CARACTER STICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ESP RRAGOS

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CARACTER STICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ESP RRAGOS

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1. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ESPÁRRAGOS 1

2. ESPÁRRAGO (asparagus officinalis) El espárrago es una hortaliza proveniente de un arbusto llamado esparraguera, que crece en cultivo, o silvestre incluso en las cunetas. La esparraguera se utiliza como complemento ornamental.

3. CLASIFICACIÓN Blancos. Se logran protegiéndolos de la luz, cubriéndolos con la tierra, hasta que se cortan. Verdes. Se dejan sin cubrir y cuando sale a la superficie, se carga de clorofila. Se parece al triguero y así suele venderse. Silvestres o trigueros, (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) son apreciados porque tienen más sabor y crecen espontáneos, sin cultivo.

4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES El espárrago tiene un 90% de agua. Valor energético: Es muy bajo, sólo contienen 14 Kcal. cada cien gramos (pesado en crudo). Vitaminas: Alto contenido en pro-vitamina A (bcaroteno) y vitamina C; y en menor cantidad B1, B2, B6, E. Minerales: Potasio, Fósforo y algo de Magnesio. Y prácticamente no se asimilan, Hierro y Calcio. Contenido en azúcares y grasas, inapreciable. Tienen una proteína llamada histores, que activa el control del crecimiento celular. Fuente considerable de antioxidantes y de folatos.

5. Ácido Aspártico o Asparragina La asparragina es un aminoácido no esencial que forma parte del aceite esencial volátil de los espárragos y responsable de su particular sabor. Los detritus metabólicos de la asparragina son el causante del olor característico y fuerte de la orina, después del consumo de espárragos. Contienen más Ácido Aspártico los verdes que los blancos.

6. FIBRA DIETÉTICA Así se considera a los polisacáridos y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por los enzimas digestivos humanos, por lo que no son absorbidos por el intestino delgado, pasando directamente al intestino grueso. La parte más leñosa del tallo, se desecha para consumo alimentario, pero se estudia y aprovecha como ingrediente funcional, por su alto contenido en fibra.

7. CÁLCULOS RENALES Existe controversia científica sobre si los espárragos son los que dan origen a los cálculos renales… o por el contrario, los espárragos son los que los disuelven.

8. ÁCIDO ÚRICO Son de las pocas hortalizas ricas en purinas, por lo que no se aconsejan en exceso a personas con niveles elevados de ácido úrico o que padezcan gota. Aunque son un buen diurético y contribuyen a eliminar los líquidos retenidos por el organismo, las personas que padecen nefritis, deben consumirlos de forma moderada.

9. SU MEJOR ÉPOCA Blancos durante los meses de abril y mayo, en España. Verdes desde noviembre hasta marzo. Los verdes en la actualidad se comercializan todo el año, gracias al cultivo en invernaderos.

10. CLASIFICACIÓN POR CALIBRES Extra gruesos (14-19 milímetros) Gruesos (11-14 milímetros) Medios (9-11 milímetros) Delgados (< 9 milímetros) También se clasifican con arreglo a otros parámetros como: - Uniformidad en las piezas. - Color. - Turbidez.

11. CONSEJOS PARA LA COMPRA Escoja los que tienen puntas compactas y el color uniforme (verde o blanco) en el tallo. Revise la parte del tallo donde lo han cortado para ver que no está abierto y seco. Los espárragos comienzan a perder su sabor y textura, inmediatamente después de ser cosechados.

12. …continuación Desechar aquellos deteriorados que presenten manchas grises o amarillas y que no crujan los tallos al frotarlos entre sí. Los verdes y los trigueros son finos y de sabor un poco amargo, pero más sabrosos para plancha o parrilla, sin necesidad de cocción previa.

13. ESPÁRRAGOS GRUESOS. ESPÁRRAGOS FINOS. Contrariamente a lo que se dice, los tallos finos y delgados no son un indicador de la suavidad de los espárragos. Tanto los de tallo fino, como los más gruesos tienen un buen sabor. Los tallos gruesos o delgados, ya son así cuando sacan la cabeza a la superficie, pues el hecho de madurar no los engorda. La suavidad se relaciona con el grado de madurez y la frescura.

14. CONSERVACIÓN Los espárragos se deben cocinar tan pronto como sea posible, para no perder las características organolépticas. El agua de cocción de los espárragos contiene parte de los micro nutrientes y toma un sabor agradable, que puede usarse para hacer sopa o cocer verduras de menestra. Deben conservarse en frío.

15. TRUCOS DE CONSERVACIÓN Si no se preparan seguidamente de la compra, se recomienda envolverlos en un paño húmedo y mantenerlos en la nevera hasta que se puedan cocinar. Se pueden congelar después de limpiarlos y escaldarlos 2-4 minutos según tamaño.

16. …CONGELACIÓN Seguidamente se meten en agua con hielo muy fría, durante 5 minutos. Como final congelar en bolsas o recipientes herméticos, procurando que no queden espacios vacíos entre los espárragos. Si se descongelaran, hay que terminar de cocerlos, porque pierden tersura y micro nutrientes. Pierden mucho sabor si se congelan.

17. DESCONGELACIÓN Terminar de cocer sin descongelar, aunque siempre pierden tersura y algunos micro nutrientes. En vez de congelarlos, es más recomendable ponerlos en conserva, así las características nutricionales y organolépticas, no varían demasiado.

18. GASTRONOMÍA DEL ESPÁRRAGO El sabor del espárrago combina muy bien con cualquier otro alimento crudo o cocido. Se pueden comer crudos, al vapor, hervidos, asados a la plancha o a la parrilla, fritos, gratinados, rebozados, estofados, …… O incorporados en guisos y revueltos. Cuando los espárragos se añadan a la ensalada, hay que aderezarla primero y después colocarlos encima, porque la acidez de las vinagretas pardea el espárrago.

20. Los egipcios los presentaban como ofrenda a sus dioses. Para los griegos y los romanos era un bocado exquisito que sólo consumían patricios, generales o emperadores. Aún hoy los blancos, siguen siendo una hortaliza no barata, debido a la forma de cosecha y a que sus brotes no crecen de manera uniforme.

21. En los s. XVII-XVIII estaba considerado como afrodisíaco, por lo que en los monasterios y conventos, estaba prohibida su ingesta. Era cultivado también, con propósitos medicinales como un “remedio natural para limpiar la sangre y por sus propiedades diuréticas”.

22. Esta hortaliza era aristocrática e imprescindible, en el menú de los grandes banquetes del siglo XIX. Compartía honores gastronómicos con el cordero asado, la ternera, el pavo y el capón; con la merluza, el salmón y las gambas;... Mediado el s. XX comenzó a ser un alimento habitual en cualquier celebración.

24. NOTA INFORMATIVA: ESPÁRRAGOS Y CÁNCER Existe una presentación libre que circula en internet, en la que se dice que los espárragos curan el cáncer. Desde esta página queremos decir que no existen estudios científicos serios, que corroboren todo lo que en esas diapositivas se dice. Y sobre los casos a que se refiere, no se hace desde la Evidencia Científica, contrastada y publicada. No enumeraremos aquí, todos los errores y contradicciones en los que cae el autor, con sus explicaciones y expresiones. Investigaciones de la Comunidad Científica sí que avalan la ingesta de espárragos y otras hortalizas -junto con el consumo diario de frutas- como fuente de FIBRA y de ANTIOXIDANTES, lo que unido a una DIETA EQUILIBRADA, BUENA HIDRATACIÓN y PASEOS o EJERCICIO MODERADO, pueden prevenir algunos tipos de cáncer.

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