强化管理确保学校餐饮食品安全

强化管理确保学校餐饮食品安全 昌平区卫生局卫生监督所张才二零一一年一月十九日

一、发生食品安全事故的原因 • 1、思想上对安全重视不够； • 2、卫生安全知识掌握不足；（领导、管理人员与职工） • 3、管理方面有漏洞，缺乏细致；（比如缺乏对本单位安全的分析与评估） • 4、自身管理检查没能得到很好落实；（要按照制度组织检查并有检查记录） • 5、员工操作过程中落实《规范》与卫生制度不彻底；（对规范制度不熟悉） • 6、在保证安全的关键环节方面处理不利；（时间、温度、风险食品、生熟分开）

二、保证餐饮食品安全的措施 • 1、统一思想、提高认识，克服麻痹思想和经验主义 • 各学校负责人作为食品安全第一责任人，要充分认识确保食品卫生安全的重要性，克服麻痹思想和经验主义，保证食品安全还有很多工作需要去做，需要去落实；要从各方面查找并消除食品安全隐患，确保学校食品卫生安全。

二、保证餐饮食品安全的措施 • 2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人 • 新学期新面貌，要克服管理人员和从业人员变更的不利影响，各单位要健全食品卫生管理组织，根据本单位情况制定切实可行的食品卫生规章制度，明确食品制售环节各岗位责任、操作规范以及责任人，要保证食品卫生安全各项工作落实到位。要定期开会，讨论分析本单位的安全情况，进行分析与评估。在管理上要下沉：一要管好物：保证设备设施齐全，满足使用要求，运转良好；二要管好人：加工操作的人员安全知识掌握与良好行为的养成；三要管住加工操作的过程，比如生熟分开、风险食品等。

二、保证餐饮食品安全的措施 • 3、加强学习，落实规范，提升自然科学知识水平 • 全体管理人员和从业人员，都要积极学习国家食品安全法律法规和保证餐饮食品安全的《卫生规范》，《卫生制度》，学习与掌握保证安全的自然科学知识，尤其新上岗的人员。

二、保证餐饮食品安全的措施 • 4、严格控制关键环节，做到及时发现与消除安全隐患 • 各单位要按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，严格各单位自身管理，按照《卫生制度》的要求严格自身检查，及时发现与消除食品安全隐患。

三、餐饮食品安全工作的重点内容 • 严格各单位自身管理与自身检查，及时发现与消除食品安全隐患。应着重做好以下工作： • 1、细致清理与检查：清除过期变质与包装破损的食品原料； • 2、抓好培训教育：要对全体工作人员进行食品安全知识培训，提高食品卫生安全意识。

三、餐饮食品安全工作的重点内容 • 3、保证资质有效：学校食堂必须持有有效的卫生许可证方可从事食品生产经营，不得超越许可项目范围经营，不得擅自超越卫生许可证上载明的限供人数供应食品。 • 4、个人卫生合格：食品从业人员必须持有有效健康证明并保持良好的个人卫生，对于有发热、咳嗽、咽喉肿痛、黄疸、手外伤、鼻溢液、腹泻等有碍食品卫生疾病的人员，必须暂时离岗，治愈后方可上岗。

三、餐饮食品安全工作的重点内容 • 5、严格食品采购、台帐建立:严格落实食品及其原料采购索证制度和验货制度，对于禽类原料必须保证具有动物检疫证明方可进购使用。严禁采购、使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品，对于没有食用习惯的或无法确定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等严禁使用，严禁购买、存放、使用亚硝酸盐，严禁经营河豚鱼。

三、餐饮食品安全工作的重点内容 • 6、科学食品存放：食品及原料贮藏、存放要符合卫生要求，严禁与有毒化学品一起存放，易腐食品必须冷冻或冷藏，及时检查与清理过期变质的食品与原料。 • 7、严格分区操作：食品处理的流程严格按照污染区—→次清洁区—→清洁区逐步进行，加工操作过程应严格生熟分开（工作人员的手、抹布、工用具、食品盛放的容器），防止交叉污染，

三、餐饮食品安全工作的重点内容 • 8、精心烹调加工：烹调食品保证烧熟煮透，严格掌握时间与温度，加工好的食品在规定的时间内食用，科学处理好剩饭。 • 9、严格容器消毒：工具用具用后洗净，餐具及接触直接入口食品的容器在使用前要严格清洗消毒，特别是做好大容器的消毒，保证消毒效果，并做好日常保洁工作。

三、餐饮食品安全工作的重点内容 • 10、保证环境整洁：要保持食品生产经营场所内外环境整洁，采取有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒生物及其孳生条件。 • 11、做好食品留样：按照规定的品种、数量、存放条件，做好留样工作，100克/48小时，冷藏存放，消毒容器盛装。

四、制定应急预案，防患于未然 • 各单位要制定应对突发公共卫生事件的预案，成立处置小组，明确责任。一旦发生食物安全等突发事故，应立即向上级（教委）及区卫生局报告并保护好现场，配合卫生部门开展对事故调查处理，积极采取临时控制措施，避免事态扩大并及时准确查明事故原因。

祝各位老师身体健康！春节愉快！谢谢大家 ！

强化管理 确保学校餐饮食品安全