi eliminate fara sa se blocheze, se amesteca o jumatate de ceasca de ulei de masline cu o jumatate de ceasca cu suc de lamaie sau grapefruit si se bea seara inainte de culcare. Dimineata se bea ceva fierbinte si apoi e posibil ca pietrele sa fie eliminate.

28. - Uleiul de masline ajuta de asemeni tubul digestiv, contribuind la vindecarea gastritei si a ulcerului. El poate fi folosit si ca laxativ, luand o lingura seara la culcare. - Are proprietatea de a intarzia procesul de imbatranire, protejand inima si arterele, dizolvand chiagurile din vasele de sange, reducand colesterolul si tensiunea. - Poate fi folosit si sub forma de frectii pe corp si pe incheieturi. Chiar si copii rahitici si anemici pot beneficia de frectii ale corpului.

29. - In cazul algiilor reumatismale, a nevritelor sau a entorselor se fac frectii cu ulei amestecat cu usturoi dat prin razatoare (o capatana de usturoi data prin razatoare pentru 200 g ulei de masline si lasat la macerat 2-3 zile). - Contra caderii parului se fac frectii ale pielii capului cu ulei seara, timp de 10 zile. Capul trebuie invelit in timpul noptii. - Fiind considerat ca un ulei al frumusetii, el face nu numai arterele mai suple dar si pielea mai stralucitoare. Uleiul de masline curata si inmoaie pielea, o hidrateaza si o regenereaza. Puteti face aplicatii cu ulei de masline seara dupa demachere, zilnic, timp de doua, trei saptamani.

30. - In cazul tenului obosit si uscat se pot pune comprese caldute pe pometi frunte si tample timp de 5-10 minute, spaland apoi fata cu apa calda. - Pentru hidratare si pentru cresterea elasticitatii pielii pot fi folosite si cremele cu ulei de masline si plante medicinale. Se fierb plantele (tei, patlagina, musetel, coada soricelului etc), in ulei de masline si se adauga ceara de albine. Amestecul se strecoara fierbinte, iar dupa ce se raceste poate fi folosit ca si crema hidratanta (o data la doua zile). - Uleiul de masline este util si pentru maini si unghii. Dupa ce terminati de spalat vasele masati mainile cu ulei de masline.

31. Cateva recomandari de masti cu ulei de masline • Masca cu pulpa de portocala, branza de vaci si ulei de masline: se amesteca pulpa de portocala cu putina branza de vaci si cu o lingurita de ulei de masline. Se lasa pe fata timp de 20-30 minute iar apoi se spala fata cu apa calduta. • Masca cu banana, zeama de lamaie si ulei de masline: se striveste un sfert de banana pana se obtine un pireu la care se adauga jumatate lingurita zeama de lamaie, o lingurita ulei de masline si putina crema nutritiva. Se lasa pe fata 20-30 minute dupa care se spala cu apa calduta. Aceasta masca este benefica pentru orice tip de ten, avand actiune hidratanta si impiedicand uscarea si imbatranirea pielii. Ea poate fi folosita cat de des se doreste.

32. Pentru tenuri ridate si uscate se recomanda • Masca cu ou, miere, ulei de masline si suc de fructe de sezon: se amesteca un ou crud batut cu o lingura de miere si o lingura de ulei de masline. Se adauga suc de fructe si se aplica pe fata 20-30 minute. O alta masca care curata tenul este: • Masca cu argila, suc de castraveti si ulei de masline: se amesteca o lingura de ulei de masline cu putin suc de castraveti si se adauga argila pana se obtine o pasta. Se aplica pe fata timp de 20- 30 minute. Aceasta masca poate fi folosita o data la doua zile.

33. Studiile au aratat ca uleiul ofera protectie impotriva bolilor de inima, este foarte bine tolerat de stomac si ajuta la combaterea ulcerului si a gastritei. S-a demonstrat ca la oamenii care consuma aproximativ 25 ml (cam 2 linguri) de ulei de masline in fiecare zi, timp de o saptamana, se observa o reducere considerabila a colesterolului si un nivel ridicat al compusilor antioxidanti din sange. Cercetatorii spanioli recomanda includerea acestui ulei in dieta zilnica pentru prevenirea cancerului de colon iar cei din Chicago afirma ca dieta mediteraneeana, bogata in ulei de masline, reduce riscul aparitiei cancerului la san.

34. MASLINE PRAJITE CU ROSII SI ROZMARIN INGREDIENTE: • 2 cani masline • ½ cana de paste de tomate • O lingurita rozmarin • ½ lingurita piper proaspat macinat • O cana ulei de masline

35. MOD DE PREPARARE • Se inmoaie maslinele cel putin 12 ore in apa rece. • Spalati-le sub jet de apa. • Scurgeti maslinele si puneti-le pe un prosop de bucatarie pentru a se usca bine.Incingeti uleiul de masline si caliti maslinele timp de 4-5 minute la foc mare. • Dizolvati pasta de tomate intr-o jumatate de cana apa aclda si turnati-o in tigaie. Amestecati si presarati rozmarin si piper, dupa care fierbeti la foc mic inca 3-4 minute. Serviti maslinele prajite fierbinti sau usor caldute.