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醋的生產 Vinegar Production

第四部份：食品發酵. 醋的生產 Vinegar Production. 黃顯宗 東吳大學 M202. 教學目標. 瞭解醋的種類與生產原理理. 食品發酵. 酒精發酵 其他酵母發酵 乳酸發酵 醋酸發酵（酒精經過第二次氧化） 東方與其他食品發酵. 醋的種類. 釀造醋 Fermented vinegar 是為發酵之產物，含有各式 alcohol ， esters ， aldehydes 等具香味之物質 合成醋 Synthetic vinegar 以冰醋酸混合各式香味、顏料等物質製成，更多是混合釀造與各純原料調配而成. 醋酸 生產 反應過程.

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醋的生產 Vinegar Production

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Presentation Transcript

  1. 第四部份：食品發酵 醋的生產Vinegar Production 黃顯宗 東吳大學 M202

  2. 教學目標 • 瞭解醋的種類與生產原理理

  3. 食品發酵 • 酒精發酵 • 其他酵母發酵 • 乳酸發酵 • 醋酸發酵（酒精經過第二次氧化） • 東方與其他食品發酵

  4. 醋的種類 • 釀造醋Fermented vinegar • 是為發酵之產物，含有各式alcohol， esters，aldehydes等具香味之物質 • 合成醋Synthetic vinegar • 以冰醋酸混合各式香味、顏料等物質製成，更多是混合釀造與各純原料調配而成

  5. 醋酸生產反應過程 • yeast anaerobic • C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 • vinegar bacteria, aerobic • 2C2H5OH→ 2CH3CHO + H2O • 2CH3CHO +O2→ 2CH3COOH + H2O

  6. Acetic Bacteria • 能耐酒精與醋酸，能快速作用，且能產生香氣 • Acetobacter • Gluconobacter oxydans (為該屬唯一種)

  7. 西方醋 http://ecofriendlyfreckles.blogspot.com/2010/04/awwconstipated-kitty.html http://z.about.com/d/desktoppub/1/0/j/i/vinegar1.jpg http://www.ktc.net/newsletter/FredericksburgHerbFarm/lavender%20vinegar.jpg

  8. Fermentation Process • 分成slow method 與 quick method兩類 • Original method • 直接把酒精，蘋果汁等原料暴露於空中容易腐敗，如lactobacicilli、 film yeast等

  9. Fermentation Process • Orleans process • 用oak kegs平放，上開孔，蓋以布塊，原料放入舊醋，通氣，保持在38~40度發酵1~3個月 • 每日攪拌通氣一至兩次 • 香氣成份佳，如glycerol、organic acids 、 esters 、 aldehydes 、 alcohol等 http://www.kimberleywinevinegars.com/process/

  10. Traditional process • http://www.colavita.com/vinegar2.htm http://www.winecountry.it/articles/enogastronomy-and-tourism/6

  11. Fermentation Process • Frings generator • 其內充填beech(山毛櫸)的刨花木削，能影響香氣 • 醋菌固定其上 • 原料如混合酒精 Ayres et al., 1980

  12. Fermentation Process • Submerged culture • 在發酵槽內注滿原料 • 通氣，攪拌，保持30C http://www.mechanochemica.com/oldsite/index.htm

  13. 中國醋的特色 • 原料多用米、麥等，因而釀成米醋麥醋，而非西方的水果醋 • 與酒一樣，經酒麴、酵母作用成酒，有些類似高粱的半固態發酵 • 有些有加入中藥麴，顏色可能經caremelization而成深色

  14. 中國醋

  15. 山西醋文化 • 山西醋文化 • http://food.hinews.cn/pages.php?xuh=3070

  16. 健康醋 • 工研醋 • http://www.kongyen.com.tw/ch/product/product.html

  17. 討論 • 你喝過甚麼特殊的醋酸飲料？ • 喝健康醋是否真能增進健康？ • 補充資料 • 健康醋抗流感？ • 醋的生展過程中會有甚麼微生物的污染和腐敗？

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