A nyersanyagban rejl vesz lyek
Download
1 / 22

A nyersanyagban rejlő veszélyek - PowerPoint PPT Presentation


  • 64 Views
  • Uploaded on

Modul 02 - lecke 03. A nyersanyagban rejlő veszélyek. Jármű- kibocsátás. növények. Mezőgazdasági gyakorlat. ételkészítés. haszonállatok. Hulladéklerakó. tárolás. tengeri élőlények. Ipari kibocsátás. Hol fordulhatnak veszélyek az élelmiszerellátásban?. Feldolgozás. kiskereskedelem.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' A nyersanyagban rejlő veszélyek' - feoras


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
A nyersanyagban rejl vesz lyek

Modul 02 - lecke 03

A nyersanyagban rejlő veszélyek


Jármű-

kibocsátás

növények

Mezőgazdasági

gyakorlat

ételkészítés

haszonállatok

Hulladéklerakó

tárolás

tengeri élőlények

Ipari kibocsátás

Hol fordulhatnak veszélyek

az élelmiszerellátásban?

Feldolgozás

kiskereskedelem

elosztás


Mikrobi lis kol gia
Mikrobiális ökológia

  • A mikrobák mindenütt előfordulnak:

    • levegőben

    • vízben

    • élelmiszerekben

    • talajban

    • emberben

      (pl. béltraktus, orr, bőr)

    • felületeken


A salmonella nem typhi k r

ember

Import élelmiszer

A Salmonella (nem typhi) kör

Szennyvíz, iszap

vágóhíd

Hordozó vadállat

élelmiszer

házi

állat

Állattal való behozatal

házi kedvenc

Állateledel

Importált állati / növényi fehérje

pl. húsliszt csontliszt

moslék


A campylobacter tvitele
A Campylobacter átvitele


Nincs steril nyersanyag
Nincs steril nyersanyag

  • Hús

  • Baromfi

  • Hal, kagyló

  • Gabonafélék, hüvelyesek

  • Tej

  • Tojás

  • Zöldségek, gyümölcsök, diófélék

  • Fűszerek

  • Olajok, zsiradékok

  • Víz


A nyersanyagok jelent s ge
A nyersanyagok jelentősége

  • Hús és húskészítmények

  • Baromfi és baromfikészítmények

  • Hal, kagyló

  • Tej

  • Tojás, tojással készült élelmiszerek

  • Zöldségek, gyümölcsök, diófélék

  • Fűszerek

  • Olajok, zsiradékok

  • Víz


A h s s h sk sz tm nyekben el fordul legjelent sebb vesz lyek
A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyek

  • Salmonella

  • Staphylococcus aureus

  • Yersinia enterocolitica

  • Clostridium perfringens

  • Clostridium botulinum

  • patogén Escherichia coli

  • Listeria monocytogenes

  • paraziták


A h s szennyez d si l nca

keresztszennyeződés

-beteg vagy szennyezett (fertőzött)

A hús szennyeződési lánca

keresztszennyeződés

keresztszennyeződés

keresztszennyeződés

Fertőzött szelet

vágóhíd

hentes

+

keresztszennyeződés

Vér és szövetnedv csepegés


Tej

  • Mycobacterium

  • Brucella

  • Salmonella

  • L. monocytogenes

  • E. coli

  • S. aureus

  • Bacillus

  • Clostridium

  • Campylobacter


Baromfi s baromfik sz tm nyek
Baromfi és baromfikészítmények

  • Salmonella

  • Campylobacter

  • C. perfringens

  • S. aureus

  • Y. enterocolitica

  • L. monocytogenes



Hal s kagyl
Hal és kagyló

  • Baktériumok

  • Clostridium botulinum E

  • Vibrio parahaemolyticus

  • Vibrio vulnificus

  • Vibrio cholerae

  • Listeria monocytogenes

  • Paraziták

  • Vírusok

  • Hepatitis A

  • Norwalk vírus


Zöldségek, gyümölcsök, diófélék

  • Baktériumok

  • Salmonella

  • Shigella

  • Vibrio cholerae

  • Listeria monocytogenes

  • Enterotoxikus E. coli

  • Clostridium botulinum

  • Hepatitis A és egyéb enterális vírusok

  • Paraziták

  • Penészek


Fűszerek

  • C. perfringens

  • B. cereus

  • Salmonella

  • Penészek


Gabonafélék

  • Penészek

  • Salmonella

  • B. cereus


Olajok, zsírok

  • Toxikus szennyezőanyagok

  • Kémiai szennyezőanyagok


Az élelmiszer-eredetű patogének ökológiája

Összefoglalás

  • Néhány állati „eredetű”

    • Salmonella

    • Campylobacter

    • E. coli

  • Növényekhez, olajokhoz kapcsolódó

    • Penészek

    • B. cereus

    • C. botulinum

  • Tengeri „eredetű”

    • V. parahaemolyticus

    • C. botulinum E

    • V. cholerae

  • Ember a közvetítője

    • Vírusok

    • S. typhi

    • S. aureus

    • Shigella


Mycotoxinok

Kemikália

Forrás

Élelmiszer

Aflatoxin

Trichothecén

Ochratoxin A

Ergot alkaloida

Fumonisin

Patulin

Zearalenon

Aspergillus flavus és

A. parasiticus

elsősorban Fusarium

Penicillium verrucosum

A. ochraceus

Claviceps purpurea

Fusarium moniliforme

P. expansum

Fusarium spp.

magok, diófélék, tej

gabonák, egyéb élelmiszer

búza, árpa, kukorica

rozs, árpa, búza

kukorica

alma, körte

gabonafélék, olaj, keményítő


A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagok

KemikáliaÉlelmiszer

Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót,

Glycoalkaloidák zöld burgonya

Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka

Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék

Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények


Fizikai vesz lyek
Fizikai veszélyek anyagok

  • Csontszilánk

  • Rovar-fragmentumok

  • Fém

  • Hús, baromfi, hal

  • Szárított gyümölcsök

  • Gabona

  • Mechanikusan betakarított anyagok


Sszefoglal s
Összefoglalás anyagok

  • Nyersanyagok -- alapanyagok, csomagolószerek, víz – veszélyforrások lehetnek

  • A HACCP rendszer az alapja a nyersanyagokban előforduló lehetséges veszélyek feltárásának

  • Az ismeretek felhasználása segítséget nyújt a potenciális veszélyek azonosításához és a szükséges intézkedések meghozatalához